顾2019年，北京餐饮市场呈现了一种“火锅化”的趋势：仿佛无论什么菜做成火锅，都可以火爆起来。
火锅、砂锅、煲这类产品在许多餐饮门店销售异常好，与此同时，也出现了许多火爆的锅煲类单品店以及品牌。
这背后的原因是什么？
内参君找到了3个细分品类案例，分别是东北铁锅炖、羊棒骨火锅、火锅鸡。
餐饮老板内参 石肆/ 文
01 东北铁锅炖：会不会成为下一个麻辣烫？
大概在2年前，来自东北的铁锅炖开始在北京风靡起来。
在2019年，已经出现许多家连锁品牌，比如新品牌王老六铁锅炖鱼、新品牌山河屯铁锅炖、屯老二铁锅炖鱼等。
< class="pgc-img">其中，王老六铁锅炖鱼已小有规模，在北京有16家门店，全部为直营门店。大众点评显示，其中8家门店为五星门店，近3个月新开3家门店。
相比王老六，同样是新品牌的屯老二铁锅炖鱼规模更大一点，在北京有20家门店，近3个月新开2家门店。
据王老六铁锅炖鱼员工介绍，铁锅炖生意在“冬天是爆满，夏天稍差一点，但也不赖。”
为什么铁锅炖如此受欢迎，据屯老二铁锅炖鱼某店厨师长介绍：
- 铁锅炖的味道贴近北方人口味，以咸口和咸辣口为主；
- 许多人围着一口锅吃饭，就餐场景的社交性足够，门店酒水销售好；
- 门店老板和服务员大部分都是东北人，会来事，服务好，带来的顾客复购率也高。
王老六铁锅炖鱼扩张快一方面得益于门店面积普遍较小，以王老六回龙观店为例，这家店有6口锅，人均在百元左右，在冬天，晚饭时候几乎是爆满状态。
在今年，东北铁锅炖在点评上的热度持续上升，整体市场规模有明显扩大的趋势，另一连锁品牌屯老二农家铁锅炖因此开了不少大面积门店，以其北京松园店为例，占地面积大约在800平米。
02 羊棒骨火锅：吃法类似小龙虾，热度不减
之前，内参曾报道过羊棒骨火锅，详情可见文章《吃火锅下手捞？辣卤火锅之后，第一大品类再添新物种》。
羊棒骨火锅的热度是从抖音开始，几家网红品牌比如骨气鼓气羊棒骨火锅、杨东来羊棒骨火锅、你真棒羊棒骨鲜肉火锅在抖音上陆续掀起一阵潮流。
在门店的送菜打折推动下，“吃法类似小龙虾，双手抱着啃”这一吃法从抖音开始蔓延到朋友圈。
目前羊棒骨火锅的热度依旧不减，据大众点评显示，不少羊棒骨火锅门店仍然位于区域美食大类热度榜单前10名。
其中，网红品牌骨气鼓气羊棒骨火锅发展迅速，已成为细分品类的头部品牌，在北京有21家店，接近三分之二门店是在2019年开业的，门店的客单价在火锅中属于中低水平，客单价从75元到110元不等，大多数门店客单价在90元左右。
< class="pgc-img">在羊棒骨火锅热度不减的情况，陆续有新品牌或者单店进入市场，比如京老五羊棒骨火锅、晋爱面羊棒骨火锅等。
不少涮羊肉（老北京火锅）、羊蝎子火锅品牌，比如老品牌老诚一锅羊蝎子、玲珑居老北京涮羊肉、鸦儿李记酱肉爆肚店（后海景区老品牌），为了蹭热度，都在今年增加了羊棒骨火锅产品。
当然，由于自身品类缺陷，羊棒骨火锅的门店在翻台和客单价上的表现是双低，所以，最近，你真棒羊棒骨火锅创始人李庆华为了提高门店客单价，一是将店名尾缀增加“鲜肉火锅”，占领消费者心智；二是增加了手切鲜羊肉，手打鲜牛肉丸等潮汕火锅的产品。
03 火锅鸡：猪肉涨价后的优质替代品
虽然有花胶鸡、海南椰子鸡在近几年的铺垫，但火锅鸡在北京的热度要比羊棒骨火锅、东北铁锅炖起步晚一些。
直到今年下半年，一方面由于鸡肉比猪肉价格低廉且稳定，另一方面冬季是火锅的旺季，所以，才有一些主打火锅鸡的单店和新品牌成立。
首先，在外卖平台上，北京在今年下半年有20多家火锅鸡冒出来，其中门店最多的是1号鸡秘，大概有10多家店，其做法类似融合版本的黄焖鸡，但比传统黄焖鸡多了各种丸子、涮菜的配菜选项。
< class="pgc-img">在堂食，做法类似铜锅牛蛙，在2019年成立的火锅鸡品牌有燚凤楼火锅鸡、鸡妈妈火锅鸡、左庭右院火锅鸡等十几个品牌，目前大部分都是单店，未成连锁规模。
据大众点评大V介绍，在北京，最火的火锅鸡品牌要属老牌子火烧云傣家菜，其做法来源于茶马古道的铜锅鸡。火烧云一共有3家店，其中，呼家楼店是大众点评必吃榜，每逢晚餐排队一定超过2小时。
< class="pgc-img">另一单品品牌羞答答的铁公鸡也是一直火爆，该品牌结合重庆闷烧鸡和沂蒙炒鸡创新了做法，增加了鲜辣、酱香、麻辣等多种口味，每天午饭和晚饭都会有顾客排队。
04 为什么商家偏偏好这一口火锅？
在中国餐饮峰会中，有一个趋势被再次提到：未来餐饮要去厨师化，让后厨的口味脱离厨师的手感。
与此同时，提高门店面积利用率也成为一个焦点。据某设计公司相关负责人介绍，据她观察，北京的许多餐饮门店逐渐向500平米左右靠拢，“门店面积太大了赔钱几率就高，门店太小了就不挣钱，全部都用来交房租和给员工发工资了”。
而火锅本身符合这2个趋势。据局气某店厨师长介绍，“火锅的门槛低，不需要太多技术，只要口味没有太多问题，然后运营到位，宣传做得好，成活率就相对较高”。
所以，许多餐饮老板更青睐人力成本更低的火锅或煲类，尤其是北京的餐饮老板。
以局气为例，每逢冬天，门店便会推出季节菜烧羊尾、砂锅白肉，这两道菜在门店的销量不错，在北京靠北区域的一家店，烧羊尾定价78元，毛利50%，一个月的销售额是1.5万左右。
北京老字号“砂锅居”的砂锅白肉，在全北京排名第一，冬季的销售额相比夏季高20%-30%。
为什么偏偏是羊棒骨火锅、火锅鸡成为火锅热点？
很大一部分原因来自猪肉价格高居不下，而羊棒骨、鸡肉价格低廉，供应稳定，标准化程度高。
以羊棒骨为例，市面上羊棒骨火锅大多采用新西兰进口羊棒骨，一根羊棒骨上带有4两羊肉。
鸡肉价格虽然有上涨，但是涨幅不大，以牡村皇的鸡肉为例，原来是10.5元一斤，涨价后是15元左右一斤，相对猪肉，涨幅不高，一般来说，火锅鸡的毛利可以达到70%以上。
一些品牌比如羞答答的铁公鸡可以通过大批量订购和供应商达成锁价。
在产品标准化方面，由于单根羊棒骨、整鸡的重量都差不多，而且采用炖煮的方式，所以，整个烹饪过程易于标准化，需要人力相对少。
总的来说，门槛低、人力少、易标准化、口味稳定，是锅煲类产品在今年表现抢眼的原因。
“北京餐饮老板重视锅煲类产品”也是行业迅速进步的一个表现：在三高一低的重压下，去厨师化成为许多餐饮老板的共识。
<>笑怒骂，
人生不过如此。
麻辣鲜香，
才是火锅真谛，
看似简单，背后却可能满是汗水。
看似复杂，也许只是人生五味。
< class="pgc-img">大家好，我叫王建国，是个地地道道的四川川东人。
出生在川东明珠“达州”与“重庆”之间的渠江边上，从小在边上长大，受到江边船夫文化的影响，喜欢与船夫们一起吃“大杂烩”，何为“大杂烩”也就是现在重庆火锅的前身。因为船夫为了生计，每天有大半时间都在阴冷潮湿的水上工作，七十年代的生活条件是很差的，再加上没有多余时间去做饭菜，大家就喜欢把各种材料一起煮，为了除去一身的湿气与疲劳，菜里加上花椒辣椒，整个渠江江边都是火锅的香气。在当时运输单一的年代，每天都有重庆达州的往返商船川流不息。
渠江
儿时家里条件差，没饱饭，饿了就到江边去蹭饭，当觉得是我一辈子吃的最好吃的美味，直到现在还在回味。随着改革开发，交通的变化，渐渐的，船夫少了，生活水平也不断提高，再也没有吃到儿时的味道。
从小深受蜀渝两地饮食文化的影响，让我在吃这件事上格外讲究。
童年的经历使我在出生社会选择了与美食打交道，在这二十多年里，经历了很多，也见证美食的发展。但是随着美食发展，美食的食材在不断地变化，为了追求美食极限，满足食客日益增长味觉，出现了各种不健康的食材，已经没有原来的原汁原味的味道了。我一直有个梦想，开一家自己的美食店。早在十年前，我就在计划选择项目，通过再三斟酌还是做儿时的味道“原味火锅”。我的想法得到了爱人的大力支持，并邀约了儿时同伴共同完成这一梦想。
< class="pgc-img">从最开始进入社会到如今我一直从事餐饮行业，我和团队一起操盘过十多家餐饮品牌的运营管理，许多全国知名火锅都是我们一手打造，每家店到现在仍然发展良好。
记忆比较深的，是一家火锅店。从0开始运作，在第一个月就把净利润做到55%，并且三个月完全回本，这在餐饮界基本上是不可能做到的事，但是我们团队做到了！
在外闯荡多年，成功运营了这么多家店，但我依然没有归属感，依然还是那个在外漂泊的游子。
我想成立一个属于自己的品牌，做出自己家乡最地道的味道。
我想做一个市面上没有的火锅，一个拥有特殊文化的火锅，我们想要打造一口有骨气的火锅。
|我给品牌取名叫作「蜀当家火锅」
火锅是四川与重庆的美食代名词。
三国时期两地统称为 “蜀”。
要做就做当家作主之人！
故取名“蜀当家”。
< class="pgc-img">|食材精益求精
|对待所有食材都是精挑细选。
锅底中的辣椒、花椒、草果、白扣等等则是一群调皮而有脾气的小精灵。材料不好，或者配方不对，锅底的味道就好不了。
我们走遍了云贵川、宁夏、青海等地去找食材，考察了两个多月，光花椒、辣椒就尝了50多个品种才挑出来。
我们和农科院也有合作，他们提供全国各地的食材气候土壤温度等数据，我们再根据数据找到最优质的食材。
这些食材会在原产地采购，当天空运。比如毛肚是从内蒙、青海运过来的，鸭肠是从重庆，羊肉是从锡盟空运的，而鳝鱼、泥鳅这种都是找的野生食材。
一天要去机场接2趟货，食材最多不会超过36小时，像鸭肠这种我们要求更苛刻，12小时内不吃完都会扔掉，对食材的要求就是新鲜。
不同于其他火锅店，蜀当家还推出了一些创新菜品，满足了更多嗜辣之人的味蕾。
|如果说食材是火锅的心脏，那么底料就是灵魂。
我们找到了重庆火锅王的关门弟子来把控底料环节，以传统工艺熬制，炉火提炼牛油香度。
重庆火锅大多是用老油，不卫生也不健康。但是我们坚持底料为一次性用料，一锅一炒，就连汤底也是用棒子骨熬制8小时而成，麻辣鲜香的口感让你停不下来。
即使成本高于市面其他商家，我们在食材品质上也不让一分一毫。而稳定的供应链和规模化的采购，让我们即使用了如此高品质的食材，也保持住了成本竞争力。
一个有实验室的餐饮公司。2017年底，我们战略制定，着重强调研发，从调味品、底料、味碟油、食材等进行更加专业化管理和提炼，它的成立即将直接对接行业权威的农科院、大学科研机构等，逐渐在各个领域实现企业标准再到行业标准。
|拥有“做一口有骨气的火锅”和“一城一地标 一城一风景”的定位，与同行拉开了差距。
蜀当家和知名设计公司「迈古联创」合作，以极致的空间设计，以火锅店为起点，连接用户生活。以“川、辣、麻”的火锅理念，为饕客提供有品质的“一口有骨气的火锅”为主旨的麻辣空间。
来到“蜀当家”，置身于大气磅礴的空间之中，可以嗅到重庆的老鹰茶和火锅芬香。眼波流转间，可以看到各种火锅的麻辣元素充斥在店内。这就是我们想打造的，在充斥着钢筋水泥的都市中，有一个别有意境的的小天地。
|“承百年传统，做本质火锅”一直是「蜀当家火锅」追寻的目标。
品牌成立至今，「蜀当家」还分别获得“中华名火锅”、“中国火锅加盟首选品牌”、“四川火锅十大品牌”、“中国绿色餐饮企业”、“火锅人气王”、“推荐特色餐饮品牌、“成都人气最佳火锅”、“西南最佳网红餐厅”等荣誉！
针对年轻受众的喜好研究，为增加客户菜品用餐服务体验，我们特别设计着重于摆盘趣味性的菜品，没想到一上线就成为网红爆款，风靡朋友圈及社交网络，也是年轻人几乎必点菜品。
公司拥有一批来自全国知名餐饮集团以及门店、食品企业具有多年管理工作经验的专业人才，凭借超前可效的营销模式，凭借精益求精的传统火锅工艺；创新的菜品思维，优质的服务视频，成就「蜀当家火锅」品牌成为成都火锅界耀眼的一颗新星。
|商业模式 | 在良性机制中野蛮生长
供应链，中央厨房的打造降低店面成本20%。「蜀当家集团」集团一直致力于做食物本身的味道，2010年起，我们积极对接产业链上游，对原材料基地、种植基地严格把关。
对辣椒、海椒的定制生产都委派专人定点监控，温度、湿度都调整到最优质产品的适宜度，保证了源头的绝对品质，同时规模采购让企业的成本竞争力远远超出同行。
既然做了，就一定要做到极致。保证每一个客人吃到的东西都是最新鲜最好的，这才是我们的追求。
因为我们相信，喜爱火锅的人，一定像我一样，吃的出来。
店铺地址：
成都总店：金牛区二环路北四段89号城中汇一楼A125号；预定热线：028-83269686
成都高攀店：武侯区高攀路20号1楼附一号；预定热线：028-85251675
官方合作电话：400-028-7337
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< class="pgc-img">火锅在四川、重庆讨人喜爱，是地球人都知道的秘密。
夏天吃火锅激情满志、通透淋漓，再来一份酸梅汤和四川冰粉，那就是嗨到巅峰的感觉，，冬天吃着烫嘴的火锅，咂磨着食材中鲜润的滋味，人的身体从里到外、从上到下，都有?种难以名状的温暖和舒适感。
牛夯夯市井牛排火锅，专注市井牛排火锅63年，独家秘制牛排一年售卖量200000份。
68年钻研牛排火锅
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5年精心筹备，最后只为这份秘制经典牛排火锅
有人问，何必那么折腾?
因为，好品味值得被等待。
以一方舌尖气象，容万千细致滋味！
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< class="pgc-img">对辣椒、海椒的定制生产都委派专人定点监控，温度、湿度都调整到最优质产品的适宜度，保证了源头的绝对品质，同时规模采购让企业的成本竞争力远远超出同行。
毛肚基本是火锅消费的必点菜品，牛夯夯市井牛排火锅菜品上进一步创新，从牛身上选取最精华部位采用“木瓜蛋白酶嫩化技术”首倡绿色革命，推出绿色健康毛肚技术加工，以极致的味道打动消费者。
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< class="pgc-img">招牌卤味牛排
牛排精选「天菜香牛」牛肉。博尔塔拉在蒙语的意思里是“银色的草原”。因为地底下暗藏39种矿物质。特有的灰碱草，营养成分跟酸碱度都要比内蒙古的绿色草要好。所以這里的生长的牛，肉质有一股天然的清香。
用百年草本秘制老卤熬卤24小时，使得草本精华沁入牛排里，吃起来口齿留香！
< class="pgc-img">我们用到的每一种原料食材，都采自海拔高达三千多米的四川洪雅农田及山林深处，溯源食品本质。
做餐饮不轻松，每一天都是如履薄冰。
但做餐饮容易有成就感，只要去店里看到客人们的笑脸，就觉得一切都值得。
传承和匠心
席平火锅的名号，不是简单的传承，更是要将四川火锅品质之路的代表。
牛夯夯市井牛排火锅成都最有骨气的火锅！
6月6号火爆开业！5.8折起！
地址：成都市锦江区总府路16号3楼（天桥上）
