入餐饮业已经14年了，几年中，对于餐饮业有几点心得，同行的朋友请指正。
不必一步到位
一般情况下，餐饮业，特别是酒店，忙忙碌碌的准备开业，有是请名厨，有时搞秘方，恨不得把南北大菜汇集到一起，开业的当天，把自己的所有菜品都展示出来，把自己的朋友，亲人，以及熟悉的政界商界朋友请到，实指望给自己的店做做宣传，把自己点的名气打出去。
实不知，这其中已经犯了一个错误，因为开业的当天，就已经达到了一个顶峰，一个阶段性的浪尖，在开业以后的一段时间，其菜品的质量，经营的策略，已经无法在上升了，如开业时的请客红红火火的场景，在客源上已经有了鲜明的对比。
< class="pgc-img">我觉得有个方法很接地气，也是实用，假如一个新店开张，第一天千万别把全部朋友亲人都请过来，请客开张要有方法：
比如，你第一开张，你可以打电话同知亲人来捧场，不收红包，一个亲人带一桌朋友来试吃，根据店的大小来请朋友；
第二天同知一个朋友圈，同样的方法，第三天又请一个朋友圈，第四天，第五……
按这个方法，都不要收红包，就是来店里试吃，是多少钱就收多少钱，当然也要打折，到桌上敬酒，送菜，这样坚持十天半个月，生意绝对就会慢慢好起来。
做生意，特别是餐饮，都讲究人气，店里人气旺，大家都会进去，没人气，做的在好，没人吃，而且生意好的店，很多菜火候都是不够的，但是食客就是会觉得你店东西好吃，而且开张第一天把亲人朋友全请来，在做点外客，厨房，服务都会跟不上，这样名气怎么做的出来，质量怎么让亲人朋友去帮你口口相传？
由小到大，由浅入深，步步为营，一步一个脚印，慢慢的上升，最好能够由一个长时间的持平，这是经营能够达到的极限，然后，就慢慢的下滑，再上升，成波浪式的发展。
经营必需要有自己的所谓特色
就是长时间保持的菜品，最好是一样，不必搞多种经营的特色，比如“知味斋”，就是由涮羊肉，慢慢地发展起来。只要一提到涮羊肉，就会想到知味斋，然后别的菜品围绕着羊肉，逐步的更新，逐步的发展。
特色菜就好比月亮，其他的菜品如同星星一般，达到群星绕月。这样做，可以省工，省时，而不必把南北大菜汇集到一起，没有重点，菜谱上的菜有些好长时间都没有点击率，当真正有人点的时候，原料已经变质了，这样势必会影响生意，俗话叫“砸买卖”。
< class="pgc-img">不必招待所有层次的客人
有的店恨不得把三教九流汇集到自己的店里，谁的钱都要赚，这样做的后果是，高层次的因为低档次的而觉的在一起掉价，而低档次的因为有高档次的而不愿进店。
针对自己店的服务层次，制定菜品，菜价，酒品，比如我店里最高档的酒也就不过50元左右，最好的烟也不过是10元的，当然也有档次稍高的最高20元的烟，只有客人非得要，我这里是不会主动推荐的。我针对的是中档的消费，因此最次的酒20元，这样，自己的消费档次确定后，店里制定的烟、酒、菜，也就制定好了。
< class="pgc-img">因为现在吃饭有两种，无非是业务与聚会，吃饭只是谈业务的一个方式，酒店提供的是一个交流的平台，对于中档消费者，其实请客谁都想省钱，当请客的到你的店里以前，就已经算出酒最高也就50元，菜最高100元，加上烟等等，他已经做到胸有成竹。
自己其实不想多花钱，但嘴上还得说，你看看，这么样的店，怎么最好的酒是黄河龙，你弄点茅台什么的，进点软中华，其实你真要是进了高档烟酒，他只会消费一次，下次就不会来了。
因为一桌上千元的消费，就不必到我的店里来了，中档的消费者不比公款消费，他们既要省钱，又要体面。这样，他自己就会给你做宣传，你看看，是不是味道很好啊？其实呀，喝酒我自己知道，就前边几个菜能够品尝出滋味，三倍黄汤下肚，只要是别忘了放盐，是品不出什么味道的。人其实就是这样，只要一个讲好，都会随声附和，那一半个觉得不好的，就会想，难道是自己的口味不适合？
< class="pgc-img">不要觉得自己比顾客聪明
什么买的不如卖的精，这叫自欺欺人，你应该觉的谁都比自己聪明，这样自己始终觉的站在危险的边缘，时时刻刻精心的经营。
不要扎堆
有时看到别人的生意很好，就到他店的旁边开一家，然后再开一家，然后慢慢的形成所谓的市场，其实这是最危险的经营方式，就像机场路的生态经营，一起扎堆，这样经营，会造成一颗老鼠屎，坏了一锅汤。有些经营好的店，会被那些经营不好的店拖垮。
< class="pgc-img">不要到大店的旁边开店
因为大树底下小树是不会长的的。同样的档次，同样的价格，人们一般是到大店老店，这就是品牌，除非你所有的综合素质都超过大店，不然就不必尝试了。
不要打价格战
有的店刚刚开业，为了招揽生意，会打价格战，其实这是不可取的，假如你降价，别人同样会降价，最后两败俱伤，就像早先周村大街鸿翔与泉翔的茶叶价格战。除非你不想再经营了，想退出市场，打一下价格战无妨。不然就不要打价格战。
<>意很好的餐厅突然出现下滑，是什么原因？70%的概率是管理问题。
◎ 餐饮老板内参 王艳艳
管理比你想象中重要得多！
最近，新东方创12年最大季度亏损，俞敏洪把原因归结到管理老化上，2019开年半个月连发5封邮件剑指平庸管理层。
贾国龙在2019年新年献词里说，今年要做全面的管理优化，尤其是门店全员绩效管理系统的创造及推行工作，对西贝整个系统的管理提升至关重要。
然而，很多餐饮人却特别容易忽略管理，总是把问题归结到产品或者营销上。
豪虾传的蒋毅说，一个朋友的餐厅，原本生意很不错，每天销量五六千，结果从去年十月开始生意严重下滑，增加了好几个产品也效果甚微。剖析到底才发现是管理的问题，是人的原因。
大部分餐饮人经常会进入一个误区，本来生意好的餐厅，突然出现下滑，会习惯性认为是菜品问题，事实上，70%的概率是管理问题。
管理说到底是老板驱动的问题，是认知的问题。
在辞旧迎新之时，反思过去一年的得失，至关重要。
1. 老板自身心力要强，本职工作要明确
01
我主要的心得体会是老板的个人心力要强，面对挫折或者挑战的时候，力量要强大，否则很容易选择放弃。
第二个是，要有快速的学习能力，因为老板面对的永远都是一些未知的、未涉及的领域，如果自身的学习能力很弱，就会成为整个企业的发展瓶颈。
——信良记创始人李剑
02
如果把公司的每个事业部、每个部门、每个员工，都比作一颗没有打磨过的珍珠。那老板的管理角色，就应该是将他们精心打造成价值连城珍珠项链的工匠。
这一年，我尽量降低出现在他们面前的频率，而将重点放在明确公司的战略目标上，以及对技术研发的沉淀上。
我认为抓大放小的关键是：锁定短期目标——高效运作部门配合；放眼长期目标——企业核心价值观的融合。只有对杨国福经营哲学中的愿景与价值观完全认同，一切终将顺理成章。
——杨国福麻辣烫创始人杨国福
03
老板的本职工作有3项：
一是确定方向；
二是选好团队，这里主要考虑两类人，股东与合作伙伴＆中层管理人员。
三是制定规则。企业内部的运行机制、管理方法。
现实的残酷在于，很多老板经常陷入各种琐碎的小事中，后厨帮忙、买菜、前厅救急，一天下来累得话都不想说，长期下来累个半死，问题反而越来越多，根源就是忽略了老板的本职工作。
凡是内部管理一团糟的餐厅，不管是单店还是连锁品牌，都属于各岗位员工搞不清楚自己的本职工作。老板为员工确定的本职工作合理，每个人都做好自己的本质工作，就能让一家餐厅有序运转。
——豪虾传创始人蒋毅
04
老板首先要懂业务，其次要懂人性。
懂业务是指潜心研究自己的商业模式、管理、组织架构、未来趋势。
懂人性是指学会分钱，学会激励、学会沟通。
事做对了，人用对了，没有不发展的。
——仔皇煲创始人薛国巍
2. 权利责任下放，懂得排兵布阵
05
作为一个企业老板，最重要的是懂得如何排兵布阵。
谁负责进攻，谁负责防守，什么时候该进攻，什么时候该防守，创始人都要考虑到。
这一年，我们重新调整了整体的管理架构，让进攻的人专心进攻，防守交给其他人把关。比如，成立了监审部，引进了风控。
未来餐饮行业，一定越来越规范化。设置这个岗位，就是让企业从“治病”变成“防病”。
另外一方面，我们过去是以人的领导为主，一个人给他其他人分配工作任务。现在变成了以具体事情为导向，大家集合在一起，都为这个事儿、这个目标来服务。
——将太无二创始人邢力
06
做一个老板要学会抓大放小，专业的人做专业的事。
在创业的早期可能每一个老板都是全才，任何事都亲力亲为。
但是当企业发展到一定阶段的时候，一定要术业有专攻。要学会使用人才，更多从宏观角度去考虑问题。
——黄记煌创始人黄耕
07
让大伙都去承担，才能赢得市场。
老板不好当，每个人有自己的方式。去年我们认真思考了企业文化，重新梳理了管理干部的角色、职责。
主要表现在培训上，把督导、主管和经理变成工作重心，以往他们更多地是到门店去检查，现在给他更多权利和责任，绩效和门店的业绩挂钩。
比如以前像警察，现在更像医生，他要知道门店的问题在哪里，并且帮助改善，推动业绩。包括招商、选址等绩效跟他所负责的门店业绩都有关联。
——犟骨头创始人王艺伟
08
我在管理上的思考就是，管店是个难事儿。原麦山丘不应该是一个面包店品牌，而应该是一个面包品牌，它售卖的是产品本身，而不应该像星巴克一样售卖空间和场所。
每天都管理几百家上千家店面，这不是我们擅长的，也不是我们应该做的事情。所以，我们的团队需要做的就是，不断深刻洞察用户的产品需求。
每个团队都有自己的长处和短板，你的团队有什么，擅长什么、能做什么。每个管理者都要有向内看的思维和能力，不要因为最近市场的风向、资本都在往某一个领域去转，自己也跟着去做，否则可能会死得很惨。
——原麦山丘创始人姚天
09
跟伙伴们一起去抓公司核心的东西。我觉得不太能完全利用管理逻辑中的授权分配、各管一摊儿，主要业务还是需要和伙伴们一起去干。
——57度湘创始人汪峥嵘
3. 选人、用人、留人有一手
10
开餐厅，能真正有用、能让你餐厅更轻松赚钱的人，才叫人才，才是你应该好好去对待的；
反之，不管对方身份再显赫，经历再牛逼，嘴巴再能说，一旦不能给你的餐厅带来价值，那就纯粹是花钱给自己找大爷，尽量避免这样的情况。
如果遇到了，给对方一个改正的方法和机会，如果不改，自以为牛逼，拿着曾经的经历和身份夸夸其谈，那最好的方法是：让他滚蛋，越快越好！
——豪虾传创始人蒋毅
11
中层即是管理层，招聘时就要让其充分了解认同团队，确定录用要遵循“人品大于能力”的原则；
入职后老板要放权，用人不疑，疑人不用，在企业文化、企业规章制度下，放手中层去干；
老板与管理层不仅仅是雇佣关系，有条件，有要求，有时间，要把中层发展成为合作伙伴；诺不轻许，老板要诚信，许诺中层的人、财、物要兑现。
——本味鲜炒鸡创始人李少辉
12
把话说透，把爱给够。这是今年我在管理上最大的心得。
把话说透，就是老板不要让下面的人去猜，是什么就是什么，一切只要对公司、对组织有益，事实是正确的，就摆在桌面上说清楚，不要为了顾及个别人的面子，做表面上政治正确的事情，实则造成内耗。
把爱给够，很容易理解，就是让员工在组织里幸福快乐。
——乐凯撒创始人陈宁
13
员工只要不犯原则性错误，我一般都睁一只眼闭一只眼，人无完人，给员工一定的空间去释放。
学会尊重所有岗位的人。老板试着把自己全部都晾到一边去，不要事事躬亲。让员工发挥主动性。
事实证明，这样团队更和谐，错误率更低了，大家更开心了。
——彼酷哩烤全鱼创始人田学伟
4. 管理制度化，事半功倍
14
管理上我觉得，更多把个人心得转化为体系建设，然后再向组织内部推广，这样公司才能有长期持续的发展，也真正有利于提升效率，实现好的结果。
——57度湘创始人汪峥嵘
15
任何一个企业都必须依靠一定的制度来管理，否则将陷于混乱。
可以结合企业的实际情况，将人情管理作为制度管理的润滑剂，在建立制度、科学规范管理的基础之上，适当考量人情，制度会执行得更顺利。
企业要搭建平台，建立PK机制。能适应者，留。不能适应者，淘汰。
——黑白电视老长沙吃货铺创始人邓付红
16
餐饮行业普遍从业门槛低，加强学习培训就很关键。设立个工会主席，谈谈心，谋谋福利。
把对员工的关怀甚至具体到怎么让他们舒服地洗热水澡，第一次到城里的孩子们，教他们怎么办银行卡怎么坐地铁。
——本味鲜炒鸡创始人李少辉
管理无定式，有规律。上述餐饮老板们的管理经验，对你有什么启发？欢迎在留言区和大家互动交流！
日
上海市场监管部门
突击检查了部分奶茶店，涉及
1点点、茶百道、7分甜
都可（coco）、熊姬等品牌
结果发现全部存在问题！
在奉贤区宝龙广场
奉贤区市场监管局执法人员
对5家品牌奶茶店进行了检查
发现多家门店存在
工作人员健康证不齐全
原材料管理不善等问题
一点点
在1点点门店，执法人员发现一名从业人员未办理健康证；
后厨进门处物品杂乱；
收纳箱内的茶叶包等原材料上没有任何标识，分装日期、保质期等关键信息不明；
抹布随意放置。
茶百道
在茶百道门店，乳制品等半成品露天放置，没有盖子遮挡；
植脂末等部分食品原料使用后未封口；
员工个人已开封的薯片等食品与店内原料混放；
工作人员健康证不齐全，口罩佩戴得不规范，配制饮料的过程中，佩戴者均露出了鼻子。
七分甜
在7分甜门店，同样存在员工私人食品与店内原料混放；
仓库内装原材料的袋子未封口；
该店报废的芒果等水果还被发现随意丢弃，未按规定存放和处置。
都可Coco
厨房地面潮湿，杂乱；
都可门店冰柜内的原材料均敞口放置、未密封；
部分原料也随意放置在桌面上、未加盖，与电饭煲、电水壶等杂物做了“邻居”；
后厨角落物品摆放混乱。
熊姬
熊姬门店的管理相对疏漏更多：
该店待加工的橙子等水果与百洁布堆放在一起；
垃圾溢出，工作人员未及时清理垃圾桶；
厨房地面潮湿脏乱、煮完的茶叶不及时清理，随意放在地上；
部分原料不封口、不加盖，直接放入脏乱差的柜子、制作台。
这是仓库，你们自行体会。
市场监管部门表示，针对检查过程中发现的不规范问题，已提出整改意见，责令相关经营者限期整改，逾期未改或整改不到位者将依法严肃查处。
业内人士指出
门店员工操作不规范的问题
在快速扩张的餐饮连锁企业尤为普遍
这些企业的人员流动性较大
一旦疏忽
人员就会疏于培训、管理
没有牢固树立起
社会责任感和食品安全风险防范意识
2020年2月，普陀区中山北路的“巴黎贝甜”面包店就曾因面包师不规范操作（未按要求佩戴口罩、没戴手套直接用手接触食品），存在食品安全和疫情防控隐患，被网友曝光。
2020年7月，央视315晚会曝光了江西省南昌市汉堡王红谷滩天虹店、铜锣湾店、王府井购物中心店员工篡改过期面包、鸡腿标签，在制作汉堡的过程中“偷工减料”，对门店内提示食品原料“已经过期”的红灯视而不见等问题。
2020年8月，85度C、桂源铺、满记甜品等品牌饮品门店被上海市场监管部门处罚的罚单相继曝光。
津味（上海）餐饮管理有限公司老沪闵路分公司（85度C上海凌云店）擅自将3个彩虹酸奶蛋糕的制作日期“延后”了两天。
桂缘（上海）餐饮管理有限公司归昌路分公司（桂源铺上海融创精彩天地店）用过期淡奶油制作“招牌特调奶茶”。
满记甜品真如星光耀广场店（该店已于2020年5月6日注销）经营的芒果冰（现制饮料）菌落总数超标。
餐饮单位员工不规范操作的风险
可能比不少人想象的要严重
2015年，盛极一时的“郑文琪龙虾盖浇饭”正是倒在这一问题上。由于“郑文琪龙虾盖浇饭”五角场店超负荷加工、从业人员操作不规范，导致食品受到副溶血性弧菌污染，引发集体性食物中毒事件。
2017年，同样风光无限的“一笼小确幸”也倒下了。其中央厨房在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围加工即食食品。上述食品在中央厨房的加工过程中由于操作不规范，受到沙门氏菌的污染，配送至“一笼小确幸”餐厅门店后供消费者食用，引起了食物中毒。
“网红奶茶店”后厨曝光
这样的奶茶，你还想喝吗？
(来源:上观新闻微信公号)
