班族点外卖“重口味”是偏爱
太原市营养师协会专家：碳水、重油重辣会让人们在不知不觉中营养摄入过量，引发健康问题
< class="pgc-img">每年5月的第三周被确认为“全民营养周”。近日，新华网、美团联合发布《职场人外卖营养“体检”报告》（以下简称《报告》）显示：“北上广”打工人的外卖，高碳水、重油重辣、多肉的订单均已接近或超过50%。
在繁忙的都市生活中，外卖已经成为打工人日常饮食的重要组成部分，外卖食品的健康问题也一直备受关注。连日来，山西晚报记者调查发现，太原打工人外卖订单同样偏好“重口味”，喜欢重油、重辣食物。太原市营养师协会专家表示，碳水、重油重辣、多肉餐饮，让人们在不知不觉中营养摄入过量，引发众多健康问题。
太原打工人外卖订单偏好“重口味”
《职场人外卖营养“体检”报告》显示，在北上广等大城市，超过半数的外卖订单是高碳水、重油重辣以及多肉食类，而新鲜水果的订单量相对不足。其中，北京在米、面、包子等高碳水订单量占比20.3%，麻辣烫、干锅、串串等重油重辣订单量占比17%，炸鸡、烧烤、汉堡等多肉食订单量占比19.3%。
上海米、面、包子等高碳水订单量占比18.6%，麻辣烫、干锅、串串等重油重辣订单量占比15.3%，炸鸡、烧烤、汉堡等多肉食订单量占比19.7%；广州米、面、包子等高碳水订单量占比19.9%，麻辣烫、干锅、串串等重油重辣订单量占比13.2%，炸鸡、烧烤、汉堡等多肉食订单量占比16.8%。
“在吃东西这件事情上，不仅北上广等大城市打工人‘重口味’，太原打工人也偏好高碳水、重油重辣、多肉的外卖。”太原市营养师协会书记、中国资深级注册烹饪大师、公共营养师程建国告诉山西晚报记者，除了老生常谈的重油重盐之外，辣味成为近30年来突出的饮食现象，人们在重口味的路上越走越远。打工人工作压力大，运动少，口味清淡食之无味，吃重口味食物，刺激味蕾，可以获得满足感。而当人们吃习惯了重口味的饮食，再去吃口味清淡的食物时只会感到无趣，口味也会变得越来越重。
山西晚报记者登录美团外卖平台搜索“上班族点餐”，外卖种类繁多，主要为盖浇饭、麻辣烫、火锅、水饺和面条，而麻辣味食物所占比例较大，网页上一片“红艳艳”。其中，一款东北口味麻辣烫，月销售6000+；一个专营川菜干锅店家，月销售1000+。山西晚报记者登录饿了么外卖平台搜索“上班族点餐”，发现提供麻辣烫、麻辣串串的外卖店家多达几十家，其中近20家月销售100+以上。
山西晚报记者走访看到，如今太原城区的大街小巷上的麻辣烫店有不少，而且这些店面大多开通了外卖服务。配送很方便，价格实惠，口味也相对灵活，基本上花二三十元左右就可以饱餐一顿，深受年轻消费者的喜欢。“不知道为什么，就是喜欢麻辣烫的味道。即便在炎热的夏天，吃上一碗也格外舒服。”家住太原市小店区亲贤街某小区的赵女士说。
重油重辣的“外卖生活”要不得
打工人口味趋向高盐、高糖、高辣的亚健康的生活状态时，也引发诸多健康问题。
2020年第14个全民健康生活方式日，山西首次公布《山西居民慢性病与营养状况报告（2020年）》。《报告》显示，山西省18岁及以上居民超重率为39.2%，肥胖率为18.9%；6-17岁儿童青少年超重率为15.4%，肥胖率为13.6%。山西省成人和儿童青少年超重与肥胖均高于全国平均水平。
数据显示，高血压、糖尿病是最常见的慢性病，也是脑卒中等心脑血管疾病最主要的危险因素。2018年山西18岁及以上居民高血压患病率为28.8%，糖尿病患病率为10.8%，恶性肿瘤发病率为219.57/10万。报告指出，心脑血管病、癌症和慢性呼吸系统疾病为居民主要死因，占总死亡人数的76.42%。Ⅱ型糖尿病是生活方式病，与超重肥胖、不合理的膳食结构、较少的体育锻炼等都密切相关。
“虽然麻辣烫好吃，但不能每天都吃，吃多了对身体不好。最好选择清汤锅底，不要选择一些太重口味的锅底，可以最大程度避免添加剂的影响。另外，市民在选用食料时少放火腿肠和油炸食品。尤其肥胖人群，最好不要点宽粉、粉丝、肉肠等，可以点一些魔芋、海带、冬瓜等。调料尽量少用，不要加太多。”程建国说，均衡的饮食可以提供足够的营养，维持身体正常功能。此外，科学的饮食习惯还可以预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病等。因此，太原打工人应该合理搭配各种食物，注意饮食的多样性和适量性，从而达到健康饮食的目的。
根据《中国居民平衡膳食宝塔2022》，每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，合理搭配。
“《中国居民膳食指南（2022）》中新增了‘外卖及在外就餐的点餐技巧’。”程建国说，点外卖时考虑膳食计划，根据一段时间内就餐频次、食物种类和数量，调整其他餐次，保证能量平衡、膳食合理。挑选主食，别忘全谷物：外卖的主食都是大分量，可以和同事两个人点一份主食，吃着刚刚好，还可以选择烤红薯、煮玉米、燕麦片、全麦面包代替一部分主食，增加粗粮摄入。多选择蔬菜比例较高的外卖，比如：西兰花炒肉片、木耳炒猪肉、香菇炖鸡之类的菜。尽量用鱼和豆制品代替畜禽肉，如果肉菜较多，不宜再点油用量较大的油腻菜肴，少选炸鸡、炸肉丸等油炸食品。注意不同餐次菜肴种类和食料的调换，注意搭配水果、奶。点餐前可以通过备注等形式向餐厅提出少盐、少油、少糖等健康诉求。
山西晚报记者 梁成虎
先生反映， 8月份租了杭州上城区大塔儿巷的一家店铺，打算开家烤鸭店。现在发现，这地方恐怕开不了。
视频：烤鸭店筹备中 卡在“重餐饮证”
李先生：“我租的就是这一块，35个平方，正好到墙砖那个地方。”
记者：“那根柱子那边？”
李先生：“对。”
李先生租的店铺位于大塔儿巷2号。现场记者看到，这里叫大塔儿巷供销点，里面有卖水果、蔬菜、肉类的，李先生的店铺在最边上。他提供了商铺租赁合同，出租方是一位杨先生，租期两年，每个月租金14166元。李先生说，现在已经支付了半年的房租，外加两个月的押金，一共十一万三千多。
李先生：“现在就是说这个房子后面有居民，就做不了烤鸭，烤鸭是有油烟的，在杭州属于重餐饮，所以说就没法干。”
记者：“重餐饮证是哪个部门办的？”
李先生：“重餐饮证应该是工商和食药监。”
记者：“你去问过他们吗？”
李先生：“问过了，食药监说不可以做，这块就不能做。”
李先生说，在签合同前，就跟二房东杨先生说过，要开烤鸭店，当时对方也说没问题。双方的聊天记录显示，8月17号，李先生说店铺要走油烟管道，对方的答复是好的。
李先生：“再三跟他强调了，必须要重餐饮证，他说没问题，重餐饮证能给你办不了？就是这样一通的忽悠，而且跟我签合同的这个房东，他说没问题。”
二房东 杨先生：“他这个是这样的，他原来说是做烤鸭店，到后来他又说要办营业执照，没有营业执照，他不敢装修，不敢做，我们又搞营业执照，他又说营业执照跟他那个不匹配。”
记者：“就是说办证的话，是你们这边帮他办，不用他自己去办证的是吧。”
二房东 杨先生：“对啊。”
李先生提供了二房东发来的营业执照经营范围，许可项目为餐饮服务，食品销售。他还翻出二房东和大房东签订的合同，关于租赁房屋用途有写明，租赁房屋作为生鲜超市、折扣店、轻餐无油烟无明火使用。
二房东 杨先生：“原来你说的是让你做，没有营业执照这回事儿，原先签合同的时候。”
李先生：“怎么可能，你一个单门面没有营业执照，人家过来检查你怎么弄啊？”
二房东 杨先生：“原来我们是总体的有营业执照的。”
李先生：“你们之前答应我，说烤鸭没问题，有个独立的证的，现在呢没有。”
二房东 杨先生：“我刚才跟你说了，这个问题我要跟合伙的商量一下，能办下来怎么办，办不下来怎么办，我也要时间的啊。”
李先生：“已经一个多月了。”
二房东 杨先生：“那这个营业执照是不是今天才出的，你不要跟我插话，我现在不想跟你说话。”
二房东杨先生表态，会尽快给出方案，再和李先生进行沟通。
南地北、佰家千味、汇聚一堂，这便是人气火爆的泗泾夜市。重装归来之后，这里大大满足了周边下班族们的日常晚餐需求，还吸引了市区的小年轻们专程前来打卡。记者实地体验，挑战用100元逛吃整条街，看看可以买到哪些美食。
20元五根的鱿鱼串，40元满满一桶的炸串，记者逛了一圈下来，买了主食、饮料、小吃和烤串，品尝到了来自全国各地的美食，然而那么多东西却只花去了50多元，让记者第一次体验到了100元都花不完的甜蜜烦恼。物美价廉这一特点让泗泾夜市每晚都是一片“人从众”的热闹景象，运营方介绍，在最近的两个星期，夜市每天的客流量徘徊在4万人次左右。
人间烟火升腾起来，商户的钱袋子也又鼓了起来。夜市里的不少商家告诉记者，每逢周末夜市的客流量激增，已经达到了摩肩擦踵的程度，一家普通的臭豆腐店一天的营业额就能达到600元左右。除了泗泾，无论是静安、长宁等中心城区，还是市郊，近期，夜间的美食集聚地也都相继官宣开张，为市民提供了新的夜间消费场景。
事实上，在“夜上海”，“夜间觅食”并不是一个新鲜事物。例如上海滩最老牌的美食街——云南南路，短短250米，云集了小绍兴三黄鸡、鲜得来排骨年糕、小金陵盐水鸭等众多中华老字号。云南路之后，以吃海鲜知名的黄河路、以霓虹灯招牌广告出圈的乍浦路，还有主打“黑暗料理”的彭浦夜市、以及在民间拥有极佳口碑的吴江路小吃街、天钥桥路餐饮街等等，相继登陆申城夜美食的江湖版图，共同绘就了“夜上海”活色生香的一面。不过，它们中的大部分，由于相对低端粗放的经营模式，引发占道经营、食品卫生、环境污染等问题，而被关停。
这两年，从适度放开“外摆位”，到去年12月新版的《上海市市容环境卫生管理条例》对“有序设摊”作出法规上的明确，城市的夜间美食烟火气也从逐步复苏到越来越火热。那么，上海究竟需要怎样的夜间美食聚集地？又能否产生像淄博烧烤这样流量级的网红爆款呢？
放眼2023年，淄博烧烤无疑是全国夜间美食榜单上，妥妥的顶流。一桌一炉一卷饼，小串小葱小蘸料，成了这个春天，最时髦的撸串方式。今年五一，淄博酒店满房率全国第一，预定量比去年同期增长76倍之多。大家从全国各地赶来“进淄赶烤”，盘活的不仅是一家家烧烤店，更渗透进城市的每一根毛细血管：加开济南淄博烧烤专列、新增烧烤公交、定制烧烤地图、安保力量24小时待命。可以说，一个淄博，正在举全市之力接住流量。
那么，“淄博模式”，能否给上海滩的夜美食，带来一些启示呢？区别于烧烤在淄博的绝对引流作用，基础设施、综合实力强的申城“夜经济”，为夜间美食的复苏提供了充足的土壤。根据中国商业研究院课题组发布的白皮书，2020年调研的上海99个市集中，利用购物中心商场举办的接近6成，还有近4成在下沉式广场、游乐园等地，丰富的业态，便捷的可达性带来充足的客流。
今年3月刚刚起步的中欧街，因紧邻地铁8号线芦恒路站和庞大居民区的基础优势，虽然远离市中心却能赚足人气。 开市短短两个多月，商户的营业额已经从日进五百，跃升至日进千金。
中欧夜市招商策划运营李岑璐告诉记者：“周浦中欧夜市之所以火爆，是因为拿捏了‘美食+’的法则，做到了美食和休闲的有机结合。比如说100家摊位当中，重复的业态不会超过10家，轻餐饮的比重占到20%，重餐饮的比重占到60%，剩下的20%则是文创、手工编译这类业态。”
相比之下，一度火爆的锦江乐园夜市靠美食单打独斗了多年，如今已不复往日热闹。在记者探访的一个多小时里，到访游客不过几十人。商户和消费者都希望，能给“吃”做点加法。面对困境，锦江乐园也正在夜食之外，寻求突围破圈之计，计划通过园内的摩天轮、双重木马等项目，让游客能够在饱餐一顿之后，欣赏不一样的夜景，体验更加丰富的夜生活。
如何避免同质化竞争，怎样以“食”为媒，串联起月色下，上海丰富的夜间消费场景，在跨界体验中“吃”出更多文化价值、情感价值？除了因地制宜统筹规划，复旦大学管理学院市场营销学系青年副研究员余伊琦认为，需要从消费端出发，精细化打磨。“规划过程中，首先是充分挖掘上海本地的特色美食，同时结合上海夜间经济非常多元丰富的场景和形态来进行一些组合来进行搭配和规划，让它贯穿于整个消费者的体验当中，去满足消费者的文化还有精神层面的需求，在这个过程中去感受上海的人文精神和城市气质，最终服务于我们整个上海的城市品牌建设，提升上海的国际影响力。”
过去两周，从郊区到市中心，记者走访了大大小小7个夜间美食聚集地，它们呈现的美食和功能性不尽相同。大体可以将它们分为三大类，第一类是像泗泾夜市、周浦中欧街这样的市郊刚需型夜间集市，特点是交通便利，美食品种丰富，价格也美丽，主打一个接地气；第二类的代表是安义夜巷、外滩枫泾，这类夜间文化街区，除了各式美食，还有丰富的文化艺术活动，主打精致体验；还有一类则属于区域定制型，譬如韩国街、青衫夜市、大学路等，围绕区域人群的特点应运而生。
“夜食”的真正核心，是一座城的文化底色。上海所需要的夜食，也一定是符合城市多元化特质的，是充分融入上海城市气质的。
在制度创新和环保理念托底之下，我们已经看到了很多探索，比如泗泾以《外摆摊位临时经营公示卡》备案来规范化管理；锦江乐园尝试抓住“乐园”优势重新吸引客流；7月将开放的长宁天山把多业态跨界融合考虑进去，将乐食、乐玩、乐享等功能集于一体……随着夜间经济精细化治理示范区等一系列探索性政策的不断推出和优化，相信更多的夜间美食样板间会相继亮相。期望在这过程中能够涌现几个，甚至一批知名大IP，引领上海夜食文化更好出圈。
（记者：戴晶磊 许馨元 摄像：夏祺 张俊 孔权 张蔚）
