疫情时代的餐饮业，经历着从上游供应链的短缺，到下游门店房租、人工等各项开支的压力，都在苦苦支撑。从2021年开始，火锅赛道的竞争格局正在经历深度洗牌，头部品牌地位受到不同程度威胁，海底捞、呷哺呷哺相继宣布关店，市场份额正在被大批火锅新品牌蚕食。2017年到2019年是火锅赛道最鼎盛的时期，新成立的火锅企业数量均在8万家以上。而今年火锅相关企业注册量达到7.4万家，数量有所下滑，但与此同时，吊销注销的有3.8万家，倒闭率足足有一半，竞争可谓惨烈。而就是在这样的残酷环境下，由?火凤祥团队再次创建的火锅新品牌“蛙二爷”，却实现了95%以上的门店盈利，过半门店盈利非常可观的目标。那么，蛙二爷是怎样跑得快，还不跌跟头的呢？
< class="pgc-img">未雨绸缪，机会从来留给有准备的人。美蛙从一开始作为川渝火锅食材的配角，产量和养殖规范都不尽相同，但随着近年来健康饮食的追求，低脂肪高蛋白的美蛙逐渐有了较大的市场。整个美蛙餐饮市场与上游养殖政策息息相关，曾经出于对生态和食品安全的考虑，蛙类养殖的政策收得比较紧。从2020年3月，农业农村部将牛蛙的水产养殖身份合法化。目前，除了小而散的个体养殖户外，牛蛙上游养殖端已经出现了比较多的大规模企业。身份合法化以及大玩家的加入，将进一步推动牛蛙养殖产业的规范和发展，上游供应链的发展也将赋能餐饮端的健康发展。
牛蛙养殖放开之后，市场需求就能得到满足，增量市场也更有机会到达爆发点。经过多年的聚焦发展，全国牛蛙单品类门店现在有接近4万家，整体市场??规模高达600-800亿。对标火锅品类2021年5000亿左右的市场规模，46895亿元的餐饮行业收入，美蛙品类天花板上升空间巨大。
< class="pgc-img">主打美蛙鱼头火锅的蛙二爷，从一开始就特别关注着火锅品类下的美蛙赛道，有了上游养殖端的良好前景，蛙二爷抓住机遇，和广东牛蛙养殖基地合作，打造出自己的专属牛蛙供应链。
当一个品类入局者众多时，往往能够被观察到的现象是，众多品牌的产品如出一辙，若做技术研发门槛低的网红产品，一夜之间就会被竞争对手全盘复制，若做技术研发门槛高的差异化产品，似乎在这个急功近利的时代又不太有性价比。了解市场需求的创新才是最佳的选择，蛙二爷在这一方面的创新恰到好处。
< class="pgc-img">一般川渝火锅多用牛油，而蛙二爷的锅底美蛙烹调多用清油，在确定了要做美蛙火锅头部品牌的方向之后，研发团队通过十几次研发，投入上百万费用，制定了68%清油，32%牛油的锅底调配方式。这样一来，不仅可以保证牛蛙烹调的品质，也能确保火锅类食材，尤其是毛肚这个最受欢迎的火锅食材，能够在锅底中获得最佳的口感。
由此我们创新性推出“招牌美蛙”和“特色毛肚”这对普适性CP，再根据各个地域口味的区别——比如在成都这个火锅重镇，做出适当的味型微调，得到了地道成都顾客的认可，蛙二爷的这一杀手锏在开店初期就收获了排队潮，至今在点评类平台的评分都趋近满分，也是区域火锅品类的好评榜第一名。
粗放型的加盟愈发不能经受市场检验，做爆一家门店后卖出商标许可权，收割加盟费后迅速退场，后续会带来加盟门店无依无靠只能暗淡收场的结果。蛙二爷从一开始就抛弃了这个传统模式，修炼内功是为了始终保证每家门店都能有盈利。
< class="pgc-img">蛙二爷在与城市合伙人合作时，会充分考察合作伙伴的餐饮经营经验，是否具备带领团队的能力，是否认同蛙二爷的企业文化，结合每个城市合伙人的特点，打造适合当地情况的门店，这样才能实现门店与品牌全面发展。
< class="pgc-img">其次，蛙二爷有非常系统的门店赋能模型。运营方面，从选址开始，运营负责人就会深入当地做完善的市场调查和定位分析，做好经营定位，给出有针对性有竞争力的营销方案。蛙二爷的个性化营销赋能体现在：每天都有运营人员对每家门店的经营数据进行统计，同时收集该门店线上线下的客户反馈，再将两者参照找出问题，给出解决建议。每月会有一次月度总结，将多家门店的每日情况进行全方位的运营诊断后，提出针对性的解决方案。整个经营过?程?门店都绝不可能孤军奋战，而是在总部市场、品牌的总体营销赋能下，加上我们的城市合伙人/超级合伙人做双重服务保障，再由运营人员点对点指导，动态解决每一个临时出现的问题。
“三年，百城，千店”是蛙二爷的追求，相信深耕美蛙鱼头火锅的蛙二爷能够在未来创造更多的餐饮神话！
2015年3月,为了让大家体验到四川火锅味道,大江美蛙鱼火锅创始人郑业洪毅然放弃在成都经营中的3家火锅店的股份,开始了拜师学艺,自我研发的过程,花费重金，历时3年学习重庆、成都等地各大名师，尝遍各地美食，终于研发出新型火锅品类:大江美蛙鱼火锅!
< class="pgc-img">郑业洪先生带领的大江美蛙鱼厨师团队对美食的追求有着极致的工匠精神，他们满怀着热情，重复每个细节以求精进，上等食材的选取，精致的摆盘搭，传统的烹饪方法，汇集成一道道精致的美食，不仅让食客的味蕾得到真正的享受，更让食客犹如身临其境用心体验到巴蜀美食文化。在大江美蛙鱼火锅，厨师们都有着同一个目标——潜心制作地道料理，诚心传承美蛙鱼美食文化的精髓。
大江美蛙鱼火锅在短短半年多的时间，加盟店已达到70多家，甚至还登上了央视建国70周年·"共筑中国梦"匠心精神系列纪录片，在迅猛的发展势头下，也展现了大江美蛙鱼火锅的特色与加盟优势，但在互联网时代迅猛发展的2019年，大江美蛙鱼火锅的成功其实也离不开腾讯广告的运营加持。接下来小编与您一起分析讨论下大江美蛙是如何成为"餐饮界黑马"的！
郑业洪先生以"让天下没有难做的餐饮生意"为经营理念，由此大江美蛙鱼火锅传承美蛙鱼火锅文化之精髓，采用面对面操作，真正的一次性锅底，把"用菜品的质量和味道把你征服"作为企业追求。大江美蛙鱼火锅根据多年经验精心调制，口味地道纯正，口感鲜美醇厚，真正做到匠心美食营造。
< class="pgc-img">除火锅手艺"硬技术"的招牌外，在线上推广这一方面，大江美蛙鱼寻找了一家大数据资讯专攻线上推广策划的广告团队。由此，大江美蛙鱼了解到详细的行情数据：2019年，火锅在西南地区人气依旧遥遥领先，但想要竞争激烈出彩不易。广告运营团队从平台数据分析、消费洞察和营销能力，从消费者、餐文化、新洞察三方面为大江美蛙火锅鱼解读了2019年西南地区餐饮行业所衍生的消费趋势。西南地区消费新势力归纳如下：
第1， "她"经济。西南地区女性餐饮消费力超越男性，贡献餐饮订单量约是男性的1.8倍；第二，轻力量。年轻消费者引领消费潮流，19-38岁的消费者贡献86.5%的餐饮消费订单；第三，西南地区消费者乐于在网络社群上分享自己的消费心得，17年中至18年中在美团点评贡献近3000万价值评论。广告运营团队继而从文案视觉设计、卡券活动、投放定向、用户画像方面为其提供可落地执行的、全方位的优选方案。
< class="pgc-img">开业优惠引客流
通过"周边推"式广告的投放，以一张令人想大快朵颐的红油火锅俯视图作为外层广告图，其中讨巧的放入一只美蛙在火锅旁。突出"蛙"的新特色吃法。其外层文案准确传达了在哪里、吃什么、何种优惠，第一时间表达出"蛙与鱼"的特色四川火锅美味。点击图片进入广告内层，用户可以了解品牌文化、食物品类、领取餐券，小小一方屏幕，即可全方位传递大江美蛙的宣传重点。广告内层的卡券派送转发、广告评论互动等又会増加上升人群，这种近乎指数式的用户注意力获取效应，不容小觑。
< class="pgc-img">给客群"贴标签"，聚焦核心用户
运营团队借助丰富的投放运营经验以及广告强大的数据能力，可帮助大大江美蛙锁定了转化率更高的客户，目标客户喜好逛的餐厅等。一轮筛选评估之后，优化团队即可在投放时做年龄、性别、兴趣、行为标签定向。
"周边推"广告可以给我们带来5%的转化率，我们的主要目的是想在新客户中做品牌宣传，但同时，它的确为我们带来一定的销售转化。"
"大部分人都有刷朋友圈，逛各种网站、APP的习惯，（市场推广）很大程度上依赖社交和社交场景，互联网广告可模仿这种社交关联衍生更多消费者。"
现在的餐饮行业，尤其是开业预热和优惠酬宾的推广，都离不开互联网广告助力！
<>容采集至@餐饮人必读
“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙，有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花”
2017年，美蛙鱼头作为一个全新的餐饮品类开始在市场上火爆发展，光是在江浙沪，一年时间就增加了近300多家美蛙鱼头火锅店，而在川渝地区尤其是成都地区，全年的美蛙鱼头店铺数量更是突破了近200家。
2018年美蛙鱼头风继续吹，餐饮单品火锅持续发力。
曾在营业后不久就因太过火爆而被迫停业整改的上海哥老倌美蛙鱼头风头不减，一度带起了江浙一带的吃蛙之风。
有人预言，美蛙鱼头将成为下一个火爆品类，事实果真如此吗?
< class="pgc-img">美蛙鱼头为何如此火爆?
事实上，“美蛙+鱼头”的组合并不是突然火起来的。美蛙鱼头火锅产品早于1986年从重庆地区发源，产品主要结合本土浓渝风情与地域食材制作而成，被当地人们称为“土火锅”，虽已形成多年的火锅文化，但产品始终未形成量贩化经营，也未形成代表的趋势，经过多年的洗礼，渐渐被现代化火锅所淹没。
美蛙鱼头近年来得以发展也与其逐渐成熟的销售模式分离不开。
1、打造特色餐饮品牌
美蛙鱼头火锅作为一种鱼蛙火锅的创新模式，目前在餐饮投资市场上已经不再是大空白市场。蛙和鱼本身就有很大的消费认知基础，这两个食材已经火了很多年。鱼的市场需求一直趋于稳定，而近些年，蛙这个品类开始呈现爆发趋势。各类蛙类产品纷纷涌入市场，数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年整整多了一倍。整体来说美蛙鱼头处于一个持续上升的阶段。
从C端角度来说，消费者的消费习惯逐渐的多元化，一线城市早已度过吃饱吃好的阶段，产品是基础，但顾客更侧重全新的品牌体验。美蛙鱼头就像巴奴的毛肚一样，是占领消费者心智的标签。
2、坚持传承与创新
独有的美蛙鱼头特色在当今各种类火锅品牌中十分新颖，不过美蛙鱼头严格来说，是属于火锅品类的，研发者利用川渝地区的冷鱼火锅的操作方式，创新正统川味特色火锅。
不论从原料，味道，色彩还是造型，美蛙鱼头打破了传统火锅一成不变的格局，满足大众消费者的需求。加上年轻人喜欢尝试新的食材，且这种火锅式的做法也容易标准化。所以，市场能够快速热起来，也就不足为奇了。
3、投资成本可控
投资加盟的餐饮品类一定要明确两点：一、市场大;二、消费者多。这样才能确析其是否是值得投资的火爆品类。
蛙和鱼对于受众来说不是一个陌生的话题;对于加盟商而言，前景可观，投资门槛低，回报率高，烹制工艺调料也容易传授的美蛙鱼头自然也赢得了加盟商的青睐。
火爆背后的裂缝
美蛙鱼头商家的不断增长让人不禁想起前年一度火遍全国的潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉火锅店在上海曾一年开出2500家;在杭州2公里内连开11家;在厦门三个月开出400家;在潮汕当地，类似的门店有3000家……就在去年，业内人士爆料称上海地区已经有40%的潮汕牛肉火锅店都已经关闭了，业内普遍认为，关店率应该会在60%，真正的市场“死亡期”即将来临。
潮汕牛肉已经有过大起大落的跟风，美蛙鱼头是否会像潮汕牛肉一样，还很难下定义。
1、供应链不稳定，价格波动大
“核心的还是供求关系，产地能不能往各个地方稳定输出蛙源是最关键。”
餐饮行业最终竞争的就是供应链。尽管在企业发展的前期，供应链发挥的效果并不显著，但在企业的中后期发展，供应链的持续跟进成为企业生死存亡的关键因素。曾经火爆的手抓海鲜的水货火爆餐饮界，就因为供应链拖垮整个品牌。
蛙的产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。蜀海研发的液氮冷冻锁鲜技术虽然保证了蛙的口感，但蛙的季节性生产依然无法保证各加盟商的原料需求，冻蛙还未被市场完全接受。食材供应链的不稳定就会引起价格大幅波动。美蛙鱼头火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，市场缺少规范供应标准。
2、品牌地域性强，推广受限
真正的大品类，还是要看市场，渠道占有率，品牌影响力，以及销售额度的全国占比。
美蛙鱼头核心客户是喜欢吃蛙吃鱼的客群，然而，蛙的客群具有地方性，中国人爱吃蛙不假，但主要分布在汉族人为主的区域内。许多少数族裔，无论是西北干旱地区的诸游牧民族或是南方稻作区的土著，都对蛙肉敬而远之。值得注意的是南方少数民族甚至把蛙类当作集丰收、繁殖、智慧、武勇为一身的全能神来崇拜!
3、跟风需谨慎
市场需求是有限的，跟风生的另一面，也就是跟风死。
从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。头部品牌阵营已经形成，蛙来哒、味之绝，鱼蛙相恋，孖孖渔各自凭着爆款蛙类产品，迅速进行全国市场布局，而新进品牌也来势汹汹。市场上每一新品类的出现，消费者对新品类的好奇在这些率先开张的店铺中得到满足后，自然会决定会不会形成消费习惯，先进入品类的餐厅也更容易形成品牌信任感。
美蛙鱼头看似爆红，但在大众点评上，美蛙鱼头目前的门店数量，不要说与小龙虾对抗，就连与出于下降趋势的潮汕牛肉相比，也没有绝对优势。
不少业内预测，未来，美蛙可能会像小龙虾一样，成为一个单独的品类走上竞争赛道，并在产业链不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式。是否如此还需要进一步的观察与考究。
无论如何，餐厅有名气还得需产品过硬、服务够好、环境舒适。爆红只是起势，懂得抓住餐饮的本质才是关键。对于餐饮人来讲，找出一个符合客户群体的需求“新”点，寻到一个营销“爆”点，发现一个没被行业发掘的消费“特”点，才能最终赢得这个细分目标客户的认可。
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