于多年在餐饮行业，也通过各种机缘结交了很多这方面的朋友，这不今天中午又和一位一年没见的，做广告设计的兄弟小聚了一下。

这位兄弟是专门做门头设计，室内广告策划的，领域主要在餐饮业，我俩当时也是因为做餐馆门头和宣传壁画等，在一次普通的交易中感觉到了彼此的朴实和真诚，之后就成为了很好的朋友。

有句话说当局者迷，旁观者清，结交了这些朋友，有时能让我更有机会从不同的角度去感悟当时的市场，总能得到一些更清晰的视角。

比如以前我的文章里提到过一位做餐馆和酒店装修的兄弟，以及另外一位专门“炒作倒卖”餐饮门店的朋友等，他们感悟餐饮市场的角度和我们这些身处其中的人不同，有时更客观和真实一些。

今天遇到这位兄弟，自然就说起了当前的餐饮业，因为从他接到的门头设计，广告牌设计，墙面设计，包括彩页设计等订单的思路，就能看出当前的餐饮人们大多在干什么。

比如以前，他们设计的内容更多是炒作

两个鸡肉卷

性的，概念性的，用他的话说就是很高大上，很虚的那种，即使一碗面都要炒作一些概念，好理直气壮的每碗多收10元钱。

但现在不同了，除了他以前的很多老客户已经退出了之外，剩余的这些呈现的是完全不同的趋势，兄弟简要总结了3点：

第一、大众消费，

当前的现状是，很多大众路线的餐馆生意没有受到多大影响，甚至更好了，而以前一些注重档次和概念的，很多在通过大众消费这个思路来自救，例如说很多大酒店，中高档餐馆等都开始做早餐，以及中午的便捷快餐车等，其实就是让自己的经营更接近百姓餐桌，以及百姓的日常需求，用句俗话说，就是更“接地气”。

第二、本质消费

从很多餐馆的现在做的广告的内容来看，很少有人再把炒作概念当做重点，而是如何突出自己的口味鲜美，价格实惠，服务贴心，食材健康等，这些其实我们仔细看看，都是餐饮针对于大众的最本质的东西，把最基本的东西做好，已经成为很多经营者心里的“求生之道”。第三、理性消费

其实这种大众心理的转变，才是市场趋势转变的驱动力，什么是理性消费？就是大家只为那些最认可，最直接的东西去买单，去付出自己认为合理的价值，而很多时候不会再为概念买单，不会再为装修买单，不会再为自己都不知道是啥的潮流买单。

再说句更直接的话，就是现在很多仪式感的消费少了，因为很多时候钱要算计着花了，就要花在刀刃上，这所谓的“刀刃”实际就是理性、本质、和最真实的价值。

这些观点，只是我和朋友之间的一个交流，说给大家，绝不是什么指导，只是我听到的一个真实声音而已，也许我们有志于目前餐饮创业的朋友，能从中感悟到一些方向性，我心足矣！

如今对于餐饮老板们而言，成本核算一直是一大难题，在这里面需要的注意事项和猫腻非常之多，对于门店餐饮老板来说，成本主要是菜品食材消耗的成本，倘若把门店的加工环节忽略掉，把加工过程看作是一种零售过程，那么门店的收入是通过销售商品获得的，成本就是已销售商品的价值。对于中央厨房，如果进行2次加工后配送的货物，则应计入生产成本。需要注意的是：采购金额不是成本。

此外，工人工资可以计入生产成本，而管理者工资则要计入管理费用。从财务角度说，费用分为管理费用、财务费用、销售费用。其中，财务费用包括银行汇款、转账的手续费，税费所产生的手续费等；销售费用包括广告费、宣传彩页的印刷费用等；管理费用就是除了成本及上述两种费用之外的所有费用。

然而在上述的种种费用中，老板们通常不能做到亲力亲为，因此给了很多从业人员的可乘之机，不论是人工成本还是销售成本管理费用亦或是产品成本无一不是有空子可以钻，所以，搭建一个完备的餐饮后厨成本核算体系十分重要，但是介于线下餐饮和传统商超的局限性，必须要借助线上平台或者是财务管理软件才可以做到，在这之中的技术壁垒又全退了很多餐饮老板。

简而言之，一款便利于餐饮老板并且行之有效的线上餐饮平台成为了问题解决的关键。

现在我们耳熟能详的餐饮生鲜电商平台诸如每日优鲜，美团优选，盒马鲜生等等虽然有着强大的供应能力，但是基于其全国连锁的性质，很难做到对餐饮老板和商家点对点的扶持和成本核算系统的搭建服务，因此选择一个即具备强大供应能力又能够做到成本核算系统搭建服务的生鲜平台迫在眉睫，在这其中，行业龙头饭饭1080°平台在生鲜电商领域深耕十年之久，是生鲜电商行业问题解决专家。饭饭1080°平台不断探索总结传统生鲜行业与线上生鲜的结合点，致力于利用其独创的＂饭饭模式＂解决生鲜电商行业的种种问题。下文将详细介绍关于饭饭1080°平台在后厨成本核算体系上的相关内容。关于合作事宜详询0411 82351588。

饭饭餐饮后厨成本核算体系

饭饭在饭饭餐饮财务管理软件中加入了后厨的成本核算体系，并且将餐饮店后端食材采购、中端成本核算、前端收银系统全部集合到一个系统中，饭店老板对饭店经营的所有事项，通过饭饭平台上的本店管理后台可以一目了然，轻松管理，同时节省大量的人力和精力。

餐饮企业都要通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。但是原来线下的餐饮店成本管理难度极大，原料繁多、计算复杂、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的餐饮成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。影响餐饮成本率的因素有很多，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格等等。为了控制成本，原来线下的餐饮行业建立了一整套管理系统，包括：建立原材料采购计划和审批流程；严格的采购询价报价体系；确立明确的验收标准；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度；合理制订毛利率；定期进行成本分析；制定切实可行的成本控制和成本核算制度；等等。为此，传统线下餐饮店为了管控成本，不但增加了大量人力，而且从老板到员工，工作量都极其繁杂，比如：厨房每天要填制《厨房原材料购入汇总表》和《餐饮原材料领用汇总表》；每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总；餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》；

财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》；成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》、汇总计算填制《餐饮成本日报表》；成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，要及时找出原因，并提出解决办法。

以上所有这些，无一不需要老板亲力亲为，哪一个细节看不到，都是浪费和虚假，全是眼泪啊！！！

菜研发是每个餐厅在每个季度都在做的工作。问题在于，餐厅如何抓住以90后为代表的年轻一代，研发出对味的潮流新菜，并引爆前厅，引起热卖、热议呢？

餐饮老板内参 石肆 /文

1.2019年潮流菜三大趋势：一切为了抓住年轻人

许多餐厅老板在感叹，年轻人的生意越来越不好做：以90后为代表的消费群体生来就处于马斯洛需求理论的“上三层”（社交需求、尊重需求和自我实现需求），同时经济与教育基础支持他们对消费产生新的认知与需求。

换句话说，以90后为代表的年轻一代消费群体追求新鲜感和个性化，更加“喜新厌旧”，对饮食越来越挑剔。

为了抓住善变的年轻人，许多餐饮品牌都在下着“苦功夫”：肯德基一年推出四五十种新品；星巴克、巴奴毛肚火锅、西贝莜面村玩着“季节限定”的梗；北京75%以上的餐厅都在一定时间内推出新品，下架销量排名倒数的菜品……

如果有足够的数据支持，餐厅在新菜研发上绝对会节省大量的时间和成本。

联合利华整合了20个餐饮活跃城市（包括上海、北京、广州、杭州、成都、长沙、武汉等）数据，对70万年轻食客进行调研，研究中国10大菜系（川、粤、鲁、闽、苏、浙、湘、徽、京菜、楚菜）后，联合利华饮食策划整理出了2019潮流菜的3大趋势——

1）潮流搭配：将年轻人喜欢的食材元素组合在一起

将年轻人喜欢的食材元素搭配进菜里，会给食客带来新奇感，更容易获得食客的关注和喜爱。

比如这道黑糖糍粑虾——糍粑随着川菜火遍大江南北，食材以虾为主，与糍粑结合并融入网红黑糖元素，黑糖香气与辣味巧妙结合，滋味十足。

2）传统升级：改良经典菜，加上新创意

市场上不乏一些流行了很久的经典菜式，但是其实它们的经久不衰除了本来菜式好吃外，也少不了厨师对这些菜式的不断改进。将经久不衰的传统元素应用到新菜式中，既有传统元素基因，也有新菜式亮点，打造新潮流。

比如这道麻辣豆浆鱼——既有传统元素基因，也有新菜式亮点，非常值得厨师借鉴。

3）好吃好玩：用新吃法为产品增添趣味性

要做出受年轻人喜爱的菜式，在年轻人中引爆菜式潮流，光好吃不行，还要好玩有趣，让菜式引爆年轻食客的社交圈，得到广泛传播。

比如这道摇滚牛蛙——牛蛙菜式虽早已普及，但秘制酱汁搭配“摇摇”新吃法，让食客充满分享欲。

2.创新一定要引进小众食材？没必要，“混搭”普通食材也可以

当然，为了套住年轻人，有相当大一部分网红餐厅开辟了新玩法——想方设法使用各种小众食材：

比如名字生僻、处理耗时的洋蓟；造型独特（宝塔形）、价格颇高的罗马花椰菜，比如外观美丽但口感辛辣的蓝纹奶酪，使得自家的特色创意菜成为独有一份。

但事实是，消费者不一定买账，效果也不一定好：

从定位上讲，消费者的接受度极其有限，年轻消费者追求新鲜感是控制在一定范围内的，使用小众食材会自动“避开”一大部分消费者。

而当消费者凭猎奇心理点了这道菜，如果产品没有满足随之上涨的消费预期，餐厅将会流失这部分客人。

更重要的一点是，对于老板而言，食材样式和成本的成倍增长是巨大的营运压力。

实际上，据联合利华发现，在潮流趋势的背景下，经过100种食材的搭配测试，餐厅只要将简单食材进行脑洞大开的创意混搭，就能做出意想不到的潮流菜，比如：

1）会跳舞的榴莲芒果鸡——榴莲与芒果是时下流行的甜品爆款，与炸鸡相结合，甜、酸、辣与热带水果风味融合，满足挑剔的年轻食客。

2）鲜麻葱葱鸡——老派葱油鸡新升级，葱里找鸡有乐趣，看起来小清新，吃起来重口味。

3）缤纷酸辣海鲜杯——水果、蔬菜、小海鲜的碰撞，特调油配方使酸辣风味更柔和，口感爽脆、色彩缤纷，是颜值党必点菜品。

4）不一样的番茄小海鲜——融合了地道四川、云南风味的新式酸辣汁酱，与小海鲜结合，加入泡面元素。

食材的创意混搭，会让有限的食材创造出更多不同的菜式，对于餐厅后厨来讲，备餐更加简单，出餐更加速度；对于食材采购来讲，随着单一食材采购量增大，餐厅的议价权也会更大。

因此，食材的创意混搭对于餐厅来说更是降低食材成本、提高餐厅收益的高效方案。

4.推新菜重点做好两件事：菜式试做、前厅热卖

当然，推出一道菜品，还需要许多准备，其中花费的时间和资金成本都不低。

单就宣传物料来讲，中餐厅推出一道新菜的成本就不低。

以莆田餐厅为例，一套传统厚本彩页菜单，从拍摄、设计、制作的成本费用是800元，其余物料比如海报、易拉宝、公众号配图、单张纸质菜单的成本，尤其是设计成本，也是一笔不小的支出。

因此，内参君建议，潮流新菜落地要做好两手准备：菜式试做，前厅热卖。

作为国内餐饮行业专家，联合利华饮食策划在2015年开始，就针对每年餐饮流行趋势，创作出新颖菜式，在2019年更是全新升级，从产品研发、菜式试做到前厅热卖，提供了全方位的解决方案：

1）菜式试做

15道潮流新菜给了餐饮从业者灵感，要落实到餐厅菜单，试做潮流菜是必不可少的过程。

一方面，厨师掌握新菜品的“灵魂”需要多次实操试验；另一方面，由于每家餐厅的前厅后厨情况不同，产品落地或多或少需要餐厅后厨配菜、烹饪、上菜等动线调整。

因此，联合利华饮食策划不仅在活动网站上提供了菜式的详细菜谱，更是准备了每个菜式简短的制作视频，生动直接让受众了解菜式。

受众还可以申请领取免费汁酱，在餐厅里试做菜式；若对菜式仍有疑问，还可登录联合利华饮食策划的官方栏目厨艺学堂，与菜式主创师傅1对1问答交流。

2）前厅热卖

在“两微一抖”火爆的今天，宣传是必不可少的工作，毕竟酒香也怕巷子深。

有了跟年轻食客对口的潮流新菜，餐厅该如何吸引食客注意力，让新菜成为餐厅菜式爆款？

联合利华向餐饮老板提供优质到位的解决方案，2019潮流菜新增了餐厅前厅物料的定制化服务：

只要“选定菜式-上传简单菜式信息-选择菜式照片”，简单3步，餐饮老板即可在联合利华饮食策划的餐饮顾问受众上定制到独一无二的前厅宣传物料，更有三种规格供选择。

为在全国推广该配套服务，联合利华饮食策划也上线了该定制服务的线上版本。通过简单的操作，即可获得所选菜式宣传物料的高清大图，简单打印，即可用于店内菜式宣传。