春已过，乍暖还寒。
草木蔓发，春山可望。
可清醒点说，我们实际还身在寒冬。
过去两三年间，互联网、教培、房地产等行业，先后被卡住了脖颈。
这个冬天，既长且冷。纷纷暮雪下辕门。越来越多大厂人，正尝试转型过冬。
其中一部分人，对餐饮行业情有独钟，打算转型做餐饮。
1月14日，小年夜，我在北京参加了一个互联网大厂人转型餐饮行业的沙龙。
沙龙原定有四位分享嘉宾，分别是：
小白：主业互联网产品，某酒吧品牌主理人。
戈多：餐饮创业者，“Little Philly小费城”创始人。
哈苏：ZJ亿级产品增长操盘手，转型Chang'an酒吧主理人。
蔡志：12年实体商业经营经历，在中金和百度做过3年投资，目前从事以餐饮和酒类为主的投资和经营。
开场前不久，攒局的max联系我，让我也跟大家做一下分享。
我本就很乐意交流，所以当仁不让接受了邀请。
很快，我就意识到，我们五个人恰好处在餐饮创业这件事的不同阶段，基本构成了大厂人转型餐饮行业的完整生态图景。
所以，活动结束后，我随手记录下我印象比较深的点，供感兴趣的同仁参考、指正。
< class="pgc-img">一、初体验：内行领进门，修行靠个人
哈苏非常年轻，生于1999年。我认识他，是因为他写了一篇文章《离开ZJ，我开了家酒吧》。
他跟我一样，都是刚踏进餐饮行业不久的新人。
哈苏说，他之所以创业开酒吧，是因为当时的女朋友太有钱，让他压力山大。他觉得仅仅作为一个大厂人，有些配不上她，还想做点别的事。
刚开始转型的哈苏，有一个很内行的合伙人。
2022年，哈苏通过酒局认识了酒吧合伙人蓝天。8月份开始规划，10月份选址装修，12月正式开业。这次活动就在这家新开了个把月的酒吧举行。
哈苏认为，可以用互联网行业思维去拆解酒吧的商业模式，去计算收入成本和roi，具体拆法相信大厂人都不陌生，在此不赘。
互动过程中，合伙人蓝天会帮哈苏解答一些提问。
蓝天说酒吧没有品牌，就是做线下生意，但他们仍然会做线上投放。他介绍了他们做线上投放的逻辑，他认为，店铺在美团点评上花的第一笔钱，目的都只是为了让客人进来，更深层目的是为了让客人下一次可以不通过点评进店来。这其实是一个引流-转化增长的漏斗模型，需要把账算清楚。
蓝天说，做生意最重要的一点，是要算明白账。这家店之所以能这样玩，是因为租金相对较低，只有双榆树店租金成本的三分之一。
蓝天还解答了一个我困惑已久的问题：为什么有些酒吧晚间的生意，可以不追求翻台率？
他说，一个客人坐在这儿，当她点第二杯酒的时候，等于就已经翻一次台，点三杯酒就等于翻了三台。
所以，别看有些店里顾客少，其实生意并不差；有些店里看似顾客多，反而因此需要增加人手和成本，赚不到什么钱。
但他也说，这个逻辑与开在五道口的酒吧不一样：五道口的酒吧，座椅很不舒服，其实是希望客人喝完赶紧走，再换下一波来消费。这样的话，你店里客人很多，很忙，成本也就随之增长。
他认为，还是应该去赚有钱人的钱，而不应该去苦哈哈地薄利多销。
< class="pgc-img">二、见自己：初见成效，小有心得
小白以前玩过摇滚乐队，后来转型幕后，办演出。
所以，他最初是想开一个livehouse，不过因为预算不够，改做了精酿酒吧。
他的酒吧开在青岛。
小白说，互联网行业降本增效的思路，特别适合复制到线下餐饮创业，用这个思路来控制成本特别有效。
但是，他也强调，互联网行业做大流量产品的思路，非常不适合转移到线下。因为线下做生意，一定要考虑细分市场。
他以自己的精酿酒吧为例：一个酒吧可能只辐射周边3公里左右的人群，但并非这三公里内所有人都是你的目标客户。
他在青岛做过调研，三四十岁以上的人，对精酿兴趣不大，不是目标受众。所以他的受众大约只是店面辐射范围内约20%的人。他认为，只要服务好这部分人，这个店就可以运转好。
小白的酒吧开了近一年，面积大约60平米，能承载30个左右顾客同时就餐。目前大致能打平成本。
小白分享了他的心得和建议：
首先，小白建议有兴趣开店的大厂人，在开店之前做好调研。
小白也非常赞同蓝天的观点：你无法获取最大体量的用户，你只需要找到自己所能满足的那一小撮客户就行。
第二，小白建议大家做好选址，他认为做好选址对店铺的影响力大概能达到70%以上。
他强调，一个店铺所在商圈，会反过来决定门店的客单价水平。
第三，交通位置很重要。顾客如何到达门店？是否距离太远，停车是否方便？都是需要考虑的因素。
第四，小白强调，合伙人非常重要。一般大厂人，如果完全靠薪资积累开店，可能也压力较大；另一方面，如果合伙人不能齐心协力，做到风险共担、利益共享，事情就会很难搞。
小白之前做过商业化产品，所以他也尝试过给他的酒吧做线上投流广告，结论是效果很差。
小白注意到，在一线和新一线城市，做点评、小红书，甚至投广告等，效果都是不错的。但到了二线及以下城市，用户可能还没有养成使用点评、小红书的习惯，但是在这样的地方，投放抖音POI的效果则非常好。
小白还观察到，抖音本地生活服务的代理商，在二三四线城市的效果很好，年营收千万是可以实现的。
< class="pgc-img">三、见天地：格局打开，自成体系
戈多在外资银行工作，跟我们大多数人相比，已可算是比较专业的餐饮人。
她对餐饮也有执念。最早，她在大理开了一家酒吧，后来又在济南开了一家“深夜食堂”，最近刚在北京开启了她的第三次餐饮创业。
戈多首先坦承，她其实非常抵触互联网化思维，更想做传统老店的感觉。她喜欢做有锅气的美食——上一次听到锅气这个词，还是出自我的合伙人老章之口。这是他俩共同打动我的地方。
戈多的生活中，有非常多外国人朋友。她以自己作为这家店的目标客户画像，做简单的费城三明治，主要面向在北京生活的外国人。她说，对所有来到中国的老外来说，中国的食物非常便宜。
戈多重点分享了她的选址心得。她在三元桥的一个美食城里租了个档口。她没想到能在这么贵的商圈，找到一个如此便宜的地方开店。最神奇的是，这个地方周边三公里免运费范围内，涵盖了安贞、丽都、以及整个使馆区。对她而言，非常宝藏。
戈多整体用的是精益创业思维。她强调，做餐饮活下来最重要。
她坦诚地说，这家店从开业以来，自然流量只有三个人。
可最神奇的地方是，尽管她的店主要依靠外卖，但她到现在也没有在美团打过广告。
她也分享了自己独特的获客方法，比如她的hiking伙伴、球队朋友、使馆里的朋友，等等，她会组织活动、增餐……通过这样潜移默化地方式，将自己的产品融入到目标人群的生活中。据她说，效果不错。
戈多推断，她大概需要用半年时间来养活这个小档口。她给我们算了算账：
每个月房租一万五，管理费三千，档口水电费一千，公摊二千。此外，冬季取暖费三千块。厨师加小工工资一万二左右。餐饮行业还需要给厨师租房子。一个月固定成本至少三万五，此外还有食材成本。因此，预期需要月流水过十万以后，才能开始考虑发展壮大。
戈多建议，如果大厂人要转型餐饮的话，可以考虑去美食城租档口。因为他们能帮你解决各种证件和基本设施。
不过戈多也说，如果大家有比较大的赚钱压力，其实不建议去做餐饮，因为做餐饮的前半年乃至一年都需要主业去养活；但如果遇到合适项目或者合作伙伴，可以小酌怡情，少投点钱或以技术入股方式分出精力去试试水，而不是直接all in。
< class="pgc-img">四、见众生：身经百战，传经布道
蔡志是6年前进的餐饮行业。他自己开过餐饮品牌，也投资其他品牌。
据他透露，目前每年能够做到五六亿的规模。
2021年，他把楠火锅引入北京市场。蔡志说，楠火锅目前能让区域代理人一年赚到2000万，算是餐饮市场上非常稀缺的投资标的。
蔡志为有志于转型餐饮的大厂人提了几个建议，大家可以参考：
首先，想转行做餐饮的新人，可以优先考虑做加盟。
众所周知，一般新开的餐饮小店的生存周期普遍很短。
蔡志认为，加盟一个品牌，是新人去了解餐饮行业最快速最有效的途径之一。
他认为，所有生意的本质都是在招代理做扩张。
不过，对投资人而言，如何去选择和判断自己计划加盟的品牌，就很重要了。
第二，内容驱动本地生活是一个很好的入门机会。
蔡志认为，直接开一家店，可能并不是大厂人转行餐饮的最佳选择。
他说，所有跨行进餐饮行业开店的人，几乎100%会在11个月内倒闭。
他建议大厂人利用好自己对互联网的网感，以及在内容创作方面的优势，去打开局面。
大家都知道，抖音本地生活是今年的热门趋势。
现在随便开一家店，门槛可能也是大几十万起步；可是做一个帐号，起步门槛并没有这么高，风险也没有这么大。
对小白而言，开店是一个效率极低、回报不高、风险很大的事情；做一个账号，则与之相反。
餐饮行业入门门槛低，但是对经营者的要求在不断提高。总而言之，每个人应该去做自己最擅长的事情。
< class="pgc-img">第三，开小店，做高性价比模式。
蔡志提到了铃木敏文的说法：7-11是一家不断改变不断迭代的公司。可事实上，大多数公司都无法穿越周期。
他提到，他们在某个餐饮品牌上投资了接近3000万，但是过去一年，他们仍然需要不断投钱进去维持这个品牌的运营。因为，过去一年，餐厅有五六个月无法正常营业，不仅没有收入，每个月还要有五六十万固定支出。
经过过去三年，蔡志觉得，现在与他6年前刚进入餐饮行业时候已经很不一样。
2023年，蔡志看好的行业趋势是开小店，做低成本、高性价比的品类和模式，尽可能去杀死不确定性。
比如，可以在北京做一个人均60块的烤肉店，提供25-30个左右餐位。
第四，餐饮是一个很累的行业。
蔡志刚入行的时候，也做了半年的前厅服务员和后厨，以便更好理解这个行业。
过去几年里，蔡志曾带着伙伴上街头摆摊儿，也曾在快团团上做过团购。
即便现在做到这样的规模，每天仍然会花最多时间跟员工待在一起。
他说，这个行业没有想象中那么光鲜，但也不是一个很差的行业。
他相信，餐饮行业是一个未来很好的赛道。因为整个行业的基础设施在不断完善。
他说，这个世界上没有那么多大公司，我们都是平凡人，只要能够去做好一件小事，去赚取合理范围内的利润就很好了。
感谢你读到这里~
我是花小树，一个前互联网大厂人，在北京从事餐饮创业。
以上内容是我对大家分享内容的梳理和理解，或许存在不够清晰准确之处，但整体应该比较完整、客观。
很高兴认识你，如果你也对大厂人转型做餐饮这个话题感兴趣，欢迎一起分享、交流~
语
餐饮创业怎样才能提高成功率？红餐网与恩嗯传媒联合数百行业专家推出的这本“餐饮经营红宝书”告诉你答案！
在许多人眼中，餐饮创业门槛相对较低，且市场空间广阔，仿佛只要开一家餐馆，就能轻松实现财富梦想。然而，现实往往比想象更为残酷。
企查查数据显示，在过去的2023年，我国餐饮企业注册量超过318万家，全年注销吊销企业有近142万家。这意味着，2023年餐饮企业吊销注销量几乎为注册量的一半。可见，餐饮创业已经不再是一件简单的事情。
下面，我们一起来看看，餐饮创业的残酷真相。
< class="pgc-img">几个餐饮创业失败案例
告诉你餐饮创业残酷的真相
很多人说，“如果创业失败了，就开一家餐饮店。”“失业了，就开餐厅谋生。”开餐饮店，似乎是一件很简单并且毫不费劲的事情。
确实，一部分人通过餐饮创业实现了自己财富自由的梦想，但是更多的人却因为轻视了这个行业而黯然退场。还有许多餐饮创业者，尽管付出了巨大的努力，但最终仍然未能逃脱失败的命运。
故事一：小李的网红餐厅梦
小李一直梦想着开一家网红餐厅，他看到了社交媒体上那些火爆的餐厅，觉得只要自己的餐厅也能拍出好看的照片，就能吸引大量顾客。于是，他投入了大量资金在装修和营销上，希望能打造出一家独特的网红餐厅。然而，开业后，顾客寥寥无几，小李的餐厅很快陷入了困境。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
小李的餐饮创业失败，主要是因为他忽视了餐饮的本质，忽略了菜品本身的质量和口感。开餐厅不能仅仅依靠外在的包装和营销活动来吸引顾客。随着消费者对就餐的要求越来越高，环境、服务和菜品质量缺一不可。妄想靠环境和营销立于不败之地的，最终将会被残酷的现实击败。
故事二：小张的快餐店倒闭记
小张看到快餐市场的前景广阔，于是决定开一家快餐店。他选择了一个繁华的地段，认为只要位置好，生意就不会差。然而，开业后，他发现自己的快餐店生意并不如预期。原来，他的快餐店在菜品创新和口味上并不具备竞争优势，同时周边的竞争对手越来越多，使得他的生意每况愈下。加上，他在选址的时候选的是最好的位置，租金很高，这就导致他的成本压力非常大。最终，小张的快餐店因为无法维持经营而倒闭。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
虽然业内有种说法，开餐饮店，好的选址意味着成功一半，但是如果不善于经营，并且没有持续创新的能力和独特的菜品特色，也还是很容易被市场淘汰。
故事三：小王的绿色健康餐厅失败记
小王注意到现代人越来越注重健康饮食，于是他决定开一家主打绿色健康的餐厅。他精心挑选了有机食材，注重菜品的营养搭配，希望能满足消费者对健康饮食的需求。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
然而，他的餐厅开业后却面临了诸多困难。
首先，绿色有机食材的成本较高，导致菜品价格偏高；其次，许多消费者对健康饮食的理解并不深入，他们更愿意选择口感好、价格适中的菜品。最终，小王的绿色健康餐厅因为经营不善而关门大吉。
虽然，餐饮创业需要紧跟市场趋势，但也要考虑到消费者的实际需求和购买力。创业者不能一味地追求高端和健康，而忽略了市场的接受度和消费者的实际需求。
通过以上的故事，我们可以看出，餐饮创业并非易事。特别是随着市场的不断变化和竞争的加剧，创业者需要不断学习和创新，紧跟市场趋势，才能在这个行业中立足。
< class="pgc-img">经历过从0到1的餐饮创业
餐饮人才会明白的真相
那么，餐饮人如何在激烈的竞争中脱颖而出，实现餐饮创业的成功呢？在红餐网与恩嗯传媒联合数百行业专家推出的“餐饮经营红宝书”——《2024餐饮日历》中，对餐饮创业归纳总结了以下几点：
< class="pgc-img">1.餐饮是一个勤行苦行，要做好吃苦的心理准备。
小杨生煎创始人杨利朋在《2024餐饮日历》里面提到，餐饮是一个充满挑战和机遇的行业！最低的准入门槛和激烈的市场竞争，无止境的品牌淘汰赛和日益严峻的市场压力，让每一个餐饮人，时刻处于高压之中！因此，除了付出异于常人的努力之外，还需时刻保持战战兢兢，如履薄冰的心态！更要信心满满！
现实确实如此。
许多人只看到餐饮老板表面的光鲜亮丽，却忽略了他们背后的艰辛付出。虽然餐饮人准入门槛较低，但是经营的门槛却很高。餐饮创业者从选址、装修、招聘、采购到日常运营，每一个环节都需要投入大量的时间、精力和金钱。而在这个过程中，创业者往往要面对各种未知的挑战和困难，如资金短缺、员工流动、顾客投诉等。
如果餐饮创业者没有这样的觉悟或者心理准备，就很容易在创业起步的过程中就被现实击败。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
2.餐厅要做好市场定位，做好特色。
在餐饮市场中，创业者需要明确自己的市场定位，找准目标客户群体，并针对他们的需求与喜好进行菜品研发与营销推广。同时，创业者还需要注重打造自己的品牌特色，让顾客在众多餐饮品牌中记住你、选择你。
关于定位，上海传道品牌定位策划创始人王玉刚表示，市场竞争越激烈越需要聚焦定位。
重庆五斗米餐饮集团董事长王顺海也在《2024餐饮日历》里提到，定位是企业做强做久的根本，定位不对，努力白费！
显然，做好定位才能让餐饮创业者在创业路上找准方向，避免做无用功。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
3.注重成本控制与服务质量。
餐饮行业的利润空间相对较小，因此创业者需要严格控制成本，提高经营效率。同时，服务质量也是餐饮创业成功的关键。创业者需要关注员工的培训与激励，确保为顾客提供优质的服务体验。
对此，餐饮资深实战导师、燚盈餐饮咨询创始人赖林萍在《2024餐饮日历》里提到，很多餐饮人在初创期，一味盲从学习跟随，不顾企业本身是否适合，甚至还高薪挖人，结果又是各种不适应，还把餐厅搞得不伦不类。企业规模只有 1~3 家店时，要做的就是“干业绩”“优化产品结构”“提升顾客满意”，其他的都可以暂时忽略。你只有活下来，才能去做更深一步的动作。初创者一定要明白，无论市场如何变化，餐饮的根本一直不会变：选品+选址+用人+顾客满意。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
4.关注顾客口碑与营销推广。
在餐饮行业中，口碑传播的力量是巨大的。创业者需要关注顾客的反馈与评价，及时调整经营策略，提升顾客满意度。此外，创业者还需要注重营销推广，利用社交媒体、短视频等渠道提高品牌知名度与影响力。
餐饮达人@一秋船长表示，这是一个酒香也怕巷子深的时代，传统的餐饮店一定要学会拥抱线上，因为主流消费人群发生迁移，从过去的70 后、80 后迁移到现在的 90 后、00 后。因此，餐饮老板一定要学会围绕新生代的需求和审美来做产品、做营销。
同时，上纵集团联合创始人李承静也提醒道，营销不等于打折，所有营销的本质，最终的内容一定是产品本身，而产品不是你菜单上随便的一道菜，能营销的产品一定是可以传播或有故事的。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
5.不断创新与改进。
在竞争激烈的餐饮行业中，创业者需要时刻保持敏锐的市场洞察力，关注行业发展趋势与消费者需求变化。通过不断创新与改进菜品、服务、营销等方面的尝试，提升品牌竞争力，实现持续发展。
关于创新，朱光玉火锅馆创始合伙人李扬在《2024餐饮日历》表示，产品是留下消费者且产生持续复购的基础，而创新则是对消费者产生持续吸引力的关键，通过不断创新升级拉开品牌差异化。而创新的难点，在于不断输出大爆品，有了这个能力，才能持续吸睛，更能持续吸金，把品牌好评撑起来。
< class="pgc-img">“餐饮经营红宝书”助力餐饮人实现创业梦
对于餐饮行业这样充满变数与挑战的领域，我们往往会遇到许多自己脚步丈量不到的地方。这些地方，可能是因为我们缺乏经验、资源，又或是因为市场环境的复杂多变而让我们望而却步。然而，这并不意味着我们会就此止步，无法前行。实际上，踩着别人的脚印，我们同样可以到达那些看似遥不可及的地方。
踩着别人的脚印，意味着学习和借鉴前人的经验。在红餐与恩嗯传媒联合推出了《2024餐饮日历》这本“餐饮经营的红宝书”里，366位餐饮产业上下游专家、企业家和新媒体意见领袖，餐饮优质服务商等从不同的专业视角和认知层面，以精炼的文字表达了对餐饮经营、管理、营销、战略等方面的核心观点，可以说是所有餐饮创业人必看的“宝典”。
< class="pgc-img">在这本书中，你将会看到餐饮行业中非常多且非常有用的经营建议和提示，例如如何帮助品牌提高顾客满意度、增加销售额等。相信，通过这些行业精英的观点，餐饮创业者可以更好地把握市场趋势、提升品牌竞争力、实现持续盈利，并最终获得成功。
《2024餐饮日历》，涵盖了定位篇、趋势篇、流量篇、发展篇、认知篇、运营篇、品牌篇、营销篇、创新篇、管理篇、战略篇、避坑篇共12个主题。餐饮创业者所有的创业难题几乎都能在其中找到答案。
<>两位清华MBA跨界餐饮，选择烧烤这个品类创业。放弃了高薪稳定的工作，这两位高学历高智商的人誓要在餐饮行业做出不一样的事情。
到底怎么不一样？串亭烧烤居酒屋创始人丁一亲自撰文为我们讲述他的餐饮创业之路的探索与思考。
两年前，和很多跨界创业者一样，我与合伙人双双放弃稳定的工作和高薪，打算在餐饮业大干一场。
我们认为，消费升级的浪潮中，实体餐饮业的潜力最大。如果我们将世界顶级企业多年的工作经历、试验餐厅的成功经验和我们清华MBA的教育背景，聚焦于一家餐厅，有可能做出不一样的事情。
于是，我们创立了“串亭烧烤居酒屋”。
Why烧烤？
我相信， “市场大、风险小” ，一定是很多跨界餐饮创业者奉行的原则。
市场大，未来能成就大事业，那么放弃优厚的工作跨界创业才有意义；风险小，通过勤奋努力能迅速取得短期成功，才有发展壮大的条件。至于 “低风险，高回报” 这种不切实际的幻想，则不在我们考虑之列。
而烧烤，似乎是符合 “市场大、风险小” 的不二选择。
△运用餐饮MBA院长（cymba001）的模型进行烧烤品类属性分析
01烧烤的市场是比较大的
首先，用冰城串吧张总的话说，对烧烤的偏爱存在于人类的基因中，口味适应面是相当的广的；
其次，烧烤的历史和生命周期都是较长的，虽然 “烤” 这种听起来不够健康的烹饪方式不一定能代表未来的方向，但在可预见的时间内，烧烤也并不会被大众所拒绝。
02烧烤的毛利空间是高的
首先，烧烤是近些年流行的品类，甚至成为一种时尚生活的方向，具有一定的情感价值，人们对吃烧烤的价格敏感度是较低的；
其次，烧烤的原料大部分是产业化程度相当高的冻品，有利于将产品成本控制在一个较低的水平。
03烧烤的管理难度是低的
烧烤这一烹饪技法的难度是较低的，普通人经过短期培训就能学会，生手和熟手的区别主要体现在操作速度上，调味方面，也主要在腌制环节完成。
所以，烧烤对厨师的依赖程度低，生产管理上是相对简单的。
04烧烤的竞争强度并不高
虽然烧烤餐厅的竞争对手繁多，但市场上并未出现（像海底捞、呷哺等）霸主地位的品牌，而大部分单体烧烤店的经营管理水平又是比较低的，这就使得我们比较有机会做到脱颖而出。
消费场景突围
开店之前，在一次串亭发布会上，木屋烧烤的联合创始人王总就语重心长地对我说过：烧烤店卖的不是美食，而是时间！
但当时我并不太理解这句话，甚至有些不屑：餐厅难道不应该给顾客创造无以伦比的美食体验么？卖时间算个毛啊？但不久后，我才领悟到了王总的深意：
（中式）烧烤在顾客心目中的消费场景是休闲、宵夜，而不是正餐，那么，烧烤店的营业时间段，相比其他品类是相当受限的，只有 18:00 - 24:00 之间的 6 个小时。
所以，一个盈利性强的烧烤餐厅，就是要在极其有限的营业时间内卖出更多的营业额。
这一细思极恐的结论，让我们在相当长的时间内都如履薄冰，如果我们打造的卓越体验只能在 4 个小时的高峰阶段内发挥作用，如何确保盈利呢？
但我们也并没有放弃思考，如何从休闲宵夜这一消费场景中突围，获得更多的营业时间。直到，我们在东京考察之旅重新认识居酒屋。
△营业时间之比较
与大部分人相同，之前我们对居酒屋的认识，只停留在日剧 “深夜食堂” 的印象。
但现实中的居酒屋，是神一般存在的业态：午间提供定食，晚市可做聚会，宵夜可做酒馆，多场景毫无违和感地在狭小的空间内融为一体……
我们不禁幻想，是否有适合中国人的居酒屋呢？
产品线创新
中式烧烤（串烧）可能是最具备弹性的菜系了——一切皆可烤，而且百搭。
哦，对，烧烤根本算不上一个菜系，顶多是一个品类。不过，这正好为适应更多消费场景的产品线组合铺平了道路。
烤串加上寿喜烧（日式小火锅）、疙瘩汤，干湿互补；
结合炉端烧烤鱼、熔岩烧（铁板）、大份沙拉等形式感强的菜品，增加聚会的体验感；
而结合烤肉饭、龙虾饭等主食，使餐厅的午间套餐形式丰富；
最后，高品质平价酒水与手工精酿啤酒的加入，使得夜晚的 “居酒屋” 名副其实。
△丰富的辅助产品线
在一次行业分享中，中烹协夏连悦老师对我们的模式给予了极大的肯定，让我们信心大增。
夏老师认为，烧烤则是简餐的一种。
简餐之简，在于模式轻而灵活，通过分时段供应使产品简而丰富。
中式烧烤和居酒屋的结合，是他看好的一个方向。
但这样也造成了一个小问题：虽然 90% 的顾客对正宗的日式居酒屋并没有体会，但仍有 10% 见过正宗居酒屋的客人，对我们这种没有生鱼片、没有寿司、没有葱肉串却有羊肉串的 “伪居酒屋” “深恶痛绝” 。
不过，骂归骂，骂了还来，因为正宗与否，很多时候并没有好吃重要。
用户体验的创新
我们深刻地了解，创业不是自嗨：我设计了适应多场景的产品线，餐厅并不能自动得到顾客的认可与进店。
居酒屋对普通消费者来说是个新业态，更何况 “中日合璧” 的 “伪居酒屋” ？
但我们可以先从最容易进店的客人开始抓。那就是——撸串的顾客，尤其是女性顾客——因为大部分消费决策都是女性做出的。
在品牌并不知名时，我们对外宣称自己 “只是一家串店” ，但却是一间非常奇葩的串店。
为什么奇葩呢？
△创始人来自奔驰，并拥有清华MBA学历
因为环境好得不要不要的（上海金外滩设计大奖）；
老板帅得不要不要的（清华MBA、前奔驰高管）；
菜品好吃得不要不要的（米其林餐厅大厨研发的酱料和甜品）；
优惠也给得不要不要的（女性顾客凭身高、高跟鞋高度和短裙的长度就能获得低至1折优惠）……
用烧烤大排档对标，通过反差展现串亭的优势，让我们不仅从街边路灯下抢来了第一批顾客，还得到了各路媒体的曝光。
顾客一旦进店，就会对我们的环境、产品线、格调和品牌产生近距离感知，如果消费的体验是满意的，顾客就会对串亭设定的多消费场景产生认同，并循着我们精心设计的品质路线，将午间套餐和朋友聚会的消费转移到串亭来。
△最新一批午市套餐菜单草稿
菜品、环境、服务、营销、品牌、经营模式、管理水平，都是现今的顾客体验不可分割的部分。
就算设计精妙品质上乘，但在展示上也不能急于求成，而要将我们的 “礼物” 在合适的时机，让顾客亲手层层拆开，然后每拆开一层，都会发出“哇”的一声尖叫。
△不定期举办各种品牌活动
消费升级的瓶颈
串亭创立和成长的这两、三年，餐饮消费升级的速度是非常快的。
第一波是环境升级，如绿茶和外婆家；
第二波是出品形式升级，如雕爷牛腩和各种品质外卖；
第三波是服务升级，如无数购物中心餐饮品牌；
但第四波升级却似乎卡住了，迟迟还未到来。
如果说国内一线城市的餐饮水平和日本相比，最落后的点，大概就是 “好吃” 吧。
有人说不够好吃是匠心的缺失，但我观察到的有一定规模的餐饮品牌，似乎已经竭力了。
匠心，首先讲究的是精心挑选食材，但全国上百家店的企业，全部采购鲜货、农场直供、用匠心挑选食材？完全不现实。
△串亭的产品原料相当比例是冻品
好的产业化原料、食品加工科技、供应链，已经成为限制多数餐饮企业进一步做强的短板。作为最适合标准化和产业化的烧烤行业，更是感受深刻。
对于串亭这样中小规模的餐饮品牌，如何避开重资产的中央厨房之坑，同时又如何坚持不断优化菜品，是摆在我们和行业面前的一个未解之谜。
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作者：丁一 ，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。
丁一，知名餐饮连锁品牌『串亭烧烤居酒屋』创始人，从业十年的非典型餐饮人，毕业于清华大学MBA，曾供职于奔驰，现任清华大学校友导师、中烹协特聘讲师。个人及品牌管理故事入选清华大学工商管理案例库、全国百优工商管理案例。
* 如有文章方面的探讨，请联系作者，微信号：cymba111
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