菌佛跳墙
原料：
猴头菇，羊肚菌，白灵菇，泡发黑、白木耳，泡发榆耳，珧柱，花胶，香螺肉，盐，白糖，高汤。
制作：
1、将珧柱、花胶、香螺肉泡发好，放入高汤中，烧开后放洗净的猴头菇、羊肚菌、白灵菇、黑白木耳、榆耳，加少许盐、白糖调味，炖至入味，出锅装入炖盅内即可。
芥味竹蛏
将芥末油与矿泉水以3︰100的比例调成味汁，为鲜竹蛏调味，口感鲜美，清爽提神。
原料：
新鲜竹蛏230克，芦笋180克，红、黄彩椒丝各2克。
调料：
矿泉水500克，盐8克，芥末油15克，绍兴花雕酒6克。
制作：1.把新鲜蛏子洗干净，放入锅中，用100℃的热水浸泡3分钟，出锅后过冷水去壳，将竹蛏肉洗干净。
2.将芦笋削皮，改刀，焯水过凉。
3.将所有调料放在一起，搅拌均匀，放入竹蛏和芦笋浸泡3小时，装盘放入红、黄彩椒丝即可。
点评：此菜色泽清爽，芥香可口，芦笋带有自然的香甜味，竹蛏鲜香爽口。
海鲜毛血旺
原料：
鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量
制作：
1. 把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。
2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。
3. 往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成
天妇罗蟹肉棒虾汤烩海鲜
原料：
蟹肉棒、罗非鱼、大头虾、澳带、鲳鱼、基围虾、章鱼腿、黄节瓜、绿节瓜、黄色樱桃番茄、罗勒叶、三色堇、香菜苗、柠檬、白葡萄酒、盐、白胡椒粉、黄油
制作：
1、虾处理干净后飞水用刀拍碎，热锅烧色拉油和黄油各半，放入拍碎的基围虾，烧至松散焦黄，加入开水大火熬制5分钟，过滤即可
2、黄、绿节瓜削成橄榄状，黄色樱桃番茄一开为二，罗勒切碎备用
3、鲳鱼、罗非鱼、虾、澳带、章鱼腿用柠檬汁、白葡萄酒、盐、白胡椒粉码味，平底锅烧色拉油和黄油，依次放入上面的各种海鲜，煎制两面金黄，烹入白葡萄酒再放入虾汤
4、烧开后转中火，放入黄绿节瓜、罗勒叶、盐、白胡椒粉调味，最后推入少许的黄油即可装盘
5、蟹肉棒裹上天妇罗酱炸，放在装好盘的烩海鲜上，加入三色堇、香菜点缀即可
新派手撕鸭
原料：
麻鸭1只（约2000克）干辣椒丝75克小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量
制作：
1. 麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。
2. 净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。
水立方目鱼膏
< class="pgc-img">制作：
1、1000克目鱼洗净，入开水中火煮2分钟至断生，取出切片备用。
2、使用时取500克高汤加3克鱼胶粉熬匀，放入目鱼片搅匀，倒入长方形盒子中，自然放凉后入冰箱冷藏10分钟，取出改刀成正方形，点缀鱼子酱即可。
味型：咸鲜爽口。
关键：
1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。
2、熬好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片均匀分布，成品卖相更好。
心得：做时严格按照文中的比例，能够做出图片中的样子，需要注意的是，用的汤越清成品越晶莹透明。
香脆素河虾配熏椒芒果酱
原料：素虾4个、面糊、素肉松20克调料：美式芒果辣椒酱装饰：狼牙生菜紫菜薄荷尖
制作：1.将素虾仁拌入面糊抓匀后，下入锅中，炸至金黄酥脆捞出备用；2.盘中放入美式芒果辣椒酱，放上炸好的素虾后，撒少许素肉松，点缀装盘即可。
血燕牛油果
原料：
牛油果1个血燕3克花生酱、蛋黄酱各2克蜂蜜5克
制作：
1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜，捞出来治净后，放入加有冰糖的纯净水盆里，再上笼蒸透了取出待用。
2.把牛油果取果肉，连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机，打匀以后再装入牛油果的壳内，最后摆放上血燕，并点缀好樱桃和薄荷叶，即成。
炝拌翠笋丝
原料：
莴笋、蒜泥、花椒
调料：
盐、鸡精、辣椒油
制作：
1、将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上。
2、将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再将1中的蒜泥连油一起倒入，拌匀即可。
莲藕虾饼
原料：
鲜活基围虾，藕丝，小米辣丝，大香菜碎，蒜蓉，盐，自制柠檬汁，淀粉。
制作：
1、将基围虾洗净，去头尾、壳、沙线，取虾仁用石臼舂成虾茸，加藕丝、大香菜碎、蒜蓉、小米辣丝、淀粉、盐打上劲，制成虾饼，下热油煎至两面金黄，切小块后装盘，配柠檬汁上桌即可。
2、柠檬汁的配方：鲜柠檬汁，蜂蜜，天然辣椒汁。
牛肝菌焗清远鸡
< class="pgc-img">原料:
净清远鸡1只，牛肝菌，干葱头，蒜子，姜块，生抽，生粉，红烧酱油，十三香，盐，美极鲜，鸡油，鲍汁。
制作:
1.将清远鸡斩块，加生抽、十三香、红烧酱油、盐、生粉抓匀，静置20分钟，拉油备用；
2.将牛肝菌洗净，以中火煎至微黄，烹美极鲜备用；
3.砂锅入鸡油烧热，下干葱头、蒜子、姜块，入鸡块，加盖大火焗2分钟，下牛肝菌，加鲍汁拌匀，以小火焗2分钟~3分钟，加少量鲍汁，转大火焗2分钟，出锅码盘即可。
关键:鸡块拉油只是定型，鸡肉并没有成熟，需要多焗一次至熟；火候要掌握好，否则易焦。
清酒橄榄红薯
原料：
红薯3个（约750克），鲜荔枝3颗，红枣、枸杞各适量，麦芽糖150克，清酒100克，盐、白糖各适量。
制作;
1、将红薯去皮洗净，削成橄榄状，加去核的荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少许清水、麦芽糖、盐、白糖煮至红薯软糯、汤浓稠，出锅，放入已装饰好的盘中做造型即可。
滋补鸡牛汤
< class="pgc-img">这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配：
首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。
其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。
制作：
1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
制作关键：
1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。
2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。
铁棍山药烧鸡翅
原料：
铁棍山药，净鸡中翅，大葱，香葱花，浓汤，蚝油，老抽，味粉，白砂糖。
制作;
1、将山药洗净去须，蒸15分钟，切段备用；将鸡中翅斩块后飞水；
2、锅入油烧热，放大葱炒香，下鸡翅块以小火煎至呈金黄色，放山药段，加蚝油、老抽、白砂糖、味粉、浓汤，小火慢炖后大火收汁，装入已预热的砂锅中，撒香葱花即可。
香柚拌大虾
原料：
鲜活基围虾、柚子、香菜、红辣椒
调料：
橄榄油、味噌酱
制作：
1、基围虾入开水锅，一滚后捞出，放凉后剥去身子部份的外壳，只留头尾；柚子去皮去核，撕碎；香菜切碎；红椒切细条。
2、味噌酱用橄榄油澥稀。
3、将虾、柚子、放入大碗，加入拌好的酱料拌匀，再加入香菜、红椒略拌即可.
肥牛烧黄豆芽油豆腐
< class="pgc-img">上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。
制作：
1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。
欢迎光临我的生活#秘制香卤鸡
这款菜品适合南北食客口味，没有区域分别。而且推出后，菜品还没有销量不好的时候，适合作为散点或者宴席包堂菜品，希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。
主料：
三黄鸡，猪脚，香菇。
调料：
A料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）
B料（绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）
香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克）
制作：
1、加工猪手（批量）
①取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。
②取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。
2、加工卤水
①取香料用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。
②取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入B料大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。
3、加工成品
取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。
4、上菜
客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火180℃、底火200℃），烤制10分钟，取出后上桌。
新派剁椒鱼头
主料：
雄鱼头 1000 克
辅料：
蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克
调料：
剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克
制作：
1、将雄鱼头剁成10块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起；
2、将猪油、今厨一号剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香；
3、将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。
清爽海螺
原料：
鲜海螺500克，苦瓜500克，虾仁50克，水笙10克，菜芯6棵。调料：
火腿汁、瑶柱汁、蜂蜜、盐各5克，味精、鸡精各10克，湿淀粉2克，料酒3克。制作：
1、取海螺肉去内脏，切大片；虾仁切片；竹笙水发后切成2厘米长的片，苦瓜去瓤用打浆机打成汁。
2、锅内加水烧至90度，取螺片、竹笙、菜芯、虾仁 氽水，加料酒盛入盅内。
3、锅内加凉水和榨好的苦瓜汁烧沸后，将瓜泥撇去，加入火腿汁、瑶柱汁、蜂蜜、料酒、盐、味精、鸡精调味，勾薄芡，盛入各吃盅内即 可。
茉莉花煎虾仁 原料：青虾仁12粒茉莉花30克鸡蛋清1个芒果酱5克橙汁5毫升芝麻酱5克炼乳10克沙拉酱10克生粉30克食用油适量制作：1.将茉莉花冲水后沥干，下入四成热的油锅中炸干备用。2.芒果酱、橙汁、芝麻酱、炼乳、沙拉酱纳碗，调成酱汁。3.虾仁开背洗净，沥干水分，加入蛋清、生粉码匀，然后下入两成热的油锅中滑散，捞出沥油。再将油温升至六成热，下入虾仁炸熟，捞出沥油。4.将炸好的虾球和茉莉花裹匀酱汁，摆入盘中稍加装饰。蜂蜜豉油烤猪肋排主料：
西班牙猪肋排 4 根（700 克）
辅料：
有机小土豆 100 克
调料：
冰糖老抽 20 克、烧汁 20 克、蜂蜜 30 克、高汤 50 克、花椒 3 克、大料 5 克、香叶 2 克、桂皮 5 克
制作：
1、所有调料混合用小火熬制，至香味出，汁浓稠离火放凉；
2、猪肋排加入熬好的汁，用真空机抽真空
3、用 75 度水温加热六小时；
4、取出猪肋排，进烤箱260度烤制，频繁的刷上酱汁，至色红焦香即可；
5、小土豆带皮洗净，小火加盐煮熟晾凉，改刀，拌入沙拉酱做配菜装饰即可。
青椒回锅扣肉
< class="pgc-img">原料：猪五花肉300克、青二荆条辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、葱节、葱花、泡椒段、盐、味精、酱油、料酒、食用油各适量制作：1.将猪五花肉放入加有适量姜片、葱节、料酒的水锅汆水，捞出沥水，用烧热的油给猪五花肉炙皮。另将青二荆条辣椒切滚刀条，备用。2.将炙好皮的猪五花肉切成厚0.3厘米的片，皮朝下整齐地装入土碗中，上面放芽菜碎，然后入蒸箱蒸25 分钟，取出来。3.锅入适量油烧热，下入泡椒段炒香，再放入蒸熟的扣肉和青二荆条辣椒条炒香，调入盐、味精、酱油，撒入葱花，翻匀即可起锅装盘。
BO BO鸡（凉菜）
原料：
散养童子鸡500克。
调料：
芝麻酱100克，花生酱50克，生抽20克，高汤35克，辣椒油、香油、熟芝麻、碎花生米、肉葱碎各10克，葱段、姜片各20克，核桃粉30克，白糖10克。制作：
1、童子鸡宰杀治净，入沸水大火汆3分钟，捞出控水。
2、童子鸡放入凉水锅内，入葱段、姜片大火烧开，改小火浸煮15分钟，将鸡捞出，去头、去脚，切长6厘米、宽3厘米的块。
3、芝麻酱、花生酱入碗中，加生抽、高汤、白糖、辣椒油、香油、熟芝麻、核桃粉、碎花生米、肉葱碎调匀成味汁，加制好的鸡肉放入盘中即可。
风味水盆羊肉
主料 ：
卤制羊腩肉厚片1千克
辅料 ：
泡发好粉丝200克
小料 ：
香菜碎100克 红油200克 胡椒粉20克
调料 ：
混椒香辣酱10克 泡椒仔姜酱3克 浓缩鸡汁5克 蚝油5克 蒜末10克 羊肉原汤50克 翠宏辣油10克
卤羊肉腩 鸡精150克 浓缩卤水汁50克 厨师浓汤100克 羊腩肉1千克 羊架骨500克 水10千克 白萝卜块500克 葱50克 姜20克 香菜3克 小米椒5克
卤羊肉腩-水盆羊肉香料包 大红袍花椒180克 小茴香280克 草果40克 桂皮50克 肉蔻15克 胡椒5克 丁香5克
制作：
1. 洗净羊腩肉和羊架骨，漂去血水后煮开，撇去血沫加入调料和白萝卜后，将羊肉卤酥，冷却切成厚片；
2. 原汤煮开后，调味。烫熟粉丝铺在盘中，铺上羊肉淋入原汤；
3. 客人喜好自行添加小料即可。
全晋酱梅肉
原料 ：
五花肉400克，条形荷叶饼，酥方各10片。调料 ：
盐、酱油各2克，南乳、姜丝各5克，味精3克，八角1颗，料酒、葱白丝各15克，黄瓜丝20克。制作 ：
1、带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出晾凉；将腐乳用筷子搅成糊，加适量盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌 匀。
2、将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的片，后与调好的腐乳汁拌匀，皮朝下整齐地放在扣碗里，上笼蒸烂。食用时下笼将肉排在盘中，浇上原汁，配葱 白丝、黄瓜丝、荷叶饼即可。特点 香烂可口，肥而不腻，独具特色。
烧烤豉香鱿鱼
< class="pgc-img">原料：
俄罗斯鱿鱼1 条（约250 克） 小韭菜25 克 鸡蛋干20克 姜、葱、蒜、腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然、粗辣椒面、老抽、白糖、鸡精、味精、葱花、色拉油各适量
制作：
1.鱿鱼自然解冻后撕去外皮，清洗干净，纳盆加老抽码味。然后将其下入水锅汆水，捞出沥水。小韭菜切成稍长的段，鸡蛋干切成片，待用。
2.净锅放油烧热，加入姜、葱、蒜爆香，再加入腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然，用小火慢慢熬香，接着放入鱿鱼一起收汁，调入少许白糖、鸡精、味精，起锅。
3.鱿鱼改刀成圈，摆在垫有韭菜段和鸡蛋干片的烧热的石盘上，淋上适量腊八豆，撒粗辣椒面和葱花，即可出菜。
泰汁脆皮豆腐球
原料：
内脂豆腐3只。调料：
自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。制作：
1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。
2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。
3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。特点：外脆里嫩，酸甜微辣。附：自制泰汁鸡酱的制法：潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。
毛芋煮腌鱼
原料：草鱼（半条） 约500克、芋儿250克、黄灯笼辣椒酱15克、野山椒碎15克、青椒圈5克、泡黄贡椒圈5克、泡菜末、泡姜末、小葱节、盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒、小米椒圈、鸡精、味精、高汤、猪油、色拉油各适量
制作：1.把草鱼治净后斩成块，纳盆加入盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒，腌渍约30分钟。另把去皮的芋儿切块并放入盆中，加入小米椒圈、鸡精、味精、盐、清水，上笼蒸熟，把芋儿块取出来盛入盘底，待用。另外准备好野山椒碎、青椒圈等辅料。
2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的鱼条炸至色金黄，捞出来沥油。
3.净锅里放入猪油和色拉油（两者比例为2∶1） 烧热，下泡菜末、泡姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒出味，掺入适量高汤烧沸，煮一会儿后打去料渣。接着下炸鱼条煮入味，下入青椒圈、泡黄贡椒圈略煮，调入味精、鸡精等，起锅盛入垫有芋儿块的盘中，撒些小葱节，便好。
中华第一鳝
原料：
鳝鱼丝750克，生姜200克，西兰花150克，小番茄50克。 调料：
A花雕酒1瓶，麦芽糖1/4瓶，冰糖25克，白糖25克，老抽15克，精盐2克，生粉500克。B色拉油1千克，干粉30克。制作：
1、调料A加150克生姜片、小番茄40克一起用小火熬1小时待用。
2、鳝丝拍干粉，吸干水分后放七成热的油锅中用小火炸1分钟至酥脆。
3、西兰花 改刀汆水1分钟待用。
4、把炸好的鳝丝用熬制好的调料一起小火翻炒1分钟，出锅码成堆，用西兰花、姜丝、小番茄点缀即成。
惹味烧椒拌梅肉
主料：
进口梅肉 250 克
辅料：
烧椒 30 克、皮蛋黄 2 个、生韭菜 30 克
调料：
味极鲜酱油 10 克、清香米醋 2 克、香油 10 克、糖 2 克
制作：
1、梅肉入开水锅浸熟，用平底锅煎香，切条；
2、烧椒剁碎和皮蛋黄及调料调成酱汁；
3、韭菜切末备用；
4、梅肉和酱汁拌匀装盘，撒上韭菜末，点缀即可。
碧绿花椒鱼丁
这道小炒菜是以花鲢鱼肉丁为主料，辅以青花椒、青小米椒爆炒成菜，入口鱼肉外酥里嫩，麻香味十足。原料：净花鲢肉200克、青小米椒80克、干青花椒15克、味精、盐、胡椒粉、料酒、花椒油、菜油各适量制作：1.取净花鲢肉切成丁，纳盆加入盐、料酒、胡椒粉码味。另把青小米椒切成颗，待用。2.往锅里倒入适量菜油烧热，然后下入码好味的鱼丁，炸至色微黄，捞出来沥油。3.锅留底油，下入干青花椒爆香，放入鱼丁、青小米椒颗炒香，再调入味精、盐、花椒油，炒匀便起锅装盘。
霸王腰花
制作：
1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。
2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。
3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。
鲜莲子滚鸡肉汤
主料：
鲜莲子200克 鸡肉200克
辅料 ：
草菇100克 丝瓜80克
小料：
生姜3片
调味料 鸡粉3克 浓缩鸡汁4克 鸡油5克 二汤600克 盐2克 糖1克 胡椒粉0.2克制作：
1. 主辅料焯水后沥干；
2. 净锅下鸡油小料略炒后下汤调料、主辅料滚开即可。
冰糖酱汁煎带子
主料：
带子一只
辅料：
杏鲍菇 30 克、甜豆 100 克
调料：
冰糖老抽 3 克、糖 4 克、黄油 3 克、料酒 5 克
制作：
1、带子拍粉用黄油煎至金黄；
2、杏鲍菇改刀炸至金黄；
3、热锅下调味料，放入带子和杏鲍菇烧至入味；
4、最后放上熟甜豆点缀即可。
敲虾鸡枞片
原料：
野生河虾200克，鸡枞菌100克，葱、姜、蛋液各少许。
调料：
鸡粉、浓缩鸡汁、辣鲜露、家乐酸辣汁、盐、色拉油。
制作：
1、先将虾处理洗净后，加入调料腌制入味，拖蛋液后，放入食品袋中，用小锤砸成薄片，并置于60摄氏度水中烫熟。
2、锅入油，放入切片的鸡枞，炒至三成熟后调味，再加入熟制的虾片炒制片刻，出锅装盘即可。
三文鱼卷
原料：
三文鱼500克，海苔2张，毛豆100克，红菜叶50克，蕨菜50克。
调料：
海盐少许，橄榄油50克，黄油50克，生抽50克，纯净水200克，卵磷脂10克。
制作：
1．三文鱼切长方块，以盐与橄榄油调味，然后用海苔卷起。
2．毛豆与蕨菜分别汆水备用。
3．把1放入烤箱，以80摄氏度烤制90分钟。
4．把“2”与红菜叶分别用黄油煸炒至熟。
5．将生抽、纯净水以及卵磷脂混合，然后用搅拌器打出泡沫。
6．把三文鱼取出切段，与4一起上盘。
7．最后将生抽泡沫放在三文鱼上即可。
胶东冲浪活海参
主料 :
活海参500克/3只 鲜虫草花3克
辅料 :
安多夫腌粉15克 香葱花3克 香菜末3克 干裙带菜8克 矿泉水3瓶 日本清酒150克
调料 :
鸡精3克 浓缩鸡汁2克 白胡椒粉1克
制作：
1. 用安多夫腌粉、清酒、矿泉水2瓶调配好烧制40度左右加入海参进行拉伸制作，进行冰水养制；
2. 用矿泉水1瓶开汤加入鸡精、浓缩鸡汁、胡椒粉调味；
3. 汤盅放入裙带菜、香菜末、葱花、海参、虫草花，将调好味的海参汤现场浇入汤盅即可。
青汁紫薯虾扒
原料：
澳洲小龙虾400克，紫薯100克，山药蛋4个，红车厘子2个。
调料：
浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克（蒜香）、白葡萄酒、橄榄油各适量。
制作：
1、先将山药蛋、红车厘子洗净，制成冰糖葫芦；紫薯烤熟去皮待用。
2、浓汤烧热，加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁，调味制成青芥白汁待用。
3、小龙虾整只去壳，取肉，斩成件，撒少许盐，粘上脆炸粉。
4、煎锅置于火上烧热，加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒，摆放在紫薯上，浇上自制白汁即可。
口袋豆腐
主料：
豆腐400克，鸡糁100克，香菇一只。
调料：
盐4克，味精2克，鸡粉8克，姜葱汁8克，水淀粉2克，鸡汤300克。
制作：
1、将豆腐制作为豆腐糁，与鸡糁融合在一起，调入基础味，充分搅拌均匀至完全上劲。
2、取出大调羹12只，调羹内抹薄薄一层油脂，再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型，炸至金黄色。
3、将口袋豆腐入蒸笼，大火旺气10分钟取出，入盘中扣成花心状。
4、锅内入鸡汤，调味，起锅拉葱油，淋入口袋豆腐之上即可。
金牌蟹汁桂鱼
原料：
桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克。调料：
纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克。制作:
1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。
2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。
3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。 味型：此菜色白汁黄，鲜嫩滑润。
清炒高邮河虾
原料：河虾仁200克、鲜橙2个、盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、色拉油各适量制作：1. 河虾仁解冻，沥水后加少量盐码味，再用鸡蛋清上浆。将盐、味精、水淀粉对成芡汁备用。2.锅中烧油，待四成热油温时下入上好浆的虾仁滑熟，倒出沥油。3.锅内留底油，放入虾仁，淋入芡汁，翻炒均匀后，舀入挖掉果肉的鲜橙盛器中，稍点缀即成。
秋日生活打卡季#
和牛绿色玉子烧
< class="pgc-img">原料:
澳大利亚谷饲和牛，鲟鱼子酱,可生食鸡蛋,三色堇,菠菜汁,白糖,盐,黑胡椒碎。
制作:
1、将和牛加盐、黑胡椒碎腌至入味,改刀切片,用喷火枪烤至七成熟备用;
2、将鸡蛋打散,加菠菜汁拌匀,加少许白糖、盐调味备用;
3、将玉子烧锅加热,刷一层薄油,倒入一层蛋液烧至微熟,加入和牛肉片，用铲子沿一侧向另一侧翻至卷起,再倒入适量鸡蛋液烧至定型，再由一侧向另一侧翻至卷起,如此动作重复6到8遍至定型，出锅后切成相等的段,码盘点缀鲟鱼子酱、三色堇即可。
雪菜黄金牡丹虾球
主料：
牡丹虾、雪菜、小米椒、板栗???
调料：
鸡粉、白糖????
烹饪步骤
1、将牡丹虾仁改刀炸至色金黄；
2、雪菜剁碎，小米椒切成小粒，板栗焯水，均备用；
3、虾球滑油沥出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香；
4、加入虾仁和板栗，加鸡粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均匀包裹虾球与板栗，起锅装盘即可。
蛋黄嫩豆腐
原料：
内酯豆腐1盒、三文鱼粒、白金枪鱼粒各10克、熟蛋黄碎20克
调料：
盐1/2茶勺、黄芥末1茶勺、橄榄油1茶勺、鲜柠檬半粒（取汁）、黑鱼子酱1茶勺
制作：
1.内酯豆腐压成泥状，用盐、蛋黄碎、黄芥末和三文鱼粒拌匀待用；2.将做好的豆腐用模具定型；3.放在盘中，淋上橄榄油和柠檬汁；4.白金枪鱼粒和黑鱼子酱点缀即可。
鱼条一定要腌入味。
傣味羊排
原料：
羊排380克，
辅料：
土豆1个，折耳根 100克，柠檬两个，小米辣5个，香柳25克，老缅芫荽25克，盐3克，味精6克，蒜8克，炒花生10克，糊辣椒10克。
制作；
1、将羊排清洗干净，放入高压锅压熟捞出；
2、在将土豆洗净煮熟，和羊排一起码入盘中；
3、在将折耳根切碎放入盆中，柠檬两个榨汁入盆中，小米辣，香柳，老缅芫荽切碎入盆，盐3克，味精6克，蒜8克，炒花生去皮捣碎入盆中，糊辣椒入盆中搅拌均，浇在羊排上即可。
脆笋五香鱼柳
原料：
龙利鱼200克、青笋片100克、白醋3毫升、白糖8克、葱节5克、姜片5克、料酒15毫升、盐5克、味精2克、香油2毫升、五香粉3克、色拉油1000毫升（耗约50毫升）
制作：
1.把龙利鱼解冻后切成条，纳盆加葱节、姜片、盐、料酒和五香粉腌渍20分钟。另把青笋片加盐、白糖和白醋拌匀入味，放盘里垫底。
2.净锅入色拉油烧至八成热，下入腌好味的鱼条，炸至色泽金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油，并趁热加香油和味精拌匀，再摆放在拌好味的青笋片上，即成。
技术关键：
要注意炸制的油温，
椒盐猪蹄
< class="pgc-img">主料：
海南黑猪蹄500g
配料；
玫瑰腐乳5g，精制烹饪黄酒10g，椒盐粉10g，生抽10g，白砂糖10g，老抽2g
制作；
1、将猪蹄烧毛洗净；
2、加入玫瑰腐乳汁、精制烹饪黄酒及其他调味品腌制猪蹄20分钟；
3、起锅烧油，油温至六成热后，放入猪蹄，炸至金黄色后捞出后复炸，捞出控干油分备用，将油倒出；
4、将炸好的猪蹄放入锅中开小火放入椒盐粉，转为大火出锅，装盘即可。
粗粮鲍鱼
< class="pgc-img">原料：
鲜鲍鱼400克、干燕麦100克、卤肉粒60克、红腰豆40克、甜蜜豆20克、姜片、葱节、盐、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、蚝油、鸡精、味精、高汤、煳辣油各适量
制作：
1.把鲍鱼治净，取净肉放高汤锅，加姜片、葱节、盐、蚝油、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油，用小火煲熟至入味，鲍鱼壳用做装饰。另把干燕麦洗净后，放温水盆泡涨，捞出来沥水后，下入高压锅里掺清水，上火压约30 分钟，取出来洗净表面淀粉，待用。红腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水锅汆熟，均待用。
2.净锅放入煳辣油烧热，下入卤肉粒煵香，然后放入压好的燕麦炒至表面脱水且分散时，下红腰豆、甜蜜豆、鲍鱼，调入一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、盐、鸡精、味精炒至棕红色且入味，起锅把鲍鱼摆放于碗底，盖上燕麦饭定好型，然后翻扣于烧烫的石板上，摆上鲍鱼壳做装饰，即成。
生吃八爪
< class="pgc-img">
原料：
冰鲜八爪鱼200克、象牙萝卜条3条、苏子叶1片
调料：
食用盐1茶勺、鲜酱油2茶勺、白菊醋1茶勺、绿芥末2茶勺、法香碎酱适量
制作：
1.象芽箩卜条和苏子叶洗净，垫于盘底待用;
2.冰鲜八爪鱼用食用盐、白菊醋腌制2小时;
3.切片置于萝卜条上面，点缀上绿芥末和法香碎酱;
4.用绿芥末、鲜酱油调成汁，与刺身一同上桌即可。
红煨丁马甲鱼
主料：
甲鱼2000克
辅料：
独头蒜、青椒、红椒、青蒜苗。
调料：
豆瓣酱 辣妹子、干黄酱、白腐乳汁、黄豆酱、姜、干黄椒、鸡精、味精、白糖、八角、桂皮、花雕料酒、浓汤。
制作：
1、将甲鱼宰杀好，放开水锅中烫至去掉外皮，摘去肚内油，剁块。
2、锅中放猪油、菜籽油，再加入八角、桂皮，干黄酱，姜片，甲鱼一起煸香，加入剁椒，辣妹子，耗油，独蒜，青椒炒香，花雕料酒，白腐乳汁，加入浓汤，高汤大火焖约25分钟，放入青蒜苗，青椒块收汁至浓稠即成。
海胆麻酱茄泥
原料:
海胆1个，泰国小茄子80克。
调料:
山葵酱、酱油鱼子各3克，芥末球5克。
制作:
1、泰国小茄子去皮后一开二，用挖球器掏空茄子心，放入开水中焯熟，捞到冰水中，用纸巾擦干。
2、将茄子用山葵酱拌成茄泥，再加上海胆、芥末球，点缀酱油鱼子即可。
干拌牛肉
主料：
牛肉150克
辅料：
鲜红椒丁15克、炒花生米10克
调料：
熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型：
咸辣味
制作：
1、牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。
2、将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌，最后下入葱花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌匀盛入盘内即可。
提示：牛肉须微火煮制熟透，拌制时调味不宜过重，以牛肉本味略微有味即可。
和牛香椿天妇罗
原料:
澳大利亚名饲和牛,时令蔬菜苗,新鲜蚕豆粒，新鲜苏子叶,自制天妇罗汁，自制炸糊，盐,黑胡椒碎。
制作:
1、将蔬菜苗择净,与蚕豆粒分别洗净,擦干水分，拍匀天妇罗粉,蘸匀自制炸糊,下180°C至200℃热油中炸至成熟，控油码盘备用;
2、将和牛加盐、黑胡椒碎码入底味,用苏子叶卷起，拍匀天妇罗粉，蘸匀自制炸糊，下180°C至200°C热油中炸熟，捞出控油,一切二,放入盘中,配自制天妇罗汁一同上桌即可。
鲜辣生腌血蛤
主料 ：
血蛤300克
小料：
香菜末10克 中芹末10克 葱花3克 葱白5克 柠檬片15克 小米辣5克
调料：
浓缩卤水汁20克 蒸鲜豉油20克 辣鲜露10克 冰糖5克 南乳汁10克 花雕酒30克 白酒15克 纯净水100克
制作：
1. 血蛤用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；
2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入血蛤浸泡入味即可。
松茸烧牛腩
原料：
牛腩400克 冰鲜松茸150克青红美人椒节40克 海鲜酱、排骨酱各20克 柱侯酱、蚝油各10克 美极鲜酱油10毫升 洋葱块、甜椒块、姜片、八角、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把牛腩切成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块，然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。2.锅里放色拉油烧热，投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香，掺鲜汤烧开后，倒进高压锅并加入牛腩块，待压30分钟揭盖放汽后，拣出牛腩块并滤取原汤待用。3.把牛腩块和原汤倒进炒锅，放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味，烧几分钟再下青红美人椒节，翻匀便可出锅装盘。说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料
糟椒韭黄爆腰片
主料：
腰片350克
辅料：
韭黄200克 鸡蛋100克
小料 ：
姜片15克 蒜片15克 小米椒片20克
调料 ：
鸡精10克 糟辣椒50克 保宁醋10克 藤椒油5克 盐1克 水生粉15克
腌料 ：
鸡精3克 盐1克 水生粉10克
制作：
1. 腰片改刀成麦穗条，冲水后用腌制料腌制10分钟；
2. 锅入底油将鸡蛋滑炒成鸡蛋待用；
3. 锅烧热下油，爆小料和腰花，入辅料与调味料快速翻炒出锅即可。
腊味香芋合蒸
原料：
香芋300克、风干肉80克、香肠80克、自制豉油、葱丝、色拉油各适量
制作：
1.香芋去皮治净，改刀成8厘米长、5 厘米宽、0.5 厘米厚的块。另把风干肉、香肠洗净后，分别切成厚片。
2. 取一圆盘，放入香芋块打底，分别摆放上风干肉片、香肠片，入笼蒸约20分钟，取出来淋些自制豉油，撒上葱丝，浇淋热油激香，即
