/贺喜格 编辑/吕栋
现代社会，餐饮行业已经不再局限于传统的餐厅和食品摊位。随着时代的变迁、产业的升级以及消费者的要求日益提高，餐饮业也在不断演变和升级。餐饮企业不仅需要提供美味的食物，还需要满足高品质、安全和可持续性的需求。这就引入了餐饮供应链的升级和协同发展的话题。
打破传统模式
连锁餐饮，如何保证成百上千家店铺的口味一致，“中央厨房”成为其中重要的一环。
中央厨房是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。
在传统方式中，各个餐厅或分店需要自行采购食材，而采购的食材量往往较少，导致采购成本较高。此外，由于各个餐厅或分店的位置不同，配送路线和时间也会有所不同，进一步增加了配送成本。
而中央厨房则可以在一次采购中大量采购食材，降低了单位食材的采购成本。同时，中央厨房采用自动化流水线设备进行生产，可以大幅度提高生产效率，降低了生产成本。此外，中央厨房还可以对食材进行预处理和深加工，减少了分店的工作量和时间成本。
因此，中央厨房的配送成本和生产成本都相对较低，可以有效地降低餐厅或连锁餐饮企业的运营成本。对此有业内人士称，采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。
中国餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至后来的4万亿，“中央厨房”也随之成功发展，并涌现出一个个优秀连锁餐饮企业，国内的餐饮业也得益于“中央厨房”的推动而进一步繁华。
供应链的重要性
供应链是一个包括食材的采购、运输、储存、加工和最终送达顾客餐桌的复杂系统。餐饮企业需要与诸如供应商、物流、加工等合作伙伴协同工作。
供应链的重要性不言而喻。首先，它直接关系到食品的品质和安全。消费者越来越关心所食用的食品是否安全，这对餐饮企业提出了更高的要求。供应链的高效管理有助于确保食材的来源、处理和运输都符合高标准。数字化技术将成为实现这一目标的关键工具，帮助监测和管理食品安全。
其次，供应链管理有助于确保产品标准的一致性。无论是在单个门店还是在整个连锁企业的所有门店，顾客希望他们所享用的食物在口味和品质上保持一致。供应链管理可以协助企业实现这一目标，确保产品的标准化。
此外，有效的供应链管理可以降低采购成本。通过规模化采购、合作关系和供应商选择，供应链企业可以降低成本，提高盈利能力。这对于餐饮企业来说是非常重要的，因为成本管理直接关系到经营的可行性和盈利。
以半天妖集团为例，其旗下孵化以及投资的品牌包含半天妖烤鱼、山石榴贵州菜、东更道点心行、三千酱、风光里五常大米等多赛道优质品牌，截止2023年6月，半天妖餐饮集团已进入大中华地区200多座城市，开设1400+家线下门店。
从2015年开店到如今门店数量超千家，半天妖方面认为，门店数量增长是建立在管理模式升级、管理团队扩容以及安全稳定的供应链保障基础之上。
供应链的现代化和数字化
餐饮供应链的升级和协同发展不仅仅是一种趋势，更是必然的需求。在现代社会，数字化技术正在渗透到供应链管理中。数字化管理系统提高了门店供应效率，使订单处理更迅速，同时提供了实时数据，有助于更好地协调和计划供应链活动。这为餐饮企业提供了更大的操作灵活性。
供应链管理不仅涉及到物流和采购，还包括供应商引入和考核机制，以及食品安全管理。专业供应链企业可以提供高效的物流和库存管理，帮助餐饮企业更好地满足客户需求，提高服务质量。
同时，数字化技术也有助于确保食材的质量和安全性。每一种原料都能准确关联到整个上下游的信息，任何环节指标数据都实时采集和监控，实现全流程管控，确保了食品的安全性以及口味、品质的稳定性。
在餐饮供应链领域，有一些重要的未来趋势值得关注。
高品质和食品安全优先：未来，消费者对食品质量和安全性的要求将继续增加。这将推动供应链企业采取更严格的措施，以确保食材的来源、处理和运输都符合高标准。数字化技术将成为实现这一目标的关键工具，帮助监测和管理食品安全。
定制化产品：随着餐饮市场的不断多样化，供应链将更加定制化，以满足不同餐饮企业的需求。这意味着供应链企业需要更加灵活，能够提供符合特定品牌和菜单要求的食材和产品。
数字化转型：数字化技术将继续渗透到供应链管理中。这将有助于提高供应链的可视化和数据分析，帮助餐饮企业更好地决策和优化运营。数字化还将改善协同工作，改进业务流程和提高服务质量。
可持续性：可持续性将成为餐饮供应链的核心议题。供应链企业和餐饮企业将共同寻找更可持续的供应链解决方案，以减少食物浪费、资源使用和环境影响。
餐饮供应链的升级和协同发展是不可避免的趋势。数字化技术将继续推动供应链的现代化，确保食材的质量和安全性，同时提高供应链的效率和可持续性。餐饮企业和供应链企业之间的协同合作将是未来的关键，以满足日益高涨的消费者需求，提供更高品质的餐饮体验。这不仅将提升消费者满意度，还将为餐饮企业带来更多商机和竞争优势。
正如半天妖餐饮集团所做的那样，现代供应链管理是一个复杂而全面的系统，它从原材料的采购，到产品的生产和运输，再到最终的消费者交付，都需要高度的协同合作。数字化技术的应用使这个系统更加智能化，数据驱动，提高了供应链的可视性和灵活性。
与传统的供应链管理方式相比，现代供应链管理是更加高效、安全和可持续的。它通过数字化监测和实时数据分析，及时发现和解决问题，降低了食品安全风险。在餐饮企业的采购成本方面，通过规模化采购和供应商选择，它降低了经营成本，提高了盈利能力。
在未来，我们可以期待更多的供应链企业和餐饮企业之间的紧密合作。一方面，餐饮企业对食品质量、安全性和可持续性的需求将继续推动供应链产品和服务的升级。例如，像半天妖餐饮集团与上游水产供应商的合作，就对冰鲜鱼产品提出了更高食品安全和品质要求，双方合作共同提升了相关产品养殖和加工标准。
另一方面，随着餐饮连锁化率的提升，供应链企业将更加专注于降本增效、提升品质，同时加强产品定制化，帮助餐饮企业实现特色和有竞争力的餐饮业态。这将推动供应链企业不断创新，为餐饮企业提供更灵活和个性化的解决方案。
餐饮供应链的升级和协同发展是未来的趋势，数字化技术将发挥关键作用。它将提高食材的品质和安全性，降低采购成本，提高效率，同时促进可持续发展。餐饮企业和供应链企业之间的紧密合作将是实现这一愿景的关键，为消费者提供更高品质的餐饮体验。这将不仅促进行业的发展，也将满足消费者对更安全、更美味食物的需求。无论是从企业的角度还是从消费者的角度，餐饮供应链的升级都将带来积极的变革和机遇。
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4D厨房第一个到位就是整理到位，举个例子，每个工具、设备要有名有家，红色砧板用来切生食，黄色的切熟食，绿色的切蔬菜，蓝色的切水产品，并且要摆在固定的位置”，5月21日，武汉市青山区市场监管局餐饮科负责人在湖北玺合酒店管理有限公司进行食品安全培训时说道。同时，该培训以线上直播的方式对其它地区3家分公司参训的220人进行转播。
< class="pgc-img">为提升餐饮企业食品安全管理水平，助力企业高质量发展，青山区市场监管局结合食品安全进社区、进学校、进乡村、进企业、进机关“五进”活动，对辖区餐饮企业开展食品安全宣讲培训活动，根据企业主营宴席的经营特点，着重介绍后厨现代化4D管理体系、食品安全制度落实的易疏忽点以及宴席常见食源性疾病预防控制三个方面内容，提高食品安全管理人员规范管理水平，和从业人员规范操作意识、技能，努力防范化解食品安全风险。
< class="pgc-img">据悉，该局近几年借助后厨参观活动、鼓励中大型餐饮企业实施“互联网+明厨亮灶”等举措，让市民“零距离”见证舌尖上的安全，用足“外力”帮企业练好“内功”，2023年底，青山区13家餐饮企业、校园食堂获评“湖北省样板厨房”称号。（来源：青山区市场监管局 辛艳；记者：胡毅；编辑：邱水英）
七届中国国际食品及配料博览会（简称“食博会”）暨首届中国国际预制菜产业博览会将于3月24-26日在广东现代国际展览中心举办。近年成为“香饽饽”的预制菜，被业界称为下一个“万亿级”新赛道、新风口，预计2026年市场规模将达10720亿元。今年，培育发展预制菜产业正式写入“中央一号文”。广东也正着力打造一批百亿元级的预制菜产业强县、十亿元级的预制菜生产强镇。
为提高本届“食博会”热度和影响力，南方都市报联合东莞市农业农村局推出“味自‘东’来 保‘莞’有料”系列报道，通过对本土预制菜产业知名品牌、规模企业和领军人物的深入采访，全面推介东莞市食品配料和预制菜行业的区域品牌、地方特色和区位优势，提高东莞食品配料和预制菜产业知名度。
海底椰桃胶金兰花、鹿茸菌炒牛肉、胡椒猪肚鸡汤……一道道充满广东风味的菜品在东莞某企业食堂的窗口陈列。这些令人垂涎的菜品，其实都来自东莞这家知名的预制菜企业——拾福佃。在第七届食博会即将开幕之际，位于东莞厚街的广东拾福佃供应链有限公司（以下简称“拾福佃”）带着自主研发的多款预制菜产品“预”热东莞。目前，预制菜市场一片火热，作为食博会参展企业的拾福佃，是如何用“莞”味预制菜“打”出一片天地的？
“中央厨房”，东莞智造
“中央厨房”，是拾福佃的核心所在。“中央厨房的概念，就是餐饮单位不再需要个人厨房，而是将食品由中央厨房集中制作管理，以此保障食品的质量与生产速度。”
在东莞厚街，拾福佃有着9000平方米的现代化高标准的中央厨房，还有完备的冷、热链物流体系，规模庞大，其中配有多种全自动大型设备。
南都记者了解到，拾福佃整个厂房用水采用美国3M+负离子过滤的全自动净化水系统，还具有全自动包材清洗消毒生产线、全自动叶菜清洗生产线、全自动根茎类菜清洗生产线、全自动米饭生产线、24台自动化搅拌炒锅组成的热调理生产线、大型油炸生产线、全自动计量分装包装生产线、金属检测线等。
从食物原材料到美味菜品，在拾福佃都可以由机器独立自动化地完成。以预制菜汤包为例，目前只有最后一步分装汤包暂时需要工人进行分拣。“我们每天可以生产10万个预制菜汤包，如果产能完全释放，我们就可以实现真正的无人工、全自动化生产。”拾福佃总经理张绍飞介绍道。
拾福佃生产线一角。
“智能化的车间、标准化的生产，决定了预制菜可以实现大规模推广。预制菜区别于其他菜品的一大特征是，预制菜的安全标准、口味都是经过检验的，吃得安心、省心。”尽管生产得快，但保证饮食安全是拾福佃对菜品的第一要求。“大健康、0添加、口感好”是拾福佃一直以来的理念，他们的“0添加”自信来源于其标准化的生产车间和生产工艺。
基于互联网平台的供应链系统也是拾福佃的一大“招牌”。将供应商、制造商、分销商、零售商、直到终端用户连成一个整体的功能网链结构，集成一起统一管理形成一个系统，以东莞智慧联网数据为依托，打造“拾福佃原材料生产基地+拾福佃中央厨房+冷热链配送+（商超+社区+居民户+餐饮门店+团餐客户+等）”的一体化链条。
全自动化、一体化链条是“中央厨房”的核心科技，这项“东莞智造”造就了拾福佃的安全、高效生产。
“相信预制菜将会在东莞大放异彩”
东莞人的餐桌上其实早已有预制菜的身影，如今也越来越多人开始尝试这一“新玩意”。2022年，拾福佃的主推菜品之一“鹿茸菌炒牛肉”入围了“十大粤味预制菜擂台赛”Z生代最喜欢的十道菜名单，获得了大众一致的肯定与喜欢。
作为走在东莞预制菜市场前列的企业，拾福佃负责人说：“我们一直在预制菜这个行业里探索中，东莞作为制造业大市，我们在此发展预制菜产业有足够的区位优势。”他认为，未来东莞饮食市场里，预制菜只会越来越往中心靠。“我们相信，预制菜行业将会在东莞大放异彩。”
在产品研发方面，拾福佃负责人向南都记者表示，未来将会致力于在保留好口味的同时研发更多本地特色风味产品。“这当然需要我们加强工业化，也需要餐饮业的想象力。只有产品不断优化创新，包装更环保便捷，东莞预制菜才能走得越来越远。”
据介绍，拾福佃的客户覆盖全国，广东省内以东莞、深圳、广州为主，省外则以浙江为主。拾福佃正积极拓展海外市场，就产品品质而言，目前已经达到出口标准。
拾福佃主推菜品之一：鹿茸菌炒牛肉
从“莞”味预制菜看东莞情怀
打开拾福佃的菜单，我们不难感受到浓浓的广府风味。“粤菜的特点是善于在保持食材新鲜的同时去不断地创新，这和拾福佃的产品理念是相同的。”谈及为何选择打造广府预制菜产品时，拾福佃负责人表示，“我们期待打造能体现岭南文化融通善变味道的预制菜产品”。
作为东莞本土企业，拾福佃自然有着浓厚的本土情怀。“从一盅广东靓汤、一碗广式糖水做起，让其他地区了解东莞饮食文化。”拾福佃董事长韩志坚说，“东莞是一片适合发展预制菜的土地，有成熟的餐饮业，做餐饮的氛围很浓。”拾福佃将会凝聚力量投入东莞预制菜的发展当中，为东莞饮食行业赋能。
“我们计划研发出更多东莞本地特色美食，通过工业化生产技术，让东莞人吃到家乡菜、吃到家乡味。”韩志坚说，在未来的规划中，拾福佃仍然还是会将产品中心放在广府预制菜、“莞”味预制菜的打造上，让更多人了解东莞美食，爱上东莞。
采写：南都记者 曾奕静 实习生 秦涵妮
