< class="pgc-img">饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近日发布《2021—2022中国火锅行业发展报告》，报告全文共85页，涉及50余个品牌，分为2021年度大事件、行业数据、高端火锅观察、特色火锅观察、小火锅、火锅产业排名、典型品牌、发展趋势等。
第一部分：2021年度火锅行业大事件
1、海底捞宣布关店300家
2021年11月，海底捞发布公告，表示将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。海底捞表示目前的苦果只能自己一口一口咽下去。海底捞此举引起热议，有人看好也有人唱衰。餐宝典分析师认为，面对战略上的重大决策失误，海底捞能及时刹车、作出调整，需要勇气，值得肯定。
2、呷哺呷哺高层震动
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布旗下湊湊CEO张振纬卸任；5月21日，呷哺呷哺发布公告解除集团行政总裁赵怡女士的职务；6月14日，呷哺再发公告称，董事会将召开股东特别大会以罢免赵女士的职务。频繁的高层剧震，让外界对呷哺呷哺的发展产生了怀疑。11月30日，回归后的呷哺呷哺创始人贺光启表示，呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。对于此次调整，外界认为当下火锅市场已经发生变化，呷哺能否再现辉煌，有待市场验证。
3、巴奴完成新一轮融资
2021年11月，巴奴正式完成新一轮融资，金额高达5亿元。据悉，本轮投资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。同时据媒体报道，巴奴新一轮融资已经在洽谈中。在巴奴创始人杜中兵看来，融资是必要的，但巴奴不会因为资本改变自己的内在节奏。他还透露，巴奴从2016年开始已经在做上市的准备，未来也会朝着这个方向努力。
4、周师兄重庆火锅完成融资
2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”宣布完成亿元A轮融资，由黑蚁资本投资。周师兄重庆火锅成立于2017年，截至2021年12月底，周师兄已在重庆、上海、深圳开出26家直营门店。据公开报道，周师兄连续三年入围黑珍珠餐厅指南，并且是2019年全球唯一入围黑珍珠餐厅的重庆火锅，连续两年入选重庆必吃榜。
5、捞王冲刺IPO
2021年9月，粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO。捞王或将成为继呷哺呷哺、海底捞后第3家在港上市的火锅企业。捞王旗下有3个品牌，分别为：捞王锅物料理、锅季以及捞王心灵肚鸡汤。
捞王客单价相对较高，2020年达到128.1元。招股书数据显示，2018—2020年，捞王的翻台率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天，出现明显的下降趋势。
6、小龙坎宣布进入“小时代”
2021年7月，小龙坎发布了2.0时代战略布局，宣布进入“小时代”。在“小时代”，除了生产运营等管理类的工作会更细化，更有业务探索的细化，比如小袋装底料、MiniHoogo火锅菜、龙小茶、小龙坎食品等新业务。从官方介绍来看，小龙坎Mini火锅菜以外卖为主，堂食则作为线下体验的途径。通过一锅一料，不仅能保证口味的标准化和统一性，同时还可制作不同口味的锅底，实现随时随地火锅局。
7、朝天门码头获得融资
2021年8月，朝天门码头宣布获得近亿元Pre-A轮融资，投资方为高榕资本、熊猫资本、展泽投资、红点中国和弘晖资本。朝天门码头成立于2020年底，主要瞄准火锅底料、自热火锅等产品。朝天门码头是重庆朝天门餐饮控股集团旗下品牌，该集团还拥有朝天门火锅、九园小吃、渝城味都等多个餐饮品牌。
8、明星火锅店乱象丛生
近年来，不断有明星跨界餐饮行业，火锅行业由于门槛低，更是成为了明星入局餐饮的“最佳选择”。但这些火锅店在疯狂扩张后，遭遇了各种质疑。人民网发布文章称，有明星火锅店就是在“割韭菜”，其背后的高额加盟费，才是利润的关键。而打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案，加盟纠纷频发。此外，贤合庄、火凤祥以及上上谦等明星火锅店均被爆出食品安全问题，引发行业关注。
9、湊湊前CEO新项目问世
2021年4月16日，呷哺呷哺宣布张振纬辞职。企查查显示，谢谢锅获得了1.5亿人民币的天使轮融资，投资方为红杉基金。2021年11月26日，由张振纬创立的火锅品牌“谢谢锅”在广州、深圳连开2店，引发了行业关注。截至目前，谢谢锅已经在广东、上海开出5家店。餐宝典分析师认为，张振纬的“谢谢锅”的野心很大，融合了火锅、烤肉、奶茶以及酒馆四种当下热门元素，极大地提升了运营难度，非常考验整个团队的水平。
10、潮州牛肉火锅团体标准发布
2021年3月9日，《潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布。该标准由潮州市市场监督管理局牵头潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市食检中心等单位及专家制定。该标准从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等均有细致规定。
第二部分：2021火锅行业洞察
1、2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平
< class="pgc-img">2、2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元
< class="pgc-img">3、2017、2018、2019三年成立的火锅相关企业数量最多，均超过8.5万家；2021年，火锅企业成立数量为6.8万家
< class="pgc-img">4、2020—2021年获得融资的火锅品牌
< class="pgc-img">5、截至2021上半年，中国火锅连锁化率为27.4%；其中川式火锅连锁率高于平均水平，达到31.5%，粤式火锅仅有22.3%
< class="pgc-img">6、从门店数量来看，川渝火锅数量最多，门店数占40.0%，北派火锅占14.0%，粤式火锅占比为11.8%
< class="pgc-img">7、从人均消费来看，一线城市火锅人均消费高达94.0元，远高于其他城市；新一线城市与二线城市火锅人均消费较为接近；其他城市人均不足60元
< class="pgc-img">8、从客单价来看，90元以下的火锅是主流；12.6%的火锅店客单价在90—120元之间；客单价在120元以上的“高端”火锅店占4.5%
< class="pgc-img">9、截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业，其中四川最多，占比高达12.4%；TOP5省份火锅企业数量占全国的四成
< class="pgc-img">10、重庆火锅门店数超过3万家，位居全国第一；排在第二位的是成都，门店数达到2.4万家；此外，北京与西安两地的火锅门店数也超过1万家
< class="pgc-img">11、在门店数量最多的十个火锅品牌中，川渝火锅独占八席，是绝对的主力；潮汕牛肉火锅虽然在广州等地颇受欢迎，但门店数量依然相对较少
< class="pgc-img">12、从客单价分布来看，120元以下的火锅品牌占据主流；一些定位在120—200元之间的品牌，因其独特的火锅消费体验，也受到了许多消费者的追捧
< class="pgc-img">13、中国火锅品牌梯队分布（按价格）
< class="pgc-img">14、从高端火锅的差评分布来看，服务方面的比例最高，接近40%；近15%的差评与价格有关；针对高端火锅食材方面的差评比例为6.5%
< class="pgc-img">15、高端火锅观察
（1）高端火锅是一个小众细分市场，整体市场空间相对有限；
（2）从重点城市的高端火锅类型来看，海鲜类火锅占大多数，而数量庞大的川渝火锅在高端市场数量相对有限；
（3）高端川渝火锅主打的卖点是位置、环境与氛围，而非产品本身，这或是因为在川渝火锅中，高端定位很难在产品方面体现出明显差异，部分高端火锅虽然会强调“空运”食材，但消费者对此无法有明显感知；
（4）在高端火锅中，有相当比例的门店会收取“服务费”；
（5）从各大城市来看，高端川渝火锅在广州“存在感”极低，这或许与广州本地餐饮竞争环境有关；
（6）部分中端、中高端火锅品牌正在探索高端火锅市场，但就现状而言，还是以探索为主，而非主要方向。
16、最受欢迎川渝火锅菜品：毛肚、虾滑、鸭血位居前三
< class="pgc-img">17、火锅品牌满意度：巴奴、海底捞、周师兄、湊湊、小龙坎位居前五
< class="pgc-img">18、火锅消费者中，女性占比55.4%；26—30岁之间的群体接近1/3
< class="pgc-img">19、火锅消费人群中，以2~4人消费居多，占76.9%；值得注意的是，有4.2%的消费者会选择1人就餐
< class="pgc-img">20、在火锅消费场景中，晚餐与聚餐是主要的消费场景
< class="pgc-img">第三部分：特色火锅观察
1、中国火锅行业图谱
< class="pgc-img">2、在特色火锅中，鱼火锅企业最多，达到18345家；牛肉火锅企业为7639家；在海南等地受欢迎的椰子鸡企业较少，只有642家
< class="pgc-img">3、四川的鱼火锅企业数量一枝独秀，超过5000家，占全国的28.8%
< class="pgc-img">4、广东牛肉火锅企业数量全国第一，占23.3%；值得注意的是，贵州牛肉火锅产业也较为发达，企业数量超过1000，占全国的13.9%
< class="pgc-img">5、河南省虾火锅较为发达，虾火锅企业接近1000家，占全国的1/4；山东的虾火锅也较为发达，企业数量占全国的11.1%
< class="pgc-img">6、羊肉火锅企业数量TOP3：四川、云南、贵州；这三个省的羊肉火锅企业数量占全国的四成
< class="pgc-img">7、猪肚鸡：广东一家独大，企业数量接近1400家，占全国的46.8%
< class="pgc-img">8、椰子鸡：椰子鸡在广东与海南颇受欢迎，两省的椰子鸡企业数量遥遥领先，合计占全国的77.6%
< class="pgc-img">9、四川牛杂火锅企业数量全国第一，达到939家，占全国的43.5%；贵州排名第二，为290家
< class="pgc-img">第四部分：小火锅专项解读
1、截至2021年12月底，中国小火锅企业数量达到4.16万家；河南、山东、四川小火锅企业数量位居全国前三
< class="pgc-img">2、小火锅企业成立时间：2021年成立的超过7300家，达到历年之最
< class="pgc-img">3、2020年，中国小火锅的连锁化率为16.4%，高于餐饮整体的连锁化率（15%）；2021年达到了17.1%
< class="pgc-img">4、中国小火锅的客单价较为集中，接近70%的小火锅客单价集中于30—60元之间；与正餐火锅相比，小火锅价格优势明显
< class="pgc-img">5、从对小火锅的差评分布来看，主要的问题集中在服务、食材、菜量、环境以及价格等方面，尤其是在食材方面问题较为普遍
< class="pgc-img">6、小火锅主要问题洞察
（1）同质化：现有的小火锅在食材上大同小异，各大品牌很难在产品上体现出差异；
（2）服务差：这是由小火锅的快餐属性决定的，在许多消费者眼中小火锅不属于快餐，在服务方面会与其他的正餐火锅对比，因此会给出服务差的印象；
（3）食材少：在很多的自助小火锅中，食材少是一大痛点，消费者想吃的吃不到或者一出现就被抢光，而能选择的都是一些不太想吃的食材；
（4）不新鲜：在自助小火锅中，食材不新鲜是一个非常突出的问题，这是由于“自助”而导致的一些不满，在许多自助餐餐厅也存在同样的问题——因为自助，所以部分商家会在食材方面动“小心思”。
第五部分：火锅产业排名
1、十大火锅品牌：海底捞、小龙坎、巴奴位居前三
< class="pgc-img">注：欢迎指数由消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业专家综合评分得出，满分100分。下同。
2、十大自热火锅品牌：海底捞、小龙坎、锅圈食汇上榜
< class="pgc-img">3、十大火锅供应链：颐海、安井、禾胜合上榜
< class="pgc-img">4、火锅供应链创新十强：申唐、上海梅林正广和、美好上榜
< class="pgc-img">第六部分：中国典型火锅企业
1、海底捞
< class="pgc-img">各项指标调整，外卖占比下降。截至2021年上半年，海底捞全球门店数达到1597家。2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元；实现利润9650万元；翻台率降至3.0次/天，未达公司预期。2021上半年，海底捞门店人均消费为107.3元，低于2020年同期的112.8元；单店日均销售额也从去年同期的8.72万元，降至8.48万元。值得注意的是，外卖业务占总收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。
企业公开反思，发力产品创新。2021年6月，张勇曾公开承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。11月，海底捞发布公告称，决定将于今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期门店，关店比例接近20%。进入2022年，海底捞将加大创新力度，从锅底、菜品、小吃及体验等方面开展创新，且保持全国至少一年两次上新节奏，同时将继续致力于提升产品的安全性和品质，不断优化消费体验。
2、呷哺呷哺
< class="pgc-img">营收占比提升，湊湊后劲更强。截止2021年上半年，呷哺呷哺门店数达1077家，湊湊门店数为149家。2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率下降到2.3次/天。呷哺呷哺的“性价比低”“服务差”被消费者广为吐槽。从业绩来看，定位于中高端的湊湊后劲更强。2016年至2020年，湊湊的营收从0.1亿元增长到了16.9亿元，在总营收中的占比从0.4%增至31%。2021年上半年，湊湊的营收占比提升到近40%。
回归大众市场，开启国际征程。2021年上半年，呷哺呷哺“高层剧震”，市值下跌，风波不断。8月，创始人贺光启回归并宣布了一系列整改措施，包括关闭200家门店。11月底，贺光启称呷哺呷哺已确定回归大众消费路线。此外，贺光启表示呷哺集团将加速国际化转型。其中，湊湊将代表呷哺集团提前开启国际化征程，新加坡餐厅将在春节前亮相，并加速布局新加坡、马来西亚、泰国、欧美等国际市场。
3、小龙坎
< class="pgc-img">发力跨界营销，从追随到引领。2021年，小龙坎持续发力跨界营销，植入小龙坎年轻化、不断挑战的品牌形象，将跨界活动灵活融入门店赋能体系，实现消费者唤醒及高效转化。小龙坎一直在更年轻、更潮流、敢挑战的路上探索，力图实现从追随消费者到对话Z时代消费者，再到引领消费者的营销策略。
餐饮结合虚拟，开启合作范本。2021年，小龙坎与虚拟偶像团体A-SOUL联动，打造小龙坎热辣火锅派对。在成都、上海、广州等五个城市上线了“A-SOUL x 小龙坎联动主题店”——这一跨界案例，不仅是小龙坎品牌年轻化探索的重要尝试，也开启了大众餐饮与虚拟偶像合作的新范本。“我们认为，未来的火锅场景很可能是虚实结合，全息投影技术应用到门店中，在吃火锅时，对面坐着的是你的虚拟偶像，和你一起边烫着食材边聊天。”小龙坎品牌营销总监张磊表示。
持续开展跨界，深化企业品牌。2021年，小龙坎继续与雪花superX嫁接《这！就是街舞4》衍生节目《一起火锅吧！》，打造跨界联名项目；与马尔斯绿啤酒联合打造双城龚俊生日会，推出联名套餐赢周边；与游戏IP《阴阳师》打造联名主题店，借力双方IP完成垂直圈层触达；与盒马生鲜联名推出“火锅蛋挞”产品，出圈热议造话题。小龙坎持续开展营销跨界，嫁接IP，唤起消费者参与感的同时深化小龙坎的品牌形象，致力于满足新时代消费者更多的体验感、价值感和幸福感需求。
4、巴奴毛肚火锅
< class="pgc-img">完成新一轮融资，加速全国布局。2021年巴奴创立20周年，在全国拥有85家直营店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、西安、武汉、郑州等27个城市。2020年以来，巴奴先后获得两轮亿元级投资。2021年6月，巴奴传出完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。过去20年，巴奴主要在中原深耕，2021年巴奴加速向全国扩张，相继在深圳、武汉开出首店，引发排队热潮。有消息称，2022年巴奴门店数量或将翻倍。
坚守产品主义，引领行业升级。巴奴靠毛肚这个单品切入火锅行业，并在餐饮行业率先提出产品主义理念，相继推出了乌鸡卷、巴奴拽面、茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血、巴奴擀面皮等原创单品，引发行业学习模仿。2021年10月，有网友在微博发文质疑碧桂园旗下的“天降Ai火锅”餐厅涉嫌“抄袭”巴奴，指出“天降Ai火锅”无论是主打菜品（毛肚）还是锅的形状以及摆盘等，均与巴奴非常“相似”。除了产品，巴奴还从多个维度对整个火锅行业起到了标杆式的引领作用，2021年初，巴奴更新品牌slogan，提出“服务不过度，样样都讲究”，推动火锅行业不断升级。
5、怂重庆火锅厂
< class="pgc-img">持续优化体验，开店节奏加快。截至2021年12月底，怂重庆火锅厂一共有9家门店，分别位于广州、海口、上海以及深圳等地。从2021年下半年开始，怂火锅明显加快了开店步伐，开店速度加快。根据九毛九公布的财报：2021年上半年，怂火锅实现收入1750万元，翻座率为2.2次/天，店均月收入约145万元，环比略有下滑。从客单价来看，怂重庆火锅为125元，客单价相对较高，定位于中高端火锅。
公开渠道开怼，指责明星抄袭。2021年6月底，怂重庆火锅厂通过官方微信公众号发布声明，称明星胡海泉开的火锅店抄袭怂火锅。在声明文章中，怂火锅以多图对比的方式，指出胡海泉开的火锅店与怂火锅在门面、餐厅装修风格、摆设、禁烟标志、餐品等方面存在雷同。
第七部分：中国火锅行业发展趋势
1、在中国餐饮行业，火锅依然是规模最大且比较有发展前景的品类，海底捞与呷哺呷哺两大上市企业的“收缩”更多是两个企业自身战略以及内部管理方面的问题，而不是整个火锅品类的问题。
2、随着粤式火锅品牌“捞王”与海鲜火锅品牌“七欣天”冲刺IPO，一些原本不在主流视线内的特色火锅品类也有机会出现上市企业，比如在牛肉火锅、椰子鸡等领域，未来也有机会出现上市公司。
3、消费体验是火锅品类创新的发展方向，如九毛九旗下的怂火锅、张振纬操盘的谢谢锅都在用户体验方面进行了大胆、创新的尝试；这些品牌为了追求体验，牺牲了翻台率，同时尝试拉高客单价来提升利润。
4、随着餐饮零售化的发展，火锅企业零售化趋势明显，一些头部品牌纷纷加码零售业务，如海底捞、小龙坎、朝天门等企业都已经在零售化方面取得了一定的成绩。
5、小火锅竞争加剧。与正餐的消费场景不同，小火锅具备明显的快餐属性，能更方便地满足快餐式火锅的消费需求，因此出现了一些小火锅品牌；同时一些大的火锅企业也积极参与到小火锅的孵化中，比如巴奴、德庄等；此外，日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛，试图分一杯羹；而呷哺呷哺亦宣布将重回大众市场。
6、自热火锅热度下降。进入2021年，消费者对自热火锅的热度有所降低，一些自热火锅创业品牌开始拓展其他产品、扩充产品线，而被媒体曝光的食品安全方面的隐患，也给自热火锅市场的发展带来了不利影响。此外，消费者新鲜感降低、复购率降低，也是一个重要的原因。
7、近几年，火锅品牌食品安全问题频发，通过短视频平台的曝光，企业的食品安全问题更容易传播，更容易被放大，更容易对品牌造成伤害。食品安全依然是摆在所有品牌面前最大的挑战，需要高度关注。
者 | 陈晓珍
编辑 |
近日，NCBD（餐宝典）发布了《2020—2021中国火锅行业发展报告》，报告显示，2020年1—11月，中国餐饮行业整体规模达到34578亿元，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。与正餐、小吃快餐以及团餐等品类相比，火锅的毛利率与净利率较高，但从平均翻台率来看，火锅行业低于小吃快餐，高于正餐。
值得注意的是，报告在预计中国火锅市场规模的同时，也对火锅企业与其他餐饮企业的薪资进行了对比。与正餐、快餐小吃和团餐相比，火锅行业一线员工与管理人员平均工资最低，员工流失率最高，达到22%，远超其他品类。
复工复产下，火锅店一直在招工
年初受疫情影响，餐饮行业遭受了巨大的打击。许多餐饮企业的营收也在短期内大幅下降，火锅企业也不例外。据海底捞公布的2020年中期业绩报告显示，海底捞上半年公司营收同比下滑16.5%至97.61亿元，利润由盈转亏，而呷哺呷哺营收规模亏损额也达2.52亿元，但随着复工复产的逐步推进，餐饮行业逐渐迎来新一轮的复苏。
据《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%—80%，餐饮市场降幅持续减小。
此前，58同城研究院曾对餐饮企业的就业情况进行了统计，数据显示，今年1-10月，餐饮业及住宿招聘活跃职位包括服务员、收银员、后厨、前台、餐饮管理等。且无论是餐饮还是住宿，服务员和收银员这两大职位一直高居招聘需求的榜首。
界面职场走访了北京通州万达广场的几家火锅店，发现多家火锅店都存在招人的情况。一家名为葫芦娃一家人火锅店的大门前贴着一张招聘启事，在招聘启事上可以看到该店有多个岗位正在招聘中，包括收银员、服务员、传菜员等。葫芦娃一家人火锅店的工作人员告诉界面职场，疫情期间，由于停工停业，且员工的薪资并没有照常发放，导致一部分员工选择了离职。
据界面职场了解，葫芦娃一家人火锅店的普通员工的底薪多在4000起，有规范的晋升机制，且提供食宿，疫情期间，一些没有回家的员工便是留在公司的宿舍。但在此情况下，多名员工还是在疫情期间选择了离职。自复工复产以来，该店的招聘也一直在进行中，据工作人员透露，实际上来应聘的人相对较少。
另一家名为两个庆火锅公司的火锅店的工作人员也表示，该店的招聘也一直都在进行中。其认为，不仅是火锅店，许多餐饮企业都会长期存在招聘的情况：“餐饮企业员工流动性通常比较大，哪怕没有疫情影响，正常来说都会有招聘，但疫情发生后，招聘难度比之前更大些，不过从目前情况来看，因招不到人而影响整个餐饮店运转的情况还是比较少。”
火锅店员工薪资较低，流动性强
据58同城招聘研究院发布的数据显示，今年1-10月，住宿和餐饮业支付月薪达到6266元。在典型职位中，娱乐厅服务员支付月薪排名第一，达到6808元，而配菜/打荷支付月薪同比上升位居首位，增长4.99%，达到3884元。数据也表明，具有娱乐属性的职位收入领先，而基础性、体力型岗位收入基数相对不高。
北京一家羊蝎子火锅店的工作人员何燕告诉界面职场，自疫情发生后，该店的部分员工陆续辞职，目前店里只剩一名服务员和一位经理，而何燕便是仅有的那名服务员。
何燕透露，火锅店的普通员工底薪多在3800元左右，加上提成约为4000元。由于是个体经营店，大多数员工并没有所谓“五险一金”的保障，虽然包吃包住，但愿意来当服务员的人还是相对较少。
何燕是今年6月份来到这家羊蝎子火锅店，在她工作的几个月间便有多名员工陆续离职。何燕透露，一部分员工是因为薪资过低，也有一部分员工则是有了更好的发展。何燕认为“不止是火锅店，餐饮行业的服务员经常是干着干着就不干了。”
此前，在新浪财经的一篇报道中曾有专业人士分析到，由于国内大概有六成以上的餐饮企业是个体经营门店，防风抗变能力并不强，其中大概有70%左右在这次疫情中暂停营业或者直接关门。剩余四成多是加盟店、连锁店等一些有品牌和总部背书的门店，一方面有强大的组织协助融通资金，另一方面连锁店在资源协调和调度上要明显好于自营，线下消费不行，立马转移资源到线上，疫情期间，整体还处于营业状态，一定程度上减轻了疫情对企业的冲击。
两个庆火锅公司火锅店的工作人员在接受界面职场采访时也表示，疫情发生后许多个体经营店都选择了裁员，甚至出现了倒闭，一些原本想离职的员工为了求稳暂时不选择离职，也有一些离职的员工可能会出现跨行求职的情况，且餐饮行业更希望招聘有经验的员工，在某种程度上了影响员工应聘和餐饮店招人的情况。
何燕所在的火锅店也是一家个体经营店，受疫情的冲击也相对较大。但自复工复产以来，该店已逐步恢复正常营业，尤其是入冬以来火锅店的客流量也多了，生意相对好了些，但生意越好，店里就越需要人手：“招聘启事发了几个月了，来应聘的确实很少，可能是因为也快过年了，大多数人都想在年后再找工作，目前也只能一边招聘一边自己先干着。”
（应受访者需要，何燕为化名）
< class="pgc-img">饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》，报告全文共57页，分为十大事件、行业发展概况、典型企业等三部分。
一、行业十大事件
1、海底捞开放加盟
2024年3月，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。海底捞此举引发了广泛关注，作为餐饮行业的头部企业与明星企业，海底捞的一举一动对于行业都有明显的带动示范作用，会对行业产生深远影响。有分析认为，海底捞开放加盟将会带动更多餐饮企业加入到“加盟大军”当中。
2、小龙坎入股蜀大侠
2023年初，火锅品牌蜀大侠主体公司——成都蜀大侠餐饮管理有限公司发生工商变更，股东四川蜀金超盛餐饮管理有限公司退出，新增四川小龙坎控股集团有限公司为股东，并全资持股。关于此次股权变更，小龙坎方面表示，“旨在更好实现双方品牌长期发展，对资源进行整合。调整后，双方品牌坚持前端独立运营、后端资源整合策略，以优化供应链，最终实现合作伙伴门店降本增效，实现多方共赢”。
3、重庆发力火锅产业链
2024年2月，重庆市人民政府办公厅印发《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》。《意见》指出：重庆火锅历史悠久、文化底蕴深厚，是重庆的一张重要美食名片。到2027年，力争实现重庆全产业产值5000亿元，基本建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心。到2035年，重庆火锅产业发展实现量质齐升，发展活力、国际影响力更加凸显；创建世界火锅之都，重庆火锅产业发展成为具有全国影响力的特色支柱产业，重庆火锅走向全国、走向世界的新格局全面形成。
4、巴奴陷入争议
2023年2月，巴奴因“天价土豆”登上热搜。巴奴工作人员回应称他们的土豆不是普通土豆，是富硒土豆。3月15日，巴奴发布声明，表示部分批次产品硒含量不达标，即日起下架富硒土豆。4月，富硒土豆改名为“乌兰察布土豆”后重新上架。
2023年9月，巴奴旗下品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店被曝卖假羊肉。同年10月，北京市朝阳区市场监管局对其依法处以罚款426964元、没收违法所得20096元、没收非法财物，合计罚没44.8万元的行政处罚。
5、九毛九推火锅新品牌
2024年2月，九毛九旗下新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”正式开业。据悉，该品牌主打的是当下比较热门的贵州酸汤火锅，人均80元左右，与其旗下怂火锅以及高端牛肉火锅品牌“赏鲜悦木”相比，这一价位明显要亲民许多。在门店开业后几天，九毛九集团就宣布旗下太二、山外面等品牌开放加盟（合作）。有分析认为，九毛九推出山外面就是为了试水加盟。不过也有网友表示，“山外面”模型未经验证，现阶段并不是一个理想的“加盟”项目。
6、谢谢锅全面关店
2023年下半年，火锅品牌“谢谢锅”出现了大规模关店。在大众点评等平台上搜索“谢谢锅”，其各地门店均为“歇业闭店”状态。公开资料显示， 谢谢锅由湊湊火锅前CEO张振纬创办，曾获得红杉资本的10亿元融资。餐宝典分析师认为，谢谢锅试图融合当下最热门的一些餐饮元素。其倒下是因为模式较为复杂，运营难度较大，且特色并不明显。
7、火锅地沟油问题频发
2023年，多个火锅店因为地沟油被罚：3月，四川德阳中江县一火锅店向消费者销售回收的废弃火锅油被罚，该店在经营中使用“老油”共计约1000锅；7月，成都市金牛区相关部门在一兔火锅店查获200余公斤“口水油”，现场查缴违法所得120余万元；同年，安徽一火锅店被查出在两年多时间内，长期使用回收油给消费者食用，累计销售火锅锅底6.5万余个，涉案锅底销售金额共计170万余元。火锅地沟油这颗“行业毒瘤”依然值得警惕。
8、火锅品牌积极征战海外
2023年，在餐饮出海潮的带动下，多个火锅品牌纷纷布局海外，寻求新的增长曲线。截至目前，海底捞、小龙坎、大龙燚等品牌已经率先在海外布局。早在2017—2019年间，国内火锅品牌曾掀起过一轮出海潮，当时的目的地是东南亚。如今这些品牌又将出海目的地瞄向了欧洲市场。目前，小龙坎则在欧洲、北美、东南亚等地表现较好，未来还计划成立海外办事处，推进品牌全球化发展战略。大龙燚在西班牙、马德里以及伦敦等地也有门店陆续开业。
9、湊湊火锅扭亏失败
2023年，呷哺呷哺亏损近2亿元，三年累计亏损超8亿元。呷哺集团表示当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。3月，有消费者在社交网络平台上称，自2月起，湊湊火锅锅底价格出现明显上涨，部分菜品也比以前贵了。此前，还有网友质疑湊湊火锅的锅底收费模式不合理（按人头收费）。
10、火锅品牌探索外卖
目前，多个火锅品牌积极探索火锅外卖业务。公开数据显示，2022年海底捞的火锅外送业务达到了12.8亿元。目前，海底捞已经成立专门的营运中心，强化到家服务业态。值得注意的是，海底捞目前还在探索餐饮“卫星店”模式，已开出独立的外卖店。此外，小龙坎、大龙燚等品牌也在探索外卖业务。在这些头部火锅品牌的努力下，也许在未来不被看好的火锅外卖业务也能迎来新的突破。
二、行业发展概况
1、2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最
< class="pgc-img">2、2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元
< class="pgc-img">3、在餐饮业，火锅是公认的标准化程度较高的行业。近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%上升到2023年的23.6%，预计2024年将会逼近25%
< class="pgc-img">4、2023年，火锅行业开始恢复，新成立的火锅企业数量达到7.5万家；这一数据高于2020—2022年新成立火锅企业数量，但与2019年相比还有一定差距
< class="pgc-img">5、2023年，火锅企业新注册量为7.5万，注吊销量为3.6万，开关店比为207.5%，火锅行业保持较快发展；值得注意的是，一些小众火锅正逐渐出圈，走入大众视野
< class="pgc-img">6、截至今年3月底，全国范围内正常经营的火锅企业数量为42.6万；其中四川火锅企业数量全国第一，总量接近6万，占全国的14%
< class="pgc-img">7、从对重点城市的火锅门店数量监测来看，重庆、成都的火锅企业数量遥遥领先；与2021年相比，除杭州、厦门等少数城市外，其他城市火锅门店数量均有所减少
< class="pgc-img">8、从火锅品类的门店数量占比来看，川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅以及串串香火锅等）门店最多，占全国的比例接近40%；此外，粤式火锅、云贵火锅等在2023年也有明显增长，吸引了一些创业者
< class="pgc-img">9、从火锅的线上订单来看，订单量最高的三大品类分别是川渝火锅、牛羊肉火锅以及串串香；其中川渝火锅团购订单量接近50%，遥遥领先
< class="pgc-img">10、以火锅品牌门店数量来看，在前十中，川渝火锅依然是最多的，其次是虾火锅；与三年前（2021年）相比，有部分川渝火锅（如谭鸭血、贤合庄）已经跌出前十；从规模化角度来看，虾火锅潜力较大
< class="pgc-img">11、从扩张速度来看，2023年扩张“最猛”的三个品牌为：许府牛、王婆大虾以及下江腩；海底捞基本停止了扩张步伐，全年净增门店仅有3家；在川渝火锅中，小龙坎、楠火锅、朱光玉等品牌继续保持较快发展
< class="pgc-img">12、2023年，有部分火锅品牌为了迎合市场需求出现明显降价，一些定位中高端的品牌由此面临比较大的挑战，而一些主打性价比的品牌则受到了消费者的追捧
< class="pgc-img">13、从部分川渝火锅品牌消费者推荐菜品来看，比较受欢迎的包括牛肉、毛肚、虾滑以及鸭血等经典菜品。值得注意的是，小酥肉近年来非常受欢迎，已经成为许多川渝火锅店的标配
< class="pgc-img">14、从小酥肉品牌梯队分布来看，新希望美好小酥肉暂居第一梯队，颇受欢迎；此外，由于小酥肉的持续火爆，也有部分火锅企业开始进军小酥肉，推出了相关的产品
< class="pgc-img">15、从火锅消费者的性别分布来看，女性是主力，占比55.6%，男性占比为44.4%；不同性别消费者对于火锅品类有不同偏好，如男性对于潮汕牛肉火锅、羊肉火锅以及老北京火锅较为热衷，而女性对于串串香、鱼火锅、牛蛙火锅等表现出较高热情
< class="pgc-img">16、从火锅消费者的年龄分布来看，火锅消费的主力是18—35岁的群体，占比接近80%
< class="pgc-img">17、从火锅的就餐人数来看，2—4人为主流；另外，还有5.4%的消费者会选择一个人去吃火锅。近年来，出现了一些比较受欢迎的小火锅品牌，其价格较为亲民，在门店空间的布置上也迎合了一人吃火锅的需求，受到了许多消费者的欢迎
< class="pgc-img">三、典型火锅企业
1、海底捞
< class="pgc-img">（1）2023年大赚45亿
2024年3月26日，海底捞发布2023年年度业绩报告。公告显示，截至2023年年底，公司整体收入为414.53亿元，同比增长33.6%；年内溢利为44.95亿元，同比增长约174.6%。2023年海底捞全年接待顾客近4亿人次，餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。海底捞表示，因整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，因此翻台率显著提升。
（2）大动作不断
过去一年，海底捞大动作不断，在标准门店之外推出了校园店和企业店，另外还推出了羊肉工坊、牛肉工坊、海鲜主题店以及露营店等。从这些动作来看，海底捞开始聚焦在火锅周边，探索火锅的多元化与更多可能性。与此同时，“科目三”、洗头服务、演唱会抢客等各种操作也频频将海底捞送上热搜，引发广泛关注。
（3）开放加盟
2024年3月，海底捞发布公告称将推行加盟特许经营模式。公开资料显示，海底捞加盟门槛不低，对于加盟商的资源、资金与实力都有较高的要求。餐宝典分析师认为，作为餐饮行业最不可能开放加盟的企业，海底捞也开放了加盟，这会促进中国餐饮行业特许经营模式的发展，也会改变外界对于加盟的偏见。此外，海底捞作为餐饮头部企业，开放加盟也会带动餐饮行业进入全加盟时代，未来将会有越来越多的企业开始走上加盟之路。
2、呷哺呷哺
< class="pgc-img">（1）3年亏损超8亿
2023年呷哺呷哺实现收入59.18亿元，同比增长25.3%；公司归母净利润为亏损1.99亿元。2021—2022年，其归母净利润分别为亏损2.93亿元、亏损3.53亿元。换句话说，呷哺集团过去3年内累计亏损超8亿元。2023年，呷哺集团新开设131家呷哺呷哺、48家湊湊及7家趁烧；同时关闭99家呷哺呷哺餐厅及15家湊湊餐厅。呷哺集团表示，当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务依然亏损。
（2）湊湊火锅多次被罚
2023年，定位中高端的湊湊火锅出现了亏损。值得注意的是，湊湊在2023年多次被罚，处罚的原因包括：经营合同纠纷、缺斤少量（呷哺呷哺也曾因缺斤少量被罚）等等。此外，湊湊还被一大学生告上法庭，该学生认为湊湊锅底按人头收费不合理，侵犯了消费者的合法权益。有律师认为，大学生的诉请是有道理的，并且非常具有公益属性，属于有效挑战餐饮企业的不合理定价条款。在网上，也有诸多网友吐槽湊湊火锅锅底的收费模式。
（3）扩张不及预期
在呷哺集团2023年的扩展计划中，呷哺呷哺计划新开120家，湊湊计划新开超70家，趁烧计划新开20家，海外计划新开店20家。但从实际表现来看，呷哺集团并未达成预期的扩张目标。旗下的高端烤肉品牌趁烧不仅没有完成预期的开店目标，甚至在很多城市还出现了关店现象，前景不容乐观。餐宝典分析师认为，面对市场环境的变化，呷哺集团未能及时察觉并做出调整，这直接导致其在2023年扭亏失败。而呷哺将亏损原因归于外部环境，显然是在找借口。
3、怂火锅
< class="pgc-img">（1）怂火锅收入占比大幅提升
2023年，九毛九新开门店180家，包括134家太二与35家怂火锅。这一年，九毛九收入近60亿，净利润4.53亿。其中，太二的收入占集团总收入的比重为74.8%，较2022年时的77.6%有所下降；而怂火锅的收入占比则从6.5%上升至13.5%，贡献仅次于太二。
九毛九方面表示，2023年收入及溢利的增长主要由于集团餐厅网络的扩张。餐宝典分析师认为，九毛九2023年净利大幅增长，与其2022年的基数较低有关。随着九毛九继续发力火锅业务，未来火锅收入占比将继续提升。
（2）九毛九加码火锅赛道
除了怂火锅外，九毛九在2023年还孵化了一个新的定位高端的火锅品牌：赏鲜悦木牛肉火锅。2024年初，九毛九继续推出新的火锅品牌：山的山外面贵州酸汤火锅。餐宝典分析师认为，贵州酸汤火锅在2023年有较高热度，很多知名火锅品牌也上线了酸汤锅底，但像九毛九这样直接推出副牌的较为少见。近年来，九毛九一直强调要进一步实行多品牌战略，非常希望能在火锅领域复制太二的奇迹。
（3）九毛九开放加盟
2024年2月，九毛九集团宣布开放加盟，加入加盟大军。值得注意的是，此次开放的品牌包括太二以及山的山外面酸汤火锅，而九毛九餐厅与怂火锅并不在开放的名单中。餐宝典分析师认为，怂火锅暂时不开放加盟，或许是因为其目前表现还不错，九毛九还舍不得拿出来放加盟。2023年，怂火锅的收入达到8.07亿元，超越“九毛九”餐厅，成为了集团第二大收入来源。值得注意的是，山的山外面作为一个新品牌，本身不具备加盟资质，九毛九强调其模式是“合作”而非加盟。
4、小龙坎
< class="pgc-img">（1）开展整合
2023年初，小龙坎与蜀大侠、小龙翻大江等进行品牌整合战略调整，创建仁众海汇集团。调整后，各品牌在前端保持独立运营，后端开始资源整合。2023年9月，四川漫味龙厨生物科技有限公司宣布完成战略融资，投资方为伍壹柒基金。漫味龙厨成立于2018年，为小龙坎控股集团全资控股公司，主要为连锁餐饮企业、食品企业提供相关产品包装与加工服务，其客户包括小龙坎、蜀大侠以及袁记云饺等。
（2）积极出海
小龙坎表示，2024年要锚定未来增势，做好内功。公司将不断推进品牌海外门店及事业部的建立，乘着“一带一路”的东风“让品牌走出去”。目前，蜀大侠在东南亚、澳大利亚等地有较大影响力，特别是蜀大侠泰国店吸引了很多游客和明星前往打卡；小龙坎则在欧洲、北美、东南亚等地做得比较好，未来计划成立海外办事处，稳步推进品牌全球化发展战略。
（3）龙年借势营销
2024年2月1日，小龙坎火锅推出的“龙年第一顿，就吃小龙坎”龙年春节系列营销活动正式在全国开展。活动筹备历时大半年，覆盖全国300+个城市，投放1亿元“火锅基金”，范围之广、力度之大，为2020年以来之最。此外，携手故宫观唐，与顶级IP联名，抢占“中华龙文化”心智占位，成为小龙坎龙年春节营销的大动作。
（4）小龙坎进击
小龙坎相关人员表示，从2023年起，小龙坎潜心蓄力，持续优化门店产品模型与菜品、供应链。按“四统”策略强化加盟运营管理整体性，核心围绕数字化管理、产品研发、营销活动等关键工作开展，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，深入区域组织多场线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题，实现全国门店相对运营统一。
进入2024年，小龙坎以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。2024年正逢品牌创立十周年，小龙坎将围绕成为“全球麻辣牛油火锅头部品牌”这一愿景，探索3.0门店新模型，以此进入一个新的发展周期。
