封面新闻记者 张越熙
7月20日，《2021智慧餐饮数字化指数报告》在成都发布。报告指出了餐饮行业的痛点：餐饮企业的信息化和数字化，是提升企业竞争力与经营效率的重要手段与依托，而中国餐饮业普遍面临信息化基础薄弱、缺少数字化领域的专业人才、缺乏公域私域流量整合能力等问题，企业需要构建一套面向未来的全域数字化发展模型，驱动经营效率的提高，从而实现收入的提升和利润的增加。
据《报告》测算，一家平均水平之上的成熟餐饮企业，一年利润只能勉强存活5个月。疫情后，部分餐饮品牌通过会员商城、会员外卖、直播带货等模式成功“回血”度过难关后，私域运营已经被餐企视为生存、增长的第二曲线。
《报告》认为，餐饮行业进入标准化、低利润的时代，精细化经营和精细化成本管理将成为餐饮企业的竞争优势。在前端，餐饮企业应该建立全域流量运营体系，建立堂食会员、会员外卖、会员商城三店一体的数字化系统，对接平台公域流量的同时集成主要的私域触点，有效平衡好公域流量和私域流量的运营。在后端，通过“成本管家”等类似的EBC（企业业务能力）系统从采购管理入手，建立供应链管理、出品标准化管理、人员管理的科学成本管控体系。
四川省火锅协会会长沈洪光也表示，去年在疫情的冲击之下，“到家”模式不断蚕食“到店模式”的市场份额，众多餐饮企业逐步意识到了数字化升级的重要性。他认为，2021年，餐饮数字化升级成为所有企业都需要面对的机遇与挑战，尤其是在核心消费群体向年轻化转移的过程中，数字化经营能力必将成为餐饮企业的核心竞争力。
“2020年是中国餐饮行业发展的分水岭，过去一年90%的品牌出现了经营亏损，50%的品牌去年或多或少关闭了一些门店，但也有7%的老品牌开设了新店，另外新开餐饮门店里有20%是新品牌。”微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱举例，2020年中国餐饮行业总关店比例是27%，排名前5%的品牌占新开店的比例超过30%。通过这些数据他总结到，餐饮行业头部效应日益增强、新消费崛起的大趋势下，餐饮企业之间的盈利差距逐步加大，新品牌存活率明显降低。
对于中小企业来说该如何应对竞争和挑战呢？在白昱看来，其需要抓住私域用户，并不断提高专业运营能力。“私域的本质是以数据驱动的全渠道消费者运营，很多企业空有数据，并无运营，私域系统形同虚设，导致私域未成为企业成长的强大动力。”白昱进一步强调，市场已经从以商品为中心转向以消费者为中心，所以私域运营对传统餐饮的影响将会越来越深刻，“谁抓住了用户，谁就掌握了主动权。”
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在中国，味在四川。川菜享誉世界得益于上世纪九十年代的黄金十年发展。川菜向来被认为是国民菜系，如今川菜各个品类百花齐放，烤鱼、麻辣烫等细分品类演变出众多连锁店，川菜的主力军川味火锅正助力整个火锅品类的发展，让火锅跃升为中餐的第一大品类。火锅的强盛之下，对应的是川式中餐的“薄弱”。近几年，鲜有具备全国影响力的正餐品牌出现，也少有规模化的快餐品牌出现。是什么在制约着川菜的规模化发展？
2018年，四川省人民政府办公厅印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》，明确要推动川菜餐饮企业“走出去”，鼓励川菜原辅料企业对标国际标准，提升产品品质，提高市场占有率。在政策的倡导和支持下，川菜迎来了政府和社会各界的支持。海底捞、眉州东坡、秋金小炒等都已加快在全国的布局；成都映象、老房子、大妙火锅等在海外等地开设了川菜门店。 品牌门店速度扩店的背后，川菜仍面临着一系列发展痛点：无法标准化、门店品质不统一、人才短缺、发展不均衡等。如何解决这一系列的痛点，成为川菜出川的最大考验。
2021年 5月17日，由成都大运会执委会市场和食品管理部指导,成都餐饮同业公会主办，四川乃心控股有限公司承办的“智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”启动仪式在蓉举办。秋金小炒、有拈头火锅、椒叙、鸡外婆、小龙坎、蜀大侠、老房子、成都映象、皇城老妈、班花麻辣烫、大妙、香天下等餐饮企业；及锅圈食汇、金宫味业、大斌、cook panda炒菜机、翠红食品、张兵兵牛油等餐饮供应链企业汇聚一堂，解析当前困局，共同见证川菜出川一体化解决方案的发布。
成都大运会执委会市场和食品管理部党组书记、专职副部长尹建
成都大运会执委会市场和食品管理部党组书记、专职副部长尹建出席并致辞。尹建指出，第31届世界大学生夏季运动会将在明年6月26日至7月7日举办，届时将有数以万计的运动员、技术官员、媒体记者及海内外观众齐聚成都，这将为川菜全球化提供绝佳契机。在成都“谋赛、营城、兴业、惠民”的办赛理念下，成都正充分挖掘和利用大运会的平台效应，聚焦城市餐饮产业链、服务链持续开展补链强链，尤其是针对川菜产业领域，也将通过本土企业培育、优质企业引进、重大项目落地、平台载体建设、品牌赋能提升、营商环境优化、川菜文化推广等系列措施，持续推动成都川菜产业全链条业态革新、服务创新。
据尹建透露，接下来，成都大运会执委会将启动“大运星餐饮 幸福好食光”成都推荐体验餐厅Top100系列活动，通过企业自愿报名、各方口碑推荐，在全市范围内遴选出一批最具国际服务规范、最合青年群体消费特征、最代表大运会餐饮服务品质、最彰显成都文化特色底蕴、最能体现食品安全和诚信经营的优质明星餐厅。“集众人之力共享大运赛事机遇、共建城市餐饮新貌，我们热烈欢迎川菜龙头企业，也邀请其他菜系、世界风味的餐饮企业踊跃参与进来，搭乘成都建设国际美食之都和世界赛事名城的城市‘快车’，实现企业与城市的共同、快速发展。”
成都餐饮同业公会秘书长袁小然
成都餐饮同业公会秘书长袁小然在现场分享了四川省政府、成都市政府及成都餐饮同业公会和代表企业如何深入实施“以一盘川菜、带动国内外两大行动、实施三大创新工程、助推四大基地建设、促进五大产业发展，形成六个推广成果”的“123456”战略，积极推动“川菜走出去”。
活动现场除正式启动“川菜万店出川行动计划”并公布相关举措以外，相关行业代表还针对“川菜烹饪复杂，对后厨团队依赖程度高”、“不完善供应链制约规模化发展”、“门店会员消费管理混乱”等存在问题进行了剖析和探讨，会议也对川菜出川的未来的发展给出了四个方向的思考。
四川乃心控股有限公司董事长黄天勇
川菜出川策略一：
深化供应链，为中餐全球化进程打牢基础
供应链是餐饮品牌发展的重要根基，也是品牌能否”走远“的重要标志。供应链打造是一个系统性工程，需要长时间积累。供应链打造必然包含赛道的选择、标准产品研发、产品标准化的建立、物流配送、全国仓储、智能下单系统。
川菜在其发展上遇到的痛点，必然需要通过供应链来解决后端问题，乃心控股旗下品牌“鸡外婆-川味烧鸡公”在整体产品结构上，是“供应链”导向，除了麻辣、酸辣和清淡三种口味的烧鸡公外，还添加了特色口味菜和小吃甜品丰富产品结构，这些菜品不仅高毛利还高颜值。乃心控股在2013年创立的“三众酉供应链公司”经过8年发展，已拥有200道成熟的供应链产品，为品牌产品供应链提供整体解决方案。让品牌产品保持稳定，降低食品安全风险，并最大成都控制成本保证物流时效性保证。
川菜出川策略二：
无厨化，科技智能化助力无厨化推进
要保证味道又要追求时效，就需要实现川菜烹饪的过程中的标准化和无厨化，谁能抢先完成这个建设，谁就能抢占先机，获得市场红利。
乃心控股投资的“cook panda炒菜机”公司，在餐厅后厨无厨化建设上走在行业前沿。率先推出媲美川菜大师级的智能炒菜机。一个芯片还原100道川菜大师的菜品；一个按键操作解脱厨师繁复的炒制过程；一个后台精准收集餐厅后厨进销存数据并自动数据分析。炒菜机的问世对于整个川菜行业来说，可以说是具有颠覆性的举措。长久以来，川菜菜品的味道都完全依赖于掌勺厨师的手艺，而培养优秀厨师的成本正在逐年上升，渐渐成为了川菜品牌扩张的主要阻碍之一，科技无厨化的烹饪方式，成为川菜出川打开市场的先决条件。
cook panda炒菜机器人在秋金小炒的后厨已使用近两年，成为秋金小炒菜品品质保持一致的重要一环。在秋金小炒的后厨，记者看到了正在忙碌的智能炒菜机。品牌负责人介绍，智能炒菜机的引入，极大地降低了成本，提高了效率，实现了餐饮的“降本增效”。并辅助秋金小炒在这两年间，在四川、湖南、陕西、甘肃、兰州、湖北、山东、云南等地开出了数百家分店。
当然，智能炒菜机只是智慧餐饮体系中的一环，还包含数据化管理等更多方面。而秋金小炒也因智能科技的加持，正加快发展速度，保证口味稳定情况下走出川拓展到全国各地。
cook panda炒菜机器人
川菜出川策略三：
智能化营销，为品牌门店锁客
”川菜万店“意味着品牌方需要一套有效的门店管理系统，智能营销系统，四川乃心云科技有限公司于2019年开始打造的乃心云智能营销小程序，提供餐饮门店前厅所需要的营销锁客会员系统，用大数据做营销投放，用数据分析做门店锁客提高复购。
乃心云科技联合创始人蒋毅
扫码点餐，顾客身份前置识别，让门店服务人员看到该顾客的open id和会员消费数据。这些信息前置让门店服务人员做到差别对待，提升服务水平。
顾客评价功能，以用户差评作为提升门店服务的目的，也起到了有效截留顾客差评的作用。在某种程度上，也保住了品牌在社交平台上的口碑，让门店更快获取用户评价作为提升管理、服务、产品的依据。乃心云收集的用户画像和门店经营情况，自动同步到总部的数据中心，作为品牌的数据资产，能够提前预判产品及市场走向。
川菜出川策略四：
聚焦细分领域，打造品牌差异化
越来越多的餐饮品牌开始聚焦细分领域，让品牌更具个性的同时，也让供应链难度大幅下降，规模化发展的可能性大大增强。对于百菜百味的川菜来说，细分领域仍然是一片蓝海，有众多品类可以待开发。
例如聚焦江湖菜的椒叙，选择酸辣为口味切入点，以泡椒延展出丰富的菜品，从而拓展出川菜的细分的赛道。品牌创始之初，就沿用完善的供应链完善产品标准化；全产品线使用炒菜机进行无厨化打造为日后省外拓店发展提供前期铺垫；开店之初用大数据进行菜品研发分析准确定位年轻人喜欢的江湖菜，营销前置让开店即火爆成为现实。
智慧餐饮，未来已来
川菜出川，中餐全球化已成功启航
本次“智慧餐饮—--川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”启动仪式活动，为川菜“走出去”凝聚了行业共识，明确了科技化、智能化是打破川菜出川壁垒的关键所在。川菜人在这条路上已经探索了不少时日，也有了瞩目的成果。
川菜出川这条路，虽然走得有些曲折，但川菜出川，中餐全球化已成功起航，中餐的新兴全球品牌指日可待。乃心控股也将持续助力中餐全球化，不仅需要川式火锅先锋拓展，更需要深度挖掘川菜内涵，让川菜实现规模化、智能化发展，出川出海，被更多消费者喜爱。
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今，智慧餐厅通过智选餐的模式有效减少餐饮浪费，正在变得越来越流行。日前，一家名为昱稻智慧食堂的餐厅在长宁临空园区的晨讯科技广场开张，号称“15元吃到饱”。它真的可以帮办公场所没有食堂的上班族省下一笔伙食费，同时还能吃得好吗？“宁宁”这就前往现场一探究竟……
1、“打饭可以打两毛钱的”
在探访的过程中，“宁宁”发现这家智慧餐厅非常特别，位置不同寻常，打菜方法也与众不同。
如果不刻意去搜寻，很难发现这家位于办公楼地下室的新餐厅。好在通往地下室的通道有标识，人来人往也非常热闹，仔细观察就能找到。拾级而下，则能看到智慧餐厅位于车库当中，装修朴素但亮堂。据店家介绍，餐厅所在的位置原来是一家美食广场，后来歇业，现在开餐厅也是对口的。
接下来，工作人员会对第一次来到餐厅的顾客进行操作教学。第一步是扫二维码进入小程序，进行注册和充值；第二步是拿起一个托盘，并与自己的账号进行绑定。作为消费者，你可以选择在注册阶段录入人脸，通过人脸识别自动绑定；也可以不录入人脸，在这一步手动进行绑定。
为什么要这么做？这么一番操作下来，打菜的时候随时都可以看到每道菜的价格和累积的消费。打完以后不需要买单，系统将在十五分钟后自动解绑托盘并扣款。
“宁宁”拿着托盘来到打菜区，一排是荤菜，一排是蔬菜。荤菜有鱼有肉，有红烧有油煎。蔬菜当中，绿叶蔬菜比较多。据观察，大多数肉的价格都是四块多一两，蔬菜则是一块多一两。最让人印象深刻的是饭的价钱，在饭店，一碗饭至少要两块钱，在这里按需打饭，两毛钱就可以搞定。
捧着托盘坐到座位，坐下来吃一顿朴素的饭。口味是家常的，心情则是自在的。值得一提的是，该餐厅充值五十元起，可获一部分赠币，可在九十天内自助退款。“宁宁”在发起退款后，退款秒速到账，令人安心。
2、走向市场的智慧餐厅
昱稻智慧餐厅目前在上海有三家门店。工作人员告诉记者，公司主要的业务是为园区提供保供服务，开餐厅是一次新的尝试。开业以来，餐厅拥有一批比较固定的人流，每天中午十二点的时候，打菜区的两边就站满了人。
订单截图
同在临空园区的楼宇——HQ天会（原凌空SOHO）也迎来了一家智慧餐厅。米袋鼠智选餐厅位于办公楼的一楼，地理位置更好，价格也相对更高，按克收费，荤菜蔬菜同价。“宁宁”在现场看到，午间时分顾客盈门，甚至需要排队，“热气腾腾”“选择很多”是很多顾客给出的评价。
智慧餐厅此前更多地出现在社区食堂、校园食堂、产业园区食堂。随着市场化的门店越来越多，智慧餐厅一方面节约了人力成本、避免食物浪费，一方面提高了用餐的性价比，或许会成为越来越多上班族工作日午餐的性价比之选。
昱稻智慧餐厅晨讯店
地址：金钟路633号B幢地下一层
撰稿/摄影：毛奕云
编辑：程 前
责编：颜文彬
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