长文创作激励计划#
椒麻藕条
制作：
1、脆藕去皮洗净，改刀成筷子头粗细、长8厘米的条，下入盐水中浸泡30分钟，防止变色的同时亦能充分入味。
2、取藕条250克纳盆，撒生粉30克、白芝麻40克充分拌匀，待每一根原料上均裹满芝麻，下入六成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒丝25克、花椒10克小火煸炒出香，倒入炸好的藕条，撒香葱段30克，调入五香盐8克，淋万弗牌藤椒油10克翻匀，起锅撒芝士碎10克即可走菜。
星月藕饼
脆浆制作：
昭和牌天妇罗粉、清水按照2:3的比例调成较稀的脆浆，随调随用。
虾胶制作：
海虾仁5斤解冻后冲洗干净，用毛巾吸干水分，将其剁成颗粒较粗的虾蓉，加入鸡精35克、盐、味精、白糖各25克、橙皮末（新鲜橙子1个剥皮冲净，刮掉白瓤，剁成细末即可）、香菜末10克，顺着同一方向搅拌，直到感觉阻力加大时，再加蛋清4个，淋少许香油，继续搅打均匀至虾胶握在手中粘稠不易脱落，说明上劲完成。
藕饼生坯制作：
1、白莲藕洗净后去皮，修成圆柱形，改刀成4毫米的薄片，冲净后用毛巾吸干水分。
2、在藕片表面拍一层薄薄的生粉（可使虾胶与藕片更易粘合），每两个藕片中间酿入虾胶30克，马苏里拉芝士1片，用手压严实。
制作：
取6个做好的藕饼生坯放入脆浆中裹匀，下入六成热油浸炸3分钟，期间不停翻动防止藕饼粘连并观察其颜色，至色泽金黄时捞出，用吸油纸吸净油分，摆盘后撒椒盐即可上桌。
制作关键：
1、此菜的出品要能清楚地看到藕孔和虾馅，使人更有食欲，所以脆浆一定要兑稀一点。
2、虾仁要剁成较粗的虾粒而非细蓉，否则吃起来没有爆口的颗粒感。
3、藕饼不要整个放入脆浆中，应手拎滚匀并且抖掉多余脆浆，若裹浆太厚，口感发硬。
泰式素鸡卷
< class="pgc-img">原料：小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张制作：1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成
香辣蒜香骨
原料：猪排骨500克、干辣椒节70克、洋葱块30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、盐5克、香油5毫升、花椒油5毫升、鸡精、味精、食用油各适量制作：1.将猪排骨斩成2厘米大小的块，纳盆加盐、蒜泥、蒜香粉腌制30分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油。2.净锅烧油，下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒节炒香，加入排骨块及洋葱块，大火翻炒，调入鸡精、味精炒匀，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。
红袍手撕鸭
原料：
五香卤鸭300克、白芝麻3克、大葱10克、香葱10克、油酥干辣椒丝50克、五香辣椒面10 克、盐、胡椒粉、味精、藤椒油、食用油各适量
制作：
1.把卤好的五香卤鸭用手撕成条状。另把大葱、香葱分别切成细丝。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入手撕卤鸭条炸至酥脆时，捞出来控油。
3. 锅留底油，下入油酥干辣椒丝、五香辣椒面炒香，放入炸好的鸭条，然后调入盐、胡椒粉、味精炒匀，撒入白芝麻，淋藤椒油颠匀，起锅装盘，撒入葱丝，即成。
老糖醋藕丸
批量预制：
1、选色泽洁白、水分足的脆莲藕，洗净刮去外皮，改刀成块后放进料理机打成细末，泡入清水2小时，捞出沥干水分，每500克藕末中添生粉10克、糯米粉30克，分次倒入清水100克搅打上劲，调入盐5克拌匀，挤成约40克/个的丸子，入六成热油，小火慢炸5分钟至熟，捞出备用。
2、净锅炙透，下白糖500克、红糖200克、纯净水450克炒至颜色棕黄，沿锅壁倒入米醋450克、纯净水150克，略勾薄芡，微火熬至黏稠，待其变成棕褐色的糖醋浆时，倒进盛器待用。
制作：
取藕丸15个放入七成热油复炸至酥脆，倒进盛有糖醋浆的盆里，晃动至裹匀，摆入盘中，点缀少许熟白芝麻即可走菜。
酸菜鲈鱼
原料：鲈鱼600克。
配料：酸菜60克，莴笋100克，海带苗100克。
调料：盐8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，野生椒15克，黄剁椒10克，花椒油6克，藤椒油6克，菜籽油60克，啤酒10克，生粉1克，白醋15克。
制作：
1、鲈鱼治净后进行骨、肉分离，鲈鱼肉片成长度7厘米、厚度2毫米，共16-18片，用盐、啤酒、生粉腌制，抓出鱼浆后清水洗净，备用。
2、炒锅烧热放入菜籽油，将鱼骨两面煎黄后，喷入白醋，待醋蒸发后加入高汤3大勺，开大火煮至汤浓，放入酸菜，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、野生椒、黄剁椒、花椒油、藤椒油调味，放入莴笋片、海带苗煮30秒后装入砂锅内，炒锅中留底汤。
3、清洗好的鱼片放入汤中煮至鱼肉成型、透味后放入砂锅内。
4、锅中放油，烧热后放入青椒米炒至断生后，盖在鱼片上即可带火上桌。
菱角鸡子焖青头鸭
原料：
青头鸭350克，棱角100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。
调料：
A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）
煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老抽适量。
制作：
1、菱角洗净，蒸熟，取出去壳；鸡子飞水，煎香待用。
2、锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。
3、另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出油，铲起待用。
4、烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂状，装入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。
黄陂三合
鱼丸：
选用草鱼肉200克剁成蓉，配以蛋清2个，盐、姜汁各10克，葱白20克，熟猪油5克，生粉50克制成鱼蓉，汆水制成鱼丸即可。
肉丸：
用猪肉碎200克（瘦肉：肥肉=7：3），配以鱼蓉、生粉各50克，全蛋2个，姜汁100克，盐10克制成肉蓉，汆成丸子后下入四成热油中炸制成熟。
肉糕：
除了改用生粉80克，其它原料与配料与肉丸相同。将肉蓉抹入托盘（9×5厘米），放入蒸箱蒸制45分钟至成肉糕，取出切成4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，改刀成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片即可。
制作：
炒锅置旺火上，放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油、勾薄芡、淋熟猪油，起锅装盘即成。
鲜鲍牛肝菌
原料:牛肝菌，大连鲍鱼
制作流程:
1.将六头鲜鲍宰杀去内脏清洗干净，起锅加入鸡汤，盐，姜，葱，料酒，家乐鲜鲍汁，家乐鲜上鲜头抽，家乐双蚝蚝油调成汁，放入鲍鱼，用砂锅小火慢煮至熟，再用刀片成薄片备用。
2.牛肝菌清洗干净改刀成型，放入煮鲍鱼的汤汁中小火慢煮入味捞出摆盘，放上熟鲍片，再浇入鲍鱼汁即可！
藿香蚕豆配滑蛋
原料：鲜蚕豆350克、鸡蛋3个、鱼子酱5克、藿香、盐、鸡精、味精、鸡油各适量
制作：
1.将鲜蚕豆去皮，汆水后捞出沥水。另将藿香加适量水打成藿香水。
2.锅放鸡油烧热，下入汆过的蚕豆、藿香水翻炒，其间放入盐、鸡精、味精炒至翻沙，再次淋入少许鸡油炒匀，起锅装盘。
3.鸡蛋液打散，倒入平底煎锅，用筷子夹住两侧转圈，待鸡蛋液刚凝固，起锅盖在蚕豆泥上，撒入鱼子酱即可。
茄子坛香仔排
原料：排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量制作：1.排骨斩成均匀的节，纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味；茄子对剖开，顺着切一字花刀，保持茄皮相连；莲藕切成1厘米见方的丁，均备用。2.净锅上火，放入适量油烧热，下入切好的茄子炸熟，起锅沥油后，摆盘中，撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄，莲藕丁入油锅稍炸，倒出沥油。3.锅中留少许油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒节、红椒节炒香，再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒，放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花，起锅装入坛中。4.将炸好的茄子和小坛一起上桌，将坛中排骨倒在茄子上即成。说明：炸莲藕丁时，时间不宜长，保持其脆感。最后调味时，盐要少放，因为排骨三杯银鳕鱼
< class="pgc-img">原料:鳕鱼片、洋葱丝、西兰花、蒜末、青红椒末
调味料:生粉、脆炸浆、盐、味精、黄油、三杯汁、糖醋汁、黑胡椒碎、大豆油
制作：
1.将??冰鲜鳕鱼片350克解冻，冲洗干净，吸干表面水分；
2.将治净后的银鳕鱼拍一层生粉后纳盆，加入适量脆炸浆、盐、味精抓匀，腌制5分钟待用；
3.锅入油烧至六成热，下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡，捞出沥油；
4.装入垫有洋葱丝的砂锅中；
5.锅入黄油20克烧至融化，下入蒜末、青红椒末各10克爆香；
6.倒入三杯汁70克、糖醋汁30克、黑胡椒碎适量；
7.大火烧开，淋薄芡，浇入烧热的大豆油搅匀，起锅淋浇在鳕鱼片上
一位优秀的餐饮创业者都曾思考一个重要问题：在这个红海市场里，怎么才能持续稳定地赚大钱？
都说未来5-10年，餐饮业会是黄金十年，但这黄金十年最终会属于谁？今天，来听听红餐网专栏作者余奕宏的精彩观点。
< class="pgc-img">本文转载自门头战略余奕宏（ID：xingzheyh），作者余奕宏。
过去5年来，我们服务了1100家企业，走遍了中国各大小城市，接触了不同品类、不同渠道、不同城市、不同阶段、不同竞争的餐饮老板。
我们一直在寻找那些成功的餐饮老板到底做对了什么？靠什么杀出重围？而那些苦苦挣扎在亏损线，常年不增长的餐饮企业，又做错了什么？被困在哪里？今天，一起来看看。
< class="pgc-img">餐饮创业者的陷阱
一个餐饮初创者，最大陷阱往往是以自己的情怀、喜好出发，开出来的门店往往东拼西凑：
究竟该卖给谁？在哪卖？卖什么？怎么卖？定价多少？竞争对手有谁？投资多少？多久收回投资？完全没有理性的思考。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而一个餐饮创业老司机，又容易掉入这三个陷阱：
1）从自己个人喜好出发，而不是当下的客群出发。20年前你能成功，因为你当时就是自己的顾客。如今功成名就，阶层跃迁，自己早已经不再是自己的顾客，很难get到今天的顾客。
因此我们经常看到一些行业大佬、实力上市公司面对今天的顾客却束手无策，做出的新品牌也屡屡受挫。
2）因为实力雄厚，缺乏对市场的敬畏之心，盲目试错。
3）凭借自己的老经验，忽略今天竞争的残酷性，缺乏科学的模型观。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
那些曾经拿到巨额资本的餐饮品牌，之所以最终败北，其实归结起来就三点：
1）误判餐饮行业。尤其是实体连锁门店与互联网创业公司的差异，餐饮行业缺乏规模边际效应；一家亏损的门店需要三五家盈利的门店来抵消，盲目扩张最终只能靠假数据掩盖。
2）把某一个偶然因素的成功门店，当成可持续、多场景扩张的模型。例如某些品牌一开始由于吃到新媒体或者新渠道的红利，表象看单店盈利数据超好，但一旦红利消失，就暴露了模型经不起考验。
3）太多资金，过早过快地放大未经验证的模型，加大了试错的成本。奕宏曾经见过几个拿了风险资本的创始人，拿到钱之后就任性地扩大门店面积、加大门店投资，盲目异地扩张，甚至搞出各种门店类型，美其名曰创新，其实都是缺乏科学的模型观。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮企业最大的挑战
今天，所有餐饮企业最大的挑战主要来源于四点：
1）消费者不断地变化。
代际变化的80、85、90、95、00年代人群，几乎每隔三五年消费习惯和理念就能发生剧变。
2）消费渠道的变化。
mall的崛起、外卖的渗透、社区的复兴等等，都成为人们的生活方式；堂食、外带、外卖、零售，多元化渠道和多元化场景叠加，餐饮与食品的边界被打破，竞争对手变得越来越复杂。
3）信息传播媒介的变化和碎片化。
点评、微博、微信、小红书、抖音、快手，彼此渗透；线下线上融合，消费者的接触点变得更复杂。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
4）成本结构的变化。
中国各线城市，不仅有不同的消费者，也有着不同的成本结构。奕宏经常在课程里分享，中国“不仅仅是一个国家，而是一个世界”。
这些变化带来的就是企业无法依靠一个固定的单店模型通杀四方，更无法一劳永逸、持续躺赚。所以，不断地打磨迭代超级锋利的单店盈利模型，成为企业的基本功和必修课。
< class="pgc-img">评估 超级锋利 单店模型的标准
我们评估门店是否具备超级锋利的单店模型，主要有四大标准：
1、赚钱更轻松，做更少，得更多；
2、扩张更容易，不依赖人，不依赖一流位置；
3、加盟受追捧，不靠广告，不靠强招商团队；
4、资本更青睐，资本追你，而非你追资本。
举个例子，九毛九和太二，同一家公司，不同的单店模型，不同的盈利水平。
这是一个极端的典型案例，事实上，九毛九是因为打造出太二这样的超级锋利的单店模型，才最终成为港股市场的大牛股，充分说明了单店盈利模型的重要性。
太二其实是九毛九旗下的创新品牌，很多人只知道太二，不知道九毛九。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
事实真相是，九毛九是太二的“爸爸”。可以说没有九毛九就没有太二，甚至太二的酸菜鱼都曾是九毛九菜单上的一道招牌菜。
同样的一家公司，同样的资源，九毛九创立26年，太二创立6年。
太二的门店数、营业额、单店净利水平各项指标都超过九毛九。太二被称之为网红店，大家一直觉得网红店活不久，恰恰太二火了五六年，且每年还在以100多家门店的速度快速扩张，其实真正决定这一切的是太二拥有极佳的单店盈利模型。
< class="pgc-img">△节选自2020年九毛九集团财报
从营收数据、利润指标、扩张速度都可以看出，太二的单店盈利模型远远优于九毛九，这也是为什么资本市场给予九毛九更高的估值原因。
紧接着九毛九集团在管总的带领下又开创了怂火锅串串。虽然生意大火，但管总的团队知道这还仅仅是在模型打磨阶段，很快他们就找到这个模型的两大不足：
一个是串串的赛道是一个火锅细分赛道，远远不如重庆火锅赛道大，客户群更宽。
另一个是串串是一个街边店、夜宵店的场景，与shoppingmall的休闲聚会、逛街的场景有冲突，于是果断迅速改进为怂重庆火锅厂。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
目前怂重庆火锅厂在广州和海南各有一家门店，都受到市场热捧，这个品牌还在持续迭代打磨中。
可以断言，九毛九管总是国内餐饮业为数不多真正把“单店盈利模型”放在战略级位置，同时他和他的团队也找到了一套打磨单店盈利模型的方法。
< class="pgc-img">打造单店盈利模型的步骤
某知名快餐是一家兴起于外卖平台的快餐，其创始人团队曾向我咨询是否要坚持某品类赛道。
基于专业的判断，我坚定地鼓励他们，要专注于某品类这个赛道。
短短三年，他们成为中国这个细分品类赛道的第一外卖品牌。凭借外卖数据化、在线化的优势，建立了科学的盈利模型。
而后，这个团队敏锐地感受到纯外卖品牌的巨大业绩波动风险：
1、纯外卖品牌的净利率太低，抗风险能力弱；
2、纯外卖品牌无法建立真正的心智认知（品牌）；
3、纯外卖品牌受平台规则波动大，很容易陷入增长困境。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
于是，他们又邀请我们未来食帮助他们打造了基于线上线下更锋利的单店模型，顺利找到可持续发展、持续盈利扩张的方法。
在今天这个惨烈竞争的时代，任何一个锋利的单店盈利模型，绝不是一蹴而就的。未来食打造单店盈利模型就有五大步骤：
1、模型诊断；
2、模型预测；
3、模型建立；
4、模型迭代；
5、模型复制。
诸如太二、南城香、茶颜悦色等领先市场重视单店模型的品牌，已经开始让市场感知到锋利的单店模型的威力。
未来判断一家餐饮老板，只有两种：
懂单店盈利模型和不懂单店盈利模型；
重视单店盈利模型和忽视单店盈利模型。
总而言之，模型不对，努力白费；模型不行，业绩归零。
源：商界杂志 ID：shangjiezz
过去几年来，餐饮界涌现出一批又一批或主动或被动成长起来的“网红”。 然而 成名不易，走下神坛也仅在转念之间。
赵小姐不等位、雕爷牛腩、黄太吉，从走红到落寞只消3年；很高兴遇见你、小猪猪、水货，2年；一笼小确幸，1年；Remicone乌云冰淇淋，半年。网红餐饮品牌关门越来越快。
这让餐饮界陷入到深深的惶恐之中，从趋之如鹜，到谈之色变，“网红”正在成为餐饮界的一个敏感词。
常言道，欲使之灭亡，必先使之疯狂。所以，网红之名到底是光环，还是诅咒？
当我们把这个问题放在营销范畴内讨论时，我们永远无法得出一个正面的回答。倘若我们将网红餐饮与传统餐饮做对比，拿成熟的餐饮经验去度量前者，又会发现这是两套有所交叉，并不完全重合的话语体系。
所以，这就是我们从众多网红类型中，聚焦到餐饮界网红的原因： 它是最显性的一类，是创业者最触手可及的一类，也是商业化过程中最富争议的一类。
叩问未来，彷徨四顾，或许只有网红餐饮自己才能诠释自己，也只有网红餐饮自己才能拯救自己。
1
大热必死的命门
谁先沸腾谁先死，在互联网热点快速滚动的时代，这似乎是所有类型网红的宿命。但是，网红餐饮是个例外。
事实上， 只要对过去几年来盛极而衰的网红餐饮品牌做一个归纳，就不难发现，它们之中没有哪一个是因为消费者喜好迁移，随之过气而死的：
比如“赵小姐不等位”的倒闭，很大一部分原因在于内部管理出现了问题，导致菜难吃、分量少、服务差。
由“国民岳父”韩寒投资的“很高兴遇见你”，上海、苏州、西安、杭州等地门店接连关门，则是因为加盟商管理混乱、拖欠员工工资、无证经营、食品安全不达标等问题。
就连一度被认为是风口式餐饮品类代表的潮汕牛肉火锅，也不是因为潮流转向，才高开低走的。症结在供应链上：原来做牛肉火锅最好的黄牛肉是秦川牛肉，而2017年全国一下子开出了1万多家潮汕牛肉火锅店，货源出现了供不应求的情况。
所以，人 们常说的大热必死，背后的含义其实是，某事物透支了自己的能量，或者得到了自己难以承受的名声。这一解释放在那些落寞的网红餐饮品牌身上，再合适不过。
它们在品牌发展初期，往往会靠着单一的长板策略爆红，或是营销手法，或是单品爆款。而这反过来也就意味着，它们存在着无法与品牌匹配的基因短板。这样的缺陷如果不及时弥补，必然成为企业存续、扩张的绊脚石。
而 网红餐饮各种短板中，最棘手的就是供应链和品控。
过去几年里，喜茶是餐饮界炙手可热的网红。关于它的营销策略，舆论中充斥着各种或正面或负面的讨论。然而一个经常被忽略的话题是，当喜茶大规模扩张的时候，它的供应链正在经受怎样的冲击？
其实，这也正是创始人聂云宸的压力所在。毕竟喜茶只是名气大，在供应链上远没有老牌餐饮企业介入得那么深。
所以， 成名后的喜茶除了发力互联网营销，最重要的工作就是上游跟进。
如今的喜茶不仅有自己的茶园，还整合了上游供应商。茶叶、水果受气候和种植环境影响大，需要从源头进行品控，喜茶就和上游种植园签订独家协议，出资改良土壤、改进种植和制茶工艺。
据悉，一块土壤的改良周期长达5 年，这些土地目前还没有产出。而喜茶这样做做，是为了在未来的供应链竞争中获得先发优势。
和喜茶一样，长沙蛙来哒早年也是先一步在本省内成为网红，随后才拓展至全国的，至今已有100余家门店。
一开始，凭借着丰富的菜品和口味上的特色，其不到 200平方米的门店每天都能实现3 万元的流水。然而，随着市场需求越来越旺盛，丰富的菜品和口味特色却成为企业扩张过程中一对不可调和的矛盾。
创始人罗清和罗浩为此大刀阔斧地砍掉了许多与牛蛙无关的产品。它们其中有不少都是店中的明星菜品。目的就是将主要精力放在单品口味的标准化上。有着IT从业背景的兄妹俩为此还升级了十几次管理手册，堆起的各版本手册能有1米多高。
这些基因修复工作，或许不如互联网营销能够产生即时的效用，但是一个不能不及时修复短板的“水桶”，迟早都会在高强度的工作中整体垮掉。
2
忘掉自己
网红餐饮是这两年火起来的词汇，它覆盖了几乎所有经由互联网传播一炮走红的餐饮形态。 不过，在早期，它仅局限于一帮互联网人，用互联网模式打造的餐饮品牌，比如黄太吉。
2012年7月，时年31岁的百度前员工赫畅创办了黄太吉。那是一个互联网思维刚刚起势的年份。
赫畅用互联网的营销手法（年轻化的趣味文案、吸引眼球的开豪车送餐和最美老板娘等爆点）就让一个只有13个座位的煎饼铺子黄太吉俘获了CBD的白领们。这也启蒙了后来许多的网红餐饮操盘手。
然而 高昂的营销、门店成本，拉低了煎饼果子这一平民点心的性价比，没过多久黄太吉的经营就陷入了困局。 赫畅无奈转型，从煎饼店到餐饮平台，再到餐饮供应链平台，用他的话说就是“用互联网思维打造一个餐饮生态圈。”
梦想很美好，但是到目前为止，黄太吉仍然深陷泥潭，不能自拔。因为眼前是一条比经营餐厅更艰难的道路。
不过赫畅的尝试倒是又一次启发了餐饮界，即网红餐饮为什么不能基于自己的优势，从餐厅经营中跳脱出来呢？
事实上，霸蛮（原名伏牛堂）就依此逻辑，实现了成功转型。
在餐饮零售化的趋势下，霸蛮利用了自身互联网品牌的优势，正在从餐饮向新零售延展。如今的霸蛮有20余家门店，和大热的盒马鲜生一样，它们不仅是一个个堂食餐厅，更是一个个配送中心、体验中心。
创始人张天一依据消费紧迫性为产品确定了不同的服务方式：按分钟划分，就开餐饮店；按小时划分，就送外卖；按天划分，就做便利店里的冷柜微波鲜食；按月和年划分，就做速食，通过天猫、京东等网络渠道销售。
目前，霸蛮已整体盈利，电商业务（含外卖）销售额远远超过堂食，占比将近80%，真正成为了一个“零售+餐饮”品牌。
与霸蛮的新零售身份相比，广州“不方便面馆”的另一重身份则更具颠覆性。
这是一家融合了大量潮流元素，专门卖泡面的面馆，是许多年轻人慕名而来的“网红打卡圣地”。同时，它也是一家专门打造网红餐饮品牌的营销公司，有一个自带传播属性的名字——亚洲吃面公司。
创始人胡传建是一位资深广告人，也是一位“饕客”。2014年，他投身餐饮创业。起初仅仅是因为个人爱好，没想到却从中发现了商机。
他发现， 很多传统餐饮品牌都有转型的需求，于是就将自己经营网红餐厅的经验总结出来，衍生出了一块专门打造网红品牌的服务。
除了发挥自己擅长的潮流设计之外，亚洲吃面公司还运营着一个粉丝社群，不时举办吃面派对、音乐狂欢节等活动，让各个网红餐饮品牌的粉丝实现互动，甚至还在广州289创意园区开设了“吃面中心”。
在这个3000多平方米的空间里，有三分之一是出租给各类面馆的；三分之一用来做活动；还有三分之一用来做类似“前店后厂”的工作室。
也就是说， 胡传建基于互联网的跨界思维，打造了一家集网红餐饮、营销公司、社群和孵化器为一体的互联网企业。
目前，亚洲吃面公司的客户包括遇见小面、卤味研究所、本宫的茶等，个个都是全国或者本地的网红新贵。
所以，对那些积淀不深的网红餐饮品牌而言，死磕一个方向，有时真的不如自我颠覆，更有可能迎来新生。
3
资本这股东风
在网红餐饮界有这一类品牌，它们出身草根，模式传统，只是因为恰好赶上了某种消费潮流，或被大V、大号发现，带了一波“节奏”，而意外成了网红。
然而这并不意味着可以从此一步登天。因为危机往往也在随后降临，比如被“山寨”。
广东地区以外的消费者了解喜茶是在2016年之后，而在此之前，它其实已经在省内家喻户晓。只不过，那时它还叫皇茶。
事实上，直到今天，广东的街头巷尾依然随处可见皇茶的招牌。只不过，它们全部是“山寨货”。在成为本土网红后，皇茶一度遭遇了严重的被“山寨”问题。
假货不除，皇茶必亡。然而打假既消耗成本，又耽搁精力，这是创业公司难以承受之重。 为此，聂云宸只好将“皇茶”更名为“喜茶”。而为了避免再度被大规模“山寨”，他引入了投资人何伯权的1亿元投资，并借此抢占窗口期，快速实现扩张和市场教育。
讨债风波
大多数传统餐饮无论是品牌和规模，都是靠滚雪球的方式慢慢积累的。但是对网红品牌来说，突然爆红打破了既定的节奏。如果继续步步为营，就会错过业务扩张的最佳时机，而借助资本则可以乘势加快扩张，并抵御山寨品牌的绞杀。
当然，应对残酷的竞争，借助资本主动出击是一方面，修炼内功也同样重要。尤其是对于那些意外走红的传统餐饮品牌。
鲍师傅是近年来在北京走红的糕点店。用创始人鲍才胜的话说就是，这是一门“土生意”。那么，如何让这门生意不再土下去，避免网红效应消退后淹没在全国数十万的糕点店中呢？与喜茶一样，鲍师傅也选择了借助资本的力量。
2017年12月，此前一直对资本保持谨慎态度的鲍师傅，正式接过了来自天图资本的橄榄枝。
在投资界，天图资本有国民级美食幕后推手之称，投出了包括周黑鸭、奈雪的茶、江小白等网红品牌。而鲍才胜选择它正是认为，“天图是专做消费品的，我希望它能对我们企业在资源方面有帮助；第二个，希望它来倒逼我们加快规范化。”
目前，鲍师傅在全国不到20家店，糕点师全部靠师带徒的方式培养，选材和新品研发也过于依赖鲍才胜的个人经验。而天图资本不仅带来了资金，更重要是从其它网红品牌中带来了员工培养机制、供应链管理体系，乃至打假方面的经验。
不过，并非所有的网红餐饮都适合与资本联姻。
从近年来餐饮企业融资情况看，主打酸菜鱼、烤鱼、小面、小龙虾、潮汕卤味等的单品店品牌越来越受欢迎。因为它们更容易形成标准化作业、容易复制，迎合了资本对规模化的预期。
而清晰的股权结构，同样是拥抱资本的前提。否则就会重蹈西少爷创业团队，在资本带来的巨大利益面前，矛盾被放大、团队分崩离析的覆辙。
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隐而不退
随着网红经济大行其道，各个行业都涌现出了一批网红企业家，餐饮界概莫能外。
从最早的外婆家“Uncle吴”，到打造了雕爷牛腩的雕爷，再到西少爷孟兵、霸蛮张天一……包装网红餐饮创业者一度成为业内流行的玩法。
然而，这样的玩法正在式微。人们渐渐发现， 创始人相对固定的人设，似乎无法承载网红餐饮品牌本身的不确定性。
外婆家的子品牌正在覆盖多元化的消费人群，吴国平无法一人饰演多个角色；雕爷牛腩口碑滑坡，雕爷恨不得躲得远远的，以防玷污自己营销专家的美名；西少爷创始团队分崩离析，孟兵再频繁露面，只会遭受更多非议；而霸蛮已经走上正轨，也不再需要“傲娇”的张天一再去制造什么争议话题了。
于是乎，我们看到越来越多的网红餐饮创业者开始隐居幕后。 比如喜茶创始人聂云宸。很多网友甚至不知道，其实他和张天一一样，也是一名90后创业者。
在90后创业者污名化的这几年，聂云宸很少出现在媒体上，更是从不发表争议性言论。毕竟，喜茶曾经饱受非议，创始人若再惹是非，公关部恐怕一时难以招架。
鲍师傅创始人也难得接受一次媒体采访，最近一次还是被山寨门店雇人排队事件逼急了，才出面解释了几句。
面对媒体，鲍才胜尽显小生意人的本分，“我们其实一直以来就想踏踏实实做事，一步一个脚印，也没什么太多的其他虚头巴脑的东西。”
这种返璞归真的表现，确实消解了不少舆论对鲍师傅的质疑。但随后，“土老板”鲍才胜又再度隐身。毕竟，他并不希望未来的鲍师傅仍然是一门“土生意”。
鲍师傅最新的公关辞令是，除了鲍才胜，他们还有一个技术总监，“近年来也会去到日本、韩国考察学习。”
当网红餐饮已经成为一个争议性概念时，包装创始人本身就是有风险的，这会让网络中的质疑者找到集中攻击的靶子。所以，现在我们已经很难再叫出几个网红餐饮创始人的名字了。正是他们的离场，为品牌让出了相对宽松的生存空间。
在传播学的语境中，媒介从来不只是信息的载体，它一定程度上决定了信息本身。网红餐饮作为一门借助互联网工具和思维发展起来的生意，同样不能寄希望于从传统餐饮中找到完美适配的方法论。
网红餐饮创业者们需要尽快找到那把打开未来的钥匙，它在互联网，不在餐饮界。
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