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2023年，餐饮上游供应链奏响"冰与火之歌"：一边是上市热潮不断升温，一边是供应链企业净利润下滑。
供应链“混战”时代，餐饮企业该如何把握全局，借势发力？
上市热潮正在席卷餐饮上游供应链领域。
不久前，蜜雪冰城、星巴克的供应商德馨食品更新了招股书，再度冲击上市；预制菜企业日日煮拟冲击纽约证券交易所上市；海底捞背后的供应商鲜美来更新招股说明书，第三次冲击上交所主板……
据红餐大数据，2022一2023年上半年，我国餐饮上游供应链企业中上市或预备上市的约10家，主要来自预制菜、复合调味料、生鲜食材、茶饮原料供应等领域。
然而，不少上市/拟上市的上游供应链企业的日子却并不好过。
据各企业财报、招股书显示，德馨食品2022年归母净利润大跌，同比下降了22.7%；鲜美来自2020年起净利润逐年下跌；饮品供应商鲜活饮品2022年营收同比下降约12.62%，归母净利润亦大幅下滑；去年初刚上市的禽肉食品加工企业益客食品在2019至2022年期间净利润连续下滑……
可见，在餐饮上游供应链受到高度关注的这几年，高光与震荡并存。
这主要是受上游供应链与下游餐饮企业相互依存、相互牵引的关系影响。
一方面，上游供应链成长的走向被餐饮企业的发展走向所牵引。近几年，我国餐饮业连锁化程度不断提高，餐饮连锁巨头涌现，带动了上游供应链企业的成长。与此同时，下游餐饮企业的震荡也会蔓延到产业上游。当下游行业遭遇疫情等挑战之时，上游的供应商也会相应地承压。
另一方面，餐饮企业的成长离不开上游供应商的助力。正是由于餐饮业上游的创新程度、多样化程度、标准化程度在不断提高，下游餐企在门店端提供更高质量的产品和服务才成为可能。
在餐饮行业内卷加剧的当下，扎实的供应链体系已经成为餐饮企业突围的利器。
这几年，餐饮业一直处于不断的考验与变化之中。在这种情况下，餐饮企业除了要了解各自品类的发展概貌，更要掌握整个餐饮产业链的最新动向，掌握全局，才能借势发力。
为了让餐饮人更全面了解餐饮上游产业的概况，为接下来的经营更好做决策，红餐品牌研究院从饮品供应链、预制菜、复合调味料这3个上游热门板块切入，让读者们一览餐饮产业上游的变化。
< class="pgc-img">饮品供应链“狂飙”不已
本土化、柔性生产成发展关键词
近年来，新茶饮、咖饮前端门店的连锁化集中，让其背后的供应链企业体量迅速成长。据红餐大数据，2022年全国茶饮供应链与咖饮供应链总市场规模约697亿元。茶饮、咖饮供应链市场的高速增长让不少供应商走到了聚光灯下。比如，佳禾食品、菲诺、塞尚乳业等供应链企业就在近几年受到了较多关注，成为了饮品供应链中的明星企业。
< class="pgc-img">现制饮品行业正值红利期，我国上游供应链具备巨大的市场空间。总体来看，目前我国饮品供应链主要有以下三大趋势：
（1）借本土力：“奶咖化”助力咖饮供应链企业“狂飙”
近年来，我国咖饮赛道的一个比较明显的趋势为咖啡本土化、奶咖化。瑞幸咖啡2022年的财报也透露出咖啡在中国市场爆火的关键产品密码——纯咖啡消费需求不甚强烈，咖饮产品的口感更偏向奶咖。在瑞幸咖啡推出的厚乳拿铁、生椰拿铁等爆款产品销量走高的同时，其背后的厚乳、椰乳、燕麦奶供应链企业亦被带到了市场前台。
例如塞尚乳业以开创“厚乳”品类的举措在业内脱颖而出；椰乳的供应链公司菲诺通过开发“厚椰乳”这一明星产品，首次将椰基食材带入咖饮、茶饮产品，掀起了一股“生椰”热潮；噢麦力（OATLY）则凭借燕麦奶产品在现制饮品和零售饮品等多个领域声名鹊起。
（2）打健康牌：0糖、0脂成风潮，加速众多原材料企业崛起
从消费需求角度来看，0糖、0脂、0卡、新鲜、低糖、低油、天然等需求成为消费者主要的关注方向。
这一“健康风潮”也席卷至饮品赛道。上游供应商因此积极顺应新茶饮的健康趋势。比如，主打植脂末产品的佳禾食品开始寻找第二增长曲线，面向C端直饮市场推出了“非常麦”燕麦奶，并入股了植物蛋白燕麦饮品牌“oatoat麦子和麦”。燕麦奶企业噢麦力则研发出全球第一款燕麦奶作为牛奶替代品，以解决人类乳糖不耐受的问题。其与星巴克合作推出的燕麦拿铁已成为咖饮市场中的爆款产品。
（3）往“野”处行：小众食材催生柔性供应链巨头
现制饮品赛道竞争渐趋激烈，为了获得产品差异化的竞争优势，各大品牌加速了产品上新的“内卷”。在原材料创新方面，不断往“野”处行，寻求个性化、区域特色的新原料成为了现制饮品品牌打造爆款新品的趋势。
有需求就有供给，面对下游品牌多样化的产品创新需求和越来越快的上新速度，现制饮品的上游供应链也进化出了敏捷型的供应链。
例如，为蜜雪冰城、瑞幸咖啡提供小料的鲜活饮品年均生产近2,000种规格品类的产品供客户选择。在产品口味上，既有草莓、芒果等大众口味，也有青梅、青柚、龙眼、黄皮等小众口味，以及多种水果风味的复合口味。在糖类产品上，鲜活饮品则较早将果糖带入餐饮体系，推出了冰糖糖浆、黄金糖浆。
< class="pgc-img">预制菜热潮引发“百家争鸣”
特色产品成“卡位赛”突破口
近年来，预制菜成为了三产融合的现象级案例。作为贯通一二三产业的新兴行业，预制菜不仅延长了农业产业链条，也有利于农产品增值。基于此特性，预制菜成为了政府关注的重要议题。2023年预制菜首次被写入了中央一号文件，较多省份也出台了相关的产业扶持政策。
与此同时，预制菜赛道热度高涨，入局者众多，引发“百家争鸣”。总体来看，当前的行业参与者可分为上游食材派、速冻食品派、餐饮企业派、生鲜电商平台派、专业预制菜派以及新锐派六大类，不同参与者在原材料掌控、工厂布局、渠道协同、产品研发等方面各具优势。
< class="pgc-img">随着各类企业的入局，预制菜赛道势必会越来越拥挤，竞争会越加激烈。为了突围而出，部分预制菜企业在不断研发更多的新产品，希望能打造出更多的爆品。其中，深挖特色食材，研发小众预制菜产品，成了预制菜企业“卡位”竞争的突破口之一。
比如，不少预制菜企业将目光转向了河豚、甲鱼等特色食材，在市场上取得了一定的成绩。
肆月河豚、江苏豚岛食品、江苏帅楷、江苏鱼天下食品等企业，均先后研发推出了红烧河豚、河豚水煮鱼、河豚火锅、河豚佛跳墙等河豚预制菜产品。大湖股份、宁圣国际、安井食品等企业都纷纷推出了甲鱼预制菜产品。在被称为“甲鱼王国”的河南信阳潢川，当地的食品农业企业也开始发展甲鱼预制菜。
业内人士指出，河豚、甲鱼等这类处理制作有门槛的食材，比较适合被开发为预制菜大单品。而对于预制菜企业而言，打造此类小众、特色的预制菜相对容易形成差异化的竞争优势，有助于企业实现弯道超车。
< class="pgc-img">从细分到定制
复合调味料潜力巨大
产品的标准化供应，是餐企连锁的成功秘诀之一。而复合调味料能够确保餐饮门店菜品口味的稳定和统一，对烹饪者的烹调技术要求也有所降低，无疑是餐饮品牌实现连锁化发展的味道”引擎“。近年来，随着我国餐饮业的规模化进程不断加快，我国复合调味料市场得以稳健发展。
目前，复合调味料企业主要有以下三个进化方向：
其一，复合调味料企业正在往专业化、细分化的方向进化。卡位连锁化率较高、预制需求较高的品类（如火锅、烧烤），瞄准受众较广泛、发展较快的大单品食材，是近年来发展较快的复合调味料企业不约而同的选择。比如，中式正餐菜系中的川菜、湘菜、粤菜均有相对应的复合调味料产品，并且催生出了一批复合调味料企业。
< class="pgc-img">其二，满足小批量、多批次的定制化需求。随着餐饮行业的竞争加剧，为了稳稳立足，餐饮企业倾向于推出更多差异化的创新菜式，打造富有个性化的品牌印记。这必然会对复合调味料的市场细分化提出更高的要求，如何快速响应客户需求进行柔性生产，且能平衡成本、效率和体验，是复合调味料企业面临的新课题。
其三，以知名菜品为切入点，探索B端和C端双轮驱动。不少复合调味品企业凭借B端推出的爆款热门菜品教育了市场，继而居家烹饪下的消费者发现由复合调味料做出的大菜和堂食口味接近，因而开始在家庭烹饪中使用复合调味料，如此便形成了在B、C两端同时推动复合调味料市场扩容的现象。
结语
目前，随着我国数字化建设进入“深水区”，资本加快入局餐饮业，我国餐饮业发生了一些重大变革。而当技术积累奇点降临，市场就会成倍爆发。
在奇点来临之前，餐饮企业要如何把握演变的方向？在日新月异的餐饮业，企业要如何应对挑战，塑造机遇？这些问题的答案你都能在《中国餐饮发展报告2023》中找到！目前，该报告正在火热预售中，欢迎订购。
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此外，“2023年度中国餐饮品类十大品牌”最终的入选名单也将在《中国餐饮发展报告2023》新书中重磅揭晓。
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为西南地区的酒店餐饮大展，为期三天的HOTELEX第十届成都酒店用品及餐饮博览会，到处弥漫着创新的气息，也成为餐饮人的重要灵感来源。
< class="pgc-img">大量餐饮人涌入此次成都展看原料、找项目，探趋势。通过对此次展会的深入观察，我们看到了3大趋势。
01 0添加、低负担成餐饮食品界新宠儿
在当今的食品消费市场中，健康意识的提升正引领着一场饮食革命。在健康饮食的新风尚下，0添加、低脂肪和植物基产品等正成为市场的新宠。它们不仅代表了消费者对健康生活的追求，也预示着食品行业未来发展的方向。
< class="pgc-img">广州精品手工巧克力品牌「馋巧巧」带来了无糖黑巧，纯可可脂，没有蔗糖，一块巧克力的热量比1.2个苹果还要低。
< class="pgc-img">近几年来，国内调味产品升级从“吃得好”逐渐发展成“吃得健康”，"科技与狠活儿“出圈之后，越来越多的消费者开始关注饮食搭配和标签配料表。
正是敏锐地把握到了这一转变的持续潜力，「千禾味业」不断在“0添加”的道路上深化实力、强化自身。
< class="pgc-img">植物基和低脂替代品成为流行，卡乐椰等展商带来的诸多轻椰乳等植物基产品，展示了消费者对传统动物源食品替代品的兴趣。
< class="pgc-img">低脂产品满足了消费者对享受美食同时控制热量摄入的需求。这一趋势体现了市场对多样化饮食选择的开放态度，以及对健康和营养平衡的重视。
随着科技的进步和消费者认知的提高，我们有理由相信，这一趋势将更加深入人心，成为推动食品行业持续进步的重要力量。
02 智能化设备”爆发年”到来
在日益内卷的行业中，想要建立自己的护城河，收益最大化，就要有规模效应，同时降本增效，而在强大的工业能力下，餐饮设备的进步日新月异，对品牌门店端的赋能越来越多元。
在餐饮行业的快速演进中，智能化不再是一种趋势，而是一场革命。一众智能化餐饮设备正以其创新技术和高效性能，重新定义现代厨房的概念。在第十届HOTELEX成都国际酒店用品及餐饮博览会上，智能设备成为一大亮点。
< class="pgc-img">「咖博士」以技术为核心，为不同应用场景下的咖啡需求服务提供解决方案，此次大会中亮相的三系列商用全自动咖啡机，凭借其强大的功能体验、稳定的出咖效率和出众的外观设计，吸引了众多来访者的目光，尤其Coffee Shop(咖啡馆)系列在现场格外亮眼。
< class="pgc-img">「咖先生」的MRC系列，拥有变压，变温和自动奶沫功能，并且操控也很便捷，大大降低了萃取一杯专业咖啡的门槛，大大缩减了培训成本和培训周期。
「咖爷」品牌推出的Smart X系列全自动咖啡机，以其前沿的科技和创新设计，引领了智能咖啡制作新潮流。
Smart X系列咖啡机集成了"Bionic Barista仿生咖啡师"系统，这一系统通过高度模仿顶尖咖啡师的制作流程，实现了从研磨称量、布粉填压到加压萃取的全自动化操作。这种智能化的融合，不仅提升了咖啡制作的效率，更保证了每一杯咖啡的品质。
< class="pgc-img">咖爷Smart X系列的展出，不仅是品牌的一次重要亮相，更是对整个咖啡行业智能化趋势的引领。随着全球咖啡市场的不断扩张和消费者需求的升级，智能化咖啡机将成为推动行业发展的关键力量。
在餐饮业的智能化浪潮中，MEGCOOK美尔科智能炒菜机器人融合北美科技和设计理念，秉承中餐传统工艺，研制出全球领先的全自动精炒烹饪机器人。美尔科自动炒菜机拥有强大的生产力，1个小工就可以轻松操控3~4台机器。
随着全球餐饮市场的扩张，智能烹饪设备展现出巨大的市场潜力。这是对传统餐饮业的一次深刻革新，预示着智能科技将为烹饪艺术开启新的篇章。
03 情绪和环保成包装设计流量密码
如今的包装及餐饮设计，承载的不仅是实用价值，更多的是当代人的情绪出口及社交载体。同时也在向绿色环保的方向演进。
< class="pgc-img">1.情绪价值拉满
在快节奏的现代生活中，情感寄托的需求日益增长。在忙碌和压力之中，人们渴望找到情感的慰藉。与萌宠、动物等相关的产品，以其丰富的色彩与可爱的形象，以个性为主导的设计将成为美学主流，让消费者从充满压力的现实世界中获得愉悦与解脱。
其次，个性化消费的趋势愈发明显。消费者不再满足于千篇一律的商品，而是追求能够展现个性和审美的产品。萌物产品设计新颖、富有创意，能够彰显消费者独特的生活态度和个性。
< class="pgc-img">当成都展上的产品包装以熊猫、萌宠等元素亮相，我们不仅目睹了一场视觉盛宴，更见证了餐饮业对传统文化的致敬。这些设计巧妙地将地域特色与现代审美相结合，不仅加深了消费者对品牌的认知，更是对本土文化的一种传承与推广。
< class="pgc-img">「潘逗」带来的冻干即溶咖啡，憨态可掬的熊猫让人过目不忘。「器场 KEEZONE」带来了猫爪咖啡杯，以其独特的设计和可爱的外观，迅速赢得了消费者的喜爱。
< class="pgc-img">再者，社交媒体的推动作用不容忽视。在社交平台上，独特的包装往往容易成为焦点，引发用户分享和讨论，从而形成一种社交货币，增加用户在社交网络中的互动和认同感，如此次来到展会现场的瑞幸黄玫瑰拿铁及其周边在互联网成功出圈。
2.环保仍将是重中之重
2024年，环保仍将是包装行业的重中之重，制造商和品牌将努力减少排放，因为2016巴黎协定的下一个截止日期在明年就会到来，通过延长使用寿命的设计解决永久性废弃物和应对即将出台的一次性塑料立法。
< class="pgc-img">生物基降解材料企业「华哲经纬」带来了涵盖外卖餐盒、杯、碗、刀叉勺、吸管等生物降解制品以及生物基复合改性材料。而生物基降解材料是实现碳达峰、碳中和的‘排头兵’”。目前，华哲经纬已经开发出超300个SKU。
< class="pgc-img">同时，可降解餐具的广泛使用，彰显了餐饮业对环保的承诺和对可持续发展的重视。在环保意识日益增强的今天，消费者对绿色包装的需求不断上升。可降解餐具不仅降低了对环境的负担，也满足了消费者对健康、环保生活方式的追求。这一变化，正是餐饮业响应全球环保趋势、积极采取行动的体现。
未来，情绪价值与绿色包装将继续成为餐饮业的两大核心趋势。它们不仅将推动行业不断创新，也将引导消费者走向更加健康、环保的生活方式。餐饮业的这一变革，值得每一位从业者的参与。
04 下一站深圳，12月再见！
2024已经过半，带着HOTELEX第十届成都展的满满收获，相信一定能够帮助大家更好地完成2024年的既定发展目标。与此同时，将于2024年12月12日-14日在深圳国际会展中心（宝安新馆）举办的2024深圳国际酒店及餐饮业博览会也正在紧张筹备中。30万㎡展览展示面积，与全球顶尖品牌和人才汇聚一堂，交流碰撞，挖掘华南餐饮市场宝藏。
< class="pgc-img">在展会内容的策划上，HOTELEX系列展将继续紧盯市场形势，不断优化展会的内容和体验，以展会赛市集相结合的丰富展览形式，以及全产业链的深度展示内容，为广大展商和观众朋友们带来更高质量的增长，带来更多发展的新机遇。
022年岁末，随着各类防疫政策的优化，新冠也开始实行“乙类乙管”，餐饮行业的曙光不远了。
而在整个2022年，在各大城市严格的防疫措施下，无论是连锁餐饮企业还是街边小店，都受到了不小的冲击。但在此背景下，也有一批企业选择“逆势”冲击资本市场，还有一些企业的预制菜业务在疫情之下得到了飞速发展。
大中小企业都不好过
根据国家统计局数据，2022年1~10月份，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5%。原本2021年已经在一定程度受疫情的影响了，2022年又因为更长时间的封控导致了餐饮消费的微跌。
就连头部上市公司的日子也不好过。2022年上半年，海底捞（06862.HK)亏去2.66亿元，海底捞称，报告期内的净亏损中包含一次性损失、减值损失等合计约3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。
与之相似的是，呷哺呷哺（00520.HK)也亏去了2.8亿元，九毛九（09922.HK)虽然在今年上半年获得了5770万元的净利润，但也同比下滑69%。
还有一系列网红餐饮品牌，在今年变得低调，甚至直接撤离市场。曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，目前在营门店数不足30家；门店数曾突破800家的贤合庄火锅，截至2022年11月28日，全国门店数仅余400家左右；网红炸鸡品牌Popeyes在年中被曝倒闭，目前在上海仅剩2家门店在营业。
一些个体户餐饮人的2022年则更加艰难，他们面临着员工流失、现金流不足等问题，导致了一部分餐厅的倒闭，当然也不乏坚守的餐饮人。
“我们总共20名员工，封控期间走了几名，他们害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”2022年7月，上海刚恢复堂食之后，一位在普陀区经营融合菜的餐厅老板朱雨告诉第一财经记者。
进入下半年，朱雨的餐厅总算平稳营收了数个月，可是年底又碰上防疫政策优化，感染人数太多，12月的销售额再度跌入谷底。
对于个体户餐饮人来说，房租是一笔较大的成本支出。万幸的是，在2022年，政府曾为一些中小餐厅免去6个月的房租。
5月29日，上海市政府发布的《上海市加快经济恢复和重振行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。
据朱雨回忆：“园区物业从4月份的时候就不断安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目。”
排队上市，成功率却低
欧睿国际数据显示，2020年中国餐饮的连锁率仅为10%，而美国、日本的连锁率在50%左右。资本程度和规模化程度低，但这也正意味着该赛道存在大量的投资和上市机会。
据不完全统计，2022年，已有10家餐饮企业先后向资本市场冲击，包括网红餐厅绿茶、披萨企业达美乐、火锅品牌捞王、麻辣烫之王杨国福，还有中式快餐连锁品牌乡村基、老乡鸡和老娘舅。
可惜，直至年底，除了达美乐近日通过了港交所上市聆讯，其他的餐饮企业，或因为一直未更新招股书导致材料失效，或准上市企业主动撤回申请，甚至还有企业已经被暂缓上市。
早年间，多数餐饮品牌对“融资、上市”等进程并不感冒，而不少投资机构也因为餐饮企业的现金流水居多导致“算账难”而望而却步。而近几年来，融资和IPO为何却接连涌现呢？多位接受第一财经记者采访的专家认为，企业争相上市是餐饮赛道发展到一定阶段的必然结果。
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为：“业者选择上市更多的还是从企业的发展角度，把上市作为企业发展的里程碑，因为上市之后有了资本平台，有利于企业更好的进一步发展，当然对于创始者或者股东来讲，也是一个很好的财富实现的途径。”
至于为何到了年底，真正成功上市的企业却那么少，文志宏认为，可能有两个方面因素，既有交易所、证监会审核周期的因素，也有企业本身的业绩因素，例如业绩增长情况、规范化情况，或企业对上市时机、节奏的把握等。“但是我觉得餐饮连锁企业上市的大趋势和方向是确定的，餐饮行业的竞争已经进入到资本化的竞争时代。”
预制菜、本地餐饮飞速发展
在疫情的大背景下，“宅经济”乘势起飞，这也为预制菜在C端的进一步发展添砖加瓦。
弗若斯特沙利文白皮书数据显示，至2020年，中国“在家吃饭”市场规模达29,238亿元，复合增长率为13.3%，预测2025年其市场规模可升至35,529亿元，“在家吃饭”行业未来市场规模将进一步扩大。
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展有20多年之久。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次爆发。而新冠疫情的突如其来，宅家经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”简餐品牌理象国负责人王林表示。
消费者们对预制菜的接受程度在提升，使用场景也在拓宽。家住上海浦东三林的陈女士告诉第一财经记者，因为家里有宝宝，不方便出行，所以2022年度经常在家里张罗家庭聚餐，会在生鲜电商平台上下单一些火锅食材和几道预制菜大菜招待亲友。
谁在买预制菜？叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，叮咚平台的预制菜用户年龄段在30-45岁左右，已婚、有孩子的相对较多，文化层次素质相对较高，白领比较多，对价格也不那么敏感，对商品和健康的需求更高。
此外，第一财经记者还注意到，直至年底防疫政策优化之前，消费者外出旅行都不是很方便，这在一定程度上刺激了假期的本地餐饮消费。所以在假日期间，一些连锁餐饮品牌的菜单里推出了不少区域特色新品，给顾客带来本地化的食材。譬如在杭州的部分海底捞门店，可以吃到豆汤排骨火锅；苏州部分门店上架了木瓜酸辣火锅；扬州、无锡的部分门店有蟹粉金汤火锅。而这些菜品大多都是就地取材。
在餐饮行业从业十余年的周岩告诉第一财经记者：“无论是对于连锁餐饮品牌，还是个体餐饮门店老板来说，随着本地客人比例的增加，对餐品的品控提出了更高的要求。之前在景区就餐的大部分是外地游客，他们可能并不知道本地菜是否正宗，更多是尝鲜，基本很难成为回头客。而现在，如果能够推出高质量、口味正宗的本地餐食，则可以吸引不少老顾客，提高他们的复购率。”
2022年底，疫情政策的优化让餐饮人看见了希望，不过业内人士告诉第一财经记者，虽然疫情政策的大幅度改变让餐饮行业的预期变得更加值得期待，但在目前这一阶段，餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。随着人们对疫情心态的放平，国家防疫政策的不断优化，市场将不断回暖，餐饮行业也必将迎来新的机遇。
