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中式面点师（中级）复审考试参考答案及中式面点师（中级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（中级）复审模拟考试学员顺利通过考试。
< class="pgc-img">1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
2、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ D ）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
3、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（ D ）
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
4、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（ A ）
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃
5、【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（ C ）
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
6、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（ A ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
7、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
8、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
< class="pgc-img">9、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
10、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
11、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
12、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（ A ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
13、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
15、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
16、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
17、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称
18、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
19、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
20、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
21、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
22、【单选题】出材率与的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
23、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
24、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（ C ）
A、1000
B、800
C、250
D、100
25、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。（ B ）
A、300克沸水
B、250克清水
C、350克清水
D、400克清水
26、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（ C ）
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
27、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。（ C ）
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
28、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
29、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
30、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
31、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（ A ）
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（ B ）
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
34、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
35、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（ B ）
A、软硬
B、性质
C、形状
D、口味
36、【单选题】干果类原.安 全生产 模拟考试一 点通 .料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（ D ）
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
37、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
38、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
39、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
40、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（ C ）
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
41、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
42、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
43、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（ B ）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
44、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
45、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
46、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（ A ）
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
47、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）
A、6～7月
B、9—10月
C、7～8月
D、8月上旬
48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
49、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
50、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
51、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
52、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
53、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
54、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
55、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
56、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
57、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（ A ）
A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香
58、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
59、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（ D ）
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
60、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
61、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率'安全生产模·安全生产模拟 考试一点通· 拟考试一 点通'是()。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
62、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（ B ）
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
63、【单选题】建筑物件中三级耐火等级中的（）为燃烧体。（ D ）
A、墙
B、柱
C、楼板
D、屋盯承重构件
64、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（ B ）
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的
65、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
66、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（ C ）
A、盖上湿布
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、放入平盘进冰箱冷冻
D、放入盆中饧后
67、【单选题】气瓶检验机构应当将检验不合格的报废气瓶予以破坏性处理。气瓶的破坏性处理必须采用（）的方式进行。（ D ）
A、钻孔；
B、破坏瓶阀丝扣；
C、打报废钢印；
D、将瓶体解体压扁
68、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（ D ）
A、糖
B、鸡蛋
C、大油
D、发酵粉
69、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
70、【单选题】调和构图，庄重大方，表现出相容、一致的性质。（ A ）
A、静感强
B、动感强
C、典雅庄重
D、稳重平和
71、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
72、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（ A ）
A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
73、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（ B ）
A、100℃
B、90℃
C、80℃
D、70℃
74、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
75、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
76、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（ √ ）
77、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ）
78、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（ × ）
79、【判断题】()制作甜馅时原料加工分、最 新 解析、粗料加工和细料加工。（ √ ）
80、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）
81、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（ √ ）
82、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（ √ ）
83、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（ √ ）
84、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（ √ ）
85、【判断题】(’安全生产模拟考试一 点通 ’)水可以调节人体体温。（ √ ）
86、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（ √ ）
87、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（ × ）
88、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（ √ ）
89、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（ × ）
90、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（ × ）
91、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
92、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（ √ ）
93、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）
94、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（ × ）
95、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ × ）
96、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（ × ）
97、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（ × ）
98、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（ × ）
99、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ √ ）
100、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（ √ ）
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的餐饮老板为了把生意做好，总是想尽一切办法刻意去迎合客人，朋友来吃饭，鞍前马后后、低三下四围着客人团团转。
平时对员工嚣张跋扈的气势瞬间变得谄媚起来，亲自给客人端茶递水，免费送菜送酒送饮料，吃完还要打个最低折扣。
甚至还见过有的老板在进客高峰期喜欢站在大门口，卑躬屈膝挤出笑脸和客人打招呼，一桌一桌去发烟，去敬酒，有时候为了把客人陪好，每天都是凌晨一两点喝得烂醉如泥才回家。
殊不知你这样做，反而是害了自己，假如有一天你的一个小细节没有做好，或者是天天陪酒你身体也支撑不住了，你没有陪他们喝酒，没有给他理想的折扣，甚至没有给他免单，他觉得在朋友面前丢了面子，那他永远不会再来了。
当老板一定要学会放权，楼面交给经理，厨房只找厨师长。自己没事的时候不要总是站在吧台，碰上熟人买单不但要赔上笑脸还要打折打得肉痛。
进客高峰期你就躲在饭店外面的大树下或某一个角落，观察你的员工每一个细节，接客送客是否做得到位。往往这个时候客人吃完饭出了店门相互之间毫无顾忌的议论才是发自内心的，比经理和店长一桌一桌去巡台更真实。
做餐饮你就把自己的产品、服务、卫生做好，大店把细节做好，小店把口味做好，不该请客的你不要去免单，也没有哪个饭店是靠熟人朋友捧起来的。有的人白吃了还不讨好，背后捅你的冷刀，讲尽你的坏话。
你要明白，你开饭店是要赚钱的，不是赔钱赚吆喝做慈善的，把你该做的做好，赚你该赚的钱，该来的迟早会来，该走的你就是给他磕响头也是留不住的。
生意自来，静待花开！
麻雀虽小，五脏俱全”，一个酒店或餐饮店，一年的营业额可能没有其他行业那么大，但它所涉及的岗位，所涉及到的流程与人却是非常复杂。没有经验的管理者或老板，可能累个半死，最终亏损离场。所以，如何制定一个详细的管理手册，来指导和管理员工就变得非常重要。
本篇文章要给大家分享的是：《餐饮部管理工作手册》，共98页，9大章节，系统有条理地阐述了餐饮酒店如何管理，如何高效工作。
< class="pgc-img">第一章节：总体原则
< class="pgc-img">第二章节：餐厅的组织架构
< class="pgc-img">第三章节：餐厅楼面各岗位职责
< class="pgc-img">第四章节：餐厅厨房各岗位职责
< class="pgc-img">第五章节：餐厅楼面工作流程
< class="pgc-img">第六章节：餐厅后厨工作流程
< class="pgc-img">第七章节：餐厅各项管理制度
（1）人员培训
（2）物品管理制度
（3）劳动纪律
（4）考勤管理制度
（5）餐具的管理规定
（6）员工宿舍管理制
（7）客人酒水存放管理规定
（8）餐饮部钥匙管理规定
（9）布草管理规定
（10）低值易耗品管理规定
（11）餐饮部工作制度
（12）餐饮部服务操作制度
（13）餐饮部卫生制度
< class="pgc-img">第八章节：餐厅厨房各项管理制度
（1）厨房规章制度
（2）厨房卫生规章制度
（3）厨房日常安全工作制度
（4）洗碗工规章制度
< class="pgc-img">第九章节：餐厅各项管理表格
< class="pgc-img">< class="pgc-img">以上是手册的部分内容，手册原版为word文档，可以编辑，可以打印，大家可以根据自己的实际情况灵活修改。欢迎大家点赞评论，如需文件请在文章下方留言！
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