年春节临近，京城年夜饭预订场面火爆，年夜饭包厢更是“一间难求”。记者近日调查发现，有的餐馆设置了最低消费标准，人均消费须达数百元才能订包厢；有的则推出各式套餐，大多不低于2000元，只有选套餐才提供包厢。年夜饭预订设置“最低消费”，是否会间接助长舌尖上的浪费？
从相关报道来看，这种做法引发了很多消费者的质疑，认为这些饭店酒楼是趁着年夜饭市场供不应求而赚取暴利。实际上，这已经不仅仅是餐饮企业谋取市场暴利的行为，同时还可能涉嫌违法。早在2014年，商务部和国家发改委就曾联合颁布《餐饮业经营管理办法（试行）》，明确规定“禁止餐饮经营者设置最低消费”。2021年，《北京市反食品浪费规定》提出，“餐饮服务经营者应当明示服务项目及其收费标准，不得设置最低消费额。”
而除了“最低消费”涉嫌违反国家法律之外，另外一个问题，也同样值得关注，那就是饭店酒楼为年夜饭设置“最低消费”，或者是指定消费者点某个套餐，很容易引发餐饮浪费现象。比如一个小家庭几口人到某饭店酒楼吃年夜饭，结果要想使用包厢，则必须消费满2000元，即便在大厅，人均消费也要满200元才行。那么为了达到这样的消费标准，消费者只能尽量多点一些菜品，最后就会导致饭菜的大量剩余。
客观上我们也理解，一些餐饮企业提供年夜饭服务，牺牲了工作人员休息时间，以及陪伴家人的机会，同时过年期间人力成本也会上升，但是设置“最低消费”属于违法行为，这是没有任何商量余地的。所以市场监管部门要加强对年夜饭市场的监管力度，纠正部分饭店酒楼违法违规设置“最低消费”的办法。只有取消了“最低消费”，才能遏制或消除因此导致的“餐饮浪费”现象。
与此同时，为了顾及到餐饮企业的利益，饭店酒楼可以通过设置包厢服务费的方式，来减轻自身的成本压力。说到底，只有政府、企业、消费者三方形成合力，才能让年夜饭在充满“烟火气”的同时，又能最大限度地避免浪费。
作者：苑广阔
投稿邮箱：qilupinglun@sina.com
州爱辣餐饮管理有限公司成立于2008年，目前旗下已有椒色川菜、小味道川小馆、梁小小·藤椒串串、甬正麻辣香锅、豚门·河豚海鲜火锅等品牌，门店数量50家左右。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">四大成本管控入企,"吹毛求疵"来"找茬"
随着企业的扩张和发展，公司在成本管控上出现很大问题，尤其在食材方面存在严重浪费，在做完一本万利项目后，顾问老师发现企业成本管控意识薄弱，建议引入四大成本项目入企辅导。
当时，对【四大成本精细化管控项目】的期待是解决公司门店存在的浪费，损耗，改变员工的工作习惯，提高毛利，控制成本支出。因此，在2021年4月开启了入企辅导之旅：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">整个项目运用了GAME模式：收集事实、分析原因、制定计划、执行和评估。顾问进入企业先深入种子门店现场做了调研，收集了大量数据分析，发现在成本管控方面的问题：
1.备货量无法管控；
2.能源管控意识弱；
3.门店订货凭借厨师长经验；
4.数据分析利润不稳定，同样营业额利润差10%；
5.运营管理层和门店管理组对数据不敏感，不会分析损益表。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“三大管理方法”建立成本管控小闭环
针对数据分析和门店现场发现的问题，顾问老师先带领核心高管和门店核心管理层召开项目启动会，在启动会上和团队一起找出问题、分析原因并探讨优化的方案。最终，我们建立起成本管控的三大循环体系：数据管理---游走管理--系统管理，以此方法论为依据并逐步落地实行。
< class="pgc-img">数据管理：定期进行科学而准确的成本分析
从营运视角出发先优化了损益表。每月将损益表准时给到门店管理层进行自我分析，培养管理层的数据意识和敏感度，一切以数据说话。首先，比较单店不同时间的表现，其次，比较不同餐厅同一时间的表现，通过数据找到门店管理的机会点，让管理更加精细化，有的放矢。
游走管理：控制门店运营的主要成本
成本管控是一项全过程、全人员、全方位的管理工作，需要建立门店现场管控关键标准和相应工具，才能让门店管理者做到精细化管控。
1.食材成本管控
由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。项目中从订货、接货、储存、粗加工、生产、销售、数据分析等7个环节进行梳理，形成食材的闭环管理。
优化订货模式：摆脱了过去仅凭经验、感觉的订货，将优秀的经验结合数据来制定订货工具，让门店更加高效。
一是减少断货沽清的情况，保证顾客满意度；二是降低库存和损耗。订多少货取决于做多少营业额，所以门店管理层会科学地预估营业额至关重要。运用了订货工具后，门店只需要预估出营业额，便会自动生成建议订货量，给门店一个科学的订货参考和指引。
损耗管理：在餐饮企业的产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，而丢弃的原因不胜枚举，可就管理的两个层面加以分析。
① 原料丢弃管理
造成原料必须丢弃的原因有三个方面：订货不当、操作不当、储存或搬运不当。
② 半成品/成品丢弃管理
随着门店的快速发展，部分产品需要预先制作，再通过保温或再加热的方式，以加快服务流程。但成品有其保存期限，所以经过详细的时段销售分析，以控制成品的预制，既能达到快速服务，又能减少成品丢弃。
③ 培养后厨对出成率、退菜率和员工餐的关键管控
原料质量的优劣会直接影响出成率，出成率越高，相应的成本便越低，但相同质量的原料出成率也会不同。如果，原料的厚薄、个头大小、含水量，以及不同产地、不同季节的原料，出成率都会不一样。从采购部开始把控，到门店的操作执行建立出成功率的标准。
2.人力成本管控
餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。项目中重点建立小时工机制，提高门店排班的灵活性，科学提高人效。
3.维保与能源费用管控
维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。项目中帮助门店建立设备维保月历、色点管理系统，做到所有员工都能够合理管理能源。
< class="pgc-img">此外，结合项目制定的相关标准和工具，顾问老师带领团队制定了周密详细的落地计划。
< class="pgc-img">6家种子门店“硕果累累”喜开颜
从项目启动到落地执行，整个项目持续了2个月的时间。这期间，团队找到了把控成本的落地方法，每个人的成本把控意识也提高了。在进行项目验收时，每家门店都进行了落地复盘和成果总结。
< class="pgc-img">1、营业额达成率提升，成本率下降
① 营业额综合达成率107%；
② 能源费用合计降低了6.6%；
③ 人力成本合计降低了3.9%；
④ 6家种子门店的食材成本合计降低了7.37%。
2、团队成长，超越在路上
对于成本管控提高了团队信心，就如其中一位厨师长的总结：
“在做成本管控项目之前我只知道把菜烧好、把人管好、把厨师长交代的日常事务处理好就是一个合格的厨师。在接触成本管控之后，才发现做一个好厨师我们还有很多管理知识盲点，任何事有了流程与标准后，当你会利用各种管理工具来提升工作效率时，才发现做好工作并不难，只要愿意去探索、尝试，就一直在超越、提升自己！”
< class="pgc-img">通过此次项目，发现企业自身不足，想在当下餐饮竞争激烈的环境中存活，必须要不断地学习成长，多与厉害的餐饮公司、顾问公司学习交流。
顾问评语：
成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。成本管理的基础工作，是成本管理工作能否见成效的重要环节。
为何有些企业成本管理效果不佳，成本总是降不下来？
主因在基础工作薄弱，管理方法陈旧，管理手段落后，不能适应管理工作的要求。成本管控看似繁琐，但并非毫无头绪。抓好成本管理的基础工作，主要是打通成本管理的各个环节，健全有章法、有条理、有工具的科学管理过程。项目落地时，就让门店所有伙伴知道如何正确、合理地去管控成本，创造出成本管控的门店氛围。
爱辣的伙伴们把成本管控的好方法学透彻了，真正做到了知、行贯彻一致，不仅提升了门店的运营效率，还让工作变成了一件聪明的事。
作者：陈巧英 阙婷芳
排版：春雨
支持：研究院·案例组
