源：红餐网
作者：红餐访谈小组
刘一手，创立于2000年，曾是川渝火锅的代表。但到了2015年前后，火锅品类在全国强势崛起，诸多火锅品牌相继成为被人津津乐道的网红。曾经叱咤一时的刘一手反而没有了太多声音。
对此，刘一手董事长刘梅很淡定：“网红是朵无根的鲜花，老店根系发达，偶尔开花、偶尔不开。”在全球拥有600余家门店的刘一手，已经搭建好自己的上下游根系，并通过这一轮火锅浪潮认识到不足。如今刘一手已经跃跃欲试，准备利用自己的强健根系，再次绽放。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
“刘一手”，是“留一手”的谐音，也是一个事实。
刘松是刘梅的哥哥，在一次车祸中失去了一只手，颇受打击、意志消沉。妹妹刘梅决定帮哥哥一把。刘松以前开过火锅店，而且也喜欢火锅，两兄妹一合计，就决定到重庆开家火锅店。
最初为省钱，店里装修都是刘松自己操刀，刘梅每天下班就到店里帮忙，“你别看我哥少了一只手，但有了希望干啥都起劲儿，爬高窜低、木工电工都是我哥”。刘梅回忆道，为省成本，两兄妹曾经半夜到建材市场，专门去捡别人不要的瓷砖来铺厨房墙面。“我本来说第二天下班回去帮我哥一起弄，不管他再厉害，终究还是有些不方便，结果等我到店里一看，厨房焕然一新，我哥一个人就把活干完了。”
等到要给火锅店取名字时，却迟迟没想到合适的。刘梅寻思，不如就把真实情况告诉大家，叫“刘一手”，而且谐音“留一手”，挺好。就这样，2000年12月，重庆石桥铺，未来叱咤川渝火锅界的刘一手正式开张。
刘梅 谈刘一手的二十年经营起伏 （点击链接可观看视频）
1 重塑成都市场格局，打响名号
刘松半夜就起来炒料，早上卖早餐，中午炒菜，晚上卖火锅，刘梅下班后便来帮忙，打下手、收银、对账……
刚开始生意不好，甚至有人说刘一手开不过3个月。刘梅也非常忐忑，12月开张，店子还没暖起来就要过年，“人家都说神仙难过2、3月，那时候真怀疑，这个店是不是真的开错了。”
年后，刘一手靠着周围居民的帮衬，勉强撑过了2、3月。但接下来的问题是，重庆的夏天就要来了，店里还没空调。重庆是著名的“火炉”，夏天没空调客人又会掉很多，这时的刘梅，手上连买空调的钱都没了。
< class="pgc-img">“就在我觉得撑不下去的时候，生意慢慢变好了。”由于口味、食材好，加上两兄妹做生意实诚，回头客越来越多，店里生意一天天红火起来。短短两个月，便从两三桌客人，变到门庭若市。“那时候真的没什么营销，就纯靠味道、食材。”两兄妹就这么把刘一手经营了下来。
2001年兄妹俩觉得成都的火锅市场有机会，便决定到成都试水开店。彼时成都市场还不是现在的餐饮风云之地，火锅更多是街边小生意，大多数火锅店装修很差，很难拿上台面，菜品、锅底也不讲究，但偏偏价格很贵。
“我们当时每个店的风格都不一样，有中式宫廷风、异域风情，也有现代时尚”，刘梅说，他们一下子把火锅店做出了档次，“我们应该是整个改变了当时成都的火锅市场局面。”
< class="pgc-img">突然冒出刘一手环境这么高大上的火锅店，自然搏得了众多眼球。而且刘梅决定，不把装修费用加在菜品中，该卖多少就卖多少，比成都的市场价还低了一级。
一流环境加上菜品便宜，好吃实惠，请客有面子，刘一手在成都迅速蹿红，一发不可收拾，“当时我们是火遍了成都的大街小巷。”刘一手也就此步入了快速发展的时期，2010年便拥有了500余家门店，并将门店开出了国门，开到迪拜。自此，刘一手在很长时间里，成为川渝火锅的代表之一。
2 营销时代 不是刘一手变差了，而是别人更好了
直到2015年，刘一手都处在鼎盛时期，“2010-2015年，我觉得我们相对是成功的”，刘梅说，不仅因为加盟店不断增多，而且由于之前是自己和哥哥两个人管理，但当加盟店多了，就不够用了，“当时没办法，我们引进了自己的管理模式，还去清华大学进修，不但我们学，我们让所有的高管都去学，也让我们的供应商都去学。”
进修目的不仅是自我提高，更是同频。“同频了有什么好处呢？就是沟通交流成本大幅降低”。如果仅仅是刘梅两兄妹去学，回来可能自己的境界高了，高管们不理解，做没法执行也没法补漏，供应商更不会去配合。
“供应商去学完后，他还打电话给我说，觉得自己思考问题的角度不一样了，谈个啥事儿也没那么计较，会长远地看事情了”。刘梅觉得，这才是一个企业步入发展正轨的基础，所以那时候的刘一手进入了井喷期。
但到了2015年，火锅开始崛起：海底捞、呷哺呷哺等大型连锁渐成规模，香天下等各式川渝火锅风头渐起，之后，越来越多的品牌利用社交媒体线上营业，网红流行。这时的刘一手反而被后浪盖过，成了“有些落伍”的“老店”。
“其实我从2014年就感觉到危机，我不知道这一天会怎样到来，但我知道这天一定会来。”这也许便是高处不胜“寒”，即使刘梅知道刘一手总有一天会有危机，但前方一片迷雾，该怎么做？没人知道，也没人去做示范，刘一手自己就是别人模仿的案例。
尽管刘梅2014年就开始每年做品牌升级，但因为前面没有参照物，刘一手的升级不过是隔靴搔痒，“现在回头看，那时候不够狠也不够猛，意识也不够，还没有找到那个点。”
< class="pgc-img">火锅浪潮的巨大红利裹挟着诸多品牌涌来，有些迷失的刘一手尽管门店依然众多，口味依然抓人，却活得不够“精彩”，人们的眼球更青睐那些“会发声”的网红。
刘梅直言：“成都火锅，它孕育了火锅的营销发展，做得特别好，在这一块儿，我个人认为我们就是没有做好。”但刘梅同时也发现了一个现象，曾经网红是个褒义词，但现在，很多擅长营销的品牌，却不喜欢这个标签了，因为太多网红餐饮快速地红，然后快速死掉。
在旁观了这么多网红的生生死死后，刘梅想明白了一个逻辑：“网红就是一朵鲜花，但是一朵被人剪下来插在土里的无根鲜花；老店根系发达枝繁叶茂，但偶尔开花偶尔不开花，而像海底捞，已经是硕果累累；投资方，则是直接奔果实来的。”
< class="pgc-img">这四个维度能否相互转化？当然可以。老店拥有发达的根系，就必须应和四季，该发芽发芽，该开花开花，才能结出果实；鲜花呢？必须在过季前，长出自己的根系，否则便只有凋零。“有了根系，它就会慢慢发芽，但最终它也要经历我们这个过程。”
想通这个逻辑的同时，刘梅也看清了刘一手未来的前进方向，“2019年我们又开始做新的升级，全系统的升级，这次我觉得找到感觉了。”
3 “口味”终究是火锅的“底牌”
在网红长期占领消费者“头版头条”的时候，刘梅常想，我们到底缺什么？“其实缺很多很多，但你没有能力马上全部补好，那我们就做两件事：一，把自己的长板拉到更长；二，去补自己的短板。我们决定先拉长板，当我们的产品足够强的时候，才有精力去补短板。”
在刘梅看来，刘一手的长板无疑就是二十年来优质的口味、食材，“我们在研发上非常下功夫”，刘梅说，今天的刘一手已经不仅是开火锅店这么简单，全球600余家门店，54家海外门店，4个海外事业部，没有产品的稳定、过硬的供应链，是无法支撑的。
早在2010年，刘一手要推进迪拜门店，迪拜很难买到符合刘一手标准的底料原料，只能将底料制好运到迪拜。但国外对餐饮的限制之严格众所周知，不仅运送的底料，门店现场的底料都有严格的监督，“用老油根本想都不要想”。
< class="pgc-img">自那时起，刘一手便开始研发一次性锅底，并全面投入市场，刘一手也就此成了第一批做一次性锅底的火锅头部品牌。而且国外对与“进口”相关的杯盘碗碟也有严格限制，刘一手的所有餐具也是自己定制。
为了更好地完善供应链，2014年刘一手便并购了一家大型工厂专门生产刘一手底料，将原来作坊式的底料制作，推上了规模化、正规化的道路。同时积极研发一次性牛油火锅、清油火锅、酸菜鱼、麻辣鱼等的底料，以及便携火锅、火锅面等围绕火锅生态的产品。
这其实也正是前文所说的“根系”，正是这些，支撑着刘一手没有倒在网红的洪水猛兽之下，“我觉得现在我们还活着，活得还可以，就是个很好的印证，刘一手的东西是不错的。”
而且在刘梅看来，经过这些年的发展，火锅正逐渐走向价值回归，口味还是会成为消费者最重要的选择标准，餐饮最终比拼的仍是吃得好，吃得爽。
2020年，刘一手将进行全线的品牌升级，用年轻人更喜爱、更符合市场的方式，将自己的底料、食材、味道，真正地植入到消费者心中。为此刘一手还专门成立了品牌升级小组，成员都是90-95后。
< class="pgc-img">同时，刘一手还会上线臻品店，作为整个品牌的试验店，装修、服务都将进行国际化、年轻化升级，增强社交属性，并且只使用更新鲜、可溯源的食材，同时利用国外四个事业部的资源，引进全球食材，试图拔高整个火锅品类的出品标准。
刘一手的臻品店在2020年会开出3-5家门店，其中2家直营，1家加盟，如果效果好，有合适的、理念一致的加盟商，可能会放开到2家直营+3家加盟臻品店，“只有合适的加盟商我们才会合作，有一点不合适，和我们交情再深，哪怕和我们合作了十多年，也做不了臻品店。”刘梅说。
记者手记 ?
毋庸置疑，不仅是火锅，所有餐饮品类在网红浪潮退去，都会回归常态，不再被营销牵着走，口味一定会再次回到最重要的位置。
而刘一手在这一局厮杀中活了下来，便为日后的再次成为发力奠定了基础，正如刘梅说的，很多网红是无根鲜花，要去奋力长出根系，而老店已经拥有了发达的根系，它们已经做到了很多网红品牌费尽心机想要达到的高度。
正如刘梅所说，由于我国国力不断提升，以及互联网技术及运用的迅速发展，现在是中国的年轻人正引领着世界的审美、时尚，所以他们要奋力去做的，是看清自己，去探知年轻人喜欢什么，然后将自己装点得更符合现代潮流。
这一点不仅适用于刘一手，也适用于所有迷茫于现代营销迷雾中的所有餐企。
< class="pgc-img">记者 | 陈曦 编辑 | 肖纯 视频 | 罗庄
记者安娜)瑞雪兆丰年。1月22日，巴黎迎来了2019的第一场大雪。伴随着“雪花”，喜欢美食的巴黎人一如既往地欢聚在“刘一手”，体验中国火锅的饮食礼仪，了解中国博大精深的饮食文化。
“刘一手”以火锅拥抱巴黎，巴黎人因火锅了解中国。“刘一手”集团一直坚持“业精于勤、商精于诚”的企业理念，在全球各地打造专业的火锅连锁，在海外树立了中国名火锅的良好品牌形象。“刘一手”巴黎旗舰店自开业以来，一直备受巴黎人的喜爱与赞誉。
从事餐饮行业的法国中法友谊互助协会副会长黄学锋表示，他很好奇为什么“刘一手”火锅在巴黎会这么成功，于是特意前往“刘一手”品尝并与“刘一手”巴黎旗舰店负责人李成、罗楠进行交流，双方就“刘一手”的管理方式和经营模式进行了深入探讨。黄学锋希望，海外从事餐饮业的年轻一代能肩负起推广中华美食文化的重担，用味蕾引发各国食客的情感共鸣，让法国和世界读懂中国。
巴黎“刘一手”负责人李成和罗楠表示，近年来，集团不断整合海外火锅产业资源，“刘一手”巴黎旗舰店就是由原来巴黎的优秀火锅餐饮企业“一家火锅”加盟，巴黎的第二家“刘一手”也将于近期在华人聚集的巴黎十三区开业，以满足当地的市场需求。他们希望，“刘一手”以美味为媒，让更多的法国人爱上中国火锅，了解中国、喜欢中国。
法国亚洲餐饮联合总会秘书长、巴黎“刘一手”负责人李冰斯表示，中国火锅本来就是中国餐饮业的特色之一，随着新时代的发展，年轻人越来越喜欢重庆火锅。随着“刘一手”集团的不断壮大发展，他们发现火锅不仅在国内发展有市场，海外市场也拥有巨大的开发潜力。他希望，旅法餐饮业界的同行们积极加入法国亚洲餐饮联合总会，共同发扬亚洲餐饮文化、共创亚洲餐饮企业的新辉煌。
“刘一手”川味火锅在这个冬天飘香巴黎，融化了巴黎人的心，受到了热捧，成为展示传播中华文化的形象代表。
梅，重庆刘一手餐饮管理有限公司董事长
作为创始人，她带领企业已在全球开设1000多家分店，缔造出遍及中国31个省级行政区及海外15个国家的大型餐饮连锁集团。至今企业共解决就业岗位6万余个，为餐饮行业培养了上万名管理人才，为3000多人实现了创业梦。在向全球发展的同时，也不断为重庆经济发展做出贡献，目前刘一手火锅在重庆共开设10家直营门店，每天接待食客上万人，成为重庆火锅品牌及全国餐饮连锁品牌的代表。
随着互联网思维和技术的普及，刘一手集团斥资千万建成了自己的数据化信息平台，为完善商业模式，优化管理模式，战略决策进行了有力的保障和支撑，引领了餐饮连锁发展新模式。已建立起囊括了餐饮管理、火锅特许经营等多个领域，拥有三大现代化底料生产基地及数十家全资或控股子公司的国际化餐饮连锁生态型企业。在火锅更新迭代中，她坚定引领火锅界的革新，率先引进无油烟净化系统、传菜机器人、洗碗机器人、娱乐机器人、智能点餐系统、大数据库平台等，同时集团专门成立数据中心，用大数据为火锅现代化、科技化赋能，推动火锅行业进入“高智能火锅”数字化时代。
为让世界更加了解中国，她带领企业不断探索海外发展之路，自2010年至今在海外15个国家共开设了66家分店，门店遍布美国、加拿大等多个国家和地区，并代表中国连锁餐饮企业在国际上荣获多个排名第一的头衔，使重庆火锅真正成为国际文化交流的平台和传播中华美食文化的窗口。同时，引领开创了刘一手心火锅爱心助残品牌，帮助4000余名残疾人实现就业，并先后在支援抗震救灾、抗击疫情和希望工程等公益事业中捐款数百万元。
（根据报名资料编辑整理）
编辑：周钰蝉
责编：母晓婧
审核：罗军
