要：快餐是忙碌生活方式和社会节奏加快的产物。近年来，中国快餐行业发展得不断壮大，快餐市场门店数量、营业面积不断增加。2022年中国快餐服务门店总数24800个，快餐服务营业面积672.5万平方米，快餐服务餐位数203万个，快餐服务商品购进总额452.8亿元，快餐服务统一配送商品购进额347.58亿元。
一、定义及分类
快餐是指在相对短时间内，通常是几分钟到十几分钟之间，由餐馆或快餐店提供的已经烹饪完成、便于迅速购买和食用的食品。这类食物通常以速度快、方便、价格相对较低为特点，适合在短暂的用餐时间内迅速消费。
快餐种类多，包括汉堡、薯条、比萨、炸鸡、三明治、沙拉、卷饼等。快餐按经营方式、工业化程度可分为：传统快餐、现代快餐；按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。
< class="pgc-img">二、行业政策
快餐业属于餐饮业，近年来，快餐的出现为餐饮行业的发展提供了新的方向和动力。餐饮业是稳增长、促消费、扩就业、惠民生的重要领域，对促进形成强大国内市场具有重要作用。经过多年发展，餐饮行业已经形成了政府主管部门依法行政、行业协会自律管理、企业自主经营的市场化发展格局。为了促进中国餐饮业的持续健康发展，国家及相关部门相继出台一系列的政策。
< class="pgc-img">三、发展历程
中国快餐业经过三十多年，中国快餐行业在冲击与变革中依然蓬勃发展，朝气十足。如今，快餐已成为了一种生活方式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。近年来，国内快餐业的需求不断扩大，从传统的夫妻小店到如今连锁模式；从品类单一、卖相粗糙到如今的丰富多样、精细可口；从原来的餐饮解决刚需到如今的消费升级。国内快餐企业从初步试水到现在存在一定数量的中式快餐品牌，主要经历了四个发展阶段。
< class="pgc-img">中式快餐则是在传统中华餐饮的基础上改造，符合大众日常基本生活需要，制作工序较少，制作工艺多以蒸、炒、炖等为主，单一食品即可满足居民需求，食用方便，服务迅捷，价格低廉的供餐形式。中式快餐行业发展至今主要经历了萌芽期、启动期、快速发展期、震荡期四个发展阶段。
< class="pgc-img">四、行业壁垒/风险
1、行业壁垒
近年来，快餐餐饮行业取得了快速发展。随着人们生活节奏的加快和生活压力的增加，快餐餐饮行业逐渐成为人们日常生活中的一部分。快餐行业作为餐饮行业的一个品类，当前，处于多层次竞争、高中低档共同发展的阶段。其中，在中低档大众化快餐市场，由于资金、技术门槛不高，较易为中小潜在投资者进入。但出于对连锁餐饮品牌企业本身的特殊性考量，餐饮行业的进入壁垒还存在于品牌、品类、食品安全、人才、供应链及价格等几个方面。
< class="pgc-img">2、行业风险
随着现代生活节奏的加快，快餐成为越来越多人的选择。快餐业是一个竞争激烈的市场，然而，快餐行业风险繁多，包括食品安全、顾客消费习惯变化、市场竞争、跨区域经营等一系列的风险，企业需在经营过程中密切关注市场动态，不断提升自身竞争力，以降低风险并实现可持续发展。
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<>1472期
叫停麦香村项目时，西贝贾国龙曾感叹，快餐“水很深”，“这样反思，其实我们真的没入门”。
净利润仅此于火锅，近年来价格涨幅最大，如此诱人的快餐市场，却连一线大佬都觉得“不好做”——快餐的水到底深在哪？又该如何抓住当下市场“分水岭”的机遇？
■餐饮老板内参十一
01
净利仅次于火锅，价格涨幅最大
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2015年、2016年全国餐饮百强数据显示：快餐占比分别为40.1%和39.9%，而其净利润数值也仅排在火锅之后，为12%。
▲数据来源：中国饭店协会
目前国内中式快餐，直营店在400家以上的企业，随便就能数出不少：真功夫、李先生、喜家德、大娘水饺、味千中国、老乡鸡、乡村基、吉野家……
《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示：各品类门店数中，小吃快餐排第一，占餐饮门店总数的近1/3。而且，快餐小吃的价格涨幅也最大，近4年涨了一半。
因为刚需高频、进入门槛低、投入小，成本低等特征，很多人都想进入快餐这个庞大的市场。
但事实却是，很多品牌在快餐项目上折羽而归，究竟为什么？
02
快餐的痛点到底“痛”在哪儿？
▼
要想做好快餐，有4个基本点必须做到——经济实惠、方便快捷、味道合格、干净卫生。
这4点，说起来容易，做起来似乎很难。
1
价格方面，40元以上发展空间就很小
当初“麦香村”败走，贾国龙总结说：“快餐其实是总成本领先战略。正餐可以通过做好体验、做好差异化加价，快餐加价空间非常小，只能拼效率，大规模、高效率。”
过桥缘创始人史健立介绍，目前的快餐市场按照价格，大体可以分为四个需求档次——
而到40元以上，快餐的发展空间就非常小了。因为往上走，就是简餐、休闲餐的价格市场，快餐进入，就失去了其品类发展的优势。
内参君观察到，当初北京工体东路店的麦香村，其人均价格就达到40元/人，已经处在了快餐价格的临界点上。
喜家德创始人高德福介绍，目前，快餐品类的毛利一般在50%-60%，低于正餐大概10个百分点。这样的价格、毛利限制，也就决定了快餐必须是一个“大流量”的市场。
所以，对于快餐而言，客单价的设计具有很强的消费群筛选和引流作用，这是进入快餐市场的硬性条件。
2
极致坪效要求
就线下店经营而言，快餐因为低客单、大流量的需求，餐位设计必须能够满足上餐流畅、收餐及时、消费者能够动起来等要求，尽量减少空间浪费。
史健立说，快餐很看重餐厅每个平方的利用率。有时候，减少1个平方，能够节省的钱是完全看得到的。这与正餐动辄三五百平的店，有实质性的区别。
史健立认为，当下味千拉面的空间，是很有参考价值的，既考虑到了动线设计，也可以让顾客就餐时相对不被打扰。
所以，做快餐，餐位、动线设计是决定能否让坪效最大化的关键，而其中动线的舒适度，也决定了部分消费者是否会再次光顾。
3
快餐的组织力要求是高度标准化
看上去，快餐是比较简单的一个品类。因为，快餐的产品都是从正餐中抽离出来的，比如饺子、馄饨、包子、肉夹馍、煎饼、粥等，只是抽离了其中几个组合，来进行品牌定位。
这样来看，不管是SKU、人员匹配还是消费服务，似乎都相对正餐更为简单。但是，越简单，人们就越容易忽视其中的标准化“效率”问题。
麦当劳的标准化手册曾经印制成书，被行业人士争相阅读。但这其中，最重要的还是将其中的内容做到有效执行。所以，高德福坦言：“说到底，快餐最终拼的还是组织管理。”
如果不能在每一个细节上进行超高标准化要求，那么快餐单薄的毛利就会被不规范的管理给冲掉。所以，在快餐领域，需要的是“傻”一些的执行和管理人员。
就组织力打造这一点，贾国龙也表示：每个品类都有自己不一样的组织力。这就像以前上中学，很多人可以既打篮球、又玩足球。但是到了职业选手的赛场，只能选择一项专业技能。正餐与快餐也是如此，玩了20多年的正餐，突然转向快餐，两套不一样的组织力是相互撕扯的。
所以，归根结底，快餐的组织力拼的就是高效、高标准的执行。而其中需要的，是螺丝钉一样的标准化执行人才和那些可以量化各个环节的管理人才。
03
快餐走到了分水岭：
未来拼的是现代化企业管理
▼
一位老板曾感叹，当下的快餐市场中充斥着大量的夫妻店、小作坊，甚至有时候，随便支一个小摊，就可以卖盒饭。这对于规范经营的品牌店来说，是一种挤压。
过桥缘创始人史健立也说，他甚至见过从自己企业出走的员工，在二三线小县城，仅靠炒制米线底料，发展加盟，几年时间，店面达几十家。这种小型的快餐在广大的县城、农村有着庞大的市场需求。
“可即便如此，市场并不存在‘劣币驱逐良币’的现象，而是大家有各自的需求和发展空间。”高德福表示，客单价决定了各自的生存空间。只不过以后门槛会越来越高，即使是小的快餐品牌也会在出品、食材等各个方面更加规范。这不是劣币驱逐良币的时代，而是管理趋于规范的时代。
尽管目前中式快餐与国际快餐品牌的差距显而易见，“但这不妨碍未来中国快餐市场会出现雷克拉克这样的企业家，既能做好大规模复制、同时还低价、品质好，把效率玩到极致。”贾国龙说。
高德福也表示，未来5-10年，快餐会成为第一大品类。而目前市场上直营店四五百家的品牌，在这个时期至少会翻两倍，达到1000—1500家，百亿级的快餐品牌也将会出现。
而这两年的快餐市场，就是一个分水岭，拼的就是餐厅向高标准管理企业的过渡能力。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
吃快餐是餐饮业最大、最拥挤的赛道！
这个赛道集结了大量细分品类，自古热闹，积淀千年，却依然是时下最受青睐的投资方向之一。它一边整体呈现出红海状态，一边又在诸多细分领域释放出蓝海空间。
作为一个低门槛，高竞争的领域，小吃快餐的赛道上永远是你方唱罢我登场。
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< class="pgc-img">高手云集
美团研究院联合中国饭店协会发布《2019-2020年中国小吃产业发展报告》，以订单量、商户数、商户数增长为参考数据，发布了小吃快餐品牌TOP10榜单。榜单中，福建沙县小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫等品牌榜上有名。
< class="pgc-img">在这个榜单中，品牌动辄年营收数亿甚至数十亿，门店总规模10000+的品牌比比皆是。其中，福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖分别以10000+门店的规模，碾压麦肯。
榜单之外，亦是高手云集。以庆丰包子、五芳斋、狗不理包子、护国寺小吃、知味观、建新园、杨裕兴等为代表的老字号；以老乡鸡、小女当家、大家乐、家乐缘等为代表的特色快餐品牌，以十点半榴莲芝士饼、粽氏清源、笑脸饭团店、姚记肚包肉、阿婆酿酒等为代表的网红品牌……这些品牌，随便单拎出来一个讲，都可圈可点。
曼玲粥的“一碗好粥”，绝味鸭脖的高频卤味，小女当家的自助模式、十点半榴莲芝士饼的细分品类创新……小吃快餐几乎覆盖了所有的餐饮业态与模式，各大品牌在各个细分领域凭借各自的优势一路向前。
而分析小吃快餐的品牌梯队，不难发现，这是一个随时可能被洗牌的梯队。在门店规模上，华莱士、正新鸡排后来者居上；在品牌声量上，老乡鸡、曼玲粥正凭借出色的营销技巧反超一些老字号；在产品特色上，专注于小而美产品架构的榴莲饼、生煎等快速打开一片天地。小吃快餐的低门槛特性使然，让这里成为品牌诞生与成长的一片沃土，未来还将滋养更多实力大牌。
< class="pgc-img">小店千千万
小吃快餐赛道上的连锁品牌数不胜数，但相对庞大的赛道，连锁品牌只占据了这个市场的“冰山一角”。
欧睿国际的数据显示，美国2019年餐饮连锁化率为54.3%，中国2019年餐饮连锁化率仅为10.3%。相对于美国，中国餐饮业在品牌连锁化比率方面还存在很大的差距。这一点，在小吃领域更为明显。
< class="pgc-img">纪录片《早餐中国》中收录的店面，几乎皆为苍蝇小馆。他们大多开在街边，社区周边，有的甚至开在巷子里、自己家里，但并不影响它们的人气。带着浓浓的烟火气，这些小店每天都有很多“慕名”而来的老顾客，他们做着“街坊”的生意，卖的是食物，凭的是口碑。
< class="pgc-img">《早餐中国》截图
巨大的小吃快餐市场，生存着各种各样的餐饮形式，各有各的生存法则。连锁品牌在这里谋略着自己的商业帝国，夫妻小店也在其中游刃有余。不过，按照欧睿国际给出的数据，中国的连锁化正在稳步推进。在美团点评与餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮大数据2020》中也显示，中国餐饮市场实际增长率为8%，而中国餐饮连锁门店增长率为27.4%，连锁增长率远高于市场增长率。
不过，餐饮业的魔力与魅力就在于它的包容与开放，即便连锁品牌一路高歌猛，却永远取代不了夫妻小店的江湖。连锁品牌与夫妻小店一起，构成了多元魅力的小吃快餐市场。
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掘金不断
小吃快餐市场到底有多火爆？从大牌与资本对它的关注中也可见一斑。
近几年，餐饮大牌与资本“组团”前来掘金，餐饮“头牌”海底捞陆续推出了秦小贤、捞派有面儿、十八氽、孟小将、饭饭林、佰麸私房面、骆大嫂、乔乔的粉等快餐小吃品牌；西贝莜面村先后推出了西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋等多个快餐品牌；2019年至2020年，犟骨头、琼粥一品、和府捞面、博茂餐饮等快餐小吃品牌获得资本注入。快餐小吃市场成为各大餐饮品牌横向拓展业务，打造餐饮生态的风水宝地，大量由资深品牌打造的副牌诞生在这片沃土。
对于餐饮大牌来说，进驻快餐小吃市场可能有着多方面考量：
1、快餐小吃是永恒的刚需，有着庞大且稳定的消费基数；
2、快餐小吃领域的试错成本较低；
3、快餐小吃产品研发的难度较低；
4、快餐小吃的品牌化程度较低，甚至还有待开发的品牌化处女地。
这些“副牌”可谓含的金汤匙出生，一出生便带着天然的流量，它们在一定程度上推动了快餐小吃市场的火爆。
大牌疯狂进击，对中小餐企产生冲击？在乔乔的粉在郑州开出首店时，面对实力对手，郑州起家的姐弟俩土豆粉创始人宋宝民硬气表示：海底捞一进场，就能把我打死，说明我该死。市场允许、欢迎各种规模、各种特色的优质餐厅存在。
< class="pgc-img">竞争焦点
大牌关注、资本加码、品牌崛起、创新不断……近两年，媒体评论快餐小吃迎来了“高光时刻”。而在“高光”的背后，是竞争的持续升级。快餐小吃市场千般变化衍生出万般景色，美，却残酷。老字号更新迭代，新品牌奋起直追，论上下，争高低，好不热闹。
1、争新思维
快餐小吃市场是餐饮网红的一片热土。黄太吉把煎饼果子做成了流量单品，沙县轻食为沙县小吃盖上了“时尚”的标签，他们凭借超前的新思维，以独特的“触点”抵达受众，快速获取品牌知名度。这些“触点”可能是一个营销故事、一个新细分品类、一个有趣的产品概念……这些品牌擅于利用新媒体营销收割流量。
人们习惯称这种思维为“互联网思维”，无论这种思维下诞生的品牌能够存活多久，但在品牌塑造方面的能力毋庸置疑。
除了互联网思维，还有媒体思维、产品思维……新思维爆发出新火花，让快餐小吃表现出新气象。
2、争性价比
“快”与“高性价比”都是快餐小吃的“美德”。那么，拿什么实现它的又“快”又具“高性价比”呢？
海底捞的十八氽曾因一碗9.9元的面引起热议，很多面馆老板指出，9.9元的面在自家饭馆根本不赚钱。海底捞凭何赚钱呢？凭借它后方强大的供应体系与议价能力；凭借它前方标准化、智慧化的产品输出模式，后方节流，前方提效，后方与前方的相辅相成成就了海底捞低价策略。
< class="pgc-img">十八氽大众点评评价
在此，需要特别强调的是，价格战的前提是自身对成本的把控能力，而非低廉食材。如今，在针对性价比的考量维度中，“价”的比重正在越来越低，更多人会先考虑质量，而后才会考虑价格。即便是海底捞子品牌，它的触底价格定位固然受到了部分人群的追捧，但能否成功，还有待市场进一步验证。
3、争体验
《早餐中国》的人气小馆大多没有任何装修，谈不上服务，有些甚至需要顾客自己搬凳子到门口找地方就餐。这意味着小吃快餐店不需要体验也能做到很好？不是，这些“上了电视”的小店有一个不容忽视的“共性”，它们大多经营了多年，中间不乏已经经营了十几年，几十年，服务了两代人的“老字号”。然而，如今的餐饮市场，留给餐饮人慢慢积累口碑的空间越来越小。
< class="pgc-img">“简陋”快餐的时代已经过去，取而代之的是即便“简单吃点”，也要有相应仪式感的新用餐场景。以当下流行的“粥铺”为例，曼玲粥、谷婆婆等品牌，这些“粥铺“有着时尚且符合品牌定位的装修，使用的餐具大多是印有品牌logo的定制餐具，与品牌定位融为一体的体验也是这些品牌成功从快餐市场中脱颖而出的一大要素。
4、争渠道
发展千年的小吃快餐，线下堂食场景早已被做透，但线上还有很大的开发空间。
刚刚过去的春节，外卖站上C位。商务部给出的数据显示，年夜饭半成品外卖同比增长4倍。一人食外卖订单也同比去年翻了一番。美团平台大数据显示，小吃快餐在餐饮外卖订单量占比达到60%左右，交易金额占比超过50%。2019年，小吃外卖订单量同比增长33.9%，交易额同比增长37.4%。同样有着线上基因的餐饮新零售也在近两年发展迅速。
堂食、外卖、零售……多渠道共营（盈），渠道全域化，正在为餐饮增收带来更多启发。
< class="pgc-img">做小吃快餐，“进去”很容易，“做出来”却需要拿出十八般武艺。吸引大批投资创业者迎难而上的背后，是小吃快餐依然在释放大量的机会。
海底捞、西贝莜面村瞄准的是小吃快餐的品牌化大趋向；“精致主义”的曼玲粥迎合了快餐正餐化的趋势；使用机器人和面、出餐的“造面怪兽”餐厅探索的是高效的智慧化领域……品牌化、正餐化、智慧化……趋势之下，留给小吃快餐品牌发展以及投资创业者起步的空间还很大。小吃快餐市场还将持续火爆下去！
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