火锅里面滚了三滚的雪花肥羊，柔韧Q弹有嚼劲儿的鸭肠，脆嫩化渣的毛肚……秋天到了，知道你想吃火锅！所以今天就请到了有着16天火锅底料炒制经验的刘师傅，为大家分享6款经典的火锅底料配方，以及蘸料，炒制，火锅食材的预制和腌制、码味等全过程。
< class="pgc-img">(今天分享的干货较多，可能有部分伙伴看不到最后，所以建议大家先收藏，以后用的时候会比较方便）
01.重庆经典牛油底火锅
用料配比：干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
< class="pgc-img">制作方法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
< class="pgc-img">3.将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底
02.家庭版番茄锅
食材配比：番茄（中等） 3个、番茄沙司 85克、水 800克、家乐浓汤宝 2个、八角 3个、干辣椒 3个、香叶 3片、大蒜 3瓣、葱 适量姜 4片、食用油 25克、盐 适量、糖 1小勺；
< class="pgc-img">制作方法：
1.番茄用到中间划十字，放入沸水锅烫去皮。切成滚刀块。
2.炒锅上火，锅热倒油，放入花椒大料香叶小火炒香，捞出不要。下入葱姜蒜翻炒出香味，下入番茄。翻炒至番茄出汤。加入家乐浓汤宝2个，汤底会鲜美异常。加入盐、糖调味，糖是提鲜的，不可太多。
3.倒入火锅内，即可。
03.家庭版清油火锅：
用料配比：干辣椒 300克、金龙鱼外婆乡小榨菜籽油 500克、豆瓣酱 150克、花椒+麻椒 50克、葱姜蒜 各50克、白糖 10克、八角 20克、香叶 10克、丁香 5克、肉蔻 2颗、小茴香 10克；
< class="pgc-img">做法步骤：
1.煮一锅水，水开后，放入干辣椒，煮约3分钟后捞起水分沥干。沥干的辣椒，抓一小把留起来，其他放进搅拌机，搅拌成辣椒碎（糍粑辣椒就做好了）。
2.干香料放入碗里，用清水净泡半小时后，捞起沥干水分。
3.锅里倒入金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，小火烧至3成热。放入沥干水分的香料，大葱切段放入锅里，小火熬干水分。大约需要20分钟，香料也变黄以及大葱变焦黄后，捞起香料。
4.姜、大蒜切末，放入锅里继续炒出香味。放入花椒，一同炒香至大蒜开始变色。继续放入豆瓣酱。熬出红油。倒入准备好的糍粑辣椒。留起来的整辣椒也一同放进去。
5.勤翻动，炒至水分完全蒸发。放入糖、米酒，继续翻炒。炒至颜色变深，辣椒的香气四溢就可以关火了。（放凉后可以盛起，放入碗/瓶子保存。）
04.爆款串串香火锅
食材配比：小米辣椒80克、朝天椒80克、香料（草果、桂皮、八角、山柰、肉蔻、小茴香、香叶、白豆蔻各5克、香果、香茅草、杜仲、灵草、荜拨、砂仁、良姜、排草、陈皮、党参各1克，当归1.5克，丁香0.5克，孜然2.5克）、油料（步骤3）、豆瓣酱100克、丹丹红油豆瓣酱100克、泡椒酱100克、泡姜末、蒜末各20克、青花椒、红花椒各5克、冰糖4个、醪糟2克炒干、下白酒2克；
< class="pgc-img">制作方法：
1.做糍粑辣椒：将干小米辣椒、朝天椒，放入锅内煮5分钟，捞出沥干，倒入粉碎机绞碎。
2.将所有香料，放入搅拌机中打碎。
3.炸油料：锅内入菜子油250克烧至冒烟，下入鸡油150克、牛油500克融化，下干葱1个、小葱2根、大姜片20克、大葱段1根炼至金黄色，捞出小料。
4.将锅内油温降至三四成热，下入火锅豆瓣酱、丹丹红油豆瓣酱、泡椒酱各100克炒匀，下泡姜末、蒜末各20克，加阳江豆豉10克炒香，下入糍粑辣椒160克小火炒散、炒酥，下入青花椒、红花椒各5克（将水过滤倒出）炒出香味，下入冰糖4个融化，下入醪糟2克炒干，下白酒2克，最后下入香料粉8克炒匀即可。
05.泰式冬阴功火锅
食材配比：海白虾12只、去头的鱿鱼1条、炸制鱼丸半袋（大概120克左右）、小西红柿5个、草菇250克、小米辣椒2个、香茅半根、柠檬叶子5片、青柠檬1个、南姜5-6片（没有可用普通姜代替）、香菜1棵；
< class="pgc-img">制作方法：
1.先制作高汤：鸡骨头洗干净，放入砂锅凉水下锅煮开后，撇去多余的油脂和沫子，再加入姜片煮两小时当高汤底。
2.海白虾洗净后剪掉两根须子，虾头上的那根刺，身下的足，并剪开虾背，挑出沙线。草菇洗净，用刀切掉蒂，对半切开后用开水焯透后备用，香茅的根部斜刀切成片，南姜切成片备用。
3.在鱿鱼身上用刀均匀的切出小“格子”，但是不能切断，然后切成大片后用开水焯一下，打卷后就捞出。
4.炉灶上做锅，锅微热后倒入少量的油，烹入香茅片和南姜片翻炒一下，盛入三大勺冬阴功酱翻炒
5.倒入熬好的鸡汤、对半切开的小番茄、大虾、鱼蛋，放入用手揉搓过的柠檬叶子，倒入焯过水的草菇
6.汤煮开后尝一下味道，用鱼露来调节咸味，放入一勺糖调味，临出锅前调入椰浆，倒入新鲜的柠檬汁可以了。把煮好的冬阴功汤盛入锅仔中，上面撒些香菜即可。
06.日式肥牛火锅（寿喜锅）
用料配比:昆布（海带） 一段、木鱼花 一把味淋 100ml、日式酱油 100ml、清酒 两小勺、盐 一小勺（可选）、糖 两小勺（可选）；
< class="pgc-img">制作方法：
1.首先制作日式高汤，先将昆布和木鱼花放在水中煮，大火煮开转小火直到香味飘出~之后将木鱼花和昆布捞出（丢弃不用），只留清汤
2.将味淋（日式调料，偏甜，如果没有可以用甜米酒代替），日式酱油，清酒（如果没有可以用料酒代替），盐，糖按照配料表中的量调成汁，倒入锅中，这样寿喜烧的汤汁就制作好了。
油碟做法：
将蒜蓉、芹菜末、炒过的豆豉、炸过的酥黄豆、榨菜、葱花、香菜放入小碟内，搭配一罐芝麻调油上桌即可。
< class="pgc-img">干碟做法：
将新一代辣椒2.5千克、小米辣干辣椒500克入锅内，小火炒1小时左右至干脆后，捣碎，加花生碎6千克、盐90克、味精1600克、鸡精200克、白糖138克、白芝麻258克、香料粉6克（桂皮6克，八角、小茴香、香叶、山柰各10克一起打碎）拌匀即可。
< class="pgc-img">万能蘸料：将2勺辣椒粉、1勺盐、2勺糖、一头蒜末、适量孜然粒、放在一个碗里，热油烧开后，趁热淋在碗里，然后加入花生碎、白芝麻、2大勺生抽、1大勺陈醋拌均匀就可以啦！
< class="pgc-img">麻辣牛肉腌制：
麻辣牛肉的腌制比较特殊，为了保持其鲜嫩的口感需要腌制两天，第一天打水，第二天再拌麻辣料。具体方法：1.牛霖肉4千克剔筋，改刀成0.2厘米厚的片；水1600克加生抽400克，味精、鸡精、白糖各80克拌匀。2.将牛肉放到盆内，分5—6次加水，抓拌均匀，至牛肉彻底将水吸收，加蛋清8个，加干淀粉50克拌匀，用菜子油封口。3.第二天，取出牛肉加辣椒面400克、花椒面90克、孜然50克拌匀，加鲜小米辣椒碎250克、适量的香菜抓匀，穿串即可。腌好的牛肉需放在冷藏柜中保存。
< class="pgc-img">掌中宝腌制：
掌中宝腌制方法比较简单，取掌中宝2千克，加盐、味精、鸡精、白糖各40克，料酒20克，白酒2滴，最后加干淀粉40克，加一层干辣椒面拌匀即可。鸭舌等其他食材也多是这种腌制方法。
<>< class="pgc-img">食谱来之不易，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空做试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新！
火锅必用的提味佐料，自己做成本只有2元，趁着现在有赶紧买。很多朋友都爱吃涮火锅吧，火锅吃着过瘾，佐料是灵魂。一顿好吃的火锅如果佐料少，或者味道差，这顿火锅会吃的索然无味。相反，如果佐料丰富，在调和的好， 那么这顿火锅会吃着特别的过瘾，满足。
< class="pgc-img">我们北方涮火锅少不了一味佐料，那就是韭花酱，看似不起眼的韭花酱，在涮火锅里可起着画龙点睛之笔。佐料里加上韭花酱味道更劲爽，微微咸辣的味道，和芝麻酱混合，羊肉片在蘸一下，吃到嘴里那个美味啊！
不管是自己在家吃火锅还是外面火锅店吃，韭花酱肯定是必须有的，如果吃火锅没加韭花酱，那真的感觉味道差了很多。韭花酱不但是涮火锅必备，就是平时吃面条都可以来上一勺，特别的提味。
< class="pgc-img">记得小时候每到秋天妈妈也会做一些韭花酱，那时候是物质匮乏，冬天吃的蔬菜少，趁着秋天韭菜花开的多，会采摘一些回来，捣碎后加盐，密封在大罐子里，在发酵几天，秋冬时候拿出来吃。我小时候最爱把韭花酱抹在馒头上吃了，鲜香的味道让馒头也变得好吃起来。
又到了韭菜花开时候了，今天去菜市场看到有卖的，赶紧买了一些回来，一斤才4元钱，买了半斤花了2元钱，回家后自己捣碎做好韭花酱，味道真的特别赞。自己做的干净卫生，没有防腐剂，做好密封在瓶子里，存放冰箱， 能吃很长一段时间。吃火锅，吃面时候来一勺特别超增味。
下面分享一下韭花酱的做法，真的是超级简单，喜欢吃这一口的亲们可以买一些回来自己做了。
【韭花酱】
准备食材：新鲜韭菜花半斤，盐15克左右
< class="pgc-img">做法：1.韭菜花摘干净枯黄的干花，清水冲洗两遍。购买韭菜花时候要选择正开的花，或者含苞待放的，这样的会比较嫩。
< class="pgc-img">2.洗干净的韭菜花控水，阴凉处晾晒一个小时，晒干水分，带水的韭菜花容易变质。
< class="pgc-img">3.晾晒好的韭菜花可以直接捣碎，捣黏糊了，我用了最传统的方法，用蒜臼子一点一点的捣粘的。最省事的方法是用榨汁机或者破壁机，几秒钟就打碎。
< class="pgc-img">4.捣的时候加适量盐，稍微多加一点，韭花酱咸一点利于保存，而且发酵后更香，咸咸的也更好吃。
< class="pgc-img">5.韭菜花捣的越碎，越黏糊越好，找一个小瓶子，洗干净后晒干，把韭花酱装进去，盖好盖放冰箱，发酵两天就可以吃了。
< class="pgc-img">做法是不是很简单，韭花酱有开胃下饭的作用，想吃辣口味的还可以加一些鲜辣椒碎，味道也特别好。等吃面条或者火锅时候拿出来调料，特别的提味好吃。
< class="pgc-img">趁着现在韭菜花开的茂盛，能买到，赶紧买一些回来做韭花酱吧，可以吃一冬天，经济又实惠！
< class="pgc-img">嗨，大家好，我是牛妈美食，一个乐于分享的80后宝妈，喜欢每天在厨房里给家人烹饪美食，更乐忠于用最简单的食材做最有爱，最营养的饭菜，我会每天都来分享我家的一日三餐，和大家交流做饭心得。每天不知道吃什么？不会做饭？关注牛妈就对了，你爱吃的都在牛妈这里！
四川重庆成都，火锅是一种独特的传统美食，而《鲜玖王9.0无淀粉鸡精》则是这道美食中不可或缺的重要调味料。这款鸡精重点突出了高鲜度、浓郁的肉感、耐高温效果和耐煮的特性，没有添加淀粉，让火锅汤底更加清爽，不黏稠。
< class="pgc-img">鲜玖王9.0无淀粉鸡精
在麻辣火锅和清汤火锅中，鸡精的作用至关重要。它不仅能够提升火锅的口感，更能增加汤底的鲜味和浓郁程度。《鲜玖王9.0无淀粉鸡精》作为火锅专用的无淀粉鸡精，其高鲜度和肉感十足的特点，能够为食客带来一种独特的味觉享受。
这款鸡精的耐高温效果也非常出色。在煮制火锅的过程中，鸡精能够保持其原有的口感和鲜度，不会因为高温而失去作用。这样的特性使得厨师们在烹饪过程中能够更加便捷、高效地制作出美味的火锅。
< class="pgc-img">火锅专用无淀粉鸡精
此外，《鲜玖王9.0无淀粉鸡精》还具有耐煮的特性。在长时间的烹制过程中，这款鸡精能够充分渗透到食材中，让火锅的口感更加丰富、层次分明。这样的特性也使得它成为了清汤火锅和麻辣火锅都非常理想的调味料。
< class="pgc-img">无淀粉鸡精
总之，《鲜玖王9.0无淀粉鸡精》是一款专为火锅打造的优质鸡精。其高鲜度、浓郁的肉感和卓越的耐高温效果，能够为食客带来一种独特的味觉享受，也能够帮助厨师们在烹饪过程中更加便捷、高效地制作出美味的火锅。无论是在麻辣火锅中还是在清汤火锅中，用《鲜玖王9.0无淀粉鸡精》调制的汤底都会让您的火锅更加美味可口。
