前很多人认为大排档的出品除了镬气够，都是上不了什么大台面的。其实，现在很多大排档也走高端路线，价格和出品都不输很多星级酒店。

今天，来自广州七寸飛大饭店的出品总监彭显海，为大家带了了8道大排档菜品，请大家一起鉴赏。

脆皮大肠

<主料>

猪大肠头600g

<辅料>

生姜50g

<调料>

大红浙醋200g，麦芽糖25g，花椒、八桂皮、香叶各10g，生抽50g

<制作>

1. 将花椒、八角、桂皮、香叶、生抽加600g水煮1小时。

2. 将大肠放入煮好的卤水中卤制1小时取出。

3. 将大红浙醋加入麦牙糖拌匀后淋在大肠外面，将大肠挂8小时。

4. 最后将大肠放80度油浸5分钟后，油加温至180度炸1分钟取出，切片装盘即可。

潮式鱼生

<主料>

大拔皮鱼

<辅料>

生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒、花生米、芝麻适量

<调料>

豆酱、南姜、花生油适量

<制作>

1. 将大拔皮鱼放血，取肉，切片。

2. 将生姜、蒜片、大葱、香菜、九层塔、洋葱、芋头、红椒切丝装盘。

3. 将豆酱南姜和花生油拌好装起。

4. 按个人口味加入各种辅料，再加入豆酱花生油拌匀即可。

笋干焖狮头鹅掌翅煲

<主料>

狮头鹅掌翅各500g

<辅料>

广宁竹笋干200g，蒜苗100g，生姜、蒜头适量

<调料>

海鲜酱20g，柱侯酱25g，盐15g，生抽20g，蚝油15g，八角、桂皮适量

<制作>

1. 将鹅掌翅斩件备用。

2. 将姜蒜八角桂皮下锅爆香，放入鹅掌翅爆至两面金黄色后加入调料，水。

3. 开大火焖10分钟后改小火焖20分钟，收汁下蒜苗装盘即可。

香焗九肚鱼

<主料>

九肚鱼400g

<辅料>

生姜，蒜头，干葱头，青红椒，紫苏叶各20g。

<调料>

豆酱，生抽，花生油，甜面酱适量

<制作>

1. 将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟。

2. 砂锅下花生油，辅料，爆香。

3. 将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟。

4. 在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。

腊味煲仔饭

<主料>

腊肠40g，腊肉30g，五常大米80g

<辅料>

姜、蒜、葱

<调料>

花生油、生抽适量

<制作>

1. 腊肠、腊肉切片

2. 五常大米下锅加水，加入少许花生油，煮至水半干。

3. 放入切好的腊味，姜葱，改小火，煮10分钟。

4. 在锅边加入少许花生油让煲仔饭起锅巴。

5. 加入生抽、花生油调味即成。

家乡佛跳墙

<主料>

刺参、花胶、瑶柱、鲜鲍各1件，燕窝、鱼翅各30g

<辅料>

老鸡、猪骨、瘦肉各200g

<调料>

盐，生粉适量

<制作>

1. 将主料水发一天备用。

2. 将老鸡，猪骨，瘦肉加入1500ml水烧开，用小火煮3小时后改大火30分钟，隔出高汤。

3. 将水发好的主料放入高汤小火煨20分钟取出装盘。

4. 将高汤大火收汁，加入盐、生粉、调味淋上主料即可。

黑松露焗龙虾

<主料>

小青龙350g

<辅料>

黑松露、香米、高汤适量

<调料>

盐、鸡粉、芝士、花生油适量

<制作>

1. 将香米蒸熟待用。

2. 将小青龙一开二，清洗干净，在虾头部酿入香米饭。

3. 锅下油，放入酿好的小青龙，煎至金黄色，5成熟。

4. 加入黑松露，芝士炒香，然后加入高汤，盐，鸡粉大火煨8分钟。

5. 将锅内高汤收汁，小青龙装盘，淋上汁即可。

鲜虾石锅豆腐

<主料>

鲜虾200g、老豆腐400g

<副料>

木耳、菜心各50g，鲫鱼500g，生姜、香菜少许。

<调料>

盐，鸡粉，胡椒粉少许

<制作>

1. 鲫鱼洗净煎至金黄色下开水1000g，大火烧15分钟，汤汁成乳白色隔出备用。

2. 豆腐，鲜虾飞水，放入鱼汤中煮6分钟，放入菜心，木耳。

3.加入盐、鸡粉、胡椒粉少许调味，石锅烧热装上即可。

注：本文图片均由彭显海提供，未经允许不可转载。

日，有网友发布视频称，在广东佛山有一家饭店，用清道夫鱼作为原材料，推出了一系列特色菜，引起关注。

清道夫是否可以作为餐饮的原材料？会不会存在相关风险？

12月15日，广东省佛山市顺德区市场监督管理局协调与应急科的工作人员告诉橙柿互动记者，市场监管局前注意到了本起事件，已经派工作人员去饭店调查，“我们会按照市场监管部门的职责做好调查的”。

随后，橙柿互动记者又联系到这家饭店的老板冯师傅，一位专注顺德鱼生的大厨，从业逾二十年，一手刀法炉火纯青，经营着两家饭店。

在短视频平台上搜索“清道夫”、“做菜”，你可以找到一大堆五花八门的视频，做法也千奇百怪，有鱼生（生吃）、清蒸、油焖、烧烤、甚至还有清道夫“十吃”。

这些视频绝大多数都是博人眼球的噱头，发过一次再无下文。而冯师傅号称首创了清道夫无骨鱼的吃法（简单来说就是鱼肉去骨切片加工），鱼片可以水煮，爆炒（荷芹炒），鱼骨头还可以拿来椒盐。翻看他的个人抖音，从去年8月店里开始售卖清道夫至今，他已经发了25条关于清道夫菜肴的相关视频，最火爆的一条评论超过了400条。

“清道夫最终也沦为了广东人的美食。”“天上飞的，地上跑的，水里游的，都跑不出广东。”“清道夫也没能幸免的一‘劫’”……网友们都有些惊讶，为什么会想到拿清道夫来做菜？

冯师傅说，因为这种鱼泛滥，很多鱼塘里都会有，就想尝试一下这个鱼能不能做菜吃，没想到还挺受人欢迎，一盘售价38-58元不等。

“清道夫的肉有个特点，就是‘过水’后依旧能保持爽脆的口感，别的鱼都做不到。”冯师傅说，“不过，这种鱼小，骨架大，肉不多，杀10条都没有一斤肉，而且处理起来比较费时间，一条需要花上四五分钟。”

“最火的时候，每天杀鱼都杀不过来，一天要招待二三十组吃鱼的客人，还有不少人是专门过来吃的，不过最近没有货源，我们暂时不做了。”

清道夫是不是去河道里捕捞的？冯师傅回应说，店里的鱼都是养殖的，进价5-10元一斤，在摆上餐桌之前，会进行检验，“随机抽十几条鱼去送检，没问题才可以售卖。”

清道夫到底能不能吃？好吃吗？

清道夫到底能不能吃？是不是像网友所说，这是一种吃垃圾的鱼？博物杂志曾经做过科普：清道夫（豹纹脂身鲶），也叫吸盘鱼。豹纹脂身鲶属于鲇形目（骨）甲鲶科。甲鲶科的鱼长相都比较奇特，除了颜色上的特征外，身体构造也比较特殊。

它们身体表面长有一层骨板，十分坚硬，起保护作用。同时鱼体下方还有个近乎圆形的吸盘嘴，布满牙齿。

跟绝大多数鱼类一样，清道夫食谱很广，有啥好吃的就优先吃啥，有荤的肯定不会先吃素的，上到人工制作的各种饲料，下到自然界的各种自然食品，它都能吃，甚至在鱼缸里抢食都不输其他的鱼。

因为食谱广，适应性强（尚具有肠呼吸的功能），还自带盔甲，再加上在中国它们缺乏天敌，所以在野外基本没啥对手，于是数量泛滥，上了《中国外来入侵物种名单》。

博物杂志说，作为鱼类，清道夫确实能食用，但并不好吃。而且，清道夫本身坚硬，骨板占据身体全身大部分，处理起来当麻烦，最终得到的鱼肉又很少，获肉成本甚至比在我国到处泛滥的罗非鱼还高，因此基本没人食用。

在清道夫鱼原产原产地南美洲，个头大的豹纹脂身鲶和其他甲鲶科鱼类通常烤着吃（烤的话，熟后可直接掰开骨板食用）。

来源：橙柿互动

香鱼

此菜口味特别，香气复合，是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。

1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。

2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。

3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。

干烧鲫鱼

1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀，腌半小时才下入七成热的油锅，炸至表面金黄且酥硬时，倒出来沥油待用。

2.锅里放适量色拉油烧热，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。

3.往锅里掺适量的香料水，加入料酒、香醋和子姜丝，烧开后，下入炸好的鲫鱼，转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。

4.烧至锅里的汁水将干时，加入青椒碎和化猪油，等出锅盛入火锅盆后，把多余的汁水滗进炒锅，烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油，舀在盆内鲫鱼上面后，撒入葱花和榨菜粒即可上桌。

鲜辣跳水鱼

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入加有姜葱的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，摆入条盘中待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下青红小米椒粒、花椒、子姜丝、泡辣椒末和蒜米炒香出色后掺入清水。烧沸后调入盐、料酒、味精和鸡精，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油并撒葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。

凉拌鲫鱼

此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼，与一般的凉拌鲫鱼不同，这道菜是先蒸熟，再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁，成菜鱼肉细嫩，鲜辣爽口，吃起来极为过瘾。

制作时，先将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧各划上几刀，用姜葱汁、盐和料酒抹匀，稍腌几分钟，再入笼蒸熟待用。

取侧耳根的嫩茎切成粒，将韭菜和香葱切成花，红小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

酸菜鱼

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉斜刀切成薄片，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆，鱼骨和鱼头斩成块，均待用。

2.净锅入化猪油烧热，下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味，掺入鲜汤。烧沸后放入鱼骨块和鱼头块，并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，小火煮至入味，捞出来装盆里垫底。然后抖散下入上好浆的鱼片滑熟，出锅倒盆里，待用。

3.另锅入化猪油烧热，投入泡青辣椒末炒香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，撒上葱花，即成。

堂烹石锅鱼

原料：鲈鱼700 克、洋葱丝100克、黄油50克、自制酱料、盐、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒、自制酱料、猪油、菜油各适量

制法：

1. 把鲈鱼宰杀治净后， 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟，夹出来待用。

2.往石锅内下入黄油烧化，下入洋葱丝炒断生，再放入煮好的鲈鱼。

3. 炒锅下混合油（猪油和菜油各半） 烧热，放入自制酱料、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香，起锅淋在石锅鱼身上，撒上葱花即成。

自制酱料制法：往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香，掺入少许鲜汤，调入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和葱花便得到。和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

家常豆瓣鱼

传统川菜里边的豆瓣鱼，多是用整鱼去制作，而这里却是将鲤鱼斩成块后，入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小黄姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍，成菜口感滑嫩、入味更深。

制法：

1.把河鲤宰杀治净，纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后，腌渍待用。

2.锅里放化猪油烧热，先投入干花椒炝香，再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀，待掺鲜汤烧开后，下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透，其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，装盘后撒入香葱节便好。

青椒浇汁鱼

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，再下入六成热的油锅，炸至鱼肉熟透且表皮酥香时，捞出来沥油待用。

2.锅里放清水烧开，投入马耳朵葱并加盐、味精和鸡粉，再把鱼放进去煮3分钟，捞出来装盘备用。

3.锅里放菜油烧热，下豆瓣酱末、泡椒末、干辣椒面和青二荆条辣椒颗，炒香后才掺鲜汤烧开，调入花椒粉、鸡粉、盐、味精、料酒和白糖，再勾入少许水淀粉推匀，等放入芹菜末、香菜末和葱花烧开后，便起锅舀在盘中鱼身上，即成。

过瘾麻辣味烤鱼

烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放香料油150克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤450克烧开调匀即成。

盖料点缀

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油

锅放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟鸡油50克烧至四成热，放八角50克，山柰40克，桂皮、灵草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5克，甘草8克，细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。

关键

1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。

2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处理，底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。

家乡鱼

原料：草鱼1 条姜块、葱段各100克泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量

制法：

1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。

2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。

3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。

4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成。

豉椒红沙鱼

制法：

1.把红沙鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，然后放入加有姜葱的沸水锅，用小火焖煮至熟，搛出来装盘里待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下入青红椒粒、花椒、水豆豉、姜米和蒜米炒香出味，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、老抽、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和蚝油，用水淀粉勾二流芡，出锅浇在盘中鱼身上，撒些葱花，即成。

麻辣鲶鱼

制法：

1.鲶鱼宰杀治净后斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加红薯淀粉上浆，然后下入热油锅里炸至表面起硬壳时，捞出来沥油。

2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，然后下入郫县豆瓣、泡姜米、蒜米、泡酸菜粒和泡辣椒节炒香出色后掺入清水。待烧沸后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖，再放入炸过的鲶鱼块和豆腐块，用小火烧至成熟入味，淋入水淀粉勾浓芡汁，出锅装入大盘里，撒些葱花和蒜苗花，即成。

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