言：NCBD（餐宝典）即将发布《2020上半年中国餐饮行业全景发展报告》，作为报告的重要组成部分，餐宝典针对各大餐饮品类展开了“十大最受欢迎”系列评选，本次发布的是第六份榜单“2020上半年中国十大最受欢迎川渝火锅品牌”。

1 2020上半年十大最受欢迎川渝火锅品牌

近日，NCBD（餐宝典）评选出了“2020上半年中国十大最受欢迎川渝火锅品牌”，包括：海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠、蜀九香、大龙燚、谭鸭血、香天下、有拈头、刘一手。

备注：本榜单由NCBD（餐宝典）通过大数据挖掘与分析制作并发布，综合消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家评分得出。

川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位，在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%。

目前我们耳熟能详的大部分火锅品牌，都属于川渝火锅，比如海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠等等。其中巴奴尽管是在河南起家，但却是不折不扣的重庆火锅——“巴奴”的本意就是指重庆江北码头上拉纤的纤夫。

今年春节期间爆发的新冠疫情，让整个餐饮行业遭受了沉重的打击，火锅行业也不例外。7月6日海底捞发布的业绩预告显示，2020年上半年的收入同比下降约20%，并由盈利转亏损。这也是海底捞半年报首次出现亏损。

不过随着国内疫情得到控制，火锅成了少数几个率先复苏的餐饮品类之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙早前在接受媒体采访时表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日，短短半个月便恢复了90%左右。

△图自小龙坎

能够如此迅速地恢复，一方面说明火锅消费需求旺盛，另一方面则说明火锅企业能很好地满足这种需求，哪怕环境急剧变化。餐宝典分析发现，在应对大环境变化方面，不同的企业有不同的选择，可以说是“八仙过海，各显其能”；与此同时，这些企业所做的一些选择，虽说是特殊时期的权宜之计，却也未尝不是开启了通向未来的一扇门。

2 火锅外卖：一直存在，今年更火

火锅外卖并不是一个新事物。海底捞、呷哺呷哺等早在2015年就做起了外卖，其中海底捞在2019年的外卖营收已经达到了4.48亿元，同比增长38.6%。今年因为疫情，火锅外卖业务比过去任何一段时间都要红火，连巴奴这种从不做外卖的知名火锅品牌，也推出了外送服务。

目前常见的两种外卖方式：一种是借助第三方外卖平台。如小龙坎，因疫情闭店后第一时间在外卖平台推出了经典口味的外卖火锅（此前只有“火锅菜”）。而在“经典火锅外卖”上线当日，单日成都区域门店总销量即突破1200单。据了解，与疫情发生前相比，今年2月小龙坎外卖日订单量同比增长5倍多，营业额增幅为10倍左右，仅成都地区的外卖日订单量就超过2000单。

外卖的另一种方式是利用自己的小程序。对于餐饮商家来说，用自家的小程序做外卖，这种方式的自主性更强，而且目前没有平台扣点等“糟心事”，如果能解决流量和配送这两个难题，那么效果将很可观。

比如有拈头成都市井火锅——这是成都首个市井火锅品牌，自2017年12月至2020年7月，在全国已经开店638家。在1月疫情发生后，经过近一个月的准备，有拈头火锅外卖正式在自建的小程序上线。2月14日，有拈头小程序云外卖上线仅三天，新增会员便已突破4000人，注册会员2186人，注册率高达56%，平均每人邀约注册数在10人左右。这样的成绩，也正体现了小程序在门店拉新和裂变传播方面的优势。

△图自有拈头成都市井火锅

当然，也有火锅品牌选择同时用以上两种方式做外卖，蜀大侠就是其中一个典型。据介绍，疫情期间蜀大侠外卖业务量激增，每日破千单，外卖基站无法承受，于是他们及时开通了各门店小程序外卖，并且安排门店员工临时充当配送员。今年6月，蜀大侠的外卖数据同比增长了299%。

3 直播带货：火锅头部品牌的新增长点

与外卖相比，直播带货对于火锅行业来说，是一个新事物。今年的疫情，让很多火锅企业争先恐后地奉献了直播带货的“第一次”，其中有不少企业尝到了甜头。

蜀大侠“715百万粉丝节”收官直播，在抖音直播了两小时，共计音浪13.5W，在线观看人数1000人左右，直播带货火锅底料、自热小火锅共计400多。其创始人江侠表示蜀大侠会把更多精力放在直播平台。而有拈头成都市井火锅，5月份在抖音直播了30分钟，“38代100元”券卖出300张。

在直播平台的选择上，除了抖音与快手等主流的短视频平台，还有淘宝、大众点评甚至B站等。2月29日晚上，海底捞、小龙坎、香天下等十家火锅店集体上淘宝直播开“深夜食堂”，9位“火锅总裁”变身美食主播，一边吃火锅一边和网友互动，4个小时200万网友围观了这场“总裁吃播”。

这10家火锅店中，除了小龙坎，剩下的9家都是2月中旬刚刚入驻的淘宝直播。小龙坎作为较早试水直播的火锅企业，早在2018年便单独成立了直播组。而它通过淘宝直播取得的成绩，也让很多餐饮企业羡慕不已。

2月16日，小龙坎火锅参加聚划算专场主厨直播做菜，2月17日凌晨开售10分钟，小龙坎自热火锅售卖便超过了10000盒，20分钟小龙坎全店交易突破20万元。目前小龙坎火锅每日正常直播控制在2~4个小时，但带货交易额已达到以往10小时时长所能达到的水平。据了解，小龙坎直播除了推销产品之外，为增加粉丝粘性，更注重直播间的氛围营造。

△图自小龙坎

需要指出的是，对于已经拥有一定流量基础的餐饮企业，直播的确是当下比较好的一个盘活现有流量、让流量变现的方法；但对于大多数餐饮企业来说，现阶段并不具备直播带货的能力，也缺乏合适的产品。另外，现阶段，餐饮企业对直播带货的直接转化效果不要抱太大期望。

4 私域流量：金牌挂在脖子上才叫金牌

经过今年的疫情，“私域流量”这个词在整个餐饮行业算是完成了一轮普及。自家产品在别人平台的流量再大、销量再高，那流量也是别人的，毕竟金牌只有挂在脖子上才叫金牌，“拿到手的才是真的”。而且在关键时刻，私域流量真的能救命。

用自家小程序送外卖积攒会员，是打造私域流量；做直播带货把粉丝吸引到自己的平台，也是打造私域流量；建立会员系统、会员商城，也是打造私域流量。

△图自小龙坎

据了解，截至6月底，有拈头的成都门店小程序注册会员已达15000人；蜀大侠5年时间积累了200万粉丝；小龙坎则在2019年启动了会员系统的打造，在会员拉新、会员维护、会员唤醒等方面都进行了积极的尝试。

会员有了，私域流量有了，怎么用？像疫情期间，利用私域流量做外卖、做营销，固然是一种不错的用法，不过这样还没能完全挖掘出它的价值。

小龙坎的做法值得参考。小龙坎在全球有900多家门店，会员系统不仅仅只是一个营销工具，会员的数据才是最大的“宝库”。通过后台数据的分析和反馈，可以很清楚地了解到顾客的画像、每一次市场活动的效果、每个区域的实际情况等等，及时调整经营策略，维护老顾客，并实现二次转化。据介绍，小龙坎的会员系统如今还处于起步阶段，后期通过针对性的改进与更新，将能更好地进行经营活动。

蜀大侠的会员商城，则是通过会员储值、会员积分的方式保持良性运转。在每年的传统节日，蜀大侠都会从后台筛选消费频次高、消费额度大的高价值会员进行节日问候，不断积累粘性高的会员群体。在今年举办的粉丝节上，除了对年度消费前三的粉丝赠以限量版包包作为回馈，同时颁布了新的会员权益（每个月的15号，到店消费会员积分直接抵扣现金），进一步提高了粉丝粘性。

△图自蜀大侠

对餐饮企业来讲，私域流量的重要性已经无须多言；打造私域流量，任何时候开始都不算迟。餐饮业的发展已经进入到了数字化、精细化的新阶段，只有让餐饮更有“数”，餐饮人才能心中有“数”。

5 结语

能够挺过疫情的餐饮企业，都是好样的。尽管包括海底捞在内的多家上市餐企半年报出现亏损，但这丝毫不影响餐饮行业一路向上的蓬勃态势，“人总是要恰饭的嘛”。

具体到火锅行业，则更是完全没有理由认为它会停滞不前，重庆人3天点了1万单火锅外卖的新闻仿佛就在昨天。据了解，本次上榜的10个火锅品牌，自五六月以来营业额都在逐步回升，有的目前已经接近去年同期的水平。

川渝火锅，是中国餐饮业的重要一极，它遇到的问题，也是整个餐饮业的问题；它解决问题的办法，则值得整个餐饮业参考和借鉴。而且这些办法，或将对整个行业产生深远的影响。

九香火锅

地址: 金水区文博东路与科源路交叉口东南角

来源@老郑州的吃喝玩，搜索原博主，获得更多精彩分享！

跟朋友去蜀九香吃火锅，店里白墙绿植，竹帘流水还有安静的小庭院，很有天府之国的安逸，如果不说地址，还以为坐在成都小巷吃火锅。

经典的九宫格火锅，原汁原味吃着就是巴适，双切毛肚，黄喉和鸭肠，豹皮豆腐，这些美味的食材，都是飞机从成都空运过来。肥牛，虾滑，豆芽，贡菜，蘸着油碟，这才是正宗火锅的正确吃法。

门的饮食相对清淡，特别是在传统的饮食中重油重辣的食物都比较少，沙茶面算是一个异数。这些年随着外地菜系的涌入和外来人口的增加，厦门餐饮市场也发生了翻天覆地的变化。据美团点评的2017-2018大数据分析得出，火锅品类在厦门在线消费占比最高，取代了之前最高的自助品类。这里的火锅包括了四川麻辣火锅、广东打边炉、潮汕牛肉火锅、粥火锅和北方涮羊肉等多种，但四川麻辣火锅的占比应当是最大的。

四川麻辣火锅口味麻辣，对于吃惯了闽南菜的人来说不但会辣出眼泪，还可能麻到“自闭”，为什么这么说了？因为吃的太辣了喝点饮料或者吃块糖就会好很多，可是吃的太麻了几乎就没有挽救的办法了。对于在厦门的这一代年轻人来说，吃麻辣火锅已经是一件家常便饭的事情了，不会有太多的畏惧了。那么，在厦门有这么多的川味麻辣火锅，到底哪一家更值得一试呢？

厦门本身没有麻辣的基因，所以大部分的川味麻辣火锅都是由外地的连锁品牌入驻厦门，有的是自营、有的是加盟，品质会有所差异。厦门市区面积不算大，这些品牌的火锅店一般都聚集在岛内，尤以明发、万达、万象城、SM等地居多。众多的麻辣火锅中，海底捞、蜀大侠、蜀九香、小龙坎、德庄、大龙燚算是其中的佼佼者，下面我们一起来对比一下这几家火锅吧！

海底捞

海底捞的名字在国内几乎无人不知，作为国内已上市的最大的餐饮企业，其服务、产品都有着其他品牌无法比拟的号召力。只不过被“服务”的帽子带的太久了，顾客都流传着一句：到海底捞就是吃服务的。似乎对于一家餐饮企业的长期发展有所不利。那海底捞的菜品究竟如何呢 ？

海底捞的锅底除了传统的牛油锅底，还有番茄、酸菜、菌汤等多种选择，并且还有四宫格，应当是目前市面上锅底种类最多的火锅，对于不太能吃麻辣的人来说是一种福音，在尝试麻辣火锅之余在来上一份番茄也是不错的。

牛油锅底的味道似乎有些淡薄，就算是中辣中麻也不是很刺激。菜品有招牌虾滑、捞派滑牛肉、捞派毛肚品质中等，还有一些特色的抖抖面筋球、捞派豆花，除了排队的人太多外，绝对是一个不错的选择。

蜀大侠

蜀大侠的味道可就霸道多了 ，不但辣，还非常麻。一个中辣的锅底，连我一个地道的四川人都可以吃到直流鼻涕，可想而知对于福建人的冲击力有多大。

郡花

太极虾滑

花千骨

对于一口标准的重庆老火锅，蜀大侠一般还会送上一碗冰粉解辣。锅底的选择不会太多，并且有经典的重庆九宫格，腰片、肝片等传统的烫火锅食材这里都能吃到。不过蜀大侠有一个非常大的缺点，锅底太浅，如果煮的食材稍微多一点，汤汁容易飞溅，我都被烫过好几次。菜品的装盘别具一格，不但适合拍照，还适合发朋友圈。招牌的花千骨、关公腰片等味道都不差。这是我在厦门最喜欢吃的一家火锅，不过不能吃太麻太辣的人可得当心了。

蜀九香

牛油火锅的味道介于蜀大侠和海底捞之间，既具有四川的麻辣又不会太过于刺激，就算是九宫格也不会像蜀大侠一样汤汁飞溅，环境装修的古色古香，用餐的时候还会有弹琴、变脸的表演，应当是所有厦门火锅中装修最有情调的火锅了。招牌的千层肚值得一试，方竹笋更是讨人喜欢，价格比蜀大侠低20%左右。

郡花

羊肉

德庄

其实我对德庄是很失望的，作为传统的老字号，还上过《舌尖上的中国》，可是味道怎么能做的如此差？让人既恨又痛心！吃完厦门的德庄我和朋友们都只有一个反应——为什么不买一袋火锅料在家里煮呢？德庄的牛油锅底几乎没有多余的油，都是为了控制成本吗？菜品也是一般，没有太多的特色可言。

骨之味

骨之味算不上传统的四川麻辣火锅，只是锅底有麻辣的味道，他的麻辣汤底也有一根大棒骨，麻辣味道不重，可以尝到骨汤的鲜美。菜品中等，因为价格也适中。

大龙燚 小龙坎

在成都的时候这两家火锅都要吃过，不是特别喜欢，不过近些年似乎比较受欢迎，等有机会再去尝尝。

总而言之，厦门的火锅还有很多，也都各有千秋，更多的是习惯于某种火锅的口味而已。如果有时间、资金还宽裕，不妨都去试试吧。