切过往，皆为序章。

《旧唐书》云：“以史为镜，可以知兴替；以人为镜，可以知得失！”在2022年新年开篇之际，盘点2021年的餐饮业，总结经验教训，才能够让餐饮人在2022年走得更稳，经营得更好。

根据某查查的统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。

100万家餐饮店倒在了2021年，在这一年里，有人挥泪离场，有人欠薪跑路，很多小老板们靠着借款度日，今天我们一起来看看2021年的餐饮众生相。

入行20年，高房租无奈关店
如今转行卖宽带……

12月的某一天，一条信息映入我眼帘，大概信息内容概括起来为：“亲，我不做餐饮了，现在转行卖宽带了，身边朋友有需要的关照一下……”。

说这话的是我朋友圈里的一位叫做弘明的餐饮人，他是一位餐饮老兵，入行已经有20年了，在20年从业生涯里他做过酒店管理，也开过东北菜金手勺，得莫利炖鱼专门店，川婆婆烤鱼店，中餐为主。

因门店体量大，受疫情影响不能大规模做集体用餐接待，客源又主要是大学生，这也让门店生意直接腰斩，现在他的2家门店都关门大吉了。

他说：“生意不好是一方面，真正压死门店的最后一根稻草却是租金，房东是个二房东，面对疫情租金一点不给予减免不说，还以合同不到期为由，不给我们退押金。

关店的过程也是费尽周折，并不是你想退出就能退出的，这其中的心酸劲儿就甭提了，2021年算是我从事餐饮这么多年，最难熬的一年，不过生活还得继续，现在我已经转行卖宽带了，等过几年餐饮回归理性我再进入吧，希望2022年能对我好一些。

共亏损280万元临近年关挥泪离场

黄小米在广州开了一家火锅店，原本想着2021年火锅店的生意会变好，于是黄小米又向亲戚朋友和银行借款了近30万元来维持火锅门店的运营。

黄小米并不是一个餐饮新人，而是在广州拥有了近10年餐饮经验的老兵，只不过2019年之前，黄小米是帮别人开店，在广州一家人气火锅店当店长。

2019年10月黄小米拿出10年积蓄在广州荔城区开了这家火锅店，口味佳，价格实惠，黄小米这家火锅店生意很不错，但是哪里知道，一切在2个月后戛然而止。

2020年疫情爆发后，黄小米这家火锅店关了又开，开了又关，一年到头下来亏了20万元，终于坚持到了2021年，哪里知道广州又反复出现了疫情。

2021年6月，黄小米终于坚持不下去了，选择了永久关门停业，黄小米统计了一下，从开店到关店，不到2年的时间里，黄小米累计亏损了近280万元。

10年积蓄全打水漂了，原本开的宝马车也拿去卖了，终于筹齐了员工的薪资和供应商的欠款，关店那天晚上，黄小米在店门口痛哭不已。

西安封闭式管理全市餐饮按下暂停键

12月22日晚，冬至，西安市宣布23日起全市封闭式管理。“我们几个餐饮人聚了一下，决定还是先回家看看。”

这是西安今年第三次遭遇疫情。餐饮人很乐观，积极配合，关店做核酸，也很悲观，这两年反复的疫情，让他们把可能的坏结果想了个遍……

西安一餐饮人这样总结2021年，“这一年可以说是跌宕起伏，上半年还可以，下半年就没怎么经营过”。

“7月28日出现了疫情，8月初到了比较严重的时候，9月中旬才有所恢复。本来10月份是个旺季，生意能好点，恢复运营，但中旬又出现了疫情，一直持续到11月，11月的营业额也都不行。到了12月稍微有点恢复了，又有疫情发生了。”

22日傍晚，西安餐饮人朱江发了一条朋友圈：

“天色渐晚官方的发布结果，使生活的频率和节奏逐渐加快！这在外的最后一餐吃点什么呢！排队依旧的吴鑫（米皮店），不过购买的人群都加大了购买量，十份八份地往家提！小巷里的宝藏面包店，也被预约的信息扰的不可开交……”

这是他回家开车途中看到的场景。在此之前的5点钟，西安市人民政府召开新闻发布会，宣布23日起实行封闭式管理。

几个小时后，西安全市小区(村)、单位实行封闭式管理，除采购外一般不外出。除防疫需要和民生保障以外，非生活必需场所暂时停业。餐饮暂停堂食。

询问了大量西安的餐饮老板，大家均表示，由于有关部门要求大幅减少人员流动，不但堂食无法经营，外卖也不行，因为工作人员都需要在家接受封闭式管理。

还翻看了不少直播平台，往日热热闹闹的西安餐饮品牌直播也几乎销声匿迹。

西安餐饮业如同这城市一样，按下了暂停键。

朱江的5家景家凉皮和其他餐饮项目全部停掉，包括外卖渠道。12月初，西安出现疫情时，他大致做了几套预案：如果不能堂食了，外卖平台该怎么运营；疫情紧张的时候，是否要给一线的工作人员送一些餐品。

但突然宣布的封闭式管理，让所有预案都作废了。

现在的他只能看着每天的确诊数字，耐心等待，“静等通知，再慢慢站起来吧，从外卖开始，再恢复堂食，但这不会是一个很慢的过程，毕竟经历了去年疫情的考验”。

大家一致认为，现在开始，未来的14天应该都会是这种状态了，以后餐饮的营业情况还要看疫情的发展和防控。

“凉皮店不是特别担心，运营成本比较低，但其他的餐饮品牌，大部分都具有很强的社交属性，运营成本比较高。”

此外，凉皮属于刚需型餐饮，在疫情后能快速恢复。去年疫情的恢复初期，景家凉皮就先开了外卖窗口，一家店一天就卖出了700斤凉皮，约1万块的营业额，创造了一个小高峰。

但社交属性较强的餐饮，从“暂停”再到消费者外出聚会，往往需要一个很长的过程，加上社交属性较强的餐饮，人员接触会比较多，管控力度会更严格。

五次疫情反扑我们夫妻因抱头痛哭而上热搜……

“时代的一粒灰，落到个人头上就是一座山。”

前几天，一条“哈尔滨餐饮夫妻俩抱头痛哭”的视频在社交媒体广泛传播，视频下面涌入了上千条餐饮人的评论，纷纷觉得有打动到自己。

视频中的主人公尹鹏彦，是阿里巴巴大串加盟商，他做梦也没想到，有一天自己会以这种方式上热搜，让大家认识。

今年哈尔滨三分之一的时间，都被“疫情”笼罩着。

第一波疫情源头望奎，1月20日至3月12日，持续51天。

第二波疫情源头南京，8月2日至8月21日，持续19天。

第三波疫情源头巴彦，9月21日至10月15日，持续25天。

第四波疫情源头黑河，10月30日至11月18日，持续19天。

第五波疫情源头满洲里，12月2日至今，预计持续20天-30天。

哈尔滨五次疫情反扑，让本就“咬牙”过生活的乐天派的餐饮人尹鹏彦也绷不住了，他说：“餐饮创业6年，正准备大干一场，刚刚装完修，疫情就来了，十一黄金周这样的热闹日子，进店的人十个手指也数的过来，那天和老婆看着空荡荡的店，心好酸，两个人都绷不住哭了起来……也许这也是对这一年情绪的释放吧。”

在大连卖三文鱼，门店‘腰斩’我是被疫情精准打击的人……

前不久，网上流传一个段子，今年最惨的家庭：“老公房地产中介失业、老婆教培行业失业，买了恒大的房子，抄底了中概互联，还意外有了三胎……”

如果置换到餐饮行业，那可能就是“我在大连，我是卖三文鱼拌饭的……”

酱样儿三文鱼拌饭创始人姜毅，可以说就是被疫情精准打击餐饮的第一人，酱样儿曾经因为高性价比三文鱼拌饭而一战成名，高峰时期开出117家门店。

受疫情影响，武汉封城以后生意一直在下降，后又因“北京三文鱼”事件，让品类走到生死边缘，酱样儿的门店关掉一半。

而大连作为中国冷链进出口之都，也从70%的进出口冷冻份额锐减到40%，反复的疫情让这座城市也伤痕累累。

身为这座城市的餐饮人，姜毅提到最多的词汇是“坐过山车”，“这两年我们都是非常煎熬的，刚有疫情的时候，我们还能调整心态，积极应对，不断地给团队打气，给自己打气，给加盟商打气，给门店打气，可是经历了一回又一回，一次又一次，现在我身边很多餐饮人都已经没有这个心气了，尤其对于东北餐饮人来说，转行的转行，做直播的直播，更多的是无奈，连呐喊的力气都没有了。”

现在，姜毅又发展了自己第二个餐饮品牌“耿直男”纯肉烤肠，定位景区、夜市消费场景，目前已在大连、天津、成都等地开出30多家门店。

奶茶店老板欠薪跑路

黄小米宁愿卖掉自己心爱的宝马车，也要给员工结清工资，像黄小米这样的餐饮老板已经很少了，张军的老板却是欠薪跑路了。

00后的张军在扬州一家奶茶店工作，2021年7月张军所在的奶茶店由于疫情停止了开业，原本生意就不是特别好，这次疫情给门店的经营带来了很大的影响。

门店停止营业，奶茶店老板的现金流彻底断了。

张军的薪资已经空了2个月没发了，门店停业后，张军多次索要无果，老板跟张军表示等奶茶店恢复营业后，便会把2个月的薪资一起给他。

张军信以为真，哪知道一直到9月份，这家关店停业的奶茶店再也没有开门过，店门口贴着房东招租转让的信息，张军这时才发现老板欠薪跑路了。

很多老板靠借款度日

2021年的餐饮行业，很多小老板们都是靠借款度日，门店生意下滑严重，现金流不够支撑门店运营，于是很多餐饮老板们都背上了负债。

王兴龙在福州开包子店，拥有近10家门店，有这么大的规模，在餐饮业已经算是很不错了，但是王兴龙却表示自己身无分文，还倒欠银行和供应商近百万欠款，如今都是借款度日，每天醒来就想着如何还钱给别人。

疫情之前，王兴龙的想法是能够从银行借多少，那是自己的本事，但是疫情发生后，包子店生意下滑严重，原本一家店平均每天有近2000元的收入，而如今却不到千元。

很多人的消费方式都受到了疫情的影响，原来大家喜欢在街上买早餐，而如今不少人为了节省开支，宁愿在家里自己做也不愿意去外面买包子馒头。

特别是家里有小孩，生活开销巨大的80后90后结婚群体，2019年之前大家都是提倡超前消费，而如今大家都是紧巴巴的过日子。

加上电商对实体行业的冲击，互联网外卖对实体餐饮店的冲击，很多年轻人宁愿点外卖也不愿意去线下餐饮店消费。

宁愿去某多多拼个5元一大包的面包，也不愿意去吃1.5元一个的热包子，不是大家不爱吃热腾腾的食物，而是大家囊中羞涩。

王兴龙感慨道：“生意越来越难做了，如今我只想早点还清欠款，曾经想要开100家包子店的梦想，早就熄灭了，实体店生意不好做，开的门店越多，风险就越大，餐饮真的不适合普通人干了。”

餐饮开店创业原本就是九死一生的事情，开店容易，守店难，看别人的故事很容易，但是轮到自己头上，才知其中艰辛和痛苦。

愿2022年疫情可以消散，街边可以热闹，人们可以出门旅游，餐饮业能够恢复往日的繁华人气。

来源 | 餐饮新纪元、职业餐饮网、餐饮老板内参

近跟餐饮朋友们聊天，大家说到了一个餐饮业的奇怪现象：商场越来越多，人流量却越来越少，同时大量餐馆倒闭关门。

面对这个餐饮业的怪现象，深受餐饮行业朋友们的认同，在深圳光明区开火锅店的老王表示：“光明区这几年建设非常快，各大楼旁商业购物中心相继开业。

每一家购物中心都有一两层变成了餐饮美食街，虽然商场开得越来越多，但是每个商场的人流量却是越来越少，特别是在工作日基本上没什么人，全靠周末这两天，放眼望去，倒闭关门的餐馆实在是太多了！”

那么餐饮业为何会出现这种奇怪的现象呢？

主要我认为有以下3点。

商场供大于求

10年前，餐饮店进入到商场里，那可是赚得盆满钵满，那个时候想要进入商场，只有大型的餐饮品牌才能够进入，中小型餐饮店想都别想，有钱都不行。

但是随着房地产市场的发展，各地房价越来越高，涌现了越来越多的开放商，为了让房子卖个好价钱，开放商们最简单的做法就是建个商场。

有了商场，这里就可能成为城市的繁华地段，有了商场的加持，房价瞬间翻倍，开发商赚到了钱，顾客看到了增值的希望。

但是他们忽略了最重要的一点，那就是越建越多的商场，出现了供大于求的情况，整个城市本来只需要3个商场就够了，如今却建了30个。

消费者总量就那么多，各大商场为了吸引客流量，为了拉拢餐饮店，进商场门槛逐步降低，同时各大商场开始“内卷”，搞各种各样的活动，就是为了吸引消费者前去购物。

为了搞低价活动，为了留住客人，商场里面餐饮店的利润越来越多，最后撑不住，只能选择关店退出。

成本上升

城市的商场数量越来越多，为了将店铺租出去，各大商场都降低了开店门槛，甚至推出了“前两个月免租”的活动，吸引餐饮人进入。

并且许诺各种优惠政策，可是到商场开业后，却发现，人流量根本就没有，物业费，店租费加起来，一个月的租金还是非常高昂。

与此同时，随着房价的上升，人工成本，食材成本也不断上升，以前在餐饮业3000块钱包吃包住开业招到一个服务员，而如今，没有4000块钱，想在深圳招个服务员，想都不要想。

社会成本的上升，让各行各业都在面临涨价，餐饮食材更是如此，原本只需要20块钱的冻牛肉，如今最低价格也要30块钱，曾经120元一桶的大豆油，如今最低也要190块。

成本的不断上涨，导致餐饮业利润越来越薄。

餐馆想要提价，但是顾客却不同意，因为大家口袋里都没几个钱，都给了房贷车贷，真正花在消费上的金额越来越少。

最后餐馆无奈，没有利润，只能关门倒闭。

电商冲击

受到互联网电商的冲击，实体店经营越来越难。

餐饮店其实也正在遭受外卖为主的互联网冲击，在外卖平台上，很多商家是不需要租店面的，只需要在居民区租个300块钱的仓库，买一套1000块的厨具，就可以在外卖平台上售卖美食了。

而一家线下餐馆，最低租金也要4000块以上，人流量越高，租金越贵，还需要店面装修，转让费等各种费用，如今开店口袋里没有30万，想都不要想。

外卖平台上，使用料理包的纯外卖店铺，一份腐竹烧肉卖10块钱，还可以赚三四块钱，而同样的一份腐竹烧肉，在线下餐馆，卖19块钱才能够保本，卖23块钱才能够赚到三四块钱。

一份是10块钱，一份是23块钱，90%的顾客都选择了10块钱那一份。

如今点外卖的人越来越多，线下餐饮店成本越来越高，受到互联网外卖平台的冲击，最后线下餐饮店，由于价格太贵，顾客稀少，最后只能关门倒闭。

对此，你是怎么看待餐饮行业的这种怪象呢？

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果你现在兜里有钱，想要创业，我的建议是先不要考虑餐饮行业，至少是最近两年不要考虑。

据企查查数据显示，2021年，关门的餐饮店超过100万家，这也成了疫情影响下最残酷的数据。在这些倒闭的店铺中快餐店竟然成为第一名，达到了40万家；奶茶店紧随其后，有35万家，火锅店注销了将近10万家店。

这三个领域倒闭的店铺加起来达到了85万家，占了85%的比例。

倒闭店铺越集中越能说明问题，如果你现在想要开快餐店、奶茶店、火锅店，你一定要谨慎谨慎再谨慎，一不小心，你就会成为100万家中的一家。

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餐饮老兵巨亏280万

据媒体报道，身在广州的黄小姐在2019年开的火锅店，在坚持了两年之后，终于关掉了，总亏损额度高达280万。

可能大家会觉得黄小姐是一个新手，并不懂餐饮的套路，因此，才会亏这么多。殊不知，黄小姐已经在餐饮行业打拼10年，只不过之前是在其他品牌火锅店工作，当的店长。

在完全熟悉火锅店的开店注意事项之后，黄小姐才开始在广州选店面、装修。广州的房租价格，大家懂的，因此黄小姐把10年的积蓄全部拿了出来，准备自己当一次老板。

2019年10月份，黄小姐的火锅店终于开业了，凭借着良好的口感，以及便宜的价格，店铺的生意还是不错的。

可是生意没做几个月，疫情就来了。2020年一整年，黄小姐的火锅店都是关了开，开了关，把人折腾够呛。年终算账才知道亏了20万元。

遇上了疫情，大家都没有办法的，只要2021年没有疫情，店铺还是可以盈利的。坚持是黄小姐唯一能做的，毕竟已经投进去200多万。在年底的时候，黄小姐又从银行贷款30万，希望能够触底反弹。

遗憾的是，这次疫情远远超过了绝大多数餐饮人的预期。再加上广州是一个比较国际化的城市，国际旅客比较多，疫情依然反反复复，店铺的生意也是断断续续。

在经过慎重的考虑之后，黄小姐认输了，在今年6月份的时候关掉了店铺。20个月的时间，黄小姐巨亏280万元，为了还债，不得不卖掉了自己的宝马车。关店当天，黄小姐坐在门口哭了很久很久。

或许黄小姐真的不甘心，自己并没有被同行打败，而是被不可抗力因素打败，这种感觉实在憋屈。

可是这就是生活，能够让你失败的因素有很多很多，一个不小心就能全盘皆输。

别说黄小姐了，就连大名鼎鼎的海底捞也是亏到不想说话。2020年疫情发生之后，张勇预计疫情会在2020年9月结束，于是从银行贷款20亿元逆势开店，想要通过这个操作坐稳火锅老大的位置。

万万没想到，疫情到了现在还没有消失，海底捞的翻台率直线下降，超过300家店铺出现亏损，最终决定在年底前关掉300家生意不好的店铺。

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餐饮店的未来在哪里？

可能有人会说，我现在只懂餐饮，不懂其他的行业，也不想打工该怎么办呢？

这就要看我们的野心有多少了，假设我们只想开个店赚点小钱，那么也不是没有机会。

我们需要关注两个点位：位置和细分行业。

位置决定了房租和人流量，细分行业决定了你的营业方式。

在今年倒闭的百万家店中，有40万都是快餐店，这并不是说快餐店容易赚钱，而是快餐店更容易击中打工人的“刚需”，价格不会太贵，距离不要太远。

我相信大多数快餐店的店铺价格都不贵，为什么还是倒闭了呢？

原因就在于他们高估了自家店铺的翻台率，房租也不便宜，最终也就选择了关店。

我公司的楼下在两年前开了一家快餐店，店铺面积在40平米左右，快餐价格在12元左右。刚开始我是不太看好的，因为这个公寓楼位置不太好，人流量不大。

令我感到惊讶的是，这家店铺几乎没有受到疫情的影响，顾客天天爆满。

这些便宜的价格，这些偏的位置，为什么可以一直赚钱呢？

原因就在于房租超级便宜，因为位置不好，一年的房租也就3万元左右，装修也没怎么花钱，店铺也没有其他员工，都是自家家人。店里的顾客也都是附近工作的农民工，他们不需要高档的用餐环境，只要味道好，便宜就行。

这种餐饮店在全国有很多，也同样赚钱，缺点就是很累，一家人天天要在店里忙。

如果你想在这个时候开大店铺，打造餐饮品牌，那么我建议大家还是先稳一下，至少等疫情过了之后再重点筹划，否则经不起一会儿开店一会关店的打击。

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