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要说中国人最喜爱且最为流行的美食方式，非火锅莫属。火锅以其操作便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。可以说，无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。
< class="pgc-img">九州配图：鸳鸯火锅
在中国，火锅的种类繁多，不同的标准，就有多种不同的分类。以口味来分，则有清补凉火锅、麻辣火锅、鸳鸯锅等品类；若以主要食材来分就更多了，但主流的还是涮羊肉火锅、牛肉和牛肉丸火锅、兔肉和兔头火锅、动物内脏火锅等；若以发源地来分，则又可分为北方火锅（以涮羊肉为代表）、潮汕火锅（以牛肉丸著称）以及川渝火锅（以麻辣著称）......
很多人不免有疑问，既然火锅在现今中国如此受欢迎，那么我们的先人们吃不吃火锅呢？火锅在中国古代又有怎样的发展历史呢？
< class="pgc-img">九州配图：麻辣火锅
实际上，火锅这种美食方式，在我国的历史十分的久远。九州今天就来和大家一起探究一下火锅的早期形式以及其发展演变历程。
“火锅”的早期形式
“火锅”，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食。“火锅”的吃法如果可以简单理解为“用锅烧水烫食物吃”的话，那么中国“火锅”的历史真可谓源远流长了。
早在先秦时期，就已有类似于火锅的“青铜鼎”、“陶罐”用于烫熟食物。据考古发现，在北京延庆龙庆峡山戎文化遗址（春秋战国时期）中曾经出土的类似青铜火锅的器具，据说器具底部还留存有被加热过的斑驳痕迹。
< class="pgc-img">九州配图：青铜鼎
从出土的汉代文物中，出现了“染炉”、“染杯”、“斗”等器具，类似于现代火锅的形式；这些物件均为铜制，在构造上主要分成三个部分：中间主体是炭炉，上部放置盛放食物的杯，而下部则是存放炭火的底盘。人们据此推测，这些小炊具应该是当时比较流行的一种小火锅，类似于今天的单人火锅。
< class="pgc-img">九州配图：汉朝铜火锅实物（海昏侯墓出土）
根据北齐的《魏书》记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨（cuàn），既薄且轻，易于熟食。”可见这种当时被称为“铜爨”的炊具应当就是一种用以“熟食”（熟应当理解为动词，意为将食物烫熟）的铜制火锅。
< class="pgc-img">九州配图：铜爨
虽然早期的火锅不一定像现在的火锅那样即涮即吃，而较大的可能是用沸水长时间将食物煮熟后再食用，类似于今天的东北大锅炖的做法，但我们依然可以借此断定，“火锅”这一饮食方式在中国至少已有2000年的历史了，可以说是相当悠久。
“火锅”在宋元时期迎来大发展
根据现存的文献记载情况来看，唐代时期的人们最喜欢的是“脍”（即生鱼片）和“炙”（即烧烤）这种饮食习惯，而对于火锅的吃法却极少提及。因此，我们据此判断，唐人虽然在吃上玩出了很多花样，但对于火锅并不钟情，不知道是否与唐代时期天气温度偏高有关。
然而到了宋代，火锅的这一独特吃法在民间却已十分常见。北宋时期，冬令之时在汴京开封的酒馆里，已有火锅应市。而在南宋林洪所著的《山家清供》有如下一段记载：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”文中描绘了这样一个故事：林洪有一次武夷山捕获一只肥美的野兔，正当发愁如何烹饪享用之时，当地一位老食客告诉他了一种新鲜吃饭：切成薄片的将野兔肉先切成薄片，然后用筷子夹着放进热气蒸腾的汤水中稍微撩拨，那肉片立马呈现彩霞一般的色泽，再根据自己口味喜好蘸上“酒酱椒料”等调味汁，入口一咬，简直美不胜收。
< class="pgc-img">九州配图：林洪的“涮兔肉火锅”
由此可见，当时的民间早已有此种“涮兔肉”的吃法，几乎与现代的火锅吃法如出一辙。只不过，今天的我们叫涮火锅，而作为风雅称颂的宋人，林洪给这种烹饪方式取了一个非常文艺的名字——“拨霞供”，并盛赞这种火锅是“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。
如果说宋人是“涮肉火锅”的开山鼻祖的话，那么来自草原的蒙古人则是真正奠定“涮肉火锅”历史地位的关键一环。如前所述，宋人一般用火锅涮兔肉，而蒙古人则将这一吃法嫁接到了涮羊肉身上，因为拥有广阔草原和发达畜牧业的缘故，羊肉这一食材远比兔子肉来的更为便利和美味。此外，长期在外征伐的蒙古人，通过向中原人学习到的这项饮食习惯极大的方便了他们的行军饮食问题，毕竟与“炖羊肉”相比，火锅涮肉有着无比的优越性，非常省时省力。
< class="pgc-img">九州配图：蒙古人也喜欢火锅
随着蒙古人顺利征服中原并建立元朝，这种涮羊肉火锅也逐步开始在华夏大地上普及开来，其中尤以北方更甚。这主要是源于两个方面的原因：一方面北方天气较冷，热气腾腾的火锅不仅美味还能取暖；另一方面北方靠近牧场，在交通不便的古代，食材的供应上远比南方来的充足而且容易。
可见，火锅这一饮食方式在经历早期不瘟不火的演进之后，到了宋元时期则迎来了极为重要的发展。
清朝时期，“火锅”走向全社会
明代对于火锅的文字记载较少，但不等于说火锅不被喜好了。恰恰相反，我们从一个典故可见一斑。相传明代大才子杨慎年幼时曾经跟随其父杨廷和，赴弘治皇帝朱祐樘在御花园设的酒宴。宴上就有涮羊肉的火锅，弘治皇帝为了愉悦气氛也为了考验一下众臣，于是便借题出了一个上联：“炭黑火红灰似雪”，大臣们一听面面相觑、无以出对。年少就有才名的杨慎稍加思索后，悄悄地对父亲耳语到：“谷黄米白饭如霜”。杨廷和一听妙啊，遂将儿子的对句对上，皇帝听后龙颜大悦，当即赏御酒一杯。趣闻归趣闻，但至少可以反映出火锅在明代宫廷宴席中也是占据有一定位置的。
< class="pgc-img">九州配图：杨慎
到了清代，现存文献中关于“火锅”有着非常多的记载。实际上并不奇怪，一是因为满族人来自于苦寒的东北，原本生活习惯与蒙古人多有相似之处，也喜欢热乎乎的火锅；二是火锅在民间尤其是北方已经比较流行。两相影响融合之下，刷肉火锅甚至成为了清廷宴会的一道名菜。
清朝时期，曾经举办过几次规模宏大的“千叟宴”。所谓“千叟宴”就是皇帝为了彰显其仁德，专门宴请六七十岁以上的老人聚餐，而在宴席之上，火锅基本都占据了重要位置。根据《清代宫廷大宴——千叟宴》记载，乾隆五十年，曾举办了一次非常盛大的“千叟宴”，无论是“一等宴席”还是“二等宴席”的菜谱上，均可发现火锅都是绝对的主角。
< class="pgc-img">九州配图：乾隆五十年千叟宴
仅以一等宴席菜谱为例：每桌摆设火锅两个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜两个，乌木筋两只；另外备肉丝烫饭。
< class="pgc-img">九州配图：千叟宴大排场
此外，乾隆退位、嘉庆登基之时，在盛大的宫廷宴席中，除了无数山珍海味、水陆并陈外，还专门设置了1650只火锅大宴百官及嘉宾，堪称中国历史上规模最宏大的火锅宴场景，蔚为壮观。
< class="pgc-img">九州配图：清人喜好火锅
可见，火锅在清代时期尤为风靡，已然成为皇家的最爱。实际上，这一时期火锅在民间也非常流行，在京城市肆中均有羊肉火锅应市，不过多为清真饭馆经营，也称为“羊肉锅子”。近代学者徐凌霄在所著《旧都百话》曾载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”说到这里，不得不提一个关于北京“东来顺”的趣事，相传清朝光绪年间，“东来顺”羊肉馆的掌柜私下重金买通了御膳房的太监，得到了御用“涮羊肉”的作料配方，一时间生意红火，进一步推动了“涮羊肉”火锅在民间的普及与发展。
< class="pgc-img">九州配图：东来顺羊肉馆
川渝的“麻辣火锅”虽然出名，实际上历史不长
川渝火锅，最鲜明的特点就是麻，辣，鲜，香，作为一种美食，它已成为四川和重庆两地的极具代表性的地方特色美食，并且逐渐火遍大江南北。
< class="pgc-img">九州配图：川渝麻辣火锅“九宫格”
然而，川渝麻辣火锅虽然出名，实际上其出现的历史并不长。首先，中原地带的涮肉火锅传入蜀地大约是清代的道光年间（公元1821--1851年）；其次，中国人食用辣椒的历史也不过三百年；因此，将火锅与辣椒相结合而成的特色麻辣火锅最多不超过两百年历史。
据考证，川渝火锅的早期发源地是有“酒城”之称的四川泸州的“小米滩”。大约晚清与民国交际时期，“小米滩”是长江上游在四川境内的一个货运码头，一些以码头为生的船工喜欢在家中支一个瓦罐，升火烧开灌中所盛汤水，并添加辣椒、花椒等作料，然后有肉放肉，没肉就放菜，有道是“菜当三分粮，辣椒当衣裳”，既美味又便捷，还能冬天驱寒、夏日出汗祛湿。
< class="pgc-img">九州配图：毛肚火锅的由来
这样的吃法逐渐在长江边的各个码头传播开来，到了重庆之后，出现了新的一番变革。一个流传较广的说法是：民国时期重庆的朝天门码头一带，原本是一个屠宰场。人们将宰杀完牛的内脏丢弃后，经常被周边的一些干苦力的人（也叫“棒棒”，多是码头船夫、纤夫）捡回。他们将内脏洗净后切成小块，倒入火锅中，然后加入辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣作料，至于味道美不美，相信吃过麻辣牛肚火锅的朋友自有分说。
九州君评
火锅作为中国人的一种特色美食，以其食用便利、老少咸宜以及口味适应性广等特点成为中餐序列中非常重要的一种形式。无论大江南北、长城内外，甚至是国外，只要有中国人的地方就会有火锅。
历史上对于火锅十分钟爱之人多如牛毛，上自乾隆、嘉靖等皇帝贵胄，下至码头船夫，无不对其钟爱有加。近现代的一些文化名流中也有很多人对火锅情有独钟，最为著名的便是胡适了。胡适的故乡是徽州，他对徽州火锅的做法很是精到，而且热爱异常，每每有好友来访，便会和夫人一起精心配制一锅徽州火锅盛情招待。著名作家梁实秋就曾到过胡适家做客，并品尝了一把徽州火锅的美味，后来还在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，描绘了徽州火锅留给他的深刻印象以及胡适对徽州火锅的钟爱之情。
< class="pgc-img">九州配图：胡适与梁实秋
火锅虽然发源于中国，历史十分悠久，但对异国的饮食习惯也带来了一定影响，尤其是在汉文化辐射圈内的邻国更是如此。例如日本，早在室町时代早期，火锅便已随交流使者从中国传到日本，被称为“寿喜烧”或“锄烧”。而如今，火锅更是远传至英、美、法等西方国家。
< class="pgc-img">九州配图：寿喜烧
参考：《魏书》、《清代宫廷大宴——千叟宴》、《胡适先生二三事》等。
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人气的部队火锅因何得名？原因在于它，我也刚知道，您还想吃吗。火锅的样式千千万，中国不同地区有不同的火锅，世界各地也会有自己喜爱的火锅形式，比如韩国最出名的就是年糕火锅和部队火锅。传到中国后也受到了不少年轻人的追捧和喜爱，年糕火锅的名字通俗易懂，但是部队火锅因何得名呢？小编一直以为是韩国部队常吃这种火锅所以叫部队火锅，其实不是，小编查了一下，原来是在战争年代，美军军费充足很多过期的午餐肉什么的就扔掉，但是韩国民众生活很困难，就把这些食品拿回来用辣酱煮，因为食材来自部队就叫部队火锅，今天咱们也学一下这种超人气部队火锅的制作方法吧！
超人气部队火锅
< class="pgc-img">By 丸子妹食品
配料：
牛肉丸 适量、鳕鱼包 适量、海胆包 适量、辛拉面 一块、奶酪 一片、白菜 适量、泡菜 适量、火腿 适量、香肠 适量、金针菇 适量、辣酱 适量、水 适量、生抽 适量、黑胡椒粉 适量
烹饪步骤：
1.首先调一下部队火锅的酱汁，需要的有辛拉面的调料包，白糖，辣酱和生抽
< class="pgc-img">2.将辣酱，白糖和黑胡椒粉和辛拉面的调味包加入碗中
< class="pgc-img">3.加入生抽一起搅拌均匀备用
< class="pgc-img">4.将洋葱切好备用
< class="pgc-img">5.准备好白菜和金针菇（还可以根据自己的喜好加配菜哦(｀?ω?′)）
< class="pgc-img">6.火腿切片
< class="pgc-img">7.将准备好香肠和其他丸子
< class="pgc-img">8.先用洋葱铺底，白菜铺在四周，上面依次铺放好其他的配菜
< class="pgc-img">9.把韩式泡菜放在中间，把刚才第一步调好的酱汁淋在材料上
< class="pgc-img">10.加入没过食材的水，开大火煮沸
< class="pgc-img">11.煮沸后，加入辛拉面，铺上一片芝士
< class="pgc-img">12.待火锅再次煮沸，芝士融化，就可以开动啦！！
< class="pgc-img">烹饪小贴士：
1、午餐肉：一种罐装压缩肉糜，通常原料是猪肉或牛肉等。把午餐肉切成片，可以用来夹面包食用，餐蛋面热食也很美味。 这种罐装食品方便食用，由于将猪肉放进密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐时食用。军队中，午餐肉是必备的军需物品。2、1937年，美国人Jay Hormel(荷美尔)发明了称为Spam的食物，意思是加上香料（Spices）并以火腿（Ham）制成的罐头食物。当时午餐只常见于中产及上层阶级，一般的劳工阶层并没有吃午餐的习惯，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会（Luncheon）流行吃Spam，使Luncheon Meat（在午宴聚会吃的肉）一词逐渐出现。
您知道部队火锅的来历吗？
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中国的饮食文化里，火锅绝对是永恒不变的主题，而在不同的地域，各地的火锅种类也是琳琅满目。不论严寒还是酷暑，既有麻辣火锅驱寒，也有椰子鸡火锅抵暑，可以看出，人们对火锅的喜爱指数从未有过下降。
< class="pgc-img">火锅！火锅！图/soogif
火锅统一了中国人的审美，但在口味上，却是百锅千味，也可以说是汇聚了不同地域不同饮食文化的集合。
在我国最靠北的东北地区，要说冬天什么味道最浓，那肯定是酸菜味儿，遵循着“铁打的酸菜，流水的搭档”的道理，自然而然酸菜火锅诞生了。
< class="pgc-img">翠花上的是这锅酸菜吗？图/网络
酸菜火锅是以酸菜丝、里脊肉等食材制成的一道菜品，而酸菜的头等原料大白菜在头年秋末初冬早已备好，时不时可以拿出来享用，时间越长、酸菜味儿更浓，酸菜火锅的汤料也更鲜美。
< class="pgc-img">酸菜，是独属于东北人的记忆。图/纪录片《舌尖上的中国3》
肉既是东北火锅永恒的主题，也是华北的主打菜。老北京涮羊肉火锅首当其冲，卷起的羊肉，顺势下入汤中，地道的老北京铜锅，几乎看不到调料的影子，清水的锅底中，仅有大葱段、干香菇、枸杞、姜片作为点缀，翻腾一分钟左右捞出，放入沾满韭菜花调和的芝麻酱的油碗中，香浓别致，直勾得人口内生津。
< class="pgc-img">老北京火锅
除了涮羊肉火锅，羊蝎子火锅也是北京百姓餐桌上的常客。羊蝎子就是羊大梁，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”大块的羊大梁铺满了整整一锅，热气从骨头的缝隙中飘出，裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜，这是羊蝎子火锅独有的魅力。
< class="pgc-img">羊蝎子火锅
跨过秦淮线，到了南方，火锅的种类更是五花八门，不论是成都以清油为主的火锅，还是重庆以牛油锅底为特色的火锅，是各有各的特色，这两地火锅的核心无外乎辣的感受不同罢了。成都火锅像是“笑里藏刀”，麻是其最大的特点；而重庆火锅则更“豪横”，最直观的感受就是一个“辣”字。
< class="pgc-img">辣不辣？爽不爽？
吃惯了那些大街小巷无不以辣为主的火锅外，各地有特色的“小”火锅也是层出不穷。
尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，在被问及吃过最好吃的火锅时，脱口而出的依然是家乡的味道：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅。”
< class="pgc-img">一品锅制作过程及其复杂，对火候的要求非常之高，如今在安徽，只有红白事时才能见到。图/网络
相传，此菜由明代"四部尚书"毕锵的一品诰命夫人余氏创制。而名字则由皇上品尝到他家的家常火锅，赞美不绝后所起的。
胡适在用“一品锅”招待绩溪女婿梁实秋时，梁实秋吃后大赞:"一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。"
< class="pgc-img">经改良后，海鲜也成为一品锅的新晋食材。图/图虫·创意
再往南，我国的最南方，广东潮汕总是以吃而名扬天下，潮汕牛肉火锅就是其典型代表。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅
牛肉锅的汤底，是牛肉火锅的灵魂所在。牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内，骨头的香味、鲜味扑鼻而来。用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。
< class="pgc-img">海南椰子鸡火锅
如此多的火锅种类，到底哪一种才是你的最爱呢？
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文丨莺时
编辑丨堃堃
本文为地道风物原创文章，原文有删改
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