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< class="pgc-img">今天在北京艎海传奇海鲜自助餐厅（朝外大街丰联广场），与来自龙岩、梅州的一众客家乡贤一起，品尝了吴盛伟、林燕、吴荣新等几位低调名主厨的地道客家菜。
菜品食材皆是客家乡贤们从老家空运而来，并亲手制作。一时间舌尖又品尝到了家乡的味道，温暖妥帖得很。
< class="pgc-img">满桌的客家好菜（摄影：客名君）
这次的客家美食太丰盛，有吴氏私家牛肉丸、簸箕粄、石斛老鸭汤、河田鸡……平时客名君写文章总是偏长，所以今天想惜字如金，只介绍其中一道客家特色小吃，就是龙岩客家的簸箕粄。其他以后慢慢介绍。
什么叫簸箕？簸箕是我们客家人从小在乡间常见的，可以盛、挑、铲的竹制器具。客家人从下面的图中可以立刻找到。
< class="pgc-img">我们常见的簸箕是可以挑的，有两个长把手，而簸箕粄是在圆形的簸箕上做的。今天吃到的簸箕粄，莹润美味，形似春卷，样子如下：
刚上桌的簸箕粄（摄影：刘增荣）
簸箕粄是著名客家小吃，发源于龙岩上杭县官庄畲族乡。过去，是用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟后包馅，因此得名。
刚卷好的簸箕粄（摄影：刘增荣）
与粤赣两省接壤的闽西武平县，3万多人的县城，据说卖簸箕板的小吃店就有100多家。如按人口计算，每300多武平城关人就拥有一家卖簸箕粄的小吃店。据说武平的簸箕粄大多只开早市做早点供应。
快被大家抢光了的簸箕粄（摄影：客名君）
簸箕粄的味道真是美绝，但是每家的馅儿不尽相同。上杭人把簸箕粄叫“卷筒米”。簸箕粄的样子，有些像广州肠粉或梅州捆粄，但是其实并不一样。
广州肠粉长这样，潮州人也吃。里面的馅儿和簸箕粄比起来，要简单一些。
< class="pgc-img">广州肠粉（来自网络）
梅州捆粄比簸箕粄短一些，馅料也不一样，来自丰顺，就是他信英拉的祖籍地丰顺。这里也是央视常常光顾的美食之乡，2018年舌尖2拍摄的全牛宴，就是在丰顺。闽西连城也有捆粄。
< class="pgc-img">梅州捆粄（网络图片）
簸箕粄是怎么做的呢？
过去是要先用石磨磨出米浆来，然后摊在簸箕上，同时备好馅儿。米浆初凝，就放到蒸笼中蒸熟。然后切成块儿，包上馅儿，卷成卷儿，撒上料儿。
推磨的客家妹子（来自网络）
旧时，石磨就是客家妹子的宝贝，可以变出各种粉，各种豆浆、米浆来。可以脑补一下那个画面，穿着大襟衫、戴着头巾的客家妹子把各种美味的绿色食材，做成好吃的食品，用来招待客人。
美食的炮制总有一个过程，制作者的匠心贯穿其中，让我们想起家乡人忙碌的画面。这次簸箕粄的制作过程，也不例外。
做簸箕粄的主厨林燕，来自龙岩上杭官庄畲族乡，此地正是簸箕粄的发源地。既是客家妹子也是客家媳妇的她，从小就喜欢老祖宗传下的这门手艺儿，当然，也是热爱客家美食的“吃货”。
美食炮制不厌其工，林燕从中午一点来钟就开始忙碌了。
< class="pgc-img">摊米浆（摄影：刘增荣）
第一步，将打好的雪白米浆，均匀地摊在簸箕中。旁边，各式各样的馅料已经弄好，香菇、四季豆、笋丁……来自她的独家配方。
放馅料（摄影：刘增荣）
第二步，当整个簸箕都摊满米浆，放到蒸锅中。
蒸熟后，趁热剥下，在簸箕上摊平，按一定的配比放上馅料。
卷玉带（摄影：刘增荣）
第三步，拈住米粄两边卷成长条，将馅料裹在里面。
每卷一个簸箕粄，大体需要五分钟。
卷好之后，在上面浇上做好的调味汁，大功告成！
簸箕粄特写，里面的馅儿方显技术一流
（摄影：客名君）
簸箕粄，既然是武平、上杭一带客家人的待客佳品，像这样名字这么有特色的小吃，往往都有故事。簸箕粄，是怎么来的呢？有什么故事吗？
客名君查了查，也问了问，原来，是一个感恩的故事。
据说过去武平有位中年汉子外出学艺经商，三年多来杳无音信。一年中秋前夕忽然回来了，家人和邻里纷纷贺喜。妻子告知丈夫，三年多来多亏乡亲热心相助才得以维持生活。汉子听了感动不已。为答谢乡亲们，夫妻俩决定中秋节给大家做点好吃的。
第二天天刚蒙蒙亮，汉子就起床，操起柴刀径直向屋后的山上走去，不一会儿找回一根碗口粗的毛竹，劈开后剖成一片片的竹篾，用竹篾编织了一个圆如满月的竹匾簸箕。
簸箕（来自网络）
妻子坐在旁边一边看一边琢磨，忽然有了灵感。遂将自己亲手种出的米放进石磨磨成米浆，接着用小勺把米浆均匀地舀到簸箕里，再放入锅中。蒸至锅中的水开后，揭盖取出簸箕，趁热将簸箕上的“米浆”剥下。
已熟的米浆又白又薄又柔软，如凝脂白玉一般，包上做好的馅料卷起。做出来像一条带子，她就随口取名为“带子粄”。
形似玉带的簸箕粄（摄影：林敏 ）
众乡亲吃着夫妻俩一起制作的新奇食品，个个喜笑颜开，赞不绝口。据说还有乡亲吃了簸箕粄后，不久就生了儿子……（这个倒是奇了！）
夫妻俩把做法告诉乡亲，因为使用簸箕，这种因感恩而用心创造的食品渐渐被大家传名为“簸箕粄”。之后，簸箕粄的美名，越传越广。
据说，武平、上杭的客家人在逢年过节或粮食丰收或有亲朋好友光临时都会做簸箕粄，好客之俗寓于其中。如今，簸箕粄，成了外出武平客家人、上杭客家人品味和寄托乡愁之物。
客家土楼（来自网络）
所谓乡愁，就是我们的味蕾留着年少时对故乡味道的深刻记忆，而当身居异乡，这个记忆就浮泛起来，只有地道的美食，才能消解某种空缺。这就是为什么我们客家人在异乡吃到地道的客家菜，会觉着温暖妥帖的缘故吧。
就像《风味人间》里面说的：“有多少人远离故土定居他乡，就有多少人追根溯源寻找同族，食物也是如此；每一次当我们追问自己来自何方，也开启了对风味的寻根之旅。”
“地道”，就是我们的舌尖和家乡的一次完美连接，一次完美的寻根之旅。再次感谢制作美食的各位乡贤！
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关注这个号的人，都是有趣有品位有格局的
红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道
上座在东方礼仪文化中是受尊敬者所坐的席位，也是邀请贵宾入席的一句敬语。长沙有家餐饮品牌便以此为名，恭候八方食客，上座品味美食。
《味道湖南》邀请到了上座品牌的创始人谭胜，请他聊一聊上座品牌的发展历程以及餐厅宾朋满座的经营秘诀。
《味道湖南》：首先请您介绍一下自己及您的创业经历。
谭胜：我从小是在湖南师大美术系里长大的，因为小时候家里人看我调皮，就把我扔到画室里学画画。我父亲是宾家乐牛奶厂负责人，平常就看他做生意，搞经营，于是我渐渐地对装修设计和做生意这两件事情比较向往。可能是氛围的熏陶吧，我希望把任何东西都做得精致漂亮，其实吃饭也是一件美好的事情，而吃的美学不仅仅是在于菜品上，更多的是全方位、综合性的体验。
我是在2012年开始创业的，当时把房子卖了，花了100多万开了家土菜馆。结果生意还不错，就这样进入了餐饮行业。现在回想起来，当时真的是运气、机遇、地址、定位、客单价，各方面因素都配合得很好。第二年我就又开了家湘菜馆，面积更大，有1000多平米，生意也不错，最高峰每个月营业额能达到100万。
15年的时候我创立了“上座”这个品牌，目前上座品牌分了几个定位，有上座餐厅、上座·海鲜、上座·顺德菜、上座·宋宴，市场指向是完全不同的。
《味道湖南》：您当初为什么给餐厅取名叫“上座”？是否有什么背后的故事和用意？
谭胜：当时我们取了很多名字，但都觉得不太理想。我开的第一家土菜馆取名叫“味优食野”，看起来意思很明显，但读起来很拗口。所以取名字不是一蹴而就的，需要仔细地琢磨和思考。
直到有一天我看到苏东坡写的一副对联：坐，请坐，请上坐；茶，敬茶，敬香茶。这个典故说明了上座待贵宾的尊重和礼节，一下子就打动了我，所以最终决定就以“上座”作为我们餐厅的名字。
红煨水鱼。
《味道湖南》：上座餐厅以湘菜、粤菜为主，在湘菜的呈现和表达上有哪些创新和突破？
谭胜：我比较信奉的出品理念是味道本土化，装盘精致化，食材国际化。湖南人就是有着湖南胃，长沙人就是有着长沙胃，这是无法改变的，所以湘菜创新不能忘本。
但是我们的食材可以越来越广泛，出品可以越来越精致。比如贵州的黄牛肉用来做小炒黄牛肉应该是最好的，而国际上有很多和牛品种，做出来的小炒牛肉，它的牛肉香和奶香味会更好一些，风味不同，给消费者带来的体验就会不同。所以我们在选择原料上，视野可以更广泛一些，根据食材的特点来做最好的呈现。
《味道湖南》：上座的经营理念是什么？您希望上座给消费者带来什么样的体验？
谭胜：我希望上座是一家有温度的餐厅，这也是我们的品牌slogan。这种温度包括人的温度、环境的温度、菜品的温度等等多个维度。比如人的温度体现在服务方面，环境的温度体现在舒适方面，菜品的温度体现在上桌热气腾腾，吃下去温暖妥帖。
《味道湖南》：上座今年推出了顺德菜主题餐厅，为什么选择粤菜中的顺德菜这一品类进行打造呢？
谭胜：以前的土菜馆大部分是脏乱差的，我不太喜欢这样的环境，所以开了一家精致的土菜馆，人都是向往美好的嘛。小的时候，放假去广州旅游，吃吃喝喝，我就被粤菜酒楼的出品和环境所吸引了，因此上座一直都是湘粤结合的类型。
随着我们的不断发展，我们想要做得更加细化，比如湖南菜里分为浏阳菜、湘潭菜、长沙菜、邵阳菜、衡阳菜等，粤菜里面也分为广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜等，我们只是将粤菜的一个分子提纯出来，单独呈现。
顺德菜对于湖南人来说是一个小品类，但顺德作为中国的美食之都，有很多极具特色与品质的美食，正好我们有一个合伙人就是顺德菜的大师，所以就是源于这个观念，希望将顺德的美食带到湖南，于是就开了一家顺德菜。
《味道湖南》：顺德菜来到湖南，有尝试和湘菜做一些融合吗？目前的市场反馈怎么样？达到您的预期了吗？
谭胜：我们毕竟是在长沙开店，因此在菜品设计方面综合考虑了一下，80%是顺德菜，20%是湘菜，以顺德菜为主。目前还在试营业阶段，客人的反馈都还是不错的，只是在少数菜品的口味上还需要微调，再加上市场也需要有一定的时间来普及和磨合。
上座·宋宴。
《味道湖南》：上座还推出了宋宴主题餐厅，能给我们分享一下为什么有这样的构思？餐厅是如何体现和表达宋代美学的？
谭胜：对于很多文人学者，或者是像我这样学过美术的人来说，宋朝是美学的巅峰。这也是我心中的一个执念，开一家以宋文化为主题的餐厅，于是就诞生了上座·宋宴。
上座·宋宴的装修风格整体是比较复古，带有宋的韵味，但又不是完全还原，因为一方面是我们还原不了，另一方面是其中加入了我们的一些构思和想法。这样的新旧结合其实跟做菜的逻辑是一样的，创新不忘本，传承不守旧。
我们会在全世界收集中国的老物件，然后融入我们餐厅的环境。比如我们的老门板都有着近百年的历史了，包括这张桌子，也是有几十年历史的以宋代器型做的老桌子。这种老的味道是做不出来的，因为它是时间的味道，需要时间慢慢沉淀。
《味道湖南》：上座在未来会一直有新的主题餐厅吗？还会结合哪些新的主题？
谭胜：我们现在在滨江有一家店马上要开始装修，那家店的定位是院子餐厅。我们会根据不同的地理位置，决定融入不同的定位风格。
我们日常在淘宝和抖音上刷到的各种内容，都是根据千人千面的喜好来推送的，所以对于餐厅的定位，是需要结合当地的人文特色、地理环境、时间阶段以及团队特点来确定的，这也是一种“因材施教”，找到最符合市场需求的定位。
《味道湖南》：在您看来，金梧桐是一个什么样的奖项？入选金梧桐餐厅有着什么样的意义？
谭胜：金梧桐是凤凰网评选发布的年度美食榜单，其实对于我们来讲，这就相当于考证一样，得到了权威的肯定，是一种骄傲，也是一种荣誉，更是一种勉励。我也通过这次盛典认识了很多餐饮业的朋友，和他们相互交流，相互学习。
以前做餐饮可能是一招鲜吃遍天，但现在不仅要菜品好、还要食材好、服务好、环境好、性价比好，要成为一个“五好学生”，这样才能将餐厅经营得越来越好。
我们获奖的这家店是开了10年的老店，一直以来人气都非常旺，受到了新老顾客的青睐。所以未来我们要持续地努力，整个团队一起以这些奖项榜单为目标，做好我们的品牌与餐厅。
上座餐厅。
《味道湖南》：在上座品牌的创立和发展过程中，您有没有遇到过什么困难？又是如何解决和克服的？
谭胜：其实困难每年都有，不同阶段面临的困难是完全不一样的。比如我们开第一家土菜馆的时候，靠的是一腔热血，用长沙话说是“七懂八不懂”，把房子都买了，完全没有退路。那时候面临的问题就是，团队从哪里招，餐厅怎么经营，食材怎么采购，每天想的都是这些事情，每天只能睡三四个小时。
我当时负责食材采购，每天一大早开个面包车去菜市场，回来休息一下就到厨房帮忙择菜。休市的时候，要找设计师做VI设计，然后自己去打印店沟通具体怎么制作。中国社会讲究人情礼节，所以很多朋友来店里吃饭，还要敬酒、应酬。
之后开第二家湘菜馆的时候，出品的标准要更统一，团队成员也更多，因此我们的管理就需要更加得规范，也就是一边动手动脑，一边教大家怎么动手动脑。
开上座的时候，很多朋友都劝我，一下子开3000平米的酒楼，投入和风险都太大了。那个时候所面临的就是如何系统地做好定位，在视觉呈现、菜品设计、团队管理和装修风格方面更加专业化。对于我来说，也是迈上了新的人生台阶。
等到开第二、第三家店的时候，疫情就来了，那个时候面临的就是生存的问题。现阶段所面临的就是市场逻辑的变化，如何精细化我们的定位，从而匹配不同的客群，获得更多的市场。
我天生就是一个比较积极的人，所以遇到困难就一个个地去解决，也没有想过后退，只要始终往前走就对了。做餐饮12年了，现在回头看看，就是因为不断地克服困难，我们才能存活至今。
当年有很多人告诉我，餐饮很难不要做，今年也有很多人告诉我，餐饮很难不要做，但对于我来说，我踏上了这条路，就只能往前走，不能往后退。而且所谓的困难只是市场在迭代，我们只要想办法迎合好市场需求就可以了，并不需要太过焦虑。
《味道湖南》：您觉得餐饮企业是否需要建设品牌，餐饮的品牌对消费者意味着什么？上座在品牌建设方面做了哪些举措？取得了哪些成果？
谭胜：我觉得餐饮企业一定要做好品牌，因为品牌就像一个人的人品和标签，在我们当今的社会中，数据太多太杂了，如果一句话说不清你的品牌，或者你的品牌在消费者心目中没有清晰的定位，很快就会被市场所抛弃。大部分餐饮企业的品牌文化就是创始人文化，体现着创始人的性格和人品，所以企业品牌寄托着创始人的经营愿景，而让品牌在客户心智中扎根就是品牌力的表现。
我们的愿景是做一家有温度的餐厅，围绕“温度”我们开展了很多工作，也就是我刚才说的人的温度、环境的温度、菜品的温度等等。所以我们跟很多顾客成为了很好的朋友，我们的团队伙伴跟着品牌成长，从最初的年轻男女，到现在结婚生子，买房买车，这些都是我们所取得的有温度的成果。
我们在经营过程中，一步一个脚印，慢慢沉淀出我们的品牌力，让我们的顾客感到物超所值，让我们的团队幸福成长。
《味道湖南》：您觉得新时代下的餐饮行业发展的重心和机会点在哪里？餐饮行业的发展应该注重哪些方面的建设？
谭胜：对于目前这个时代我有种感知，自从疫情放开之后，餐饮好像又回归到了10年前。这就跟流行趋势一样，它的底色与核心从来都没有变过，只是它的呈现的形式和承载的内容不一样了。流行就是一种螺旋，虽然从正面看是个圆，但是从侧面看，其实它是在不断地前进，在螺旋式地向前发展。
十年一轮回，所以我觉得餐饮老板应该与时俱进，在环境体验感、顾客参与度、出品的质量、服务的细节等方面精益求精，因为现在吃饭不仅仅是解决温饱的问题了，更是一种享受美好事物的过程。最终我们呈现给顾客的，是综合性的体验，是美好的温度。
后记：
一个有温度的品牌，就是顾客看到名字的那一刻，心中便有轻轻暖意荡漾开来。在这个跌宕不定的时代里，饮食往往可以抚慰人心，而好的餐饮品牌，更是可以让顾客享受最美好的时光。请上座，请慢用，请好好享受这份诚意，请细细品味席间温度。
特产指某地特有的或特别有名气的产品，一般而言，土特产是指来源于特定区域、品质优异的农林产品或加工产品，土特产可以是直接采收的原料，也可以经特殊工艺加工的制品，cn土特产商城了解到云南那些地方土特产特别多，云南十八怪回家，所以想开土特产的朋友们，你们取好店名了吗?下面是小编四处收集的土特产名字，可供大家参考。
cn土特产商城起名方法：
1、店铺名字应与产品具备同一性。店铺的名称不仅要讲究通俗易懂、朗朗上口这些要点，更重要的是还要能体现小店的消费特征，包括经营项目、经营风格等方面。店铺的名字一定要符号产品的形象。
2、土特产名字应具备识别性。起名字的时候必须新颖，不落俗套，能迅速抓住消费者的视觉，引起消费者的兴趣，吸引他们光顾店铺。
3、土特产名字必须富有内涵。在赋予店铺名字内涵方面一定要从多方面、多角度去考虑，如历史文化渊源、经营产品特征等，象花店的“鲜”，饭店的“香”、这都是我们挖掘文化内涵的地方。
4、一个土特产店，首先必须具有当地风土人情。在店铺取名时一定要认真了解并充分考虑当地的历史地理、风俗习惯等因素。
5、店铺名称应当简单明了，易写易记，这是产品名声传播的重要条件。土特产店名字应简洁为好，易读易记店名不能起得太复杂，否则会引起负作用。
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