国是第一个同新中国正式建交的西方国家。1964年1月27日，中国同法国建交。
60年来，中法关系为两国人民带来福祉，为世界和平、稳定和发展作出贡献。中法关系的独特历史塑造了独立自主、相互理解、高瞻远瞩、互利共赢的“中法精神”。本刊特设访谈专栏，庆祝中法两国建交60周年。
今年是中法两国建交60周年。60年来，一代又一代人传承和发展中法关系，两国友好历久弥坚。
仲春的北京，风和日丽。中国欧盟协会副秘书长肖连兵与法国推广公司总裁尼古拉·柯内迪（NicolasKenedi），就中西饮食文化的文化差异与跨文化融合和发展进行了交流。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">肖连兵：在中法两国庆祝建交60周年之际，对于您撰写的《菜单上的法国历史》、《餐桌上的戴高乐》和《凡尔赛宫：美食革命》三部书，我很感兴趣。仅从书名看，这三部书有独特的视角。请您介绍一下书的主要内容。
柯内迪：这三部书构成了系列丛书。《菜单上的法国历史》共30章，介绍了自有餐厅以来的法国现代美食史，其中收集了众多有代表性的菜单。《餐桌上的戴高乐》介绍了二战后法国第一位总统戴高乐将军如何在宴会上利用美食开展外交公关。最新出版的《凡尔赛宫：美食革命》介绍了凡尔赛宫如何构建和保护被列入联合国教科文组织名录的法国美食。
肖连兵：是什么因素促使您花时间撰写这三部书？
柯内迪：能够撰写这三部书离不开我的合作者让·莫里斯·萨克雷先生，他收集了最具标志性的4000个菜单。作为美食家，我意识到美食的属性是文化和历史。为纪念戴高乐逝世50周年，我创作了《餐桌上的戴高乐》，为庆祝凡尔赛宫建成400周年，我创作了《凡尔赛宫：美食革命》。传播美食与文化、美食与外交的历史是我的责任。
肖连兵：请简单介绍一下您的职业。
柯内迪：我创办了法国推广公司，用专业知识为客户提供战略咨询服务，公司的使命是传播国家的价值观。这些年来，我们致力于在创意世界和奢侈品行业之间搭建最好的桥梁。当下专注于美食、葡萄酒和烈酒以及高端酒店业务。特别是近两年来，我策划并组织了令人称赞的晚宴。
肖连兵：请您谈谈美食的作用。
柯内迪：美味的食物是预防疾病的最佳方法。
肖连兵：在您看来，谁是当代最有影响力的美食学者？他们的美食哲学是什么？
柯内迪：在我看来，JeanAnthelmeBrillat-Savarin是一位，“吃饭是为了抵御饥饿，此为需要食欲。餐桌的乐趣通常与这两者无关。要招待朋友，就要亲力亲为准备宴席；否则，就不配拥有朋友。”这是他的名言。另一位是奥古斯特·埃科菲耶，他创造了法国美食的现代方法和思维。还有一位名叫卡洛·佩特里尼（CarloPetrini），他是慢食的创始人，自1989年以来一直在为食品安全和传承厨艺而奋斗，他还是欧洲第一所美食科学大学的创始人，这所大学位于意大利波伦佐。
肖连兵：今年是国际美食学院成立40周年。作为国际美食学院的重要一员，您参加了在巴黎举办的庆祝活动。您能否介绍一下国际美食学院为促进美食的发展所做的工作？有没有中国厨师在这次庆典上获奖？
柯内迪：为了共同的愿景，40年以来国际美食学院聚集了众多的美食家。在这次庆祝活动中，国际美食学院与17个国家和地区的成员签署了《美食未来宣言》。自1990年以来，国际美食学院每年都颁奖，我希望中国美食业的领导者也有机会荣获此奖。为庆祝中法建交60周年，我们特意制作了一道菜来表达庆祝，法国的著名厨师YannickAlleno与北京文华酒店的厨师BobbyLo共同做了一道法式牛柳配北京调料的菜。我为这一创意而得意！
< class="pgc-img">肖连兵：美食涉及生活方式、健康、食品安全和餐饮业。据悉，国际美食学院在庆典期间就当代美食的发展趋势提出了十大主张，请您介绍一下。
柯内迪：国际美食学院举办的庆祝活动不仅有盛大的宴会，还有主题论坛，十大主张是在论坛上提出的，并形成了文件。
第一项主张：美食是人吃饭时的理性知识。其目的是确保通过最好的食物来保护人类。这是滋养自己，保持健康，了解我们所食而益于在欢乐的环境中享受。
第二项主张：美食学在关注口味和饮食乐趣的同时，必须通过关注健康、多样化和均衡，避免过量的盐、糖、饱和脂肪、添加剂和过度加工而危害食品安全和健康。美食必须有助于抵抗肥胖和糖尿病等“世纪疾病”。每个国家都有义务提倡健康食品。
第三项主张：没有好的食材就没有美食，因为美食放大了食材的优点，而不是掩盖它的缺陷。所有食品部门都是如此：种植、育种、水产养殖、渔业和食品工业。
第四项主张：与所有与自然相关的活动一样，我们必须尊重食品的季节性，并鼓励使用当地食品，无需不必要的运输。
第五项主张：在生态上，尊重土地和湖泊并保护其生物多样性，使用可持续的耕作和捕鱼方法。致力于可持续和集约化农业，鼓励更可持续和节俭的饮食，拒绝虐待动物，将濒危物种排除在厨房之外，杜绝食物浪费。
第六项主张：在不影响上述主张的情况下，我们还需要保护美食文化（如当地美食），免受全球化、标准化的威胁。同时，在传统与现代性之间保持适当的平衡，因为美食是所有民族文化表现的基本组成部分。
第七项主张：厨师及其团队的作用至关重要，因为他们的知识和创造力是烹饪技术发展的驱动力。他们还肩负着将烹饪工艺的精神传递给下一代厨师。美食是一种活生生的、创造性的实践。
第八项主张：美食必须包括所有烹饪主体：它必须对所有人开放，包括家庭饮食、街头食品和所有餐馆。
第九项主张：美食现在和将来都是旅游业的重要组成部分，将食物的乐趣和发现与旅行和其他有形和无形的文化相结合，使其成为一种完整的休闲体验。
第十项主张：只有我们制定全面的教育计划，从幼儿的品味教育到酒店和餐饮业的职业培训以及最复杂的大学课程，所有这一切才有可能。通过这种方式，美食的全部潜力可以通过美味、健康的膳食以可持续的方式帮助改善饮食习惯。
< class="pgc-img">肖连兵：为什么法国人认为美食是文化艺术？在法国，食物被视为非物质文化遗产吗？联合国是否将食物归类为非物质文化遗产？为什么食物需要传承和创新？
柯内迪：大革命后的法国人发明了餐厅，后来与奥古斯特·埃科菲耶（AugusteEscoffier）一起发明了一种非常独特的烹饪艺术。法国创建了美食评价标准，体现在《米其林指南》中。法国美食于2010年进入了联合国教科文组织的非物质文化遗产名录。这充分表明美食是文化艺术。
肖连兵：您对中国美食有什么了解和看法？
柯内迪：中国的烹饪技术十分高超，中国美食是所有现有美食之母！
肖连兵：中法美食在增进中法人民的相互了解方面发挥了什么作用？中方倡导不同文明交流互鉴，您对此有何评论？
柯内迪：大国之间的尊重可以通过美食来表示。
肖连兵：请谈谈您这次的中国之行。中国给您留下了什么印象？
柯内迪：我此行是为了参加凡尔赛宫在故宫举办的展览。北京有充满活力的美，也有宁静而神秘的美。
肖连兵：如您所知，中国与欧盟签署了《中欧地理标志保护协定》，并公布了双方认证的《产品目录》。这些产品是中法菜、中欧菜的核心原料。您对这项协议的意义有何看法？
柯内迪：我认为这个协定太好了，我将承诺并推动这一举措。
肖连兵：在欧盟国家中，法国是地理标志产品的主要参与者。您认为中法美食的融合是否可以促进两国地理标志产品的相互认可？
柯内迪：当然，毫无疑问。
肖连兵：在推动中法美食融合方面，您有什么计划？
柯内迪：时间会证明一切。但您可以相信我的创造力和精力。
< class="pgc-img">尼古拉·柯内迪
（Nicolas Kenedi）
法国推广公司总裁，美食历史与文化作家，著有《菜单上的法国历史》、《餐桌上的戴高乐》和《凡尔赛宫：美食革命》。他还致力于为欧洲奢侈品企业提供市场推广服务，如为其策划和举办高端宴会。作为国际美食学院重要成员，他主张美食文明的多样性，并倡导中法美食的融合。他于1997年首次到访中国。
妙语连珠
传统与现代性之间保持适当的平衡，因为美食是所有民族文化表现的基本组成部分。
厨师及其团队的作用至关重要，因为他们的知识和创造力是烹饪技术发展的驱动力。他们还肩负着将烹饪工艺的精神传递给下一代厨师。美食是一种活生生的、创造性的实践。
在传统与现代性之间保持适当的平衡，因为美食是所有民族文化表现的基本组成部分。
美食现在和将来都是旅游业的重要组成部分，将食物的乐趣和发现与旅行和其他有形和无形的文化相结合，使其成为一种完整的休闲体验。
北京有充满活力的美，也有宁静而神秘的美。
年来，借助东西部协作契机，粤黔两地政企领导和企业家对关岭牛和关岭优势产业走出大山做了很多努力，在花都区政协领导、花都区政协委员和花都区企业家的倾力支持和帮助下，关岭牛产业发展有了质和量持续突破。
山海情深，粤黔同行。为做大做强关岭牛品牌，提升团队餐饮综合管理能力，推动我司餐饮品牌的发展与创新，7月24-25日，关岭自治县关岭牛投资（集团）有限责任公司邀请广州豪苑酒店有限公司常务副总谢靖清莅临关岭生态牛庄，为各分店负责人和员工代表分享了餐饮服务提升培训会。
< class="pgc-img">在如今的餐饮行业中，伴随消费升级，各类餐饮新形态、新业态、新品类、新思维层出不穷，对餐饮行业的从业者也提出了更高的要求。在培训会上，谢靖清老师围绕中式餐饮服务企业文化的输出、员工岗位管理、菜品制作、服务礼仪等方面进行分享。
< class="pgc-img">不仅如此，谢靖清老师还为大家讲解了精准营销、产品推广以及如何挖掘新卖点、提升服务的沟通技巧和思路等，并结合一些成功的案例，深入浅出进行分析，大家积极记录学习，分享互动，培训现场气氛热烈。
< class="pgc-img">培训结束后，谢靖清老师就本次培训对大家提出了要求和中肯的建议，希望通过学习能突破自己，进一步创新、拓展工作思路，把学到的知识应用到实际工作中。大家纷纷表示要以本次培训为契机，加强学习，学会利用本地特色文化产品和优质餐饮服务，不断提升客户满意度，推动公司旗下各餐饮店经营持续稳健发展。
饮企业的安全生产标准化建设工作一直是国家安全生产监督管理总局和各级安全生产委员会、食品药品监督管理总局的重点工作，这不仅关系着餐饮企业的食品安全，更关系着企业员工的人身安全和财产安全。因此，现场安全管理体系的构建显得十分重要。
< class="pgc-img">锦润作为挂牌三星级酒店，积极响应国家政策，决定导入中成伟业4D现场安全管理体系（下文简称“4D”）。在一波三折的导入过程中，董事长孙玉凤展现出了一个企业家应有的风范。
统一思想打造团队
诸多企业的实际案例显示，4D导入效果的好坏与导入过程的痛苦程度成正相关，而员工的思想问题往往是最让老板头痛的。
“推行一项新的制度或者执行一项新的规定，往往需要管理者发挥好模范带头作用，但导入4D却首先在管理层遇到了障碍，这对企业发展十分不利。”孙玉凤说。
锦润的障碍不在于管理层的不支持，而在于管理者的不相信，大家从心里认为，能够达到4D要求的企业称得上凤毛麟角，基本可以忽略不计。为了让管理层相信4D的普遍性，孙总先后3次带领管理层参观常州金色南都国际大酒店，用最直接的视觉冲击展现4D的可信性。
当然，看到别人做到与相信自己能做到之间还有一定的距离，锦润的管理团队就遇到了自信不足的难题，但溧阳天目湖酒店的两次实地学习，帮助管理团队扫除了心理障碍，同行间的无私交流，也帮助锦润团队树立了信心。
多次同规格企业的实地参观交流，锦润团队不仅带回了宝贵的实战经验，还树立了信心，统一了思想，一支合格的团队开始发力。
在导入4D的过程中，锦润碰到了两个大工程，一个是地下一层，一个是仓库。导入之前，负一层的部分区域是后勤人员办公室，另一部分被闲置桌椅、锅碗瓢盆等塞得满满当当，大量物资白白闲置。整理过程中，仅搬运费一项便可以万为单位进行核算，防水胶投入15万，加上房间的粉刷，电脑、健身、娱乐设备的投入，各类展板、标签的制作，共计投入30余万元。
面对大额的资金投入，许多管理层都表示过对企业的担心，也表示过对投入产出比的怀疑，但孙玉凤一直坚信，一家企业的规范经营，离不开优秀的现场管理，好的现场管理，不仅可以帮助企业最大限度的避免浪费、低效，还可以帮助企业走得更长远。
此外，仓库也一直是锦润的浪费重灾区，4D之前，仓库每月都会因过期等可避免的问题造成几万元的损失，4D之后，许多积压的办公用品重见天日，得到了充分利用，调味品更是日清日算，基本消除了浪费现象。
< class="pgc-img">抓住细节循序渐进
为了保证酒店食品安全，锦润之前会定期聘请专业人员，对厨房进行彻底清洁，每次费用大约在3000至4000元。导入4D之后，后厨人员按照要求，将4D落实到每个节点，及时整理、清洁。但一开始，后厨人员只是在下班后进行一次大的整理，回复厨房明亮整洁的状态，他们认为餐中根本无法达到4D要求。
员工的自我设限导致后厨的4D导入进展缓慢，孙总再次拿出老办法，带员工去4D标杆企业观摩、取经。回到企业后，将他人的经验运用到自己的企业中，鼓励员工改良、创新，真正做到无论何时进入后厨，都能呈现出干净、整洁、明亮的状态。“菜品好，首先是干净安全，厨房卫生非常重要。”孙玉凤说。
盘点是餐饮企业管理必不可少的环节，但很多餐饮老板重现金不重实物，餐饮企业大多半年乃至一年才进行一次盘点，规范一些的企业一月盘点一次，但这样的频率显然无法帮助企业提升管理效益。
导入4D之后，锦润更加深刻地认识到盘点的重要性，将盘点的频率调整为一周一次，员工熟悉盘点流程后，再调整为一天一次，最终固化为企业制度，成为员工的行为准则。
绩效激励养成习惯
好的体系如果不能坚持执行，企业损失的不仅是一个体系，还会让员工对企业失去信心。因此，要使一个体系或者一项好的制度长期执行下去，企业需要制定与之相关的检查、考核机制。
员工不会做企业规定的，但会做企业检查的。有了检查，就要有结果；有了结果，就要有奖惩。
2013年12月-2014年1月，锦润开始导入全员绩效，对财务数据进行梳理、细化，核算毛利率、费用率、人工成本等数据，制定绩效考核中最关键的考核点。考核点是绩效考核的重中之重，必须科学、准确，实施后大幅度的调整不仅不利于绩效考核的推进，还会因薪资不稳定导致员工不满。
通过绩效考核辅助4D现场安全管理体系的完善、执行，既保证了4D的落地效果，也为企业今后的发展奠定了规范化的基础。
< class="pgc-img">本文摘自《中国好餐饮杂志》
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