刊记者 杨 易
< class="pgc-img">< class="pgc-img">Shake Shack创始人是美国非常有名的美国星级餐饮集团主理人Danny Meyer，他在纽约有近20家高档餐厅。
Shake Shack创始人在计划进入亚洲时，找到星巴克的创始人问，“我们要进亚洲，你可以介绍合作伙伴给我们吗？”
星巴克创始人首先想到了香港美心集团，就这样，Shake Shack和美心连线了，2014年洽谈，2017年签约。
香港美心集团1956年在香港成立，如今在东南亚有约2000家分店，拥有80多个品牌，日本菜系有元气寿司、一风堂拉面等，中餐有翠园，还有面包西饼东海堂、北京西饼等。
美心集团在中国经营推广Shake Shack卓有成效，在香港、上海、北京相继开设门店，2021年计划进军深圳、澳门、杭州等。
< class="pgc-img">●从纽约到上海到北京一路红火●
记者：Shake Shack进入中国大陆，为什么选择上海？
总经理：我们来自纽约，上海这座城市跟纽约有蛮多共性，年轻人多、时尚、充满活力、包容性强，然后都有较深的历史连结，这是我们选择上海的原因。
另外，我们在上海选择了新天地开店，在北京选择了三里屯，这些地方有历史，年轻人喜欢聚集。
当然我们选择新天地和黄浦区政府的支持分不开。我们在黄浦区成立了区域总部，我们得到了很多支持，海关的绿色通道、政府的政策激励、外国员工签证和写字楼租赁等。
记者：在上海还计划在什么地方开店？
总经理：我觉得主要是如何方便消费者。开始在新天地，顾客可能会从很多地方慕名而来，但消费者渐渐会觉得就近是最关键的，所以我们已去很多商圈踩点，比如说五角场商圈、长宁和闵行核心商圈，这些都是未来布点的候选。当然，在选址时，商圈入驻品牌也会是我们要参考的，像是苹果店、Lululemon等，这些地方年轻人喜欢来。
过去几个月，我们在上海开了两家店，一个在虹桥机场，一个在港汇广场。2021年计划进军深圳、澳门、杭州等。从2018年开始，我们就计划10年内要在华东区开25家门店，现在只开了5家，我们非常看好国内市场。
< class="pgc-img">记者：听说你们的门店都有粉丝，请介绍一下。
总经理：我们粉丝有两种类型，第一类粉丝在世界各地，在英国、美国、韩国和日本，他们追随着我们吃遍全球，而且会收集我们衣服——我们在每座城市的门店都会推出城市限定服装。
美国Shake Shack餐饮店只有十几年历史，2004年，Shake Shack首店在纽约麦迪逊广场花园中心开业，大受欢迎，门店天天大排长龙，这现象持续了3年，也造就了众多的粉丝。
第二类粉丝在内地，例如北京的粉丝，为了Shake Shack，他们会从上海买打包回北京，让我很感动。首店未开前，还有粉丝在北京每周去三里屯帮我们看着门店施工进度，看看什么时候开业。哈，我们一下子多了好多监理。正因为有了他们，三里屯店一开业就场面非常火爆。
●为什么Shake Shack能够风靡全球●
记者：请您概括一下成功的主要原因。
总经理：我在Shake Shack工作了3年，我们的管理组也去纽约受训了两个月。我觉得Shake Shack的理念还是值得分享的。
第一，Shake Shack认为，我不相信汉堡做不出好吃的。其实汉堡就是很普通的快餐，要快速，要卫生，要牺牲一些品质，但创始人Danny Meyer说，“我不相信汉堡做不出好东西。”我们有高端产品的背景，我们有厨师团队，所以为什么Shake Shack菜单很简单，只有5到6款汉堡，但量它就能靠五六款汉堡风靡全球，因为每一款都是爆款。
第二，创始人说“我们只会把最好的产品放到菜单上”。你们去很多餐厅吃饭，往往会发现菜品很多，但Shake Shack就只有5款汉堡，我们只会把最好的产品放到菜单里。
第三，我们只做别人没有能力做或者不愿意做的事情。新天地店大概有80-100个员工，我们的菜、番茄都是在门店现切的；我们的奶昔都是一杯杯用手打出来的。我们培训员工像培训厨师。我们在做的是别人不愿意做，或者没有能力做的。大品牌公司肯定不愿意做，因为这样做效率太低；小品牌、小公司没有能力做。我们Shake Shack就做。
第四，我们的创始人说，美食在哪里都吃得到，但是让顾客有一个很好的体验，或者是给顾客提供一个能够与朋友聚会的地方那才是最不容易的。我们在美国的高端餐厅是不收小费的，这在美国很特别。
< class="pgc-img">记者：客人对你们的评价如何？
总经理：我问一个在纽约读书的上海年轻人，你怎么形容Shake Shack？他说，“首先是好吃。第二,你们的员工会跟客人聊天。第三，你们的东西真实。”我认为他的反应是真实的。我们有几个核心价值观，首先是Fine Casual，就是要用好的原材料去做好的企业。其次，要成为社区里最好的或者说年轻人最喜欢的聚餐场所。再有，花很多时间照顾关心员工。最后，因为Shake Shack品牌是伴随社交媒体一起成长的，我们所有的产品都能够让客人照相来传播，我们的客人70%是女孩子，他们都是通过社交媒体知道Shake Shack的。
很多人会说我们是网红餐厅。我觉得年轻人喜欢的元素我们都有了。我们有美食、啤酒、红酒、白葡萄酒和音乐等，我们的音乐是每个季度从纽约下载的最时髦音乐；我们还有宠物，卖狗衣服、狗粮、狗绳子、狗兜，现在年轻人养宠物是一件很时髦的事。
记者：Shake Shack会针对所到的地方开发一些本土产品，是吗？
总经理：对。我觉得从长远看，是必须的。不过，目前我们会把一些在全球已经卖得很好的产品拿来销售。当然我们在每座城市、包括每个门店都有一些独特产品，比如说奶昔，在上海我们有推出一款叫“粉抹豫园”，用的是西柚、草莓，只有在上海才喝得到；一段时间后也会看顾客反应、与时俱进，更新推出城市奶昔口味。我们的甜品有两款也是很特别，一款叫“北里起司趴”，也就是对应新天地北里，还有一款叫“邂逅外滩夜”，这两款只有在新天地门店才供应的雪糕。
记者：你们的产品是讲究本土化的。
总经理：是的。我们团队跟总部研发团队有紧密合作与探讨，我们去北京就推出一款奶昔叫“冰糖胡同”，其实就是用的冰糖葫芦的口味做出来的；还推出了一款雪糕“京漫胭脂”，用的是北京杏花村的玫瑰饼；还有一款甜品叫“糖炒三里屯”，用的是栗子。我们把大家喜爱的一些本土产品融入我们的产品中，又用一些与地方特色连接的很特别的名字。这些产品和名称都是两个团队创作的成果。
记者：做餐饮最重要的是什么？
总经理：我觉得做餐饮，首先产品品质要好。第二就是品牌要强。我们品牌为什么能够成功，就是因为产品很好，品牌推广也做得很好。消费者的口口相传太重要了，客人会拍照，很多人会发朋友圈，我们北京开业时，深圳、广州、上海的朋友跟我说被刷屏了。
●新冠疫情下的努力●
记者：在新冠疫情影响下，目前门店销售情况如何？
总经理：疫情给了我们一个很好的机会，重新审视品牌的生命力。我们可以自豪地说，已经经受了疫情的考验。第一，从2020年3月份开始，整体业务恢复得非常快。
第二，我们加速了小程序和外送服务。我们原来没有打算这么早上线小程序，也没有计划这么早推出外送服务，因为我们门店总是客人排队，如果外送，或者用小程序点单，就会导致整个厨房的效率受到影响，但疫情加快了我们的数字化步伐。
第三，我们承担了一个企业的社会责任。具体地说，我们在上海的门店没有一天停业，我们送了很多汉堡去医院做慈善，我们积极配合政府，确保所有门店都测温、消毒，确保客人的安全。
< class="pgc-img">记者：您在工作当中觉得最大的挑战是什么？
总经理：我觉得最大的挑战就是人才——怎么能够招到喜欢玩、有趣的员工。
记者：从企业的角度来看，哪些方面需要政府支持的？
总经理：我们真的非常感谢政府对我们的支持帮助。如果要说到困难，希望政府可以帮到我们。我们在美国经营Shake Shack的餐车，可以在不同的社区往来，因为有些地方缺少餐厅。在中国，虽然外送服务做得很好，但我们想能不能在上海做一个餐车，把我们的设备放进去到处跑，服务不同的社区。打比方，我们可以去杨浦区、宝山区或者是那些不是很便利的地方，我们可以把汉堡送过去，在那里现场制作，供消费者享用。但现在不能这样做，黄浦区的营业执照跨区受到限制，这个技术上的问题我们希望获得帮助。
记者：最后，您还有什么要说的吗？
总经理：我们来到上海，非常感谢政府的支持，非常感谢客人的支持，非常感谢方方面面的支持。我们希望做得更好，这是对大家最好的回报。我们非常希望上海越来越国际化，成为世界上最发达城市。
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<>饼是极为好吃哒。是用面粉烙制的薄饼，而且要卷菜而食。
很久很久以前，春饼与菜放在一个盘子里，成为“春盘”。
宋朝《岁时广记》记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”。
那从宋朝到明朝清朝，吃春饼之风日盛，且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘春饼的记载。这是极为中国的美食，那时候都是皇宫和有钱的人们才能吃的上，吃的好。
明朝《燕都游览志》记载：“凡立春日， ( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼。”到清代，伴春饼而食的菜馅更为丰富。现在，人们备上小菜或各式炒菜，吃春饼时随意夹入饼内。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。数百年过去了，京城的人们依然有着热爱春饼的习俗，一来吃春饼寓意幸福美满，二来，实在是好吃，哪怕你就一个人吃，那也是满满的幸福感。说到北京的春饼，不得不说到北京最好的春饼，桐爷春饼。
先看一下桐爷春饼开业时候的大横幅，喜气大气又低调。桐爷春饼总店坐落在百子湾苹果社区北区三号楼，桐爷春饼的门脸是巨大的透光玻璃，让户外阳光洒满一楼和二楼的大厅，也能让路过的人们直接看到里面，想必桐爷春饼的主人也是豁达通透之人。
说起百子湾苹果社区的雕塑，坐落在今日美术馆前面的巨大的笑脸巨人阵，大家都见过。对的，桐爷春饼就在旁边。
在店内的装修是简约的现代风格。
在北京夏季的夜晚，大家还可以在门口的小广场纳凉和烧烤啤酒。
桐爷春饼店内的风格也是非常明快和现代。四方的厚实方桌，让就餐的人们既有亲密的谈话距离，又能放下两个餐饮的一切餐具。
桐爷春饼非常注重食材原料的新鲜卫生和特色。桐爷春饼的创始人桐哥，是一位豪爽的女士，她说：钱可以少挣，生意可以慢慢做，做食品，一定要最用心。用心的餐饮，顾客内心都能体会出来。春饼里面的酱鸡蛋，我们找定点供应的土鸡蛋农户，从哈尔滨找最正宗的东北大酱，我们一定要把心意做到饮食之中，这是我们开店的初心。
在苹果社区附近工作的白领们经常来这里吃吃午餐和晚餐，也会和要好的朋友叙叙旧或者在轻松的氛围中聊聊各自工作的项目。这边外国朋友来的很多。同样的，到桐爷春饼就餐的美丽女士和女生也特别特别多。
当然，也有吃到春饼很萌很感动的小鲜肉，附上照片一张，图中吃春饼的少年叫大力，他是桐爷春饼的忠实粉丝。
桐爷春饼的创始人桐哥，是一位美丽的女士。大气又豁达，她专门从哈尔滨请来最好的春饼师傅，精心的打理美味的春饼店，几乎是每天你看到最幸苦忙碌的那个美女服务员，没错，那就是桐爷春饼的创始人桐哥。桐爷春饼的创始人桐哥在和朋友们推荐春饼时，非常欢乐，她说：“春饼，是江湖上第二大暗器。人们都说，来一张春饼，乎死你！ ”。大家会很好奇的问，那江湖第一大暗器是什么呢。桐哥哈哈大笑，说：“擀面杖啊！”
东省威海市华峰三优富士专业合作社果农在采收苹果。国建清摄
编者按：中国是世界上最大的苹果生产国，种植面积和产量占据世界的“半壁江山”，渤海湾、西北黄土高原和黄河故道等都是主要优势产区，种植苹果不仅鼓起了当地农民的钱袋子，也带动了地方经济发展。然而，随着消费水平升级和市场竞争日趋激烈，一些苹果“老区”也面临果园老化、技术落后、大而不强等问题，亟待转型升级。老产区如何实现现代化转型？请看山东省威海市的探索。
地处山东半岛东端的威海市，是环渤海湾苹果优势产区之一。当地苹果栽培历史可以追溯到19世纪80年代，与“烟台苹果”一脉相承。苹果种植是当地农业产业的重要组成部分，有力地支撑了农民增收、农业增效。作为苹果种植“老区”，威海果业面临着果树老化、管理技术不到位、后起产区竞争加剧等发展压力，亟待转型升级。
近年来，威海率先开展现代苹果栽培模式改革，推动现代苹果规模化种植、品牌化经营、产业化发展，在果园面积、苹果产量增长的同时，果品品质和产业发展质量得以提升。刚刚过去的2018年，全市苹果栽培面积71万亩，其中现代果园33万亩，产量120万吨，产值达56亿元，“威海苹果·甜蜜诱惑”品牌效应显现，一批现代果业市场主体崭露头角。
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果园建设投入大？政策撬动资本
每到苹果收获季节，走进威海华峰现代苹果示范园，就能看到一排排苹果树依着支架伸展枝干，行列整齐如同果树墙。碗口大的红富士苹果点缀其间，人一抬手就能够到。“这么小的树，能结这么多、这么大的苹果。”来自外地的采购商连连感叹。
据华峰三优富士专业合作社负责人岳健东介绍，这1000多亩果园采用的是矮砧集约栽培模式，地里铺设了滴灌设备，已实现水肥一体化和机耕作业。“不仅省水、省肥、省人力，还结果早、产量高，综合效益很好。”岳健东说，以前种苹果一亩地栽五六十棵树，要五年见果，七八年到盛果期，亩产五六千斤。现在采用集约栽培模式，一亩地能种160-210棵树，盛果期提前两年，亩产能到达一万斤。
有数据显示，与传统果园相比，现代果园年可减少用工60%以上，减少化肥施用量65%以上，减少用水50%以上，亩均节本1000多元。苹果平均单果重提高15%以上，优质果率提高30%以上。
威海发展苹果产业时间长，有很多老果园，升级成现代果园节本增效明显，但建设初期投入大，如何解决这一问题？
据威海市农业局局长周华介绍，威海市通过发挥财政资金引导作用，吸引社会资金向果业发展的关键环节、重点领域和优势区域聚集。2013年，威海市政府印发了《关于加快推动现代果业发展的意见》，将现代栽培制度定为果业发展方向。威海市财政局、农业局制定了现代苹果产业发展资金奖励办法，对符合要求的现代果园建设单位，根据规模给予一次性奖励。按照规划，“十三五”期间，威海市对新建现代苹果栽培示范园等四类园年度奖励资金为350万元。
政策的引导和专项资金的扶持吸引着社会资本投身现代果业。据统计，截至2018年底，威海市苹果产业共吸纳社会投资约35亿元。全市现代苹果栽培面积达33万亩，占苹果总面积的46%；规模化园区不断增加，1000亩以上的园区达10处，500-1000亩的示范园17处，100-500亩的示范园102处，发展规模全国领先。
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市场需求变化快？精准分类按需匹配
社会资本的加入，不仅增强了现代果业发展的资金支撑，还以其敏锐的市场嗅觉捕捉市场需求，推动了果业经营方式变革。
记者在山东悦多果业有限公司基地看到，一些尚在枝头的富士苹果“脸色”黑红、表皮粗糙。“这种不套袋、回归自然的野生富士口感好，就是市场需要的‘小时候的味道’。”悦多果业董事长宋文民说，生态种植在威海现代果园中蔚然成风。现代果园普遍采取“梯改坡”，营造适宜苹果生长的小气候；深翻土层，改善土质；在果树行间生草，刈草做绿肥，增施有机肥，培肥地力。
为有针对性地开展技术服务，威海建立了现代果业栽培技术体系。成立“现代果业专家大院”，邀请国家苹果产业技术体系专家入驻，定期研讨；制订了苹果矮砧轻简集约化栽培技术意见和土肥水管理、病虫害防治等配套技术，将单项技术集结优化，为现代果业发展提供整套技术方案。
种得好只是第一步，关键要卖得好。“要想品牌站稳脚，必须保证品质的一致性，分拣也要追求精细。”宋文民说，在悦多果业的自动精拣线上，一颗苹果上市前要经过六个步骤严选：先清洗、抛光、风干，保证卖相好；再拍照，通过电脑比对，细分果色。然后称重，按果型分拣；最后通过光谱分析仪来检查糖度、果核有无霉变等内在品质。这一系列流程下来，能搭配出多种果型、果色、糖度的组合，根据市场需求匹配产品。
市场主体在品牌营销上练内功，政府在培育区域公用品牌上花心思。2017年威海启动了农产品品牌建设推进工作，公开征集确定了“威海农产·品味自然”“威海苹果·甜蜜诱惑”分别作为威海农产品和威海苹果的广告语；开展了威海市知名区域品牌和企业品牌评选；2018年，探索建设六家威海市知名农产品直营店，设立知名农产品专区和扶贫协作专区，打造集品牌推介、产品展示、客户体验、营销推广、冷链配送于一体的品牌窗口。
如今，“威海苹果”的品牌阵营日渐强大，有“祝果”“黄胖子”“翠虹”“汉品”“将之乡”等一批知名企业品牌在市场上叫响，区域品牌、企业品牌良性互动。全市有154个“三品”认证果品，文登、乳山两个绿色食品原料(苹果)标准化生产基地达27万亩，规模以上苹果生产基地全部实现了产品质量可追溯管理。
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传统产业升级难？要素集聚三产融合
一到周末、节假日，威海“五十一号农场”都能迎来大批城里游客，农场3000多亩的苹果种植区就成了观光区。“周末游客平均能达到500多人次，不仅苹果卖得好，还带动了果树认养，一棵树一年能多收入300块钱。”2014年从工业转型做农业的农场总经理黄松感慨，农业产业链长，搞循环农业、开展农业科普教育都很有前途。
伴随着现代果业发展而来的生产条件和设施改善、经营思维转变，给传统的苹果种植业带来了更多可能。种苗繁育、果树种植、果园机械、果品包装、物流、销售以及休闲果业等产业要素集聚，全产业链在联通，一二三产在融合。
苗木繁育和果园设施装备业迅速发展。2017年，威海市认定了5家市级果树苗木繁育基地，苗木年繁育能力达到120万株；相关企业与国外果树苗木繁育企业合作，在威海建立合资苗木繁育基地，解决了威海苹果优质苗木紧缺的瓶颈问题。研发生产了一系列喷药、施肥、果园操作平台、支撑系统、防护系统等果园专用机械设备和设施。2017年，威海与意大利波城展览公司合作举办了国际苹果种植设备博览会，将国际性苹果专业展会首次引入中国，促进了业界国际交流，提升了“威海苹果”知名度。
果品贮藏、销售、加工体系能力提升。全市现有冷风库、气调库234座，年贮藏能力达38.3万吨；拥有各类型分级流水线209条，年处理能力27.1万吨。2017年，山东樱聚缘农业科技发展股份有限公司投资建设年生产能力8000吨“NFC”果汁加工厂，年产值可达到2.4亿元。
果业还带动了餐饮、旅游、运输等二、三产业的发展。据不完全统计，全市从事苹果产业相关二、三产业人员达50多万人。
2018年5月，威海市人民政府与北京首农集团物流有限公司签订战略合作框架协议，合作建设首食供应链研究院和首农—威海苹果供应链物流园，将探索总结一套47项苹果育苗、生产、包装、销售的标准。现代果业正在续写着“威海苹果”的辉煌。(记者 房宁)
