| 杨亚飞
1.用盒马的思路做餐饮集合店，有赚头吗？
2.外卖品牌监管越来越严，食云集如何兼顾门店与外卖平台？
3.中餐标准化程度低、生命周期短，食云集的“零售三板斧”如何赋能？
得益于O2O外卖市场的野蛮生长，外卖渠道广受欢迎，这其中也催生了一批外卖品牌。但随着线上流量红利的消失，如今线上成本已经不亚于线下。另一方面，由于缺乏监管，网络订餐的安全隐患也日益突出。2018年1月，由食药监总局出台的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（以下简称“办法”）正式施行，经营合规性进一步收紧，监管力度加强。外卖市场闭着眼都能赚钱的时代，已经走到了尽头。
对于餐饮创业者而言，这是最困难的时刻，但反过来说，这里同样存在着巨大的机会。线下渠道必然要做，外卖市场同样不可或缺。线上线下两头抓，一个突出的问题是，如何才能把综合成本最小化呢？
如果，将人工、租金、配送费等部分可见的成本共享出来，效果会怎么样？有家叫“食云集”的企业还真的这么做了。他们将自己定位为餐饮新零售基础设施提供商，为餐饮商户建设标准合规的餐饮基础设施，提供配套的电商化服务，一方面帮助传统餐饮品牌线上化，同时助力互联网餐饮品牌实体化。其表现形式相当于一个餐饮品牌集合店+外卖模式。经过两年的小步慢跑，食云集现已做到单店日订单平均3000+件，月流水150万元左右。
也因为此，食云集在过去的半年间，先后两次斩获均为千万级美元的 A、A+ 轮融资。《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）近期对食云集CEO吴皓做了独家访谈，就餐饮市场现状、餐饮新品牌打造、外卖品牌落地的可能等餐饮新零售的相关问题，进行了深入沟通。
食云集CEO吴皓
1、用“共享+类盒马” 做餐饮靠谱吗？
如何理解食云集在做的事？吴皓告诉《零售老板内参》，从物理层面来说，食云集的门店就是一个餐饮基础设施提供商，这很像大食代等传统美食广场，但与前者相比，区别主要体现在三点：
其一、强品牌属性。传统美食广场属于品类集中型业态，食云集面向白领群体，以邀请品牌入驻为主；
其二、强化共享理念。食云集为入驻餐饮品牌提供各自的操作售卖空间，同时提供共享堂食区、共享后厨及统一的外卖窗口，此外，也包括线下餐饮的合规性及证照、共享服务人员等餐饮基础服务；也因为此，有人将其比喻为餐饮版的“WeWork”（联合办公）。
其三、多渠道流量集合。通过食云集自主研发的SaaS平台，集成多个线上平台渠道，进行流量和数据的上下游撮合服务。
在对消费者的表现层，则是类似于盒马的形式。消费者除了可以体验堂食之外，在辐射生活圈内，可以通过外卖订餐。食云集的模式强调平台属性，将空间、服务能力开放给合作伙伴，供其进行商品销售和品牌打造。
之所以将自己类比为盒马，食云集还有一个深层的考量是，通过订单线路的重合，大幅降低物流配送成本。在吴皓看来，外卖平台的核心成本是配送费成本，产品补贴、服务器、技术成本都可以摊薄，只有配送人员成本是一直在涨价。“无数历史已经告诉我们，能够降低物流成本的唯一方式是，提升订单线路重合度。而且往往是出发地的重合度。”吴皓向《零售老板内参》说道。
订单线路重合的一个好处是，给品牌创造了更灵活的服务空间。盒马就是其中典型受益者。
用过盒马的人应该都知道，盒马是不设免运费门槛的。这在生鲜行业里，称得上是“第一个吃螃蟹”的。对于此种做法，盒马方面并没有对外做出过解释。这种模式能否长久推行，尚不得而知。但《零售老板内参》认为，能支撑这种配送服务的逻辑，核心在于两个方面：首先，生鲜消费高频且高客单价，这在一定程度上消化了一部分配送成本；其次，也是最重要的，在于其配送半径非常固定，盒马主打的周边3公里生活圈，并非绝对圆形的3公里，而是以街道边界为界，呈不规则型，线路重合度极高。
外卖与盒马殊途同归，说到底都避不开配送成本。在品牌集合之后，通过线下门店，条形对外触发订单，提高配送效率，大幅降低配送成本，解决配送运力协调的问题。作为外卖平台方，由于资源集中，也会相应倾斜一定流量以及进行营销活动的扶持。目前，食云集单店日订单在3000件左右，并且全部实现盈利。
“这是一个多赢的局面。通过线下形成一个节点，帮产业链所有人提升效率。”吴皓强调。
2、互联网餐饮的软着陆
盒马模式的一个特征是店仓一体化。微观来看，外卖行业在过去很长一段时间，是在用“中央厨房”的模式做餐饮。这里指的，既可以是街边餐馆、中央厨房，也可以是家庭厨房、摊贩等小作坊。由于第三方平台责任落实不到位、经营者食品安全意识淡薄、法律关系复杂等问题，监管难度很大，一度出现“劣币驱逐良币”的现象。
在针对互联网餐饮最新出台的“办法”中，食药监总局已明确规定，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。无论是品牌商、供应商还是上下游合作伙伴，显然都应该意识到这个行业的红线所在——食品安全合规，并且线下须有实体店。
但外卖品牌开实体店，“水土不服”是常事。食云集在这方面也吃过不少亏。
吴皓告诉《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168），食云集最早的2家店，都是外卖店。由于最初设计不合理，没有针对堂食和外卖做动线分离，每到中午，配送员会大量涌入前场取餐，堂食体验极差。“没有消费者愿意进来订餐。”吴皓笑称。
进入上海市场后，食云集发现，纯厨房的模式是不被商业地产所喜欢的。原因在于外卖店本身不具备势能，无法为商圈带来流量。对于商业地产商而言，并不允许用这样的模式，把商业地产价值做低。此外，厨房模式本身并不具备业态红利，这也极大限制了商业地产的价值边界。
“你们想的太简单，中国有人买房子是靠出租房子赚钱的吗？都是炒房子赚钱的。”一位业内人士的这番调侃，给了吴皓不少启发。
政策收紧是一方面，另一个重要原因是，尤其一线城市，线上流量成本的攀升，也在逼迫品牌向下走。
线上流量成本主要由平台抽佣、商品折扣、竞价排名等构成，目前，这三项全部加起来，已经占到商品订单原价的40%~50%。而白领的正餐，客单价并不高，商家利润空间收窄。
此外，由于缺少线下体验，线上路径往往是补贴依赖性，消费者品牌意识淡薄，对于线上品牌的第一反应往往是“如果不便宜，我凭啥去吃它”。而这对于品牌长期成长是非常不利的。
基于这些方面的考量和试错，食云集决定将其门店统一为一体化的形式。相比以往，食云集门店入驻品牌在开店效率、开店投入、日常运营、供应链采购成本等方面，有着显著的提升。
据了解，食云集目前已开业5家店，其中南京2家，上海3家。此外，另有5家店处于待开业或在装修阶段，均位于写字楼、合作园区、mall等白领聚集地。每家门店面积约在500~1000平米，入驻品牌15~25个左右。每家门店配置5~6人，负责堂食引导、外卖分拣、场地安全，日常清洁、管理等交由第三方服务商完成，商家根据各自使用情况，分摊相应费用。
3、零售“三板斧”理论
吴皓曾总结出一套“零售三板斧”的理论。第一，研发产品的能力；第二，铺渠道，最大化地将渠道铺出去；第三，打广告，树立品牌认知。对于餐饮创业来说，他认为，只有这三者相辅相成，品牌才能真的称得上品牌。
而食云集一直在做的事，就是输出尽可能多的标准化的能力，以渠道的形态，赋能餐饮品牌，助其快速扩张。在他看来，标准化是餐饮品牌零售化的基础需要。
实际上，中式餐饮的标准化，近些年也已取得显著的进步。粉状、酱类的调料包以及高汤，都已经实现标准化制作，品类变得越来越细分，供应链颗粒度越来越小，带动了一些品牌和品类的快速发展。
但即便完成了标准化，中餐品牌还有一个坎要迈过去，餐饮单品生命周期很短，消费者口味换新速度，远超其他类目。中餐爆品来的快，去的也快，品牌存活率十分堪忧。
吴皓认为，这里面有两个问题，首先，产品的生命周期短，但品类的生命周期不短；从另外一个角度，也反映出食云集的价值，说明这件事本身是有机会的。餐饮品牌生命周期短，原因在于前期投入太大，造成沉默成本很高。食云集的逻辑是，降低品牌单店扩张的前期投入和试错成本，并且可以及时止损。通过这种操作，理想状态下是希望帮助品牌在3个月实现单店回本。
吴皓举例称，正常情况来看，一些品牌1个月差不多净利润2万，3个月下来就是6万元，基本抵平前提投入。
“餐饮是没有中间状态的，一个线上线下一体化的餐饮品牌推出来，只有火和不火两种状态。几乎听不到一个品牌前几个月不火，然后突然火起来的。上来要么火，要么就没机会了。所以餐饮只有两种可能，一种是它开出来，1个月、2个月完全不行，我们给他们的建议是止损，说明选错产品或品类了，或者产品本身有问题。第二种情况是做火了，往往一两个月被验证是火的，那3个月差不多可以收回成本。”吴皓补充解释道。
盈利方面，吴皓向《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）表示，食云集的营收主要来自租金及联发品牌抽成两种。根据品类不同，抽成比例有统一标准。这一点有点像星巴克，基本逻辑是不收房租，通过节点产生的销售流水，双方进行利润分配。据了解，食云集整体的品牌库是400个，联发品牌约占50%。未来将探索数据、店铺代运营等增值服务。
此外，食云集也在提供基于后端食材供应链的撮合服务。但在吴皓看来，现在谈食材商业化还为时过早。原因在于，由于规模较小，利润空间很小。“（这方面）很多都是义务劳动。”吴皓打趣说道。
对于食云集，吴皓认为，既然做基础设施，就一定要有基础设施的耐心。在他看来，做基础设施，就不能冒进地站在钱的角度考虑问题。当听到有同行说，要一年回本时，他不禁感慨道“那完蛋了，要都这么去做餐饮行业就毁了。”
“这方面，我是十分认同华为企业核心理念的，企业存在的唯一目标，就是为客户创造价值，朝钱看是有巨大道德风险的。”吴皓补充说道。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">络拓客主要有以下几种，包括大家熟知的外卖平台、团购平台，但仅仅于此还是不够的，除此之外我还会介绍一些其他的网络拓客方式。
1、外卖平台
首先就是外卖平台，这个餐饮店要充分利用，因为门店的空间是有限的，把东西卖出去，就可以打破场地坪效的制约，卖的更多，而且品牌传播效果也很好，所以尽量入驻所有的外卖平台。当然，现在很多餐饮店不选择做外卖业务，因为平台抽成太多，恶性竞争严重，而且平台总是让你拿出优惠，参加活动，要是不参加吧，排名就在大后面，基本没单，参加吧，有单了，但没利润了。其实这里面有很多技巧的，咱们就以参加优惠活动为例，来说说怎么既能排名靠前，被推荐，又能赚到钱。
大家都知道，在外卖平台，优惠力度越大，越是会被平台推荐和展示，位置也就越靠前，大家总能看到一些“满10减9”“满20减19”“满59减30”之类的，这么大的折扣力度，商家是怎么赚到钱的呢？ 以“满20减19”为例，用什么方法不仅赚人气，还能赚钱呢？
有人说虚标菜品价格，但那只会给顾客留下这家店东西太贵的印象，因为他们不管你是不是促销还是网络销售，他们就会形成一个这家店贵或便宜的印象，如果觉得贵，没优惠了他们就连店都不会进来，如果顾客网上订过餐，也去了实体门店，发现线上线下有很大价差，也会产生怀疑甚至厌恶。营销推广或者促销的一个基本原则就是，切忌使消费者产生被愚弄的逆反心理。
< class="pgc-img">我给大家解释一下这个操作套路：店铺介绍写了，满20减19，看起来只需要花1元，就能买到20的餐，肯定吸引人，平台给的排名也不会差，实际上，当你点击进入店铺，你会发现，店铺的餐品都是30多以上的，你买一份，加上餐具费、包装费，最低也得在20的基础上在多花15元左右，其实就等于是满35，甚至是更高，减了19，相当于打了5折左右，这对于餐饮业来说还是有很高毛利空间的。
但是，只有30多的餐品，顾客一看，显然诚意不够，所以还要挂一些10几块，甚至几块钱的小菜之类的商品，一看餐品价格是从几元到几十元都有，这样才不会让顾客觉得是被忽悠了，而有几个顾客只点几个开胃菜、小咸菜呢？真有，商家也可以用最低起送价来控制，比如30元以上免费送餐，不够30也送，但是就要加送货费了，让你没法单独点30以内的餐，点了，商家也不亏。
< class="pgc-img">结果就是大部分顾客在不知不觉中，点了正餐，又加一些小菜或酒水，这样一来，客单价就四五十块了，满减后，这时候等于平均是打了6.5折左右，商家是有足够利润的，因为商家的餐品毛利率不控制在70%以上，那是有问题的。同时因为优惠力度很大，外卖平台通常会给很多免费的展示曝光机会，等于省下了一笔推广宣传费。
咱们在站在消费者的角度来看，被“满20减19”吸引进入了店铺，虽然可能花了三四十元，甚至更多，但基本都是被引导的自愿行为，因为折扣力度真很大，毕竟这19元也是真金白银的减掉了，顾客多点的餐并不贵，花的多是因为点的多，而点的多是觉得搭配到一起很对味，所以也不会造成顾客觉得上当受骗，被忽悠的感觉，皆大欢喜。
商家做活动要想名利双收，就不要只玩套路，谁也不傻，必须拿出诚意，而后巧妙利用消费者的心理和习惯特点，去引导消费，让顾客心甘情愿，开开心心的消费，这才是正确的活动方式，因为我们做生意也不是一锤子买卖，还要积累品牌与口碑的。
这些细节技巧非常多，课程时间有限，不能一一展开了，说这个浪费了不少时间，下面我会简略一些，毕竟这是一堂系统性课程。
< class="pgc-img">2、团购平台
很多商家不想做团购，因为团购平台也一样，平台费用很高，要求的团购价格却很低，团购的低价也容易损伤品牌形象与到店顾客，因为一样的商品，我到店20，团购10块，直接到店的顾客心理肯定不平衡。但是我要告诉大家，不要忽视了每一个可以引流的途径，尤其团购平台，人气很旺，引流和扩展品牌知名度的作用非常好，不仅要上，和外买平台一样，还要都上，还是那句话，不是不能做，要看怎么做。
为了避免团购优惠与堂食的价格冲突，要做团购专属单品，也就是，拿出你们的招牌美食出来，但是在分量、外观上面改变一下，形成一个团购的特供单品，这样一来顾客就没有了直接价格对比，同时，利润还能保证。
但是要切记，做出团购单品的特色来，不要让顾客觉得你是旧瓶装新酒，忽悠他们，也要做出竞争力来，确实要实惠一些，团购单品尤其是卖相要做好，看起来不仅美味，还要有趣，或者唯美，或者华丽，这样才可能把客人引流过来，来了以后，顾客认可了味道，就可以推广会员卡了，在初级篇里已经讲过怎么零费用办会员卡栓客一年的操作，这就就不重复了。
< class="pgc-img">3、自媒体平台
自媒体平台主要是指微博和微信公众号，还有微信群、QQ群，之前说了各种引流手段，有线上的，也有线下的，但是只是到店消费就完了吗？那就浪费了顾客资源，还要把喜欢你们产品，你们品牌的顾客沉淀到自媒体来。比如，外卖上附带一张传单，扫码关注微信公众号，可以在线领取一块蛋糕、一张半价就餐券。扫码关注微博，天天抽奖赢免单。
微博微信是面向全国的，那微信群、QQ群就是面向单店周边3公里以内的顾客了。把附近的顾客引导到群里，上了新菜了群里通知一下、经常发发优惠券、可以通过群预定位置，甚至送餐。群和自媒体之间双向倒流。这里我就不展开了，细节就够讲一堂课的了，以后有机会专门来讲。
4、位置服务
位置服务主要捕获的是移动中的顾客，所谓移动中的顾客，就是指那些在你门店周边，但很可能走进你竞争对手门店的消费者，以及没有明确目标，可以被你引导来的顾客。
现在移动互联网发展迅速，每个人逛街的时候都带着手机，甚至是一边刷手机一边逛街，各种购物、社交、工具软件又都有位置服务功能。比如，顾客想知道附近有什么甜品店，只要在地图软件、搜索软件里搜索，就会出来附近的甜品店。商家可以通过与地图软件合作，搜索软件合作，把自己的门店标注上去，并且做的醒目一些，在有一些描述与推荐，引导周边的散客效果非常好。而且，这些基础服务通常都是免费的，这个资源一定不能浪费。
< class="pgc-img">有些这种位置服务软件还可以弹出赠送的电子优惠券，那就可以增加很多获取移动中顾客的机会。这种捕获移动中消费者的方式将更加多元，比如微信附近的人，QQ、陌陌、探探之类也有附近这个功能，如果方法得当，也可以引流到店，还有VR红包等玩法，这里只是启发大家的思路，类似的方法很多，善加利用可以大大增加营收，反之，自己的很多顾客会被竞争对手通过无形的网络，从你的店门前抢走。
作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 孙佳瑶
“90后餐饮小白，从211高校辍学入行餐饮！”
“外卖能做到人均80元，双平台最高9000单／月！”
“4年时间开出43家直营店！成北京门店数量第一的连锁日料品牌！”
它就是村上一屋！近日，职业餐饮网采访了其创始人何世元，看一个餐饮新手如何找到全新市场，杀出一条血路。
（村上一屋创始人，何世元）
锁定全新大学生日料市场，挖掘人均80元的空白赛道！
“我生来就对做生意感兴趣，别的什么都不想做，所以我大学就做生意了，起起伏伏不少年！”
何世元虽然就读于北京工业大学这样的211高校，但是还是辍学一头扎进餐饮行业做生意，外卖鸡汤、盒饭、开奶茶店，同学们还没毕业，他已经创业4、5次了，只不过都以失败告终！
真正接触到寿司，还是一次偶然的机会！
1、在奶茶店里卖寿司，意外爆火！
2016年，茶饮市场火爆，何世元想都没想就直接跟风了：“当时看到茶饮那么火，我特别自信，自信到什么程度呢？我接手了一个奶茶转让店，连招牌和菜单都没换，直接拿过来就开了！这么不用心结果自然也很差，几乎赔进去所有积蓄！”
都说成功就是7分努力+3分幸运，跌落谷底的何世元幸运来了，楼上一位会做寿司的邻居经常来店里喝奶茶，无意间提议：要不要做点寿司放店里卖？奶茶+寿司组合一下打折促销！
“也不知道能不能成，就死马当作活马医呗！”本来没抱着多大信心，没想到寿司在店里直接就“爆”掉了，学生对寿司的兴趣特别高，这让他看到了新商机！
虽然在寿司身上看到点希望，但是餐饮是门专业的生意，他决定亲自去日料店学艺！
“那时候真的是很能吃苦，每天从日料店回来都10点多了，回家还会自己练习削萝卜，有时候困得眼睛都闭上了，手还在继续削，竟然没割到手，真的就形成了肌肉记忆了！”
几个月后学到了一身实战本领的何世元准备把奶茶店改造，正式做日料店！
2、差异化定位大学生人群，人均80元
这一次创业和以往都不同，不再是年轻小伙子脑门一拍就去做，而是经过了一番精准差异化定位的。何世元发现当时的市面上，形成规模的日料无非就是3种形式：
1、高端日料，人均300-3000元不等，商务场合为主，店面都在500平以上，学生吃不起。
2、自助回转寿司，人均50元，店铺不过百平，但是口味一般般，复购不太高。
3、档口寿司，人均10-20元，10平米档口，没有堂食，类似于打包带走的模式。
考察了当时市面上日料的客单和店型，何世元决定根据自己周边的客群，剑走偏锋：定位在人均80元，做针对大学生的日料餐厅，既保证口味，又保证性价比！
3、踩准外卖红利，利用线上反哺线下！
2016年末，何世元把奶茶店改造成日料小馆，重新设计了年轻化的装修、菜单、视觉等，还取了一个十分日系的名子，村上一屋！
本来已经失败惯了的他也没想着生意多么火爆，没想到20平的小店，开业一晚上就卖了2000多块钱，可高兴坏了！
“当时生意一下子变好，一是吸取教训用心去做，定位学生人均80元，性价比高；二是产品过关，都是我亲自从高端日料学回来的手艺；三就是外卖的加持，彻底火了一把！”
2016年，外卖正值红利期，那时候平台找到何世元邀请他加入，何世元考虑：自己的餐厅不仅仅能面向学生，社区也是精准客群，利用外卖可以更加深入社区；而且寿司这个产品是十分适合外卖的，口味也能保证！
那个时候，20平米的村上一屋，光外卖一天就能卖200单，最高的时候堂食+外卖一天能卖3万多！
4年开出43家直营店，成北京门店数量第一的日料品牌！
一家20平小店模型打磨成功以后，何世元开始扩张之旅，几年时间，村上一屋以北京为中心，已经开出了43家直营店，牢牢抓着社区、大学生的人群！
那么他是如何一步一步打造人均80元，还能成功扩张，成为北京门店数量最多的连锁日料呢？
1、选址社区、大学城附近，只做60平的小店
日料给人的感觉普遍偏高端，而何世元既然选定人均80元这条路线，那么门店方面，就一定要紧贴2点：小巧、精致！
传统的日料正餐店基本都是500平上下的面积，自助类型寿司也不低于百平，那么房租成本就相对较高！
而村上寿司的店面只选在60平米上下，餐厨比大概是2:1，一家门店不过就是10几张桌子，选址大多集中于社区、大学城附近，房租方面压力较小，只占到总体的10%！
2、产品上：
（1）增加熟食比例，研发“鸳鸯寿喜锅”！
“很多人对日料的感觉都是三文鱼等生食，但是其实很多人是不爱吃生的东西的，尤其我们女性客群占据60%，熟食会更加卖座，所以产品方面保留生食的同时，还要搭配一些熟的，而且回购高的产品！”
针对这一点，何世元在自己的店中增加了很多熟食产品，特别是疫情过后更加如此，研发了一款“寿喜鸳鸯锅”！
何世元和研发团队定制了锅具，研发出“番茄+传统口味”的寿喜锅，还配备自己研发的蘸料，目前已经推广到各个门店，反馈良好！
（2）产品做微创新，主推“寿司卷”，一分钟一个出品快！
寿司之神：“寿司发展到今天已经没什么可创新了，我们能做的就是如何微创新做得更好吃！”
比如说他主推的芒果寿司卷组合，用清新的芒果香压住炸大虾的油腻！还有目前门店销量最高的单品烤鳗鱼，和其他日料店主打的“外焦里嫩”不同，而是先刷酱，然后再烤，保证更入味的同时，更好压住鳗鱼的腥气，一天能卖上百条！
不仅在产品上进行微创新，而且为了提升效率，加快翻台，增加营收，何世元决定主推产品一定要尽量缩短制作时间，于是选择了寿司卷！
因为这样的寿司卷，有经验的师傅已经是轻车熟路了，基本上一分钟一个，出品快、效率高、而且口味稳定，顾客都很喜欢！
3、外卖做“组合寿司”，最高9000单／月！
日料作为外卖产品可以说再合适不过了，口味并不会因为时间的推移有太大的反差，而村上一屋的外卖成绩确实十分惊人，最高一个门店可以达到9000单／月！通州梨园门店日常也是4000单／月的水平！
而拥有这么高的订单，一方面村上一屋的外卖客单同样是70、80元，刚好击中市场空白，脱颖而出，另一方面就是产品了！
何世元在外卖产品方面，专门做了差异化菜单！
比如说他为了增强外卖体验感，他把多种寿司组合成一份，增加产品的丰富性，让一人食的寿司也能吃到店里所有特色，增强复购率的同时，也能线上反哺线下！
4、管理上：
（1）店长没有工资，走“单店合伙创业”模式
为什么村上一屋能短时间内开这么多家店？其实还是得益于它的合伙人开店模式，有最原始的组织驱动！
村上一屋目前43家店，一半以上都是合伙人开店模式，店长投资40%，公司投资60%，并且店长没有工资，只有该店的营收分成！
这样一来，不仅能助力村上一屋扩张，而且还会赋能店长去抓业绩，促使店长对店里的大小事宜都很上心，服务板块可以得到很好的保证。
（2）人员通岗培训，工资只占10%！
在普通的日料餐厅，由于面积大，所以员工基本都是固定岗位，切割菜品、制作寿司、上菜、刷碗都有“专人专岗”！
而村上一屋则占据了60平门店面积小的优势，人员都是通岗培训，“上得厅堂下得厨房”，整体员工支出占比只有10%！
而最近因为北京疫情反复，日料餐厅属于淡季，一个门店只需要2名员工就可以正常运作！
（3）主打10元“小额会员”，每天老顾客消费占30%！
和一般日料店不同，村上一屋除了有菜单本，更加推荐扫码点餐！
因为效率高是一方面，更重要的是扫码点餐在结账时就会跳出“充值会员”页面，而且何世元主推“小额充值”，比当餐消费多10元、15元就能成为会员，并且下一次可以当餐费使用！
“现在的顾客选择太多，忘性也特别大，怎么才能让大家记得我呢？就是让他们充值！我降低充值门槛，让顾客永远有10元、20元在我这里，那他们就不会忘记我，黏性也会大大提升！”
目前村上一屋每天的会员消费占到30%！
未来，为了挖掘更多顾客需求，何世元准备增加酒水比例，晚上开启居酒屋模式，获得更多盈利增长点！
职业餐饮网小结：
何世元用差异化的定位杀入市场，用性价比俘获顾客的心，用一个小小寿司，开出43家直营店！
“今年大家都很难，尤其日料前一阵子又出风波，不过疫情以后消费降级，性价比越高的餐厅可能越具备竞争力！”
虽然现在何世元和全国餐饮人一样在苦苦支撑，不过只要相信有光明，脚下就会一直有力量！
