承仪式上，吴玉波拿鸭杆的手因为激动微微颤抖。
“觉得肩上的担子更重了。”国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人、68岁的吴玉波坦言。2021年7月15日，全聚德首次对外公开传承仪式。150多年的烤鸭技艺，将通过这把鸭杆传递给下一代年轻人。
刚来全聚德时，吴玉波还是一个初出茅庐的18岁小伙，在火炉前咬牙举着2米长杆，因为姿势生疏，细胳膊上的毛还被烧掉不少。而现在，他已经成长为烤鸭片鸭身姿轻盈的烤鸭技术总监，把烤鸭带上了钓鱼台和联合国的餐桌。
40多年过去，吴玉波觉得，烤鸭走到了“不进则退”的时刻。当新兴餐饮品牌强势入局，吴玉波总担心，人们会抛弃烤鸭。
习惯了站在烤鸭炉旁的他，现在慢慢尝试着走到镜头前。“很想让大家了解全聚德的历史，了解全聚德的这只鸭子，了解历史和文化，了解我们怎么干了这一百多年。”
这是老字号品牌全聚德数字化探索的重要一步。通过试水短视频和直播，全聚德希望用不变的匠心和求变的勇气，让“老字号”焕发新光彩。
< class="pgc-img">当匠心遭遇“酒香也怕巷子深”
吴玉波关于全聚德的记忆始于一份“鸭油炸大虾头”。1975年，这个18岁的穷孩子来到全聚德前门烤鸭店实习。实习结束，他被分到烤鸭班，有了一门养活自己的手艺，吃上了“酥脆极了”的鸭油炸大虾头。
一开始，吴玉波觉得只做烤鸭“有点单一”，更想留在厨房炒菜。但慢慢地，他被烤鸭30多个步骤中“精雕细琢”的功夫吸引。吴玉波问过很多老厨师，他们都告诉他，“没有一道菜像烤鸭这样，每一步都不重样。”
一到夏天，烤鸭炉间酷热难耐，几乎每个师傅都会起一背的痱子。为了快速融入烤鸭班，吴玉波每天提前到店里，跟老前辈们的屁股后面，看着他们燎鸭、片鸭，记下他们不同的手法和步伐，再取长补短，独创出自己的“秘籍”。有次他一人烤两个炉子，一天烤了将近300只烤鸭。
< class="pgc-img">他喜欢琢磨，师傅讲一遍，他自己要琢磨几天。靠着这股子认真劲儿，他琢磨出不少小诀窍。比如片鸭子锁骨的部位时，有人直刀下去，出来的鸭片不是像碗一样圆润饱满，边缘总是缺一块。他发现下刀的角度必须是45度，“切下去有一个弯度”，切下来的脯皮才好看。
有段时间，他总觉得鸭子烤出来色泽不够鲜亮。他仔细观察，发现原来是融化的鸭油滴到红炭上，升起一股烟，把鸭子外皮熏得发暗。于是他把烧过的灰盖在红炭上，既保证了温度，也保护了鸭皮。
甚至连燎鸭的身姿，一挑一拉，皆是讲究。不仅要让鸭腹、鸭裆受热均匀，还要步伐好看。片鸭肉的时候，他则要求双脚不能过肩，站一字步，身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米，“让人看着很飘逸，很潇洒自如，往那儿一站，人家看着是一种享受。为什么愿意跟你拍照？因为是种欣赏。”
吴玉波听老师傅们讲，民国时期，全聚德的厨师们很多带着金戒指，厨师长一个月能挣30块大洋。在全聚德工作过，也是行业内默认的通行证，“从全聚德出来的厨师，到哪都好使。”
但如今他发现，“老字号”面临“酒香也怕巷子深”的窘境。餐饮行业的竞争越来越激烈，“不进则退，顾客的想法和要求跟以前都不一样。”
< class="pgc-img">吴玉波记得，2000年前，北京只有1000多家烤鸭店。2008年，线下一家店一天能卖出3000多只鸭子，一年则有30多万只。
而现在，线下门店的人流量被旁边的“网红店铺”吸走不少。他的女儿带他去过新开的墨西哥餐馆，门口的长队看不见尾巴，“潮流变得太快，总感觉我追不上。”
年轻人的职业选择也越来越多。吴玉波总愁招不到人，“这行有上班时间，没有下班时间。顾客一吃一喝，不定什么时候走。”有些学徒觉得辛苦，来了几个月，就转头去干别的了。
怎么把好东西告诉大家？
为了重获年轻人的喜爱，吴玉波又开始“琢磨”。
他发现原来的食客讲究“温度”，“片下来赶紧搓盘里，一卷就进嘴。”现在讲究外观，于是吴玉波和同事们研究出牡丹、玫瑰、兔子等摆盘造型，力求精美。
他们还根据顾客们的饮食习惯，调整了烤制时间。原来烤一只鸭子平均45分钟，鸭皮滋滋冒油，香味全从油脂中来。现在人们追求健康生活理念，吴玉波和同事把烤制时间延长至60分钟，鸭皮更干、更紧致。
考虑到现在人们担心烤制过度破坏食物结构，他们调整了原来烤出偏暗“枣红色”的标准，改变烤制火候、烤出颜色也更轻。
他还探索过吃鸭子搭配的饮品，白酒、葡萄酒、洋酒都试了个遍，发现啤酒最合适，“度数5度左右，温度在12℃左右，鸭肉的脂香、甜面酱甜中带咸的酱香、葱香和饼香，再加上‘煞口’的啤酒花微微泛苦，那叫一个美。”
万事俱备，只欠东风。不把这些创意告诉年轻人，还是行不通。吴玉波只能干着急，“就想让我们家被更多人知道，把好东西真正说出去。”
从清朝同治三年发展至今，这家百年老字号几经创新，经久不衰。如今，它走到了另一个十字路口，年轻化、数字化是它面临的新课题。全聚德集团总经理周延龙曾多次表示，希望能围绕年轻一代消费者的生活方式，对全聚德进行自我革新，走数字化的道路。
< class="pgc-img">因此，从2022年3月开始，全聚德把创新的触角伸进了抖音，希望通过短视频平台，找到百年老字号与年轻人对话的机会。
去年夏天，全聚德在抖音上发起话题“百年挂炉烤鸭吃出新花样”，打破人们对烤鸭的“刻板印象”，和网友们一起“开脑洞”。烤鸭不仅能卷葱和黄瓜，还能卷水果、麻薯和香菜；外皮不一定是荷叶饼，还能是奥利奥、苏打饼干、玉米片。
自从活动后，来门店吃烤鸭，想加什么可以自己带，也能问店里要。为了迎合年轻人的口味，吴玉波也参与了尝试，把烤鸭酱改成蓝莓酱、甜辣酱、沙拉酱，配菜加入哈密瓜、山楂、火龙果。
三天活动下来，话题搜索量过千万，销售额过百万。后台数据显示，线上的直播和营销，为全聚德带来了不少本地的年轻客人。
< class="pgc-img">为了更加贴近年轻消费群体的生活，全聚德还在去年5月在抖音上线了外卖业务。
周延龙介绍，一些正餐餐品对入口口感、温度有所要求，堂食中精致的拼、摆等程序在外卖中是无法实现。因此全聚德调整了外卖菜品的搭配，同时尽可能复原堂食口感，现烤现片，保障半小时内送达。顾客打开盖子时，鸭肉还冒着热气。
该坚守的坚守，该创新的创新
令吴玉波感到欣慰的是，更多人透过屏幕，看到了师傅们片烤鸭的手艺。看着屏幕上飞过的一条条留言，他觉得很热闹。
刚接过烤鸭杆的年轻厨师们，也有了施展才华的舞台。全聚德在抖音上开设了账号“萌宝星厨”，“萌宝”是全聚德全新IP形象萌宝鸭，“星厨”则全部是来自全聚德各门店的优秀青年厨师。
< class="pgc-img">这些年轻人们思路活、“脑洞”大，自己也爱看视频、刷直播。他们也第一次从幕后走到台前，跟屏幕那端的年轻人们交流全聚德的菜品怎么吃、怎么做，讲述他们眼中的非遗历史和文化。
“触网”抖音后，不少人跟着抖音上的“达人”打卡，走进了前门大街14号、全聚德和平门店的金色大厅。有时候顾客要求录视频、拍照，吴玉波总是开心地摆出潇洒飘逸的动作。
即使不在镜头前，68岁的吴玉波还是把制作每一只鸭子的过程，都当作参加比赛。有徒弟说他“事儿”，他没有一点不高兴。
他训练刚入门的年轻师傅时，把最基础的磨刀和拖地，都当作“细活”来教。他认为，片鸭刀和其他刀不一样，“不是（刀）刃快就行，整个刀面都要贴在磨刀石上。越薄、越平，片的时候越好使。”
“市场上有各种各样的鸭子，但我们一直就是坚守这个东西，它是有道理的。”
在他眼中，不管环境怎么变，烤鸭背后400多年的文化不能变，老师傅们传下来的、一丝不苟的认真劲儿不能变。
他也奇思妙想过，未来可能会有种机器，这边放进一个干鸭坯，那边就能出来烤鸭，服务员直接端走，三四个人就能应付一个餐馆。但他知道，机器做不出那种特殊的“燎味儿”，“那样也就没有文化可言了”。
因为年龄渐长，吴玉波已经从一线退下来，但他还是常常去门店里转悠，给好奇的顾客讲解，全聚德为什么叫“天下第一楼”、鸭架怎么吃好、在家怎么能熬出和店里一样奶白的鸭汤。对吴玉波来说，最大的快乐，就是一天下来，客人们没有意见。
< class="pgc-img">过去一年，全聚德在抖音开展了近300小时的直播，有超过170万人通过手机了解到了一只烤鸭背后的文化和故事。在抖音搞的“新花样”，仅在北京地区，就为全聚德带来600多万元的销售额，值得一提的是，其中95%都是北京本地的年轻消费者。全聚德已经158岁了，这位“百岁老人”如今有了许多“新朋友”。今年3月，全聚德加入了抖音的“心动老字号”项目，希望能继续用有趣好玩的方式让更多人了解到烤鸭文化。
“该坚守的坚守，该创新的创新，我们想告诉大家全聚德的坚守和变化。” 吴玉波说，他很开心自己坚守了几十年的手艺，能够通过最新的传播介质，被大家看到、喜爱。举一根长杆，将鸭子稳稳送进烤炉，再取出来时，就是一只滴着油金黄灿灿的烤鸭了。这只长杆吴玉波举了47年了，现在交到了年轻一代的手上。他希望这项非遗手艺，能在不断的创新和坚守中，一杆一杆地传下去。
编辑：段雅露
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3889 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
加盟商苦不堪言
直言“冒烤鸭是末期品类”
冒烤鸭，从爆红到即将消失，只用了一年时间。
冒烤鸭小店转手频繁，关店颇多。二手回收商老板直言“末期品类，最好别碰。”早在2023年年底，有人预言“冒烤鸭品类即将迎来大批倒闭，”现如今，预言似乎成真。
某餐饮经营者告诉内参君，“手头有现成的冒烤鸭店直接接手，投资人入场时没想到这么辛苦，不想做了。”还说该店是连锁品牌，不过内参君并未查到相关品牌信息；而谈到冒烤鸭生意时，这个老板直言“现在做冒烤鸭品类，关键是把外卖做好，堂食主要是用来展示出品品质。”
另一位专门培训经营餐饮生意的张老板，“去年是冒烤鸭的红利期，今年想做的话，除非你所在区域没有，否则热度已经过了；个人不建议做加盟，我们的学费大概6800元，所有的技术、开店流程、线上装修图片、供应链进货方式都全部一起交付，60㎡小店日流水三四千。”
假如一位迫切想要创业的餐饮小白，听完这番话，难免不心动，狠狠拿捏创业者心理，既给到创业者关于做餐饮和冒烤鸭生意的风险，同时又灌输了他们能给到创业者的最大助力，这是希望。
2023年，冒烤鸭门店全国遍地开花，有品牌为抢占品类势能，早早进军北上广等一线城市。去年，网红品牌李叙青冒烤鸭、朱大力冒烤鸭、钢一区伍妹冒烤鸭等品牌进京开店，打开了冒烤鸭在北京的市场，有品牌4个月开出50多家店，有品牌一年猛增150多家店。
近日，李叙青冒烤鸭更名为李叙青冒菜·成都冒烤鸭，回归冒菜。去年在北京开出四家店，现在还有两家，全国门店数仍然停留在2023年公开的超50店。据北京三里屯店工作人员称，“由于北京这边的老板缺少餐饮运营经验，门店业绩经营不善，关了两家店，现在剩下三里屯和魏公村两店。”他也直言，“三里屯门店的目的不在于赚钱盈利，主要是为了吸引客流和网红打卡。”
三里屯，本就是北京的网红流量集中地，在这里开店，先凭借流量红利打响品牌势能，然后吸引加盟商。无独有偶，去年此时，朱大力冒烤鸭首店选在了北京798附近，一度有美食博主打卡，现在早已不见其踪影，大众点评显示该店已关闭，目前重庆仅有两家店。
再来看，曾标榜“二十年老字号成都正宗冒烤鸭品牌”的钢一区伍妹冒烤鸭，于去年5月开放加盟，随后几个月，其官方公众号上几乎每天发布各种开店喜讯，不过最后一条停留在了去年11月。不可否认，品牌位于成都（牛市口）老店，现在依然是美食打卡地，而加盟店甚是堪忧。
一位河北加盟商说，去年10月加盟了钢一区伍妹冒烤鸭，加盟费是32880元，但是开业两个月就关门了，并且赔了30多万。谈到原因，他提到了几点：
其一，选址定位不明确，选址的位置不仅租金贵，完全没有目标客户群体；其二，所谓线上运营能力强，只不过是用“低价套餐”吸引羊毛党，核算下来，卖的越多赔的越多；其三，公司物料进货成本高，品质参差不齐，加盟商完全没有利润空间。
“加盟前品牌号称选址专业、线上运营能力超强、供应链强大优势，结果真正落地后，各种问题频出。公司主要靠卖底料赚钱，一桶辣椒油1000元，一桶普通的鸭油要150元，从总部进货的成品冻鸭根本不能用，烤的不熟，都是鸭腥味，顾客反映嚼不动。由于门店不开了，联系把物料退回去，但是公司没人理，最后低价卖给了同行，我赔了8000多块。”他吐槽说。
据另一位加盟商说道，“当时交了2000元加盟定金，说好了不开店给退还的，后来没找到合适的店，要求退款的结果是这个负责人离职了，不给处理，所以千万别踩坑。”
想必，已经踩坑入局的人不在少数。有人坦言，大家做餐饮的初心基本荡然无存。
雷声大，雨点小
放手一搏后，只剩“一地鸭毛”
2023年，冒烤鸭突然爆火，毫无征兆，爆红的原因很简单。
超高性价比、网红新鲜感、背后的流量推手等，一方面抓住了消费者尝鲜和追求用餐性价比的体验，一方面在餐饮行业内卷中，又通过打造高流量网红大单品，和所谓的冒烤鸭连锁品牌开放加盟，并声称投资少、回本快、风险低等宣传，来获取大量小白创业者入局。
然而，被冠以“网红”帽子的冒烤鸭，始终难以做成全国人的生意。
第一，网红品类属性，注定逃不过“短命”。
全国特色美食比比皆是，流量单品不在少数。从去年的淄博烧烤、到冒烤鸭、啫啫煲、渣渣牛肉，今年的天水麻辣烫，麻辣香锅等美食，有老品翻红，也有新品爆红。
不过，仅仅局限在网红品类而去盲目扩张，终究是要面对失败。天水麻辣烫，生命周期仅仅两个月，就遭遇大批闭店。而从冒烤鸭品类看，成都传统正宗冒烤鸭就是餐厅里的一道名菜，要做好这道冒烤鸭需要非常多和很强的工艺，复杂成本下注定了冒烤鸭无法快速复制。
现在市场上流行的冒烤鸭，基本等同于冒菜+烤鸭，披着冒烤鸭的大名，实际上是为了卖冒菜底料，这个就非常适合做加盟，这也是底层逻辑。“简单来说，做冒菜的人找不到创新了，于是盗用了成都名菜冒烤鸭的名字，你可以在口味上做创新，但是不能用另一个菜来冒名顶替，成都这道传统名菜，无奈成了炮灰。”
一位成都老铁直言“现在市场上的冒烤鸭，完全是在毁我们成都的传统美食。”
第二，只靠低价引流，但品质和口味堪忧，复购注定难做。
口味重油重辣，浓浓的火锅底料，满满一大盆鸭肉和10多种食材，再加上20、30、40元左右的单人餐，主打一个“平替版火锅 ，高配版冒菜麻辣烫”，非常诱人。
比如，石家庄的邬三冒烤鸭连锁品牌，最近主打43.9元的冒烤鸭+天水麻辣烫两大锅美食，不得不说这蹭热度的速度着实很快，以低价上新这些短期高流量的网红菜品。
但是，品质和口感却是频频掉链子，顾客的吐槽不断增加，网友们的毒辣评价，比比皆是。有人说“单独吃冒菜可以，烤鸭也可以，冒烤鸭只能说垃圾”“食材确实越加越多，架不住半盆都是1.32元/斤的黄豆芽呀”“去年很火，但我真的没吃过”...
冒烤鸭去年这样火，有多少人去吃了？又有多少人去复购消费了？
内参君去年10月份曾去附近冒烤鸭小店吃过一次，除了腥味重，感觉调料味更浓，后来点过一次外卖，实话说外卖味道真的不敢恭维，今年这个店消失了。对于准备专门做外卖的冒烤鸭来说，可能还要观摩。
新辣道旗下品牌“翻江鱼火锅”在店里推出过冒烤鸭，但很快下架，因为顾客反映难吃有腥味。难吃的菜品，就没有消费和复购的理由。人们再怎样倾向于高性价比的产品，也不可能降低菜品品质，顾客所要的性价比，是建立在优质价格和高品质产品的双重优势。
第三，经营门槛低，品牌大量放加盟，没有差异化，使得赛道进入恶劣竞争。
整体来看，冒烤鸭生意的成本更低，多以投资少的小店，烤鸭供应链相对成熟，烤鸭食材成本低，鸭子的市场单价也比其他肉类便宜，冒烤鸭里面的菜相对固定，直接在菜市场就能买到，节省了时间和成本，粉面主食类也可以大量购买，只要保证菜品、烤鸭、底料的口味和品质，操作和出餐也相对更快，经营模式来看是可行的。
奈何，当冒烤鸭火了，众多品牌迅速放开加盟，但因为缺乏专业运营团队，被流量反噬，忽视品质、口感，只顾着开店和规模，组织经营管理能力跟不上，巨大的加盟商涌进来，品牌一时间很难容纳，反而直接损害品牌名声。
由于冒烤鸭项目门槛极低，没有所谓太高的技术含量，吸引一批创业小白的入局，开小店，投资少，大家一窝蜂的开店，拼低价优惠，超低价恶劣竞争，却失去品质口感，这同样卷死了许多想要认真做冒烤鸭生意的老板，没办法有的门店只能选择退出，保留最后一丝尊严。
被困在“网红”
冒烤鸭何去何从？
虽然，冒烤鸭热度已经过去，裸泳之下，“剩者”为王，瓶颈下及时调转方向。
没有竞争优势的品牌，在市场更没有谈资，相比火锅品牌来说，李叙青冒烤鸭曾打着“不吃火锅吃冒菜”的宣传语，现在还是回到了传统冒菜赛道，不至于在网红冒烤鸭路上越走越窄。
此外，冒烤鸭作为一个爆品，增加餐厅到菜单里，值得一试，从冒烤鸭、到砂锅菜、酸汤火锅、天水麻辣烫，而今出现在海底捞和诸多麻辣烫快餐店，这样短期能够获取高流量的网红菜品，对于具有共同性的餐厅来说，既能够短期获得客流，又能够凭借供应链优势全速上新。
今年，陆续有部分冒烤鸭新玩家崭露头角，比如新晋网红品牌姚妃媱冒烤鸭开出30多家店，以商场店居多，主打优质体验，提高了冒烤鸭店的整体价值感；邬三冒烤鸭成立一年多开出近百家店，集中在乡镇区域；奇怪命名的“失恋了卖冒烤鸭还债”外卖店全国竟也有80多家店。
而无论如何，餐饮的本质永远不变：菜品好吃、价格合理、服务周到、环境舒适......
据网上消息称：近日，上海一餐饮娱乐公司因用鸭肉充当牛肉预制菜，存在虚假宣传被上海市浦东新区市场监管局罚款5万元。
近年来，用鸭肉充当牛羊肉屡见不鲜，为何还屡治不绝呢，总有为了私利触犯法律底线。据了解，这家公司在一家开放选餐的饭店中，对其使用的黑椒肉柳原料预制菜中，以鸭肉冒充，最终制作成“四季豆炒牛柳”菜品，共计售出了20份，销售金额400元。
< class="pgc-img">经执法人员检测，发现黑椒肉柳菜品的标签显示肉为鸭肉，并不含牛肉，故做出罚款惩罚并以警告。
消息中，黑椒肉柳为预制菜品，又是哪里生产的？没有看的很明白。
现今，预制菜这一名词被频繁推上热搜，引发众议论。围绕预制菜的监管、营养健康方面，消费者还是存在很多担忧。偶尔使用一次感觉尚可，不敢长期食用。
要想大力发展预制菜产业，就要从源头到过程管控加强监督，真正做到从质量上过关，才能走进老百姓的心里。
愿经营食品行业的商家们，不要贪图小利，放弃食品质量。其实大众鉴赏能力很强的，一看配料表，各种标准对照，也能分析出大概。所以要想长久经营，还是实实在在方为上道。
