者：钱洛滢 | 编辑：葛伟炜
“点餐和点盲盒差不多。”
2024开年以来，餐饮赛道“热闹”无比：
30年来一直声称不会开放加盟的海底捞，在今年3月松了口，称将引入加盟特许经营模式，并表示这是对海底捞商业模式的补充。实际上，在经历过疫情期间高速扩张然后折戟沉沙后，海底捞或许是希望通过这种轻资产的方式，来加快扩张速度。
然而，今年5月，《新京报》记者卧底茉酸奶，发现其多家加盟门店都存在使用过期小料的违规现象，损害消费者权益。除了茉酸奶，多家茶饮店的加盟店都或多或少被曝出过类似的事件。难以管理、监督加盟商的成本以及服务细节，是加盟模式的弊端。
与此同时，不设堂食、铺面较小的纯外卖店也变得越来越多。然而，这些小店往往因为喜新厌旧的消费者而经历极其快速的迭代，存活率不及40%。
即便如此，仍有层出不穷的新门店选择在旧门店的“尸体”之上，卷土重来——收购二手餐饮门店器具的生意正变得如火如荼。
另一边，随着蛋糕品牌“熊猫不走”暴雷而暴露了“幽灵门店”问题之后，外卖平台纷纷出手，大力打击虚假门店、幽灵门店等灰黑产问题。
仅3月份，光美团一个平台就整治了超1万家店铺。然而，处于整个黑灰产业链条末端的虚假店铺，只是硕大冰山露出水面的一角。
由此可见，不少小作坊式餐饮的经营者宁愿铤而走险，通过P图营业执照等违法方式，让多家门店共用一个地址或是甚至干脆没有合规生产场所，以减轻房租、人力等开店成本。
大品牌的加盟模式更加普遍，纯外卖店铺源源不断，再加之黑灰产的兴盛，一切迹象表明，餐饮行业正在快速步入轻资产时代，甚至将进入一个“赛博时代”。
幽灵门店成为“潮流”？
所谓幽灵门店，即外卖平台上的店铺地址其实“查无此店”，或是一个地址被多家外卖品牌共享。
美团平台上有一家评分高达4.8分的店铺，其经营者为了多接单，在不同外卖平台注册了12家店铺，但实际接单处都显示同一个地方，一个店有12个营业执照，其中10个是假的。
除了“熊猫不走”的幽灵门店问题，今年3月《青年报》报道，在短视频和外卖平台有十多个上海国际饭店蝴蝶酥的“认证商家”，无一例外都是“山寨店”。这些山寨店所处环境恶劣、存放食品条件堪忧、质量更是参差不齐，临期、破损、口感极差。
此外，外卖平台上还涌现出很多知名餐饮品牌的代购店，也全是虚假门店。湘菜品牌“费大厨”曾因此在社交媒体上喊话，让消费者不要购买此类外卖，其销售的产品与费大厨均无关联。
图源费大厨公众号、美团商家中心
除了美团，饿了么、抖音等本地生活服务提供商也都在近一年来大力打击这样的虚假门店，推出一系列规范举措。然而，这些黑灰产向来是打一枪换一个地方，屡禁不止。
新零售商业评论观察发现，有不少早餐店、沙县小吃等餐饮门店，每隔一段就会换一批运营者，一家门店的实际经营者远远多于营业执照上所写的，但这样的事，如果不是住在附近或是有心人，是很难发现的，而大多数消费者也不会太过追究。
不过，这样的运营模式，包括中国禁止的幽灵门店，在北美反而正在高速发展。
海外视频网站YouTube粉丝数第一、被国内网友戏称为“撒钱哥”的博主“Mr.Beast”（怪兽先生），就创立了一家完全没有实体门店的外卖汉堡品牌。其借用了遍布北美的各式意大利餐厅门店的后厨，外包了所有的制作、打包流程，让这些后厨成为这个汉堡品牌的“代工厂”。
凭借着名人效应以及做慈善的噱头，这家模式如此简单、轻盈的汉堡店成立3年后，在北美已经开了1500多家门店。而这也离不开北美外卖平台Uber Eats的助推。
打开Uber Eats的网页，其中甚至有鼓励商家注册纯线上餐饮的温馨提示。有不少海外的消费者向新零售商业评论表示，由于Uber Eats上有许多虚拟餐厅，导致出餐质量极其不稳定：“点餐和点盲盒差不多。”
这样的餐饮模式，问题显而易见——投资主体如果只提供配方和营销方案，管理和供应链侧完全交给“代工”的实体门店，品控和食品安全问题自然得不到保障。这也是中国外卖平台明令禁止幽灵门店的最大原因。
共享厨房还能再战？
除了黑灰产，餐饮行业更加严酷的大浪淘沙还养活了另一个产业——二手餐饮设备回收。
在抖音平台搜索相关关键词，能看到大量账号在发布相关的内容，大量9成新的餐饮设备被两折甚至一折的价格收购，然后重新流入市场、待价而沽。据《第一财经》报道中的从业者透露，其回收设备的毛利率达60%。
图源抖音
“只要这些餐饮品牌还在不断开店，二手餐饮回收的生意就会源源不断。”一位博主如此评价。
对此，《第一财经》分析认为，餐饮作为一个入局门槛低但后续投入高的行业，很容易吸引新手入局，而新手们看到某些网红餐厅的成功，会因为幸存者偏差而忽视行业的高风险。也因此，餐饮市场出现了供需失衡，为了争夺市场，餐厅们不得不陷入流量和价格战，导致利润下滑——最后，这些餐饮品牌纷纷倒闭，但新手们还在不断涌入。
二手设备都这么火了，那么二房东的生意呢？我们不禁想到，在2016年前后纷纷涌现，在2017~2018年爆发式增长，但很快又悄无声息的共享厨房模式，是否会重新登上历史舞台？
毕竟，共享厨房看起来似乎是个轻资产入局的好方法。而且，在最开始，不少共享厨房品牌都声称要孵化、赋能那些非连锁的中小餐饮品牌，通过共享厨房的模式达成连锁经营的目标。
在不少业外人士看来，共享厨房的本质不过是餐饮界的“二房东”，是有线上服务的“大食代”。但实际上，共享厨房作为平台方，为中小餐饮品牌提供中央厨房的服务，包括提供更好的供应链、数字化、营销服务等，是个集成了线上、线下、软件、硬件服务于一体的服务提供商。
由于涉及的服务环节很多，对共享厨房品牌方的运维能力和成本控制能力都有极大的考验，并不是一门简单的生意。
如今，吉刻联盟已经被收购，熊猫星厨尚且存活，但规模也不及当初，更多彼时如日中天、拿到多轮融资的明星共享厨房品牌，早已化作历史的尘埃。
不过，仔细观察可以发现，如今仍在运营的共享厨房大多还是走向了与当初愿景相背离的道路。
打开熊猫星厨的主页，你可以看到，他们如今的合作方多为真功夫、德克士、吉野家这样耳熟能详的知名连锁餐饮品牌，那些不知名的小餐馆几乎没有入场资格——因为入场门槛本身就太过昂贵。
图源熊猫星厨官网
据媒体报道，入驻这样一个共享厨房，首先至少要准备18万元以上的入场费用，这对小餐饮品牌来说，仍然是一笔不小的数目。
此外，共享厨房一直以来被人诟病最多的还是收费贵且服务差，没有一个标准化的服务流程，而小商家更容易被平台“欺负”。
不管怎么说，共享厨房的生意还是有做头的。有餐饮界“链家贝壳”之称的“黄小递”，其创始人黄献兴在2022年《筷玩思维》的一篇报道中认为，共享厨房市场非常广阔，有潜力达到百亿规模。
目前看来，似乎也只是在给共享厨房行业挽尊，又或许，共享厨房的二次爆发时机仍然未到。
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总而言之，餐饮行业是一个旧人不断死在沙滩上，新人仍然前赴后继入局的行业。
餐饮品牌不约而同地滑向轻资产模式，或许在一定程度上能降低运营成本、加速扩张步伐，但也必定会带来更多连锁反应——产品质量不可控，服务质量下滑……
消费者们确实会为更新奇的产品买单，但能长久留下消费者的仍然是好吃的餐食和更好的服务，这一点应该是永远不变的。
参考资料：
1.《外卖小店销量超万单，竟是“灰产业”？》，餐饮老板内参
2.《美团重拳整治，这类商家要凉了》，电商报
3.《暴富神话破灭，纯外卖店正走向“消亡”？》，红餐网
4.《访谈了熊猫星厨和黄小递后，共享厨房行业将百城千店，规模达百亿？》，筷玩思维
5.《微观餐饮｜开店多关店快，火了设备回收生意》，第一财经
* 如对本文有任何意见或建议，请联系零售君（lingshoujun2018）
今日话题：你觉得共享厨房能否一战？
言
随着社会的不断发展，人们的生活水平也在不断提高，饮食文化也变得越来越丰富多样。而在众多的饮食文化中，火锅文化一直以来都备受人们的喜爱，尤其是在寒冷的冬天，一顿热腾腾的火锅更是能够温暖人们的胃和心。
而在众多的火锅品牌中，九毛九、海底捞、呷哺等一直以来都是备受欢迎的火锅品牌，而且他们的火锅价格一直都不菲，是众多消费者心目中的高端火锅。然而最近，这些高端火锅品牌却纷纷推出了更加低价的小火锅，而且还是以全国性扩张，这到底是怎么一回事呢？就让我们一起来揭开这个新奇的现象背后到底隐藏着怎样的秘密。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一、高端火锅品牌纷纷推出小火锅
一直以来，九毛九、海底捞、呷哺等高端火锅品牌都是备受欢迎的，而且他们的火锅一直都是价格不菲，是众多消费者心目中的高端火锅。然而最近，这些高端火锅品牌却纷纷推出了更加低价的小火锅，而且还是以全国性扩张，这到底是怎么一回事呢？
< class="pgc-img">1. 九毛九推出“怂火锅”
作为国内非常有名的火锅品牌，九毛九一直以来都是以高端火锅著称的，而且他们的火锅价格一直都不菲。然而最近，九毛九却推出了一款名为“怂火锅”的产品，并且还是以全国性扩张，这到底是怎么一回事呢？
< class="pgc-img">九毛九之所以会推出“怂火锅”，主要还是受到了市场需求的影响。如今的消费者越来越看重性价比，而且对于高端火锅的消费也越来越理性，因此九毛九才会推出“怂火锅”，并且还是以全国性扩张，希望能够通过“怂火锅”来吸引更多的消费者。
< class="pgc-img">而且据了解，“怂火锅”不仅在价格上有所下调，而且在口味和服务上也有所创新，可以说是非常贴合当下消费者的需求，因此相信一定能够受到众多消费者的喜爱。
2. 海底捞改名“小嗨火锅”
除了九毛九之外，海底捞也是推出了更加低价的小火锅，并且还是以全国性扩张，而且还将“嗨捞火锅”改名为“小嗨火锅”，这到底是怎么一回事呢？
< class="pgc-img">海底捞之所以会推出更加低价的小火锅，主要还是受到了市场需求的影响。如今的消费者越来越看重性价比，而且对于高端火锅的消费也越来越理性，因此海底捞才会推出更加低价的小火锅，并且还是以全国性扩张，希望能够通过“小嗨火锅”来吸引更多的消费者。
< class="pgc-img">而且相信通过“小嗨火锅”的推出，可以让更多的消费者感受到海底捞的诚意和用心，从而加深他们对海底捞的好感，为海底捞的品牌形象和销售额带来更多的提升。
< class="pgc-img">3. 呷哺降价10%
除了九毛九和海底捞之外，呷哺也是推出了更加低价的小火锅，并且还是以全国性扩张，而且还将价格直接降低了10%，这到底是怎么一回事呢？
呷哺之所以会推出更加低价的小火锅，主要还是受到了市场需求的影响。如今的消费者越来越看重性价比，而且对于高端火锅的消费也越来越理性，因此呷哺才会推出更加低价的小火锅，并且还是以全国性扩张，希望能够通过“呷哺火锅”来吸引更多的消费者。
< class="pgc-img">而且相信通过“呷哺火锅”的推出，可以让更多的消费者感受到呷哺的诚意和用心，从而加深他们对呷哺的好感，为呷哺的品牌形象和销售额带来更多的提升。
< class="pgc-img">二、小火锅市场迅速崛起
可以说，随着九毛九、海底捞、呷哺等高端火锅品牌纷纷推出小火锅，小火锅市场可以说是迅速崛起，而且还受到了众多消费者的喜爱。
1. 小火锅成为新宠
< class="pgc-img">如今的消费者越来越看重性价比，而且对于高端火锅的消费也越来越理性，因此可以说，小火锅的推出恰逢其时，成功抓住了消费者的心。
而且相比起传统的大火锅，小火锅不仅价格更加亲民，而且还可以满足不同消费者的需求，可以说是非常具有市场竞争力的，因此很快就成为了众多消费者的新宠。
< class="pgc-img">2. 新增“小火锅”企业达4200多家
可以说，小火锅市场的崛起速度非常之快，而且还受到了众多消费者的喜爱，因此越来越多的餐饮企业也开始关注小火锅这个市场。
据了解，如今的小火锅市场已经涌现出了4200多家的“小火锅”企业，而且还在不断增加，可以说是非常之火爆。
< class="pgc-img">而且这些“小火锅”企业不仅来自于一二线城市，还有很多来自于三四线城市，甚至是县城，可以说是遍地开花，形成了一股“小火锅”热潮。
3. 一些品牌从地方走向全国
< class="pgc-img">可以说，小火锅市场的崛起不仅给消费者带来了全新的用餐体验，还为众多餐饮企业带来了全新的发展机遇。
如今的小火锅市场竞争非常激烈，但是消费者的选择却非常之理性，他们不仅会选择价格亲民的小火锅，还会注重用餐环境和口味体验，因此只有真正具有竞争力的小火锅品牌才能够脱颖而出。
< class="pgc-img">可以说，正是因为有了消费者的支持，一些品牌才能够从地方走向全国，比如说“串士多”就是一个非常好的例子，如今他们的门店已经遍布全国各地，而且还在不断扩张，可以说是非常之成功。
三、小火锅成功的秘密
< class="pgc-img">可以说，小火锅之所以能够取得如此大的成功，其中最关键的一点就是他们的经营模式和顾客体验非常不错。
1. 注重用餐场景和顾客体验
相比起传统的大火锅，小火锅在用餐场景和顾客体验上做得非常不错，他们可以根据不同的消费者需求，提供不同的用餐环境和服务，让消费者能够有更加舒适和愉悦的用餐体验。
< class="pgc-img">而且在菜品种类和口味上也非常丰富多样，可以满足不同消费者的需求，可以说是非常具有吸引力的。
2. 与米饭结合，具有快餐属性
除此之外，小火锅还可以与米饭结合，具有快餐属性，可以说是非常适合现代都市生活的一种饮食方式，而且还可以提升翻台率，非常适合那些匆忙的打工人群体。
< class="pgc-img">3. 成本有限，风险相对较小
可以说，小火锅不仅可以给消费者带来全新的用餐体验，还可以为餐饮企业带来全新的发展机遇。
< class="pgc-img">相比起传统的大火锅，小火锅的门店面积并不需要太大，而且成本也相对较低，风险也相对较小，非常适合创业者的创业选择，可以说是一种非常不错的商机。
四、大火锅品牌也在推出小火锅
可以说，小火锅市场的崛起给整个火锅行业带来了一股清新的风，不仅让消费者有了更多的选择，还为众多餐饮企业带来了全新的发展机遇。
< class="pgc-img">1. 一些大火锅品牌也开始推出小火锅
面对小火锅市场的迅速崛起，一些大火锅品牌也开始意识到小火锅的潜在商机，纷纷推出了自己的小火锅产品，希望能够通过小火锅来吸引更多的消费者。
< class="pgc-img">比如说老碗的“小老碗”，小肥羊的“小肥羊”等等，可以说是非常具有特色的。
2. 但并不是所有品牌都取得成功
虽然一些大火锅品牌也开始推出小火锅，但是他们并不是所有都能够取得成功，有的甚至还遭遇了一定的挫折。
< class="pgc-img">可以说，要想在小火锅市场上取得成功，并不是简简单单的推出一款小火锅就可以的，品牌的特色和经营态度非常重要，而且还需要有足够的诚意和用心，才能够赢得消费者的青睐。
五、小火锅成功的启发
可以说，小火锅之所以能够取得如此大的成功，对于整个餐饮行业来说，是非常有启发意义的。
< class="pgc-img">1. 不仅在于低价，更在于创新经营模式
小火锅的成功并不仅仅在于他们的低价，更重要的是他们的创新经营模式和顾客体验非常不错。
可以说，餐饮企业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，必须要注重特色化经营，打造超级标签，让消费者能够记住你，愿意为你买单。
< class="pgc-img">2. 结合餐饮消费者的实际需求
而且，餐饮企业还需要深入了解消费者的实际需求，只有真正了解消费者，才能够创新产品和服务，开辟新的市场，才能够赢得消费者的青睐。
3. 对其他餐饮行业也有借鉴意义
< class="pgc-img">可以说，小火锅的成功经验对其他餐饮行业也有很大的借鉴意义，无论是什么样的餐饮企业，都可以通过创新产品和服务，满足消费者的需求，来创造更多的商业机会。
结语
可以说，小火锅的成功不仅给消费者带来了全新的用餐体验，还给整个餐饮行业带来了一股清新的风，让更多的人意识到，原来餐饮行业还可以有这么多的可能性。
< class="pgc-img">而对于消费者来说，希望大家在享受美食的也能够理性消费，不要被一些虚假的低价所迷惑，要懂得用心去品味美食，去感受餐饮背后的故事，这样才能够真正的享受到美食所带来的快乐。广大网友对此有何看法，欢迎评论区讨论！
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本文源自金融界AI电报
