近，数条主题为“中国仅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受关注。有人感慨老店传承不易，有人罗列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人觉得奇怪——全国的百年老店只有那么少了吗？
上海辟谣平台核查发现，这些帖子的介绍并不准确，不仅全国的百年老店不止28家，上海的百年老店也远超7家。
上海“中华老字号”180家，不少都是“百年老店”
商务部在2006年和2011年分别认定过两批“中华老字号”，其中上海共被认定180家“中华老字号”。根据“中华老字号”的认定前提，只有在1956年（含）以前创立的品牌，才有机会成为“中华老字号”。所以，在上海的“中华老字号”中，“最年轻”的都已“年过花甲”，更有不少百年老店。
从网传帖子看，公众比较关注餐饮行业的百年老店。在这方面，上海的老字号们历久弥新。
根据商务部中华老字号信息管理系统分类，在上海的餐饮住宿行业，共有28家“中华老字号”。从它们的历史渊源看，有15家是百年老店，包括南翔馒头店、王宝和、德兴面馆、德兴菜馆、大富贵酒楼、老正兴菜馆、湖心亭茶楼、鲜得来排骨年糕、杏花楼、上海老饭店、沈大成点心店、德大西餐社、洪长兴、功德林、老半斋。其中，“年纪最大”的是创办于1774年的王宝和，迄今已近250年。
上海餐饮酒店行业“中华老字号”共28家，其中15家的历史逾百年（表格来源：商务部中华老字号信息管理系统）
还有很多上海人熟悉的食品类“百年老店”并未归类于“餐饮住宿行业”，而是出现在商务部中华老字号信息管理系统的“食品加工行业”和“零售业”分类中。
例如，在食品加工行业，乔家栅、正广和、利男居、冠生园、豫园梨膏糖、光明乳业等品牌渊源均超过100年。经过上百年的发展，它们早已不仅是食品加工厂，很多已经推出了堂食等新服务。
同样地，在零售行业，三阳、邵万生、真老大房等也是“百年老店”。眼下，他们不仅零售各种食品，还将“前店后工厂”的经营模式拓展为中央工厂、堂食餐厅等新模式。
上海辟谣平台在查证时还发现，经过百余年的发展，上海的“百年老店”并没有固守一爿店、一家厂，而是纷纷通过连锁、创新等方式，做大百年品牌。于是，上海很多商圈出现了“百年老店”扎堆的现象。例如，仅豫园商城就集中了豫园梨膏糖、湖心亭茶楼、德兴菜馆、鲜得来排骨年糕、邵万生、杏花楼、南翔馒头店、光明乳业、上海老饭店、童涵春堂、春风松月楼等发源于上海的10多家百年老店，这还不包括松鹤楼等从苏州来上海发展的百年老店。
豫园商城集中了很多百年老店
“百年老店”复原百年前的“网红菜”
有人觉得，部分百年老店的味道变了。可在上海，不少百年老店将“传承”和“恢复”视作发展关键词。
创办于1883年的百年老店德兴菜馆最近就上了一道新菜：双档烩烧鸡裙锅。严格算起来，这不是新菜，而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在当时是“压台菜”，意思与现在的“网红菜”差不多，桌桌必点。乍一看，这道菜的原料不复杂，有油面筋塞肉、百叶包、粉丝、咸鸡等，可从上世纪50年代起，它慢慢淡出了人们的餐桌，取而代之的是单双档汤、油豆腐粉丝汤等。
百年老店德兴菜馆复原了“双档烩烧鸡裙锅”等本帮名菜
“因为老菜里的油面筋制作特别复杂，不是机器制作的油面筋，而是要调好面筋后，将肉馅塞进去一同炸制。”德兴菜馆豫园店的大厨揭秘说，如此制作的油面筋有嚼劲，又吸满了汤汁，更入味；里面的肉馅经过高温油炸，锁住了水分，能提升口感。
正是因为这一原料制作工艺繁琐费时，所以这道菜慢慢退出了菜单，而市场上出现了油豆腐粉丝汤、单双档汤等简化了的替代品。
“我们是百年老店，让经典的老味道传承下去，这是我们这代人的责任。”德兴菜馆的大厨们经过收集、研究前人留下的资料，今年终于把100多年前的传统工艺复原了出来，又增加了甲鱼裙边、鹿茸菇等食材，重新展示了“压台菜”的魅力：汤底金黄浓郁却不厚重，油面筋塞肉饱满，百叶包清爽，粉丝顺滑、鸡肉鲜嫩、裙边软烂、菌菇脆爽……
“双档烩烧鸡裙锅”的原料并不复杂
其实，“双档烩烧鸡裙锅”已不是德兴菜馆复原的第一道百年老菜。去年，大厨们还复原了鸡圈肉、糟卤大鱼头等经典本帮菜肴。而且除了这类“重头菜”“压台菜”，价廉物美的本帮小吃也是传承重点。
鸡圈肉也是本帮名菜
比如，一道黄豆芽肉丝糟卤汤曾是十六铺码头工人的“荤菜”，也是德兴菜馆赢得口碑的招牌菜。如今，大师傅们用熬高汤的方式，以黄豆、肉丝配合蹄髈、鸡骨架，加上虫草花等辅料，慢火熬制，成为糟香浓郁、汤汁醇厚的新菜，登堂入室，很受消费者欢迎。
再比如，市场少见的“全色鸡鸭血汤”也在德兴菜馆豫园店找得到。所谓“全色”，是指汤内鸡心、肝、肫、肠、卵，缺一不可。最难得的一味食材是新鲜的小鸡卵，需每天现宰活鸡取卵，取材制作很不容易。大师傅们不厌其烦，将老传统原原本本地保留下来。
百年老店德兴菜馆坚持传统，提供“全色鸡鸭血汤”等本帮小吃
大厨说，本帮菜很讲究原料、调料、粗加工和烹制火候，可以说是功夫菜。不过，社会高速发展，部分原本需要花费大量时间功夫制作的菜肴被迫淘汰。如今，“食不厌精”成为个性化选择，这为百年老店复原、传承经典菜肴提供了机遇，也坚定了他们传承的信心，“我们在守住传统的同时也会进行改良升级，让大家更加喜欢本帮菜。”
做得了传统，也玩得转创新
如果以为上海的百年老店只是一味传承，那就大错特错了。虽然历经百年沧桑，但很多老店的心态依旧年轻，在创新上大步向前。
以豫园商圈的10多家百年老店为例，兜兜逛逛，会发现每一家都有契合当下消费习惯的新产品或新服务：
在豫园梨膏糖店里，既有经典的散装梨膏糖，也有适合冲泡的润梨膏，还有适合孩子们的梨膏棒棒糖，口味也越发多样，梨膏糖的食用场景大大拓宽；
豫园梨膏糖店里有很多新品
湖心亭茶楼里，既有大众茶饮，也有名茶品鉴，还在店门口摆出了年轻人喜欢的冷泡茶，在点评网站上，有不少年轻人晒照片，点赞“味道好，颜值高”；
湖心亭茶楼推出了年轻人喜欢的冷泡茶
邵万生的“前店后工厂”模式没有变，但传统门店里的南北货和糟卤制品变了样，卡通造型的现烘产品很有网红潜质，而糟卤腌腊制品作为配料，成为特调咖啡饮料的点睛之笔；
邵万生将腌腊、糟卤产品作为特调咖啡的点睛之笔
南翔馒头店的小笼包口味多样，造型也有了新变化，并根据消费者需求，专门开设了外卖窗口；
南翔馒头店推出了专门的外卖窗口
光明乳业里不仅有各种风味的牛奶，而且增加了使用鲜奶和面制作的面包、蛋糕、饼干等；光明冷饮的口味也五花八门，更与大白兔奶糖、花生牛轧糖等上海老味道共同组成“新网红”；
光明乳业以鲜牛奶和面，推出面包、糕点等新品
童涵春堂的“二十四节气茶”一直是社交平台的“网红”，除了颜值高、口味好之外，还因为它们创新性地引入了很多药食同源的食材……
童涵春堂的“二十四节气”茶饮引入了药食同源的食材
这些百年老店的“掌门人”表示，百年老店来自消费者的口碑、来自经得起检验的产品。对百年老店而言，一方面是要传承老招牌、老味道，另一方面也要把握当下“国潮”流行的机遇，用更时尚、更现代的方式为市场提供新产品和新服务，让更多的人认识中国的百年老店。
本文照片、视频均作者拍摄。
来源：作者：任翀
人不在同一个地方摔倒两次”而一家人均餐费数千甚至上万的米其林三星餐厅，却被曝第三次使用过期材料。
今年4月初，东方网·纵相新闻曾报道该餐厅有顾客就餐后上吐下泻，此后双方达成和解，属地市场监管部门也加强了巡视管理，发现该餐厅继2016、2017年后再现过期原料，这一次是一瓶价值48元的1.6升酱油。（此前报道：人均6800元的米其林三星，用餐后上吐下泻？米其林中国回应）
国家企业信用信息公示系统 “东方网”微信公众号 图
针对3月下旬的疑似食品安全问题，纵相新闻注意到8月21日出具的一份《上海市静安区市场监督管理局行政处罚决定书》显示：
3月23日晚，共有10名消费者至上海保保餐饮有限公司“Ultraviolet by Paul Pairet”（以下简称“UV”）餐厅用餐，其中4名消费者在用餐后出现上吐下泻的症状，餐厅收到消费者涉及食品安全风险隐患的投诉，但未立即采取防范措施且未第一时间向管理部门报告情况，致使管理部门未能第一时间开展食品安全事故流行病学调查，错过最佳调查时间。另外，餐厅也未按规定记录《每日食品安全检查记录》、《每周食品安全排查治理报告》以及《每月食品安全调度会议纪要》。
此前采访中，管理部门工作人员告诉纵相新闻，两起投诉都错过了72小时的食物中毒最佳调查时间，无法对投诉顾客一行人当时就餐的食物进行检查，但会继续检查食品供应商。
而就在4月8日，管理部门执法人员至该餐厅进行执法检查，调味品柜内查见一瓶过期且已开封使用的“万字厨师用酱油（酿造酱油）”。该酱油生产日期为2021年5月10日，保质期为18个月，净含量为1.6升。餐厅按48元/瓶的价格从某公司购入。
该决定书显示，餐厅从3月21日开始使用涉案“万字厨师用酱油（酿造酱油）”，分别用于“非常海水扇贝”、“龙虾清汤”、“鸭肝-香烟难戒”、“纯粹龙虾”、“油封松露羊排”、“梳子鳕鱼”等菜品作调味使用。截至案发，餐厅总共使用了约 250 毫升的涉案酱油。
最终，上海保保餐饮有限公司被罚款八万元。
上海正策律师事务所合伙人、上海律师协会民事业务研究委员会委员李威杰接受东方网·纵相新闻采访时表示，此案中商家使用过期酱油并未达到《刑法》中“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”的情形，相关部门按照食品安全法及相关规定进行处罚，并无不当。
2016年与2017年该公司曾分别因为“经营超过保质期的食品”和“以超过保质期的食品为原料的食品”的违法行为被管理部门罚款。
食品安全问题上，每个生产环节上的餐饮人都有责任，相关部门要为民把好安全关。本案中的公司已经是第三次因为使用过期食品被惩罚，2016年与2017年该公司曾分别因为“经营超过保质期的食品”和“以超过保质期的食品为原料的食品”的违法行为被管理部门罚款。鉴于此，李威杰表示，餐饮企业应守住食品安全底线，不能抱着侥幸心理，不断在违规违法的边缘疯狂试探，“对于一些屡教不改的企业应该加大处罚力度，难道它第四次、第五次使用过期食品原料被发现后，也就只是罚款了事吗？”
“UV”是沪上知名网红餐厅，曾摘下许多业界顶尖的荣誉，它是2023上海米其林指南唯二的三星餐厅之一，还入选了“亚洲50最佳餐厅”等美食名单。根据上海米其林指南，从2017年至2023年，“UV”餐厅已经连续7年蝉联米其林三星餐厅。据悉，2024米其林上海指南将于11月16日发布。
此前采访中，米其林中国相关工作人员回复东方网·纵相新闻称，食品安全一直是餐厅与餐饮行业的生命线，米其林指南非常重视消费者的健康和安全。对方称“米其林会持续关注调查进展，并充分考虑所有的因素来制作未来的榜单。”
（原标题为《又用过期原料！上海一米其林三星餐厅第三次违法，法律界人士：屡教不改谁之过？》）
近，有市民反映
位于徐家汇一栋老建筑内的
上海老站餐厅
最近在忙着“搬火车”
据说
该餐厅极富标志性的装饰建筑
火车车厢也已经搬走了
而在某点评网站上
上海老站徐家汇店
也已显示“暂停营业”
据餐厅一位老员工介绍，由于此前的租赁合同已经到期，7月15日为这家店营业的最后一天，此前已通过微信向不少老客人告知了这一信息。
上海老站告别徐家汇
市民不舍之情尽显
在过去二十年里，市民S女士经常会来上海老站打卡和聚餐。
前几天的一个晚上，市民S女士途经徐家汇时，发现她非常熟悉和喜爱的上海老站餐厅门口，有人正在搬运物品。她想进入餐厅内部拍照，却被 员工告知，餐厅内部正做打包搬运工作，客人不能进入。
对此，S女士遗憾地表示：“太可惜了！早知道上个月去餐厅用餐，就该在车厢里拍照留念。”
餐厅的打包间
餐厅门口员工在做搬运工作
S女士口中所说的车厢，指的是餐厅花园里停放的老式火车车厢，分别为慈禧车厢和宋庆龄车厢。
一节车厢是标号为“97318公务车”，1899年造于德意志联邦汉诺威车辆厂，当年运抵中国并作为慈禧的宫廷坐车。新中国成立，由哈尔滨铁路局调用为宣传教育车，直至停驶，被上海老站收藏，改建为餐厅使用。
另一节车厢是标号为“97431特种车”，1919年造于俄国叶卡捷琳车辆厂，被旧政府用作公务车。新中国成立后，用作时任国家副主席的宋庆龄的外出用车。使用年限到期后，调拨至佳木斯铁路局，作救援列车的宿营车，直至停用，被上海老站收藏，同样改建为餐厅使用。
餐厅花园里的火车车厢
而在两节车厢之间
是一只漆黑的火车头
和一台窄轨蒸汽机车
餐厅门口的一块石板上介绍
概况了上海老站的主要特色
“经典本帮料理
东方名人列车
优秀近代建筑”
火车车厢以及火车头无疑构成了
这家老牌本帮餐厅的特色之一
记者查询资料发现，经营上海老站的餐饮企业成立于2001年。一位老员工则表示，上海老站已经走过23个年头了，7月15日当天，有不少老员工都非常伤感，对这家经营多年老店依依不舍。
上海老站此前共有三家门店，除了很多上海市民非常熟悉的徐家汇店外，另外两家门店位于浦东，以本帮菜为特色。
有市民在7月20日下午前往位于陆家嘴环路的上海老站荟馆，并向记者提供了餐厅照片，这位市民表示，餐厅经营正常。
位于陆家嘴环路的上海老站荟馆
记者近日前往上海老站徐家汇店探访，发现仍然有员工在搬运物品。
在餐厅进门口的墙上，记者发现了米其林推荐榜单，显示上海老站曾经连续多年进入米其林推荐榜单，在2022年12月，上海老站仍然进入《2023上海米其林指南》榜单，成为24家必比登推介餐厅之一。
曾经连续多年进入米其林推荐榜单
上海老站以本帮菜为特色，业内人士认为，其将本帮菜与老建筑和老古董的相搭，最能反映海派特色。
市民孙先生是地道的老上海人，多年前曾去过上海老站，在他的记忆当中，餐厅里可以看到上世纪二三十年代上海的老古董，一楼大厅的布置沿袭古典风格，却处处又融入海派文化，是一家典型的带有怀旧主题的餐厅。
上海老站餐厅内部（市民孙先生提供）
自媒体人、专栏作家蒋天居于徐家汇，对于他而言，上海老站是他非常熟悉的一处餐厅，2017年9月，他曾经在这里给儿子过生日。
彼时，蒋天还给女儿和儿子一起科普包括上海老站在内的各种徐家汇往事，“记牢，阿拉是徐家汇人哦！”
资料图 图源：摄图网
对于上海老站的暂别徐家汇，蒋天表示：“老朋友再会，希望有缘再相逢。”
网友得知餐厅关门的消息后纷纷表示：
网友评论
@ FIONA：好可惜啊！吃过蛮多次的，满满的回忆
@ Stella：这家本帮菜做得还是蛮正宗的，火车车厢很有感觉，希望能再开回来！
@ gdddbo：虽然并不是很喜欢，但开了许多年了，关门还是有点可惜的~
@安静的小梳子：上海老站徐家汇店也算是伴随我成长的本帮菜餐厅，唉，吹嘘…
@ 榴莲宝贝：难过！多少人的回忆啊！
@ 安娜与彼得：我最喜欢的本帮餐厅之一！希望能再相逢~
火车头和车厢已经离开徐家汇
徐家汇是上海老站的“发源地”
那么，餐厅搬离老建筑之后
上海老站还会继续
在徐家汇开店经营吗？
据餐厅员工介绍，餐厅之前曾考虑就近在徐家汇租赁场地继续开展经营，曾与建国宾馆谈过。而建国宾馆因为地处徐家汇中心，有地铁出口直达，交通与地理位置绝佳，其中一楼靠漕溪北路一侧原先为小上海餐厅，以经营本帮菜为特色。建国宾馆内部人士告诉记者，上海老站之前确实就场地租赁与集团进行过洽谈。
7月19日晚上，记者前往徐家汇采访时，发现火车头已经装上了加长型货车，其中，车轮被堆放在火车头前面。据悉，两节车厢已经分别从花园内被拆除并运走。
火车头已经装上了卡车
7月21日上午，当记者再次前往徐家汇采访时，发现上海老站餐厅的LOGO已经从餐厅原建筑上取下，门口还停了一辆卡车。或许，这也意味着这家餐厅与老建筑的正式告别。
上海老站餐厅的LOGO已经从餐厅原建筑上取下
朋友们此前有去过
位于徐家汇的上海老站餐厅吗？
期待与其再相逢吗？
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与上海老站徐家汇店的回忆~
本文来源：新闻坊
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