y 阳光之美食
用料
- 魚籽 适量
- 魚泡 适量
- 藤椒油 适量
- 豆瓣酱 适量
- 啤酒 适量
- 生抽 适量
- 白酒 适量
- 红椒 适量
- 大蒜叶 适量
- 紫苏叶 适量
- 生姜 适量
- 胡椒粉 适量
- 大蒜子 适量
做法步骤
1、鱼籽鱼泡适量
2、清洗干净，鱼泡用刀划破
3、青窝笋
4、削皮
5、切条
6、灼水备用
7、锅里宽油，多一点油爆鱼籽，
8、让鱼籽定型
9、炸这样
10、捞出备用
11、锅里少许油下大蒜子，生姜丝，豆瓣酱
12、放三勺水，半瓶啤酒煮开倒入鱼籽鱼泡，放盐，味精，生抽，藤椒油，紫苏叶，大蒜叶，红椒 胡椒粉。
13、窝笋打底，倒入火锅里面，小火慢慢煨。
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火锅取材于众多淡水鱼系且以专业精深的烹饪技能和秘制的食疗配方经多年潜心钻研开发出味通南北、四季皆宜的鱼系菜品，菜系味型醇和厚重、浓郁温和，同时避免鱼类在烹饪过程中营养成份的流失，汤鲜味美、菜品丰富。除了火锅之外，重庆鱼火锅也是名扬大江南北，向来都是被吃货们爱点的美食，不为别的只为那麻麻辣辣的味道。
< class="pgc-img">顺水鱼馆（新世界店）
< class="pgc-img">顺水鱼馆（新世界店）
吃鱼最重要的就是要新鲜了，看鲜活的鱼吐着泡泡，论斤称重，明码标价，看中哪个捞哪个，恐怕是吃鱼人最大的心理慰藉了。草鱼、鲢鱼、梭边鱼每条都生猛的不得了，选好的鱼直接送入后厨，清洗、片鱼、翻炒...只要二三十分钟左右一锅热气腾腾的鱼火锅就端上桌了。每一片鱼都薄而不碎！新鲜的鱼肉呈淡淡的粉色无需多余的码料，吃的就是鲜美！鱼的味道如何取决于锅底，药膳麻辣锅、经典椒麻锅，香辣适中，将片好的鱼和蔬菜一起煮入锅底，瞬间变成麻辣火锅鱼！
精选尖椒和藤椒，点燃了椒、麻、辣的火花，香味扑鼻的青藤椒被滚烫的油浇过后，发出噼里啪啦的声音，会在你的耳畔缠绕，甚至连你的鼻腔都被瞬间占领！汤底咕嘟咕嘟冒着热气香辣味顺着空气飘到鼻孔里，口水瞬间就流下来了。鱼片量十足，轻轻在锅底一捞就可以捞上来一大块，白白嫩嫩的鱼肉若隐若现，忍不住想赶紧来上一口，片成薄片的鱼肉那叫一个有滋有味。鱼片经过锅底的炖煮，麻香软嫩，鱼肉被汤汁包裹着，入口即化汤汁的滋味随着鱼肉的在口中迸发，简直人间美味！
< class="pgc-img">顺水鱼馆出品
< class="pgc-img">顺水鱼馆（香酥麻花鱼）
夹起一片鱼肉，雪白通透，肉质滑软，口感紧致又不失滑嫩，吃上一口，感觉鱼片在口中跳跃，Q弹爽滑不是说说而已。细腻嫩白的鱼肉，QQ弹弹，筷子夹起来还在打晃，不会破碎，爽滑的口感让人回味无穷！香气腾腾的鱼火锅，总能让人食欲大动，油而不腻、辣而不燥、肉质滑嫩，怪不得可以俘获诸多吃货的的芳心。鲜嫩的鱼肉咬上一口，柔滑细腻，味道鲜美，每一块鱼肉都在锅里面散发它们的魅力，一口下去几乎不用嚼就能滑进喉咙，接下来就只管尽情享受！
<>点：鸡肉糯香爽口，汤底较淡，突出鸡肉本身的香味和青花椒的自然清香。
< class="pgc-img">介绍：火锅做了这么多年，要创出个全新的味型没那么容易，陈中华师傅独辟蹊径，从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型，乌鱼火锅首度试水，就引领了今冬火锅的新风潮，众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众，非常实用。上个月陈中华又新推了两款火锅，也是从近年来旺销的川菜改来的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火锅”，一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”，在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后，作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎，目前单店每款锅型日销量是四十多份。
锅型“一拖三”
除了基本的重庆红汤火锅外，还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型：乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤椒鸡火锅，既满足了“吃地道”的老食客，又迎合了求新求变的年轻人。
< class="pgc-img">用铁锅上桌
这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌，这种铁锅是用铁矿石制成，既有石锅的保温性能，又含有人体所需的多种微量元素，上桌后显得古典厚重、与众不同，另外，这种锅比较浅，与火的接触面较大，能使得锅内的原料迅速升温，而且这几款火锅汤汁不是太多，用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。
新式香料来自青藏高原"
在熬制火锅底料时，除了内地的香料，还加入了蕨麻、景天、佛手参等来自青藏高原的香料，有抗衰老、防疲劳的滋补功效，较大的中药店有售，大超市也能买到。
原料：
土鸡半只约900克，青笋片、鸭血、豆芽、魔芋、炸薯条各50克，土芹段、蒜苗段各50克，青红椒段共100克。
< class="pgc-img">调料：
剁碎的泡姜20克，泡红辣椒40克，大蒜米15克，胡椒粉3克，秘制底料40克，秘制老油250克，鸡精30克，味精15克，胡椒粉5克，藤椒油40克，鸡油200克，干辣椒节15克，干红花椒20克，青花椒20克，高汤500克。
秘制底料及老油的炒制：
原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
香料B:蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
制作：
1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
特点：汤汁红亮，香辣醇厚。
注：
1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
制作方法：
（1）鸡肉切块码味上浆，油烧至七成热，下入鸡块炸至定型。将青笋、鸭血、豆芽、魔芋条汆熟，与炸薯条一起放入锅中垫底待用。
（2）锅入老油150克烧至八成热，加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香，再下入干辣椒节、红花椒，待飘出干香味后加入鸡肉继续炒，在炒的同时加入鸡油，再下入火锅底料，当鸡肉快炒熟时加入高汤，烧开后加藤椒油，放芹菜段、蒜苗段，入鸡精、味精、胡椒粉调味，烧开后再烧2分钟倒入锅内垫底的菜上，放上青红椒段、煮熟的白果。
（3）锅内放剩余老油，入青花椒炸香，浇在鸡肉上即可。
食用方法
1、铁锅上桌后开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。
2、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤涮食其他菜品。
注：
在快起锅时，可放入一点提前卤熟的肥肠段与鸡肉同烧，这样成品的口味会更加香浓醇厚。
