周聊物业—123：购物中心餐饮商户管理（安全、三关一闭、烟道清洗）

今天搜索了一下以前老周写的关于购物中心管理的文章，发现有不少，但缺少关于购物中心餐饮商户安全管理的内容，今天就补全这个话题。

一、餐饮商户的基础管理

1、餐饮商户开业前，要组织营运、物业、工程等部门或人员进行开业前安全检查，检查商铺内的消防器材、设施及用电用水等是否符合安全要求。

• 很多购物中心管理中忽略了开业前安全检查，想当然的把装修竣工检查当成开业前安全检查，这是错误的。
• 装修竣工检查和开业前安全检查的关注点不同、检查内容也是不同。

2、开业前完成《消防安全责任书》的签订，并确定商铺员工（特别是后厨员工）已经过消防安全知识的培训，并考核合格。

• 每个餐饮商户应明确一名消防安全管理人员，负责内部消防安全及设施设备安全检查；消防安全管理人员更换后，商户应进行向商管公司报备、更新资料；
• 厨房员工必须经商管公司消防培训、考核合格后方可上岗。

3、建立餐饮商户的消防器材配置台账。

• 消防器材台账包括但不限于：灭火器、灭火毯、可燃气体报警探测器、消火栓、疏散指示灯、应急灯、消防疏散通道等，及其数量；
• 消防器材配置台账应定期更新，但配置器材不能低于消防安全标准。

4、定期进行安全检查

• 每周对后厨内的灭火器材有效性、可燃气体控制柜运行状态、安全用电情况、喷淋头及烟温感探测器使用情况进行检查；
• 每月对餐饮商铺进行全面安全检查，检查内容包括：消防设施设备、安全用电、消防疏散通道等方面；
• 每季度对餐饮商户后厨人员掌握消防基本知识与技能的情况进行专项考核培训，考核培训内容包括但不限于：厨房作业管理、突发情况处置方法、灭火器材使用等。

5、餐饮商铺消防设施设备配置标准，见以下附件。

6、督促餐饮商铺做好灶台、烟罩及烟道的清洗工作。

• 厨房内灶台上方的挡火板、灶台须每日进行擦拭清洗；
• 灶台上方排油烟管道的（半臂之长）必须每周进行清刮处理；
• 排油烟烟道按餐饮类型、管控级别定期请专业公司进行清洗，并提供清洗报告。

二、餐饮商户的“三关一闭”

“三关一闭”就是：关闭电闸、关闭水阀、关燃气阀、锁闭店门。

1、“三关一闭”检查由商管公司每日值班经理组织当班营运、工程、秩序维护人员，每日闭店前30分钟进行。

• 要求：在检查前需提前准备手电、手套、电笔等检查工具，确保死角能检查到位。

2、关闭电闸

• 非必须保持随时通电的设备，必须关闭电源；
• 对于保持通电设备（如：制冷设备、内部监控等），要检查电源连接是否正常、有无安全隐患。

3、关闭水阀

• 查看商户后厨水阀总闸是否完全关闭；
• 检查水阀是否有滴漏水现象；
• 检查厨房内的“三级隔油池”是否清理干净。

4、关燃气阀

• 对燃气管线安全状况进行隐患排查；
• 查看商户燃气灶台及燃气总阀是否有效关闭；
• 重点：关注燃气报警探头是否被遮挡、掩埋或进水，确保其正常有效。

5、锁闭店门

• 复查商户内营业及后厨等区域，确保无人员滞留；
• 关闭店门。

6、其他方面

• “三关一闭”检查完后，填写闭店检查表，由商户签字确认；
• “延迟闭店”商户，告知其在闭店前通知商管进行“三关一闭”检查，检查合格后才能闭店；
• 安全（消防）经理每周参与一次餐饮商户“三关一闭”工作，检查其工作情况；
• 商管公司工程物业负责人应至少2周抽查一次“三关一闭”工作的实施情况。

三、餐饮油烟道清洗及记录管理

1、商管公司应按餐饮商户的经营类型、餐饮种类等对餐饮商户进行分级，并制定餐饮商户的油烟道清洗计划。如：

• 重油烟商户：分户排油烟管道每月不少于1次清洗；
• 轻油烟商户：分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗。

2、清洗级别的调整

• 各级检查中发现商户原定为轻油烟商户，但其排油烟管道清洗频次无法满足管理要求时，须将其转为重油烟商户进行管理；
• 按重油烟清洗频率仍无法达到排油烟管道清洗标准的，须针对该商户采用技术改造、非常规清洗等方式，制定有效的解决方案。

3、建立油烟道清洗监督、检查机制。

• 值班主管每日抽查不少于餐饮商户总数的10%，安管部门负责人每周抽查不少于20%，工程物业负责人每月抽查重点餐饮商户；
• 检查发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

4、餐饮商户的油烟道清洗记录

建立餐饮商户油烟管道清洗台帐、及清洗记录的档案收集记录。油烟管道清洗记录包括：

• 1.清洗公司；
• 2.甲方单位；
• 3.甲方地址；
• 4.清洗时间；
• 5.清洗人员；
• 6.清洗部位；
• 7.清洗效果评估；
• 8.清洗垃圾量；
• 9.工程质量保证书；
• 10.油烟管道清洗记录证明；
• 11.清洗公司的资质证书照片；
• 12.清洗公司的营业执照复印件；
• 13.清洗公司的关键岗位人员油烟管道行业培训证；
• 14.主要部位、关键部位清洗效果对照表。

附：老周关于购物中心物业管理方面的头条文章

• 119：简单聊聊购物中心的物业管理，及其管理重点
• 94：商业物业管理培训系列之消防安全管理PPT
• 90:物业管理中的消防监控中心标准作业流程
• 88：个人感受，聊聊商业物业管理的特点，管理重点及薄弱环节
• 74：分享一个商业项目能耗统计及分析的表格
• 71：说说购物中心餐饮商铺用电量的几个小数据、小问题
• 70：购物中心工程物业基础资料、查验记录等缺失问题及管理建议
• 68：物业在项目规划设计及图纸评审阶段的工作建议（购物中心）
• 老周聊物业—46：购物中心闭店后人员及物品进出的管理标准
• 老周聊物业—45：上海购物中心物业管理板块考察报告
• 老周聊物业—44：购物中心写字楼安全（装修）巡查标准作业流程
• 老周聊物业—30.从物业角度谈消防新规（4-施工巡查培训演练等）
• 老周聊物业—29.从物业角度谈消防新规（3-消防设施、重点商铺）
• 老周的资料—20200703：购物中心商铺装修现场检查标准（工程）
• 老周的资料—20200528：购物中心开闭店管理规范
• 老周的资料—20200519：如何提升商业运营项目物业管理水平
• 老周的资料—20200429：购物中心节能降耗管理措施及实施培训
• 资料—0302：简述商业物业卫生间深度消毒（附：小便斗堵塞报告）

编深知要想开好一家餐饮店，实现盈利，从店铺选址、技术、进货、员工薪益制度、运营推广等，这些必备的条件是多么重要！见过太多新手开餐饮店，因为各种原因倒闭后血本无归，今天转门面网小编就和大家分享一些以往经验，打算开店白小伙伴不妨看看。

1.店面选址

餐饮店的选址是非常重要的，也是影响会到餐饮店运营成败的关键所在。如果地址选的太偏僻就会影响客流，自然也会大大影响你的运营状况。

2.产品准备

专业的产品和专业技术一样重要。不能因为质量低劣产品而损失重要的客户，长期稳定的客户对产品的质量要求是非常严格的。

3.成本把控

总营业额 -专铺租金 （15~20%）＋原材料（15~20%）-员工薪资（20~25%）-杂项费用(10%)）=收益（30~20%），可根据这条运营公式来合理分配费用。一旦选定铺面租金，就可以通过这条运营公式推算出员工薪资（具体请多少人）、每月/日营业额要求客单价设置等等。

一章总则

第一条为加强餐饮服务单位油烟污染防治，改善大气环境质量，保障公众健康，不断满足人民群众日益增长的优美生态环境需要，根据《中华人民共和国环境保护法》《中华人民共和国大气污染防治法》《河南省大气污染防治条例》等法律法规规定，结合我省实际，制定本办法。

第二条本办法适用于本省行政区域内餐饮服务单位油烟污染防治以及监督管理活动。

第三条各级人民政府应当对本行政区域内餐饮油烟污染防治工作负责。

县级以上人民政府应当加强对餐饮服务业油烟污染防治工作的领导，将餐饮油烟污染防治工作纳入大气污染防治重点攻坚工作，建立健全餐饮油烟污染防治和管理机制，保障检测投入，督促有关部门依法履行监督管理职责。

第四条城市管理部门负责城市建成区内餐饮油烟的污染防治和监督管理；乡镇人民政府负责城市建成区以外的餐饮油烟污染防治和监督管理。其他相关部门依照有关法律、法规和政府确定的职责分工，在各自职责范围内实施餐饮油烟管理工作。

第五条各餐饮服务单位是餐饮服务业环境污染防治的责任主体，应切实履行相关法律法规和标准要求，实施污染治理工作，并自觉接受相关部门的监督管理。

第二章污染防治

第六条餐饮服务业发展及空间布局规划应当符合环境功能区和污染防治要求，不得在居民住宅楼新开办餐饮服务场所，现有餐饮服务场所逐步与居民住宅楼分离。

第七条餐饮服务单位选址应当符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和环境保护等要求，同时与周边自然和人文景观相协调。

餐饮服务单位宜集中设置。规划配套的餐饮服务单位应设在商业服务业区域内，展览馆、博物馆、图书馆、档案室等的主体建筑内不应设置产生油烟污染的餐饮服务单位。

第八条禁止在住宅楼内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。禁止在未经审批、未配套设立专用烟道及污染防治设施的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。

第九条餐饮服务业平面布置应符合相关规范要求：

（一）餐饮服务单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建餐饮服务单位出入口应独立设置。

（二）新建产生油烟的餐饮服务单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9米。

第十条新建、改建、扩建餐饮服务项目，应依法执行环境影响评价制度，依法依规履行相关环境影响评价手续。

第十一条新建、改建、扩建餐饮服务单位应配套建设油烟污染防治设施，必须与主体工程同时设计、同时施工，油烟污染防治设施经环保验收合格后，方可投入使用。

第十二条餐饮服务单位不得擅自加设外置管道，确需加设的，必须征得规划部门、烟管附着墙体的建筑物业主和烟管周围20米范围内所有建筑物业主同意，并符合以下条件：

（一）油烟污染物排放口与周边住宅等环境敏感建筑的最小距离应不小于20米。

（二）排气筒出口朝向应避开易受影响的居民楼等环境敏感目标或人行通道。

第十三条房地产开发企业预（销）售新建商住楼的，对未配套建设餐饮服务专用烟道的商铺，应当在商铺买卖合同中明确告知买受人不得用于开设产生油烟污染的餐饮服务单位。

第十四条物业所有人或者管理人不得将本办法第八条规定禁止从事餐饮服务业的区域和场所出租、出借给其他单位或者个人开设产生油烟污染的餐饮服务单位。

第十五条油烟污染物应当通过专用的内置或结合建筑主体外墙设置的烟道排放，油烟排放应严格执行《河南省餐饮业油烟污染物排放标准》及其他相关规定，不得无组织排放，不得排入城市地下管道等其他设施。

第十六条城市建成区高污染燃料禁燃区内新建或正在经营的所有餐饮服务单位不得使用重油、燃煤、各种可燃废物、生物质燃料（如劈柴等）等高污染燃料及其炉灶，必须改用天然气、液化石油气、电或者其他清洁能源。

未划入高污染燃料禁燃区的城市建成区内的新建或正在经营的餐饮服务单位，限期改用天然气、液化石油气、电或者其他清洁能源。

第十七条餐饮服务单位应安装与其经营规模相匹配的高效油烟净化设施，油烟排放浓度和去除效率应符合《河南省餐饮业油烟污染物排放标准》的规定。

（一）餐饮服务单位应按规范设置集气罩、排风管道和排风机，并安装经国家认可单位认证、与其经营规模相匹配的高效油烟净化设施，在餐饮服务过程中产生的油烟污染物应通过集排气系统收集，经油烟净化设施处理后达标排放。

（二）餐饮服务单位厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置集气罩，油烟与热蒸汽的排风管道宜分别设置。放置送排风机、油烟净化设施的专用空间净高不得低于1.5米。

（三）油烟净化设施最低去除效率应符合小、中型餐饮服务单位大于90%、大型餐饮服务单位大于95%的规定，并保证正常运行，油烟污染物排放应满足《河南省餐饮业油烟污染物排放标准》要求；安装未经国家认可单位检测合格的油烟净化设施、油烟净化设施最低去除效率达不到要求或与其经营规模不匹配的，必须在规定期限内改装符合要求的油烟净化设施。

第十八条餐饮服务单位配套的油烟净化设施必须保持正常使用，不得擅自拆除或者闲置油烟净化设施。

餐饮服务单位的集排气系统和油烟净化设施应定期维护保养，并做好清洗和更换维修记录，建立完善的管理、清洗、维修台账备查。

鼓励餐饮服务单位委托专业单位进行油烟净化设施的清洗维护。

第十九条餐饮服务单位油烟污染物排放口应设置永久性测试孔、采样平台及排污口标志。油烟污染物排放口的采样位置和采样点设置应按《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）规定执行。

大型餐饮服务单位应安装油烟净化设施在线监控，并与主管部门监控信息平台联网；位于环境敏感区的中、小型餐饮服务单位，限期安装油烟净化设施在线监控。

各级监督管理部门建立餐饮服务业油烟排放监控信息系统平台，加强对餐饮服务单位污染防治设施运行、油烟排放情况的监督管理。

第三章监督管理

第二十条各级人民政府应加强对本行政区内餐饮服务单位油烟污染进行专项整治。

（一）建立健全餐饮服务业油烟污染防治网格化管理体系，按照属地管理、分级负责、全面覆盖、责任到人的原则，形成横向到边、纵向到底的餐饮服务业油烟污染防治监管工作机制。

（二）按照餐饮服务业油烟污染防治工作要求，研究制定专项整治方案，明确目标任务，采取针对性的整治措施。

（三）对所有餐饮服务单位进行调查摸底，摸清餐饮服务单位分布、规模、油烟净化设施等基本情况，建立餐饮服务单位清单和动态管理数据库。

第二十一条各级相关监督管理部门应当加强对餐饮服务单位的监督检查。

（一）各级监督管理部门应定期对油烟净化设施运行情况进行检查，并建立检查记录档案。

（二）监督性检查时可现场即时采样，出具监测结果，作为判定油烟污染物排放是否符合排放标准以及实施相关环保管理措施的依据。

（三）被检查的餐饮服务单位必须如实反映情况，并提供必要的审批、管理、维护维修台账等资料，不得妨碍和阻扰依法进行的监督检查工作。

（四）对达不到排放标准又未改造的餐饮服务单位，应依法依规实施处罚、限制经营、停业整顿等措施。情节较严重的，申请当地政府责令关闭或取缔。

第二十二条任何单位和个人均有义务，并有权对违法违规排放餐饮油烟的行为进行检举和控告。

各级监督管理部门应建立和完善餐饮服务业环境保护违法行为举报奖励制度，向社会公布举报方式。接到举报后，应当按照规定进行登记、核实处理。对实名举报的，应将查处结果反馈举报人。

第二十三条各级政府及监督管理部门应采取多种形式，广泛宣传国家和省有关餐饮服务业油烟污染防治的法律、法规、标准、技术和政策，加大《河南省餐饮业油烟污染物排放标准》和本办法的宣贯及培训力度，督促餐饮服务单位履行相应法律责任和义务，保障标准、办法全面实施，促进全民共治。

第四章违法责任

第二十四条违法本办法第十条规定未依法办理环境影响登记表备案的，由县级以上环境保护行政主管部门按照《中华人民共和国环境影响评价法》第三十一条规定，责令备案，处5万元以下罚款。

第二十五条违反本办法第八条规定，在居民住宅楼内、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层新建、改建、扩建产生油烟的餐饮服务业项目，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门按照《中华人民共和国大气污染防治法》第一百一十八条规定，责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处以一万元以上十万元以下罚款。

第二十六条违反本办法第十五条、十七条规定，餐饮服务单位未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超标排放油烟污染物，由由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门按照《中华人民共和国大气污染防治法》第一百一十八条规定，责令改正，处五千元以上五万元以下罚款；拒不改正的，责令停业整治。

第二十七条违反本办法第十五条规定违法无组织排放或者违法向城市地下管道排放油烟、不正常使用油烟净化设施等逃避监管的方式排放油烟，尚不构成犯罪的，按照《中华人民共和国环境保护法》第六十三条规定，除依照有关法律法规规定予以处罚外，由城市管理部门或者其他有关部门将案件移送公安机关。

第二十八条本办法规定的行政处罚，按照相对集中行政处罚权和行政执法综合改革的有关规定，应当由城市管理执法部门实施的，依照其规定。

第二十九条各级监督管理部门的工作人员滥用职权、徇私舞弊、玩忽职守的，依法追究其行政责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第五章附则

第三十条本办法下列用语的含义：

（一）餐饮服务业，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务。

（二）餐饮服务单位包括以盈利为目的的餐饮服务机构、个体工商户、企事业单位和社会团体的职工食堂、排放餐饮油烟的食品加工企业等。

（三）无组织排放，指未通过专用烟道等设施收集或油烟净化设施净化的油烟排放。

（四）大、中、小型餐饮服务单位，按照基准灶头数划分,基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩面投影总面积折算。每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h；对应的排气罩灶面投影面积为1.1m2。有灶头的餐饮服务单位规模划分参数见表1。当灶的总发热功率和排气罩灶面投影面积无法获得时，基准灶头数应按经营场所就餐位数量折算。无灶头的餐饮服务单位规模划分参数见表2。

（五）在线监控设备，指在污染源现场安装的用于实时监控污染防治设施运行和排放指标变化等情况的仪器、仪表等设备。

（六）环境敏感区指包括以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主功能的区域、饮用水源保护区、文物保护单位，以及具有特殊历史、文化、科学、民族意义的保护地等。

第三十一条本办法由河南省环境污染防治领导小组攻坚办公室负责解释。

第三十二条本办法自2018年7月1日起实施。