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农贸市场设计标准化指引
HJSJ—2021（上）
?目录
1.前言
2.肉类区 （牛、羊、猪）
3.水产区
4.明档熟食（凉菜、卤水、烧制品）
5.冰鲜区
6.活禽区
7.干货区
8.鱼档
9.蔬菜区
10.鲜果区
11.公平秤
12.便民自助区
13.农药残留检测室
14.微型消防站
15.消防监控室
16.公共卫生间
17.宣传区
18.通道
1.前言
1.1为推进农贸市场的改造提升，规范农贸市场建设，引导农贸市场规范化、标准化，制定本标准指引。
1.2 本标准指引适用于所有新建、扩建和改建的农贸市场的设计装修项目。
1.3农贸市场除应符合本标准指引规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
1.4农贸市场设计应同时符合下列规范：
1.4.1《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017
1.4.2《建筑内部装修设计防火规范》GB50222-1995
1.4.3《预包装食品标签通则》GB-7718
1.4.4《食品企业通用卫生规范》GB14881
2.肉类区（牛、羊、猪）
肉类区柜台前应设置专门挂肉类的挂钩，统一挂钩的高度，便于市场的整齐统一。
设备基本配备：清洗池、绞肉机、电子秤、独立废物垃圾桶、挂钩。
肉类区尺寸：
肉产区宜分为两边工作台面，前面为售卖区域，后面为操作区。不锈钢网架用于摆放肉类，避免与台面直接接触。
售卖区的台面长度宜为3000mm，宽度为1100mm，高度为650mm；挡板的高度为100mm；
挂杆离地高度为1800mm；
操作台的高度为750mm，宽度为500mm；
招牌离地宜为2300mm。
< class="pgc-img">△肉类区平面图
< class="pgc-img">△肉类区立面图
△肉类区剖面图
△肉类区侧面
△肉类区正面
4.明档熟食（凉菜、卤水、烧制品）
明档熟食售卖区，需统一布置透明玻璃橱窗型设计，橱窗前应设置挂肉类的挂钩，统一挂钩的高度，便于市场的整齐统一；
明档熟食售卖店需配置独立空调。
设备基本配备：清洗池、冰柜、、电子秤、独立废物垃圾桶、挂杆。
明档烧制品尺寸 ：
操作台的长度宜为3000mm，宽度为1100mm，高度为700mm；
操作区内部的空间宽度宜为1500mm；
挂杆应分为两层，第一层的高度宜为1600mm，第二层的高度宜为1850mm；
橱窗窗口的宽度宜为700mm,高度为360mm；
招牌离地宜为2150mm；
通道的净宽度不应小于900mm。
< class="pgc-img">△明档平面图
< class="pgc-img">△明档立面图
△明档剖面图
△明档区正面
△明档区顶面
△明档区剖面
5.冰鲜区
冰鲜区冰鲜品又称冷鲜品是指必须要在特定温度（-4℃-4℃冷藏）存储的食品，应配置保鲜冰柜。
设备基本配备：清洗池、切肉机、电子秤、冰柜、独立废物垃圾桶、挂钩。
冰鲜区尺寸：
冰鲜区宜分为两边工作台面，前面为售卖区域，后面为操作区。
售卖区的台面长度宜为1500mm，宽度为800mm，高度为840mm；挡板的高度为100mm；
操作台的高度为700mm，宽度为500mm；
招牌离地宜为2300mm。
< class="pgc-img">△冰鲜区平面图
< class="pgc-img">△冰鲜区立面图
< class="pgc-img">△冰鲜区剖面图
△冰鲜区正面
△冰鲜区侧面
7.干货区
市场上销售的干货一般指米、油、调味料、干海产品、腌制肉类、药膳、汤料、果脯等。
7.1干货档口
设备基本配备：货架、挂杆、电子秤。
干货档口尺寸：
干货档口宜分为售卖区域，和后面的储藏区。
干货档口宜为3层阶梯式设计，售卖区的台面长度宜为3000mm，宽度为1100mm，最底层的高度为750mm，每层宜为150mm的高度上升，挡板的高度为125mm；
放置电子秤的空间宜为600*735mm；
挂杆应分为两层，第一层的高度宜为1800mm，第二层的高度宜为2200mm；
储藏柜宽度为350mm；
招牌离地宜为2300mm。
< class="pgc-img">△干货档口平面图
< class="pgc-img">△干货档口立面图
△干货档口剖面图
△干货档口侧面
△干货档口正面
7.2.干货店
设备基本配备：货架、挂杆、中岛台、电子秤、收银台。
干货店尺寸：
干货店宜为中岛销售店铺设计，中岛销售台与货架的中间的通道宜1250mm;
收银台宜设置在靠门的位置，收银区的柜台宜设计为高低柜，髙柜的宽度为1250mm，高度为900mm；低柜的宽度为900mm，高度为750mm。
中岛台上方挂杆离地宜为1600mm，每层以500mm递增；
根据人体工程学，人距离货架800mm时伸手能拿到物品的适宜高度为1600mm,平行伸手时能拿到物品拿到的适宜高度为1200mm，弯腰时能拿到物品的适宜高度为650mm。
货架离地面最低层的高度宜为400mm；
储藏柜宽度为350mm。
< class="pgc-img">△干货店平面图
△干货店立面图
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本文编著团队：
华建环境设计研究所（设计一组）
编辑：廖铭宽、廖铭宇
图片：苏韵涛
审校：廖炽伟 、梁薇
由华建环境设计研究所收编整理，
发布于2021年8月
“农贸市场设计标准化指引HJSJ—2021（上）”
用于各大院校装饰设计专业教学使用。
这个文案由华建工艺学会的团队发布
主要面向学生
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峥嵘，消防资源网创始人，消防大讲堂主讲人，从业消防25年，参与近千项目设计施工，解答消防疑问数万条，极为资深的实践经验，结合深厚理论基础，汇集金典，奉献大家！
石峥嵘：餐饮场所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防设施的设置，应满足《建筑设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》以及相应的系统类技术规范标准的要求。
本文共分12大章节，文末附争议探讨：
1、商店建筑及营业厅等是否可以附设餐饮场所？
2、酒店、办公等建筑中附设的餐饮场所，怎样进行建筑防火设计？
3、多层餐饮及饮食建筑，是否需要采用封闭楼梯间？
4、怎样确定餐饮场所的安全疏散人数？
5、怎样确定餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离？
第一章 基本原则及概念
一、基本概念：
1、餐饮场所属于饮食建筑，按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑包括餐馆、快餐店、饮品店、食堂、自助餐厅等四类，各分类概念见文末附录。
2、按功能分区，餐饮场所主要分为用餐区域、厨房和辅助区域（库房等）。
3、饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的规定。
< class="pgc-img">注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积，包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。
< class="pgc-img">注：食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。
二、基本原则：
1、餐饮场所有其特定的功能需求，其建筑防火要求及消防设施的设置，应满足《建筑设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》以及相应的系统类技术规范标准的要求。
2、餐饮场所包括单建的饮食建筑，也可附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中。
3、附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的餐饮场所，除餐饮部分应符合饮食建筑的相关规范标准外，其他部分的建筑设计应符合国家现行有关标准的规定。
4、对于外卖和集体用餐配送等情况，可视为无就餐空间的餐饮场所，可以参照餐饮场所厨房的设计要求进行设计。
5、餐饮场所属于人员密集场所，其中，具有娱乐功能的餐饮场所属于公共娱乐场所（3.1、3.2）。参见：区别及概念：人员密集场所?公众聚集场所?公共娱乐场所。
6、餐饮场所附属自用的办公室、店铺等辅助功能场所，不影响餐饮场所的定性。
7、具有卡拉OK功能的餐厅属于歌舞娱乐放映游艺场所（5.4.9），具体要求详见：歌舞娱乐放映游艺场所-建筑防火及消防设施要求！
8、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）
注：当营业厅内设置餐饮场所时，不再属于单纯的商店营业厅场所，其防火分区的建筑面积需要按照民用建筑的其他功能的防火分区要求划分（每个防火分区的最大允许建筑面积不适应《建规》5.3.4所述的商店营业厅场所）。
第二章 建筑层数
餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，不同耐火等级建筑的允许建筑高度或层数，应参照《建筑设计防火规范》5.3章确定。
教学建筑、食堂、菜市场采用三级耐火等级建筑时，不应超过2层；采用四级耐火等级建筑时，应为单层；设置在三级耐火等级的建筑内时，应布置在首层或二层；设置在四级耐火等级的建筑内时，应布置在首层。（5.4.6）
第三章 建筑布局、平面布置及防火分隔措施
一、厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定。（4.1.4）
< class="pgc-img">注1：表中所示面积为使用面积。
注2： 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定。
二、厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。（4.3.10）
注1：本条依据《建筑设计防火规范》GB50016-2014第6.2.3条第5款要求，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗；确有困难时，可采用防火卷帘。可以在整个厨房区域设置防火隔墙，也可以在火灾危险性较大的有明火的热加工间范围内设置防火隔墙。
注2：对于采用电加热的无明火的敞开式、明档类厨房可以不受此限制。
三、除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合《建规》第6.5.3条的规定。（6.2.3）
四、厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于1.2m的实体墙。（4.3.11）
五、大型和中型商场内连续排列的饮食店铺的灶台不应面向公共通道，并应设置机械排烟通风设施。（4.2.11）
六、营业厅内食品加工区的明火部位应靠外墙布置，并应采用耐火极限不低于2.0h的隔墙与其它部位分隔。敞开式的食品加工区应采用电能加热设施，不应使用液化石油气作燃料。(8.3.6)
七、超大城市综合体中，餐饮场所食品加工区的明火部位应靠外墙设置，并应与其他部位进行防火分隔。餐饮场所严禁使用液化石油气 ，设置在地下的餐饮场所严禁使用燃气。餐饮场所使用可燃气体作燃料时，可燃气体燃料必须采用管道供气，其排油烟罩及烹饪部位应设置能联动自动切断燃料输送管道的自动灭火装置。建筑内的敞开式食品加工区必须采用电加热设施，严禁在用餐场所使用明火 ，厨房的油烟管道应当定期进行清洗。（公消〔2016〕113 号）
八、餐饮场所属于人员密集场所，不应布置在柴油发电机房、燃油或燃气锅炉房、油浸变压器室、充有可燃油的高压电容器和多油开关室等的上一层、下一层，也不应贴邻。（5.4.12、5.4.13）
九、公共建筑内的客、货电梯宜设置电梯候梯厅，不宜直接设置在营业厅、展览厅、多功能厅等场所内。（5.5.14）
十、宿舍建筑内不应设置使用明火、易产生油烟的餐饮店。（5.1.3）
十一、加油加气站内设置的经营性餐饮、汽车服务等非站房所属建筑物或设施，不应布置在加油加气作业区内，其与站内可燃液体或可燃气体设备的防火间距，应符合本规范第4.0.4条至第4.0.9条有关三类保护物的规定。经营性餐饮、汽车服务等设施内设置明火设备时，则应视为"明火地点"或"散发火花地点"。其中，对加油站内设置的燃煤设备不得按设置有油气回收系统折减距离（5.0.10）。注：“本规范”为《汽车加油加气站设计与施工规范》
十二、地下车站范围内严禁设置娱乐设施和餐饮类设施。（11.0.10）
十三、汽车加油加气站站房可与设置在辅助服务区内的餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施合建，但站房与餐厅、汽车服务、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机休息室等设施之间，应设置无门窗洞口且耐火极限不低于3h的实体墙。（12.2.12）
十四、农家乐（民宿）建筑中，休闲娱乐区、具有娱乐功能的餐饮区总建筑面积不应大于500m2。（第十条）
十五、新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。《饮食业环境保护技术规范》（4.2.3）
第四章 安全疏散和避难
餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，安全疏散和避难应参照《饮食建筑设计标准》和《建筑设计防火规范》5.5章确定。
一、厨房区域各类加工间的工作台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的要求。（4.3.6）
二、设有人员密集场所的建筑内的疏散楼梯宜通至屋面，且宜在屋面设置辅助疏散设施。（8.1.2）
三、用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。（4.1.2）
< class="pgc-img">注：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。
四、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）
五、餐饮建筑的安全疏散距离应符合《建规》5.5.17规定，其中：
一、二级耐火等级建筑内疏散门或安全出口不少于 2 个的观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅等，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加 25%。具体要求详见《规范》图示5.5.17，以及专题讲解：消防安全疏散详解-观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、营业厅、开敞式办公区等。
第五章 消防设施
一、室内消火栓系统：
餐饮建筑的室内消火栓系统，依公共建筑的相关规定执行。
二、自动灭火系统：
1、单、多层商店建筑中，以及任一层建筑面积大于 1500m2 或总建筑面积大于 3000m2 的展览、商店、餐饮和旅馆建筑，应设置自动灭火系统。（8.3.4）
2、高层餐饮建筑以及高层建筑的餐饮场所应设置自动灭火系统。（8.3.3）
3、以上情况，除规范另有规定和不宜用水保护或灭火的场所外，宜采用自动喷水灭火系统。
4、餐厅建筑面积大于1000m2的餐馆或食堂，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。（8.3.11）
食品工业加工场所内有明火作业或高温食用油的食品加工部位宜设置自动灭火装置。（8.3.11）
注：对于外卖和集体用餐配送等情况，可视为无就餐空间的餐饮场所，宜参照本条文要求设置自动灭火装置。
三、火灾自动报警系统：
1、餐饮建筑的火灾自动报警系统，依公共建筑的相关规定执行。
2、设置机械排烟、防烟系统、雨淋或预作用自动喷水灭火系统、固定消防水炮灭火系统、气体灭火系统等需与火灾自动报警系统联锁动作的场所或部位，应设置火灾自动报警系统。（8.4.1）
四、防烟排烟系统：
餐饮建筑属于公共建筑，应按《建规》8.5有关公共建筑的要求设置防烟和排烟设施，具体设置要求应依《建筑防烟排烟系统技术标准》执行。
五、消防应急照明和疏散指示系统：
1、餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，其消防应急照明和疏散指示标志，应参照《建筑设计防火规范》10.3章要求以及《饮食建筑设计标准》要求设置。其中：
1.1、建筑面积大于200m2的营业厅、餐厅等人员密集的场所应设置疏散照明系统。(10.3.1)
1.2、中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10；(5.3.7)
1.3、小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于10lx；(5.3.7)
1.4、一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大于0.5s。(5.3.7)
2、消防应急照明和疏散指示系统的具体设置要求，应依据《消防应急照明和疏散指示系统技术标准》确定。
3、商店、餐饮场所各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字说明。（7.5.2-12）
六、灭火器：
1、餐饮建筑及餐饮场所应设置灭火器（8.1.10），其中：
1.1 建筑面积在200㎡及以上的公共娱乐场所，客房数在50间以上的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅、厨房，应按严重危险级配置灭火器。（附录D）
1.2 建筑面积在200㎡ 以下的公共娱乐场所，客房数在50间以下的旅馆、饭店的公共活动用房、多功能厅和厨房，可按中危险级及以上等级配置灭火器。（附录D）
2、灭火器的具体设置要求，应依据《建筑灭火器配置设计规范》确定。
七、其他：
1、厨房区域加工制作区（间）的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。（5.3.9）
2、公共建筑的浴室、卫生间和厨房的竖向排风管，应采取防止回流措施并宜在支管上设置公称动作温度为70℃的防火阀。公共建筑内厨房的排油烟管道宜按防火分区设置，且在与竖向排风管连接的支管处应设置公称动作温度为150℃的防火阀。（9.3.12 ）
第六章 内部装修要求
餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，建筑内部装修应符合《建筑内部装修设计防火规范》要求，其中：
一、民用建筑内的库房或贮藏间，其内部所有装修除应符合相应场所规定外，且应采用不低于B1级的装修材料。（4.0.13）
二、建筑物内的厨房，其顶棚、墙面、地面均应采用A级装修材料。（4.0.11）
三、在展厅设置电加热设备的餐饮操作区内，与电加热设备贴邻的墙面、操作台均应采用A级装修材料。（4.0.14-2）
四、餐饮建筑内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于下列规定：
1、单层、多层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.1.1的规定。
2、高层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.2.1的规定。
3、地下餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.3.1的规定。
五、经常使用明火器具的餐厅、科研试验室，其装修材料的燃烧性能等级除A级外，应在表5.1.1、表5.2.1、表5.3.1、表6.0.1、表6.0.5规定的基础上提高一级。（4.0.12）
第七章 涉及人防工程的餐饮建筑
设置在人防工程中的餐饮建筑，依据《人民防空工程设计防火规范》的相关要求执行。
第八章 补充说明
一、本文所述的餐饮场所，不包括带顶棚的步行商业街，有顶商业步行街两侧的建筑利用该步行街进行安全疏散时的防火要求，参照《建筑设计防火规范》5.3.6规定。
二、本文所述的餐饮场所，不包括商业服务网点，商业服务网点详见：商业服务网点-建筑防火及消防设施要求！
三、本文所述的厨房，不包括住宅、公寓及宿舍的套内厨房。
四、对于超大城市综合体，尚应符合《关于加强超大城市综合体消防安全工作的指导意见》的相关要求。(公消〔2016〕113 号)
五、本文未涉及的相关要求，依据《建筑设计防火规范》有关公共建筑的要求，以及《饮食建筑设计标准》的要求执行。
第九章 申明
本文所述，均为与餐饮建筑特定功能相关的技术标准及规范要求，实际应用中，各项具体要求，应结合相关规范及技术标准执行。
民航、地铁、轻轨、铁路、客运等各类场所的餐饮建筑，尚应符合各相关专业规范的规定。
第十章 规范争议及探讨
一、商店建筑及营业厅等是否可以附设餐饮场所：
餐饮服务属于商业服务，商店建筑可以依自身功能需要附设餐饮场所，基本原则如下：
1、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。（4.1.3）
2、当营业厅内设置餐饮场所时，不再属于单纯的商店营业厅场所，其防火分区的建筑面积需要按照民用建筑的其他功能的防火分区要求划分（每个防火分区的最大允许建筑面积不再适应《建规》5.3.4所述的商店营业厅场所）。
3、餐饮场所部分应符合相关规范标准要求。
二、酒店、办公等建筑中附设的餐饮场所，怎样进行建筑防火设计？
酒店、办公等建筑设置的供自用的餐饮场所，不影响酒店、办公建筑的定性，按酒店、办公建筑进行建筑防火设计，其中，满足《建规》5.5.17第4项的餐厅、包厢、宴会厅等，可参照《建规》图示5.5.17图示7处置。参考专题：多功能厅、餐厅消防安全疏散详解！
三、多层餐饮及饮食建筑，是否需要采用封闭楼梯间？
1、附属在商业建筑中的餐饮及饮食建筑，按商业建筑的相关规定执行，除与敞开式外廊直接相连的楼梯间外，均应采用封闭楼梯间。（4.1.3、5.5.13）
2、单独建造的餐饮建筑，规范没有明确要求，对于档次较高的场所，其使用功能及火灾风险类似于商业建筑，除与敞开式外廊直接相连的楼梯间外，宜采用封闭楼梯间。
3、机关、学校和企事业单位内部的食堂建筑，消费人群固定，通常不会采用太高的装修标准，可以采用敞开楼梯间。
四、怎样确定餐饮场所的安全疏散人数？
1、饮食或餐饮建筑可根据用餐区域的每座最小面积计算安全疏散人数，用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定。（4.1.2）
< class="pgc-img">注1：快餐店每座最小使用面积可以根据实际需要适当减少。
注2：内部服务和管理人员的数量可根据核定人数确定。
2、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行（4.1.3）。根据《建筑设计防火规范》5.5.21要求，商店的疏散人数应按每层营业厅的建筑面积乘以表5.5.21-2规定的人员密度计算。
< class="pgc-img">3、用餐区域以外的其他部位人数 ，可按核定人数确定。注：附属办公室等也可以参照《办公建筑设计规范》确定。
五、怎样确定餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离？
1、附建在酒店、旅馆等场所，主要供酒店、旅馆自用的餐饮场所，按《建规》表5.5.17中的“旅馆建筑”确定安全疏散距离；其他情况的餐饮场所及饮食建筑，按《建规》表5.5.17中的“其他建筑”确定安全疏散距离。
2、一、二级耐火等级建筑内的餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散距离，当疏散门或安全出口不少于 2 个时，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线距离不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采用长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散距离可分别增加 25%。具体要求详见《建规》图示5.5.17。 附专题：消防安全疏散详解-多功能厅、餐厅等。
第十一章 餐饮建筑-主要术语
1、餐馆：接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂。（2.0.1）
2、快餐店：能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店简单加工和配餐供应为主。（2.0.2）
3、饮品店：为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所，包括酒吧、咖啡厅、茶馆等。（2.0.3）
4、食堂：设于机关、学校和企事业单位内部，供应员工、学生就餐的场所，一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等特点。（2.0.4）
5、自助餐厅：顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品，根据所取食品的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种特殊形式。（2.0.5）
6、用餐区域：饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。（2.0.6）
9、步行商业街：供人们进行购物、饮食、娱乐、休闲等活动而设置的步行街道。（2.0.9）
10、商业服务网点：设置在住宅建筑的首层或首层及二层，每个分隔单元建筑面积不大于300m2的商店、邮政所、储蓄所、理发店等小型营业性用房。商业服务网点包括百货店、副食店、粮店、邮政所、储蓄所、理发店、洗衣店、药店、洗车店、餐饮店等小型营业性用房。（2.1.4）
11、超大城市综合体：是指总建筑面积大于 10 万平方米（含本数，不包括住宅和写字楼部分的建筑面积），集购物、旅店、展览、餐饮、文娱、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的超大城市综合体。（公消〔2016〕113 号）
注：本文所涉及的专题和规范，请点击左下角“了解更多”进入消防资源网查询：
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我们经常说：现在做餐饮，不仅要好吃还要好看！从这句话中我们能够发现消费者眼中对菜品的要求是需要好吃又好看，达到了这个要求也就意味着你餐厅的菜品在消费者心中是合格的。只有餐厅菜品在顾客心中达到预期标准，顾客才有可能再次再来，那么我们今天具体来看看，对于菜品我们有哪些要求？
一、基本定义
什么叫成功菜品？一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品
什么叫好菜？适合于客人，适合于餐厅标准的菜。林洪在《山家清供》里说：“食无定味,适口者珍”,说的就是这个意思。
菜品质量内涵？菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人。
二、厨房菜品质量十大内函
（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
三、菜品标准的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鲜，保证卫生、无菌
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜。（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。（3）汤菜的口味要求①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大。②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味。④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。
三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
四、热菜一定要热、要烫。
拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。
五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“五布”管理，严格消毒
5、严禁原料以次充好
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。
四、关于提高菜品精细化的措施
1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训：从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。
5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。
6、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：为什么反映好。（2）研究厨师为什么他的菜做的好。（3）研究客人喜欢吃什么样的菜。总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
五、落实工艺标准的具体要求
为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，
特制订具体要求：1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。
2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。
3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(砧板协助)。
4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。
5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。
6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。
7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。
8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。第七节 关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求
六、餐厅必须明确明档的重要性
(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。(3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。
七、理解什么叫做厨艺之美
(1)整齐就是美指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封“膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。(2)明亮就是美灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。(3)新鲜就是美这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。(4)选料精就是美明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。(5)刀工精细均匀就是美做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。
(6)搭配合理就是美菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。(7)造型大方就是美造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。(8)器具得体就是美器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。(9)位置固定就是美我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。（10）卫生到每个细节就是美卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。（11）注重效率就是美注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。
