国旅游饭店业协会发布“2018年度中国饭店集团60强”名单。锦江国际、华住、首旅如家三大集团名列前三位。
“2018年度中国饭店集团60强”，即2018年度中国最具规模的60家饭店集团，是在中国旅游饭店业协会开展的“中国饭店管理公司(集团)发展质量调查(2018年度)”的基础上产生。本次统计对象为：经工商管理部门审批，在中国境内开展饭店管理业务的饭店管理公司(集团)，截止2018年12月31日，已签订正式管理合同并开业的饭店。含本饭店管理公司(集团)在中国境内以委托管理、特许经营、投资兼管理、租赁兼管理等方式管理的饭店，不含顾问式管理及咨询管理的饭店，不含拥有饭店产权但委托其他企业管理或使用其他企业的“品牌”的饭店。相关数据由各饭店管理公司(集团)自行填报并对其负责。
同期发布的《中国饭店管理公司（集团）2018年度发展报告》显示，参与调查且数据有效的68家集团为代表的中国饭店集团在2018年度的业务活动集中体现出以下特点：1.饭店集团规模保持稳步增长，产业集中度持续上升；2.饭店集团区域布局正在打破不均衡性，二三线城市成为未来开拓重点；3.饭店集团品牌数量各档次分布差异显著，多品牌多档次发展战略进一步发展；4.饭店集团人力资源系统建设进一步加强，但仍存在人员素质低、流失率高等问题；5.饭店集团实现平台化混合部署，未来更加关注数据智能。
2018年度中国饭店集团60强名单
推荐一个全球酒店旅游业资讯账号
“全球旅报”每天下午5点左右发布最新的全球旅游产业、OTA(在线旅游)、航空公司和酒店行业动态，主题覆盖企业动态、投融资、并购、财报和人事任免等，是及时了解全球旅游、酒店和航空业发展的良好渠道。
<>餐饮组织结构
1.1.组织机构
为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群
分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和
职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织
形式。
1.2.餐饮企业组织机构
针对餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产
品供、产、销活动设立的专业性业务管理机构。
1．3.餐饮组织结构设计的内容
◎职能与职务的分析与设计
自下而上、自上而下
◎部门设计
◎层级设计
1.4.餐饮组织结构设计的原则
（1）精简与效率相统一的原则
（2）集权与分权统一的原则
（3）专业分工与协作相统一的原则
（4）管理跨度与管理层次统一的原则
管理跨度：管理者直接控制的人员数量
（5）权力与责任相适应的原则
（6）才职相称的原则
（7）经济效益原则
（8）弹性原则
1.5．餐饮组织结构的设置方法
（1）根据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制
（2）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
?部门的专业化程度依餐厅规模等确定
?岗位职责包括：学历、资历、专业、经验
（4）根据各岗位工作任务和职责规范选派人员，形成正式有效的组织管理
?高层管理人员的选择是关键
2 餐饮组织结构的形态与模式
2.1 餐饮组织的基本形态
（1）直线型
自上而下，垂直命令
适合中小型餐饮企业，简单明了不灵活
（2）参谋型
?指挥管理人员均是顾问性质
（3）混合型
?指挥管理人员可以发布行政命令，也可以对上级提出改进意见
2.2 饭店餐饮组织结构的一般模式
（1）小型饭店餐饮组织结构的简单模式
（2）中型饭店餐饮组织结构的复杂模式
（3）大型饭店餐饮组织结构的专业模式
大型饭店餐饮组织结构的特点：
?在中型饭店的基础上增加餐厅的个数
?厨房与各种类型餐厅配套，专业化程度高
?厨房实行专业化管理
?全店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房（中心厨房的作用：负责原材料的初步加工）
2.3. 独立餐饮企业组织结构的一般模式
2.4．餐饮组织结构模式的比较
（1）简约直线型
◎结构扁平，管理决策权集中
◎执行效率高，能适应多变需求
◎管理过程随意，适用范围有限
◎对管理者素质要求高
（2）直线职能型
◎负责主要经营业务运转的业务部门
◎负责为主营业务提供智力支持和后勤保障的专业技术部门
（3）产品分部型
◎适用于后台制作部门
◎理清员工相互间的权责
◎协调困难，成本浪费
（4）项目小组型
◎主要组织模式的灵活补充
◎集中优势资源，降低冲击
（5）事业部型
◎适用于大型组织结构模式
◎增设事业部，总部负责配置资源
◎集中与分权的博弈
必备条件：
□相对独立的市场
□相对独立的利益
□相对独立的自主权
3.餐饮员工激励
3.1 餐饮员工激励的主要途径
?（1）职务激励
?岗位激励潜力得分=（技能多样性+任务同一性+任务重要性）÷3×自主性×反馈
? ◎技能多样性：一项职务要求员工使用各种技术和才能从事多种不同活动的程度
◎任务同一性：一项职务要求完成一项完整的和具有同一性任务的程度
?◎任务重要性：一项职务对其他人的工作和生活具有实质性影响的程度。
?◎自主性：一项职务给与任职者在安排工作进度和决定从事工作具体使用方法时的实质性的自由、独立和自主的程度。
?◎反馈性：个人为从事职务所要求的工作活动、所需要获得的有关其绩效信息的直接和清晰程度。
?餐厅可以实施职务丰富化的举措
（2）薪酬激励
?餐饮期权激励：指针对公司高层管理人员报酬偏低、激励不足的现象，在公司中进行的有关股票期权计划的尝试，以期能够更好地激励经营者、降低代理成本、改善治理结构。
?以核心员工为本的薪酬机制：以能力为导向，实行弹性工资制度；员工岗位设计有一定的层次性。
（3）任期激励：年功序列制，不同于论资排辈
（4）绩效激励：提供接近或高于同类企业的市场平均薪酬
（5）智力资本投资激励：培训机会
3.2 餐饮人力资源危机管理
?（1）接班人计划
?（2）沟通机制
?（3）预警机制
?（4）试用和考察
?（5）选聘机制
?（6）核心能力理念
?*（7）员工职业生涯规划
?（8）交叉培训
?*（9）餐饮组织文化建设
?（10）员工参与
《新连锁新零售》之创新商业模式
【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。
新连锁，新零售，全球化，心沟通，心共享，心服务，更多连锁专业分享请关注，运营人严金沙Wechat：yanjinsha
<>< class="pgc-img">、饭店的含义和特征
全面认识饭店的含义及特征，要从两方面进行：饭店的有形设施与饭店的无形服务。前者为饭店的硬件，是饭店服务的物质保证；后者是饭店 的软件，是饭店服务的具体表现。
在对饭店特征的认识中，是否提供住宿服务是关键，是核心。一家企业，无论它被称之为酒店、宾馆、山庄、旅店、度假村或其他什么名字， 只要具备提供住宿的功能，开展了住宿服务，那么这个企业就是饭店的某一类型。反之，如果不能提供住宿服务，不管其简陋还是奢华，都不能称之为饭店。但是，如果住宿服务仅是附带性的或是延伸性的，不是它的主营业务，如近年来兴起的洗浴类服务企业，则不能将其归入饭店业。
在英文中，表示住宿设施的词汇有好几个，如Hotel, Inn, Lodge, Motel, Hostel等等。其中，Hotel—词已成为大众化、标准化住宿设施的统称。国际上的一些权威性辞典对饭店（Hotel）有以下一些定义：
饭店是以获利为目的，为人们提供住宿和饮食服务的建筑物。
——《牛津当代英语词典》
饭店是具有商业性目的，向公众提供住宿服务，并通常也提供饮食服务的建筑物。
——《大不列颠百科全书》
饭店是提供住宿，也通常提供饮食和其他服务的设施，以接待旅游者和非永久性居住的人。
——《韦伯斯特英语大辞典》
归纳上述定义，饭店具有以下几个基本特征：
1.具有以客房为接待主体，也可以提供餐饮、娱乐等其他服务的建筑设施；
2.经过工商注册登记，具有经营的合法性；
3.以公众为服务对象；
4.以营利为目的；
5.以提供住宿服务、餐饮服务、会议服务、娱乐服务等服务项目为主营业务。
全面认识饭店和饭店服务，还不能仅仅着眼于饭店业本身。饭店业是关联性很强的行业，它的发展始终是与经济增长、商贸发展和交通工具的改善紧密相连的。经济增长使人们的收人大大增加，闲暇时间增多，旅游业开始成为国民经济的支柱产业，对饭店的需求也就成倍增加；商贸业的发展使各地的商务活动日益频繁，商务谈判和商务会议都对饭店业的发展提岀了新要求，极大地促进着饭店业的发展；而交通工具的改善使人们的旅行变得更加舒适、便捷、便宜，增加了人们出门旅行的机会，同样也增加了饭店业的商业机会。所以认识饭店，不能仅从辞典或教科书的定义出发，一定要结合当地的实际情况，有针对性地去把握饭店的本质特性。
二、饭店商品的特性
饭店是通过有形的设施来销售无形的服务的。饭店服务是一种特殊的商品，认识饭店服务商品与一般工商业制成品商品的区别，有助于今后识别市场营销理论与饭店市场营销的区别，以便饭店正确、有效地开展饭店市场营销活动。我们通过下表对饭店商品与一般商品进行详细比较：
< class="pgc-img">从上述对比中我们可以发现，饭店业很容易陷入价格战的泥潭。 由于饭店服务不可储存、搬运，所以饭店服务（客房）如果没有销售 掉，客房设施、餐饮娱乐设施的建筑折旧成本就无法摊销。许多饭店会不自觉地产生这样的心理：只要客房按照成本价销售出去，即使不赚钱，至少不亏本。于是产生了降低价格、牺牲服务的饭店销售方式， 使饭店业的价格战一轮接一轮，使消费者开始对饭店服务和价格产生 “双低”的心理预期。
三、饭店的类别
饭店分类是识别饭店营销特性的关键之一。不同饭店由于定位不同， 目标市场不同，所以营销策略也不同。
（一）按照目标顾客不同进行的饭店分类：
1.商务饭店(Commercial Hotel)。这类饭店主要是为从事商务或公务旅行活动的人士提供住宿、餐饮和商务活动的饭店。
2.度假饭店(Resort Hotel)。这类饭店的定位重点放在消费者休息、娱乐、健身方面的需要，以满足顾客的消闲消费为主。度假饭店往往建在风景秀丽的海滨、湖畔、山林和温泉休养地，建有充足、多样的娱乐设施和生活服务设施。
3.会议饭店(Convention Hotel)。这类饭店专为接待各类会议，如学术研讨会、展览会、新闻发布会等等而专门设计建设的。这是一种专门化的饭店，往往建在政治中心或商业中心城市附近，配备组织、接待会议的生活设施和会议专门设施，并有专业化的人员队伍。
4.常住饭店(Residential Hotel)。这类饭店业叫公寓式饭店，主要为商业企业的外驻人员或居住时间较长的旅游者提供公寓式住宿服务。饭店除提供生活设施外，还提供办公的必要设施。
（二）按照地理位置进行的饭店分类：
1.公路饭店(Highway Hotel)。这类饭店通常建在高速公路的人口处 附近，主要为驾车旅行的人提供住宿和餐饮服务。它也被称为汽车旅馆(Motel) 。
2.机场饭店(Airport Hotel)。这类饭店位于飞机场附近，主要服务于大型航空公司和因转机短暂停留的飞机乘客。
3.城市中心饭店(Down Town Hotel)。主要指位于城市商务中心或政务中心区域内的饭店。
4.风景区饭店(Resort Hotel)。主要指建在风景区内的度假饭店。
（三）按照规模、档次进行的饭店分类：
1.大型饭店。一般指有500间以上标准客房，服务项目较齐全，设施比较高档的饭店。
2.中型饭店。一般指有300 ~ 500间标准客房的饭店。这类饭店服务设施齐全，价格适中。
3.小型饭店。这类饭店多为经济型饭店，拥有的客房数少于300间， 除提供住宿和早餐这类基本服务外，一般不提供成本高、收益少的其他服 务，价格较为便宜。国外很流行的B&B6形式的饭店就是这一类型。
（四）按照计价范围进行的饭店分类：
饭店的计价范围会随市场竞争和行业惯例进行调整变化，没有一成不变的模式。以下是几种国际上常见到的计价范围：
1.欧式计价饭店。这类饭店的客房价格仅包括房费，不含食品、饮料、娱乐等其他费用。
2.美式计价饭店。这类饭店的客房价格除房费外，还包含一日三餐的费用。
3.中式计价饭店。指一些低档的、仅按床位收费的招待所。目前这类饭店还存在于我国企事业单位内部的招待所和一些经济不发达地区。
4.修正美式计价饭店。这类饭店的客房价格包括房费和早餐、一次正餐的费用。
5.欧陆式计价饭店。这类饭店的房价含房费和一份简单的欧陆式早餐。这种早餐仅有咖啡、面包和果汁。
6.百慕大计价饭店。这类饭店的房价含房费和美式早餐。
除了上述类型的饭店外，饭店业中还有自炊式住宿饭店(self-catering accommodation) ， 家庭旅馆(guest house)等，在此不一一述及。
选材自《现代饭店业市场营销》
下一期预告:饭店市场营销的含义及特点
