派老派大乱斗，茶餐厅品类也卷起来了？

总第 3199 期

餐企老板内参 内参君 | 文

利润连年走低

老茶餐厅们的日子不好过

“我曾如此爱你的草根气息，

但对不起，现在的你让我高攀不起了。”

用这句话来形容当下的老派茶餐厅再贴切不过。

从香港的“平价快餐”一路升级到进入内地后的“中高端休闲餐”，内参君猛然发现，茶餐厅们的日子并没有想象中那样滋润。

在港式茶餐厅翠华集团公布的财报中，2022财年全年亏损1.24亿港元。而在此之前，翠华已经连续两年亏损。

同为港式餐饮巨头的其他品牌，过得也是差不多的日子。

大家乐和大快活这两大港式快餐巨头——

今年5月24日，大快活官方发布盈利警告，截至2022年3月31日，该公司股东应占净利润预计较上一财年的1.536亿港元下滑了72.2%，相较于2019年，下跌76.3%。

大家乐这边，截至2022年3月31日，股东应占净利润预计较上一财年的3.5913亿港元下滑了94.1%，相较于2019年，更是下跌了96.3%，净利润所剩无几。

老牌利润下跌

新派逆势而上

下跌的不仅仅是盈利，还有这几大巨头的扩张速度和野心。

2003年，一直顺风顺水的大家乐加码扩张，锁定华南市场，布局华东市场；大快活则是率先占领了华北市场，在北京、天津等多地开出多家门店。

但在2020年盈利能力出现下滑、净利润大幅下跌的情况下，大快活、大家乐这些曾经的港式快餐巨头纷纷退出内陆，蜗居于香港、广东市场。

数据显示，大快活在营门店共163家，其中香港、广东共计162家，内陆仅有湖北一家“独苗”。

大家乐也并不例外，在现营的320家门店中，香港、广州共计313家，在华北、华东均无一家门店处于营业状态。

惨淡的营收之下，退出内陆市场、开店速度逐年放缓，似乎成了这些巨头们唯一的出路。

而另一方面，太兴集团子品牌敏华冰厅凭借着人均60元的价格、极致的港风装修风格和花式的营销手段，用了短短3年时间，便攻克了内陆这块难啃的骨头。

在“疫情反复+港式文化式微”的大环境中，2019-2021年陆续开出52家新店，成为了太兴集团的第二增长曲线。

逆势而上的新派茶餐厅不只是敏华。

太哼冰室当前在营的95家门店中，有将近90家是在2020-2021年间新增店面。极致的“怀旧港式”装潢、高性价比的餐品选择，让太哼成功跻身内陆“网红”系列。

克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等新派茶餐厅们，近两年时间在“北上广”纷纷露头，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。

新旧茶餐厅，正冰火两重天。

新派茶餐厅正回归茶餐厅

在茶餐厅由“老”到“新”的蜕变过程背后，很多问题始终萦绕在侧：

模式重，盈利追不上亏损；

同质化严重，且容易被取代；

审美疲劳，击不中年轻消费群体；

品控差，供应链不完善，标准化不成熟。

除了这些点之外，最敏感的价格成了老式茶餐厅的“原罪”。

“我爱你个性朴素平民化，会教顾客畅快满意如归家。

牛油餐包再配以百年浓茶，令倦透的身躯也升华。”

这是粤语歌《我爱茶餐厅》的一段歌词。

正如词中所说，朴素、平民化，隔桌可能是拿着公文包的普通上班族，也可能是阿伯阿婆，在疲惫的工作日常、在失去波澜的退休生活中，大家凑在一家小店里，讨论着家长里短，沉溺在这样一处能够解扣敞怀，肆意挥洒言语的“温柔乡”。

嘴里忙叨着用暗号快速点单，几十块钱的客单价，用不了十分钟的世界，就可以尝到中西结合包罗万象的“世间百态”。

说白了，茶餐厅就是便宜、实惠、量大、快速的餐饮品类。

对于香港人而言，高效便捷、家乡感、草根态气息浓厚才是茶餐厅应该有的样子。

但当那些曾经存在于霓虹灯下的老派茶餐厅，“摇身一变”进军内陆之后，草根气息没了、价格也跟着突飞猛进。

咨询公司Frost & Sullivan曾统计过连锁茶餐厅的消费数据，结果显示内地的客单价在200元人民币以上，与香港人均80元左右客单价相比，足足翻了2.5倍。

这让本就不被老香港“情怀捆绑”的内地年轻消费者，更难以理解，“现在的港式茶餐厅，份量少，味道差，价格比香港贵一倍，还不如和三五知己去大排档喝啤酒。”

或许是听到了大众的心声，又或许是碍于形势所迫。

新派茶餐厅的冒头，除了在装修上趋近新经济时代外，在价格、菜式、节奏上都开始回归“曾经的老香港茶餐厅”。

首先是价格——

59元的价格，可以在文通冰室吃到两人份的惠灵顿黑松露牛扒，加上19元的小熊奶茶、17元的漏奶华。70元的人均价格，200元的茶餐厅体验。

九龙冰室同样客单价在70元左右，一份行政单人餐定价41元，“龙精虎猛”双人餐也只需109元，两份主食、两杯饮品还加一份招牌小吃。

其次是菜式——

当90代成为餐饮消费主力军，菜式在好味道的基础上，更需要有“好样子”。

新派茶餐厅们在菜式上下足了精力。爆火单品漏奶华，实际上就是一种类似西士多的甜点，但在“能工巧匠”手下，漏奶华摇身一变，成为小红书、抖音等平台的流量密码。

一句“奶白和焦黑哗啦啦留出来，太治愈了，我好幸福”，背后透露出来的是新消费人群的餐饮需求底色。

最后是节奏——

合兴冰室创始人曾公开表示，其现在的经营模式更趋近于“肯德基”，标准化的SOP和快速出品程序，日均翻台超十次的情况下保证品质。

在新派茶餐厅们的大众点评精选评论中，也多次出现“这家冰室虽然排队长，但很快就能落座”的语句。

克茗冰室、文通冰室、九记冰厅等，甚至出现了“一天翻台25次”的情况。

新一轮的“冰室风”悄然成型。花式营销手段能否让这股“冰室风”吹得更远、走的更长久，尚未可知。

唯一可知的是，新派茶餐厅似乎又回到了在香港街头，人们熟悉的那个样子。

进进退退

新派茶餐厅又快又卷

前进又倒退，尽管茶餐厅在市场推波下逐渐“上道”，但一个灵魂拷问下去：

还有谁家没有“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”？

港式餐饮原本做的就是“筷子”和“刀叉”的结合体。最初茶餐厅是传统冰室和西餐厅的结合，是中西文化杂糅后，又不断增加各地特色食物，走向多元化的一个过程。

曾有一种玩笑说法，评价一个港式茶餐厅是否正宗，看的是他的SKU是否丰富，是否能包罗万象，涵盖世界各地的经典美食。

但是进军内陆的茶餐厅，仿佛只剩下了“漏奶华”、“黯然销魂饭”、以及“小熊奶茶”这几种菜品。

秉持着“谁家火了什么，就去跟风做什么”的心态，没有形成品牌护城河，又因为行业门槛低，大批相似的“招牌”菜品被复制出来，陷入同质化的竞争中。

在逐年下滑的餐饮环境中，高性比虽然是主流，但竞争态势愈发激烈，各家的最终考核内容，依然需要产品力来保驾护航。

近两月，内参君发现大批茶餐厅品牌正在开始疯狂上新，试图摆脱同质化标签。

文通冰室最新发布的单品，将香港米线与泰式冬阴功味道结合，推出“一口自由·鲍鱼冬阴功香港米线”，价格更是压到29.9元。

豪兴茶餐厅新上的68元大拼盘，包括烧鹅、叉烧、烧排骨以及烧肉，一只咸香鸡也只定价在48元。

而肥韬茶餐厅前两天上新的单品“巨无霸菠萝鸡”中，更是真实的把一整只鸡塞进了菠萝包里...

如此看来，茶餐厅似乎正向着餐饮小品类的奶茶靠近，整个品类变得又快又卷！

港式茶餐厅文化不死，新冰室从衰败的茶餐厅中萌芽，完成新一轮的蜕变。

们常常会听到不少人称赞港优茶餐厅的时候，说这是一个专业极强的品牌，引领茶餐厅行业的发展。观看整个品牌的发展，我们的确能够发现一些细节印证这个观点，例如其品牌自始至终为消费者制作优质的菜品，而且他们会根据时代变化发展和消费者的口味，融合创新其他新菜式，这一举措，深受加盟商和消费者们的喜爱。

现在，大部分的人都喜欢用8个字概括港优：遇见港优，预知未来。在这里，消费者可以品尝到正宗的港式烧腊，广式早点，老香港菜系，港优饮料和甜点，还可以享用到其他地方特色菜系，以满足不同层次消费者的味蕾。

对于投资餐饮，很多的投资者都有诸如以下的考虑：选址、采购、物流、及宣传等。这些问题，港优可以一站式，专业化为你解决。投资者加盟港优茶餐厅以后，总部会替各个方面替投资者考虑，例如从选址着手。我们知道，选址对茶餐厅的发展尤为重要，关系着茶餐厅的经营命脉，纵观港优茶餐厅的选址规律，大都有以下三个方面，一交通方便，二方便消费者购物，三尽可能给茶餐厅带来最大的经济效益。港优茶餐厅在确定与加盟商的合作，就会立即进行周密的市场调查，论证选址决策的准确性。除此之外，在市场调查过程中，港优茶餐厅非常注意将调查对象分类统计，并对调查时间和内容进行必要的抽样调查，以保证调查资料的可靠性。

港优茶餐厅加盟店的成功，其实还在于其有完善的管理制度以及良好的服务态度，这都是加盟店经营成功的核心，也是管理好员工与维系好客户必不可少的条件。如果，店里没有完善 的管理体制，那么其经营过程中必然不出现这样或者那样的问题，员工也无法安心的工作，其次，员工的服务态度是维系消费者的桥梁，如果服务态度不好，那么消费者会失去再次进店消费的欲望。但是，如果每一个店员都热情招待消费者，那么就会让消费者留下相当好的印象，有再次消费的可能性或者间接的宣传效果。因此，完善健全的管理制度及良好的服务态度是维系茶餐厅发展的重要元素。

加盟港优茶餐厅，其性价比就通过不同方面体现出来的，投资者可以来实地考察一番，再决定是否要加盟。但不可置疑的是，餐饮是未来行业里非常吃香的一个行业，谁先在市场上占得一席位置，那么谁就离成功就更近一步。

报君语

10万块能做什么？

是在珠江新城买块砖

还是开一间属于自己的茶餐厅

很多年轻人一直希望在广州开一间茶餐厅，借此迈入餐饮行业。

餐饮行家涂志成表示，茶餐厅的初期筹备属于餐饮行业中的简单入门，但在后期的管理中却是“易懂难精”。而要入门茶餐厅，关键是要了解茶餐厅到底是什么类型的餐饮。

涂志成介绍，茶餐厅可根据投资者的资金状况分为社区店、标准店、旗舰店等三个级别，投资总金额从10万—100万元以上不等。

茶餐厅的食品以粥粉面饭等传统中式美食，以及咖啡、奶茶、扒类等西式简餐相结合。投资者可根据各自不同的地域特点和喜好，以及资金状况来选择餐厅等级和食品种类，为个人创业提供了多方面的发展机遇。

社区型茶餐厅8万元起步

投资者可根据资金状况，考虑开社区店、标准店或旗舰店三种级别的茶餐厅，投资总额分别为8万元、10万元和15万元。

最好用投资总额的70%作为实际投资，30%作为备用资金，以应付开业之后的后续投入以及突发状况。

餐厅内部以暖色调为主，能营造出一种温馨的气氛

按10万元标准店进行投资，其中店面租金约2万元（100平方米左右）；淡雅而不失现代气息的装修需要3万元左右；茶具和其它设备（桌椅、空调、音响）等需要2万元；各种茶叶、食品、水果等支出约为2万元。

通常情况下，茶餐厅装修设计需简约、明亮，给人自然、舒适之感。靠马路一侧要装上大型落地玻璃，不仅让顾客看到繁华的街道，也让行人看到典雅大方的餐厅店堂；软装、灯光须配合桌椅的颜色，最好为暖色调，装修费用控制在200元/平方米以内。

餐厅装修参考

在装修细节上，为了提升服务品质，茶餐厅内还须摆放一台电视、一个仿古书架；在洗手池边标明“为了您的健康，请您洗手”的字样；收银台最好设计成酒吧吧台状，台上放纸巾、宣传单、印着茶餐厅地址的宣传小礼物、收银柜等，台后则可摆放各种酒、装饰品、悬挂的酒杯，给顾客留下轻松、周到的第一印象。

1-3万的个性化装修

考虑到消费者的体验，涂志成还建议开茶餐厅时最好加入“个性化设计”的装修，这样可以提高客人对餐厅的辨识度和认可度，这对餐厅日后的经营有着很大的帮助。

增加一些小细节装饰，往往能营造出一种与众不同的感觉

一般来说，茶餐厅一定要有一处夺人眼球的设计。比如，在大厅的小舞台上设计一个留言板或贴纸区，方便顾客与茶餐厅、顾客与顾客之间交流；也可根据场地大小，考虑增加吸烟室、儿童娱乐区等。当然，这必然会增加投资的费用，若有此必要，预算中需多预备1—3万元的金额。

厨房投资决定成败

茶餐厅的重中之重是厨房。涂志成介绍，有些茶餐厅经营者为节约装修成本，只着重装修大厅和包房，压缩了厨房的装修费用，其实这是个误区。

厨房设计参考

厨房在茶餐厅营业的前期作用不明显，因为客流量小，但到了后期，当店内菜品能够吸引越来越多顾客光顾时，厨房设计不合规格，设备落后，将有可能因上菜速度慢导致客源流失。

实际上，厨房要由专业设计公司设计：须检查厨具的出厂年号、产品加工精度、钢板厚度等，以保障安全烹饪；地面最好安装100×100规格的深色系吸水地砖；厨房要有“双道双门”，以保障工作人员进出流畅；厨房与整个茶餐厅的面积比不得低于0.3：1，并且要隔音、隔热、隔味。另外，最好除配置空调系统、电源电压等设备外，还须按照一个灶台提供4—6人用餐的规格来设置灶台数量。总之，一定要保证厨房运作的安全和环保。

综合考虑保证利润

对于第一次开茶餐厅的人而言，往往并没有直接的历史资料可供依循，因此投资者必须根据附近同行店面的营运状况，分析其目前的营业额、营业时间、高峰时段、座位数目、平均单价、交易次数、桌椅使用率、对本店的竞争影响比率、衡量当地的消费水平及高峰用餐时的营业额等，预估出本店的营业额。

在以营业额所作的损益平衡分析时，必须注意店内的费用产生项目。第一是固定成本部分，包括管理人员薪资、公用事务费用、办公用品费用、修缮保养费用、现金盈亏、杂项支出、税收、保险费、管理费等。

茶餐厅

其次是变动成本部分，包括食品原料成本、包装成本、工作人员薪资、医疗费、市场广告费用、员工餐饮费用、制服费用、营运物料支出、加盟店权利金等。

控制以上两项成本尽力达到营收最优解，同时还要考虑餐厅可接受的成长幅度，这也是营运分析中，不可缺少的指标。

图文 | 广粤文化·美食导报记者 冯睿峻

部分图片|综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报编辑 Amber