片来源@视觉中国

文 | 消费界，作者 | 申南风

在资本的助力下，线下餐饮似乎迎来了最好的时代。资本助力餐饮连锁化、标准化是好事，但连锁化、标准化的另一面就是牺牲部分品质以及产品创新方面的逐步弱化，如何拿捏其中的分寸需要决策者细细考量。

资本市场里面有没有YYDS？

近两年因为疫情的原因，餐饮受到了巨大的压力，但整体规模仍然达约4万亿。同时，因为疫情带来的上门需求、外卖需求让许多愿意跟随变化的餐饮企业加大线上线下的融合，甚至在疫情中实现业绩稳健增长。

餐饮的特点就是绝对的刚需，不论什么样的风口之下，永远有食品饮料的一席之地。而近半年内各种面馆、中式糕点、线下咖啡等，都在资本的助推下，变的越来越贵。很多品牌在很早期的时候，拿到了超十亿元的估值。

几乎所有的美元基金都在找好吃的好喝的，如果哪天看不到一个新的餐饮品牌融资消息，都会觉得这一天不完整。到底是资本疯了？还是餐饮人疯了？答案是都疯了！

但疯狂中必然有装“疯”者、必然有跟“疯”者，水下鳄鱼与待割韭菜此时正在并肩狂欢。

繁华背后的思考与沉淀，才是最大的价值。在近一年众多餐饮资本化事件背后，有这样几个有趣的现象，非常值得深入的研究下。

01 中国餐饮江湖的未来趋势会是什么？

无论是当下正红的线下面馆，还是火锅烧烤等其他传统品类。都在向资本化、连锁化、零售化、数字化这个4个方向发展。

资本化：餐饮拥有的广泛群众基础是资本愿意助力的首要原因，截止7月初A股与H股市场上与吃相关的上市公司总计200+，随着消费升级，上市的餐企会越来越多。

连锁化：连锁化是行业内普遍认可的发展趋势，加速行业洗牌，推动餐饮供应链变革；对标欧美日等成熟市场50%+的连锁化率我国仅有10%，这也意味着未来有望诞生多家百亿收入的企业。

零售化：疫情等因素促使餐饮企业积极探索服务品牌商品化，供应链的提升使预制菜、外卖、包装食品和IP产品的零售模式加速成型，2020年中国餐饮品牌力百强中的头部中式正餐品牌，基本都已涉足零售领域，改变了原有的单一模式，其中尤以西贝最为强劲。

数字化：人力成本、招工难等问题成为行业挑战，利用数字化降本增效的投入越来越大。

02 最值得关注的细分品类是哪些？

• 没有什么是一顿火锅不能解决的。

火锅作为中式餐饮最大的赛道，年复合增速保持在10%以上，其中尤以川味火锅占比最高，保守估计国内火锅门店至少60万家，在万亿的规模。

火锅在供应链、后厨方面高效、标准化的特点，让连锁化规模更易快速复制扩展，这是企业做大做强必不可少的一环，也是资本较为看重的一点，但单一品牌的市占率已到达阶段性瓶颈，头部品牌的开店数量趋于饱和。

这一点门店数量疯狂扩张到1400家的火锅巨头海底捞可以给我们一点警醒，股价由年初2月16日的85.779元至6月23日收盘的36.20元，短短四个月市值缩水近2600亿元。

虽然有疫情方面的影响，但最主要的还是掌门人在2020年下半年盲目扩张开店的决策失误，新门店对原有门店的分流势必影响其翻台率，造成业绩大幅滑坡，年报披露后二级市场惨遭血洗。

与迎合消费者的海底捞不同，巴奴毛肚火锅一步一个脚印，在产品研发和品质把控方面做到了极致，以专注和诚意回馈消费者对食物更美味、更环保、更健康的需求，从而一跃引领了行业消费成为火锅行业资本关注的焦点。

火锅行业重要融资事件

• 要好吃，还要能打卡拍照！

休闲餐饮因其高融合、跨界、混搭、无界等特点，搭配多样化的口味、快捷的用餐方式以及亲民的价格等因素，增速一直高于行业平均水平，2020年度市场规模4714亿元，预计2024年市场规模将达到7761亿元。

目前休闲餐饮建立口碑的主要手法为集中资源打造口味具有独特、易传播、容易成瘾复购的大单品，以社交媒体上的种草、制造热度起风，以沉浸式的用餐场景方便Z世代拍照打卡点火，三方聚力打造爆款。

姚酸菜鱼2018年创立的新品牌金戈戈，主打细分品类豉油鸡，采用180天山林走地鸡+365天古法酿制的豉油+30年经验老师傅的手艺，将一只鸡做到单品爆款。

同时在餐厅醒目的位置，开辟了一个精致的展示柜台陈设品牌自制酱油及辣椒酱等产品，食客饭后如果觉得酱料不错可以出门前顺手买一支带走，“餐饮+零售”的模式让金戈戈的品牌价值延伸到每位顾客的生活日常。

金戈戈，钱也。2021年5月底终于不负其名完成A轮近亿元融资，精心打磨的产品，新颖的经营模式，搭配店内简约时尚的用餐环境，以好食材来为企业品质战略保驾护航，用年轻人更能接受的方式提高转化是初创品牌目前走的较稳的一种前进方式。

休闲餐饮重点投资事件

• 简快餐依然增长飞快！

疫情期间，整个餐饮行业大多受到了严重冲击，唯独快餐小吃得益于外卖化的程度高，受到的波及反而最小。

2020年快餐小吃行业整体规模9824亿元，过去五年CAGR达8.6%。

快餐小吃品类丰富，根据美团外卖数据，消费最多的品类是简餐，毕竟代表着广大打工人的普遍需求，最受欢迎的单品是麻辣烫。

近一年以来，陈香贵、马记永、张拉拉、遇见小面等连锁面馆都陆续获得资本的青睐，一时间“资本喜欢吃面”的传闻让人不禁莞尔，其实何尝不是资本持续涌入加速行业的一种整体升级。

虽然大家都是拉面，我们以陈香贵为例对比一下就知道资本的选择是很有道理的。

环境升级一扫原来中式快餐馆古板印象，网红陈设风格让人先不管产品，起码第一印象分足够，有进去打卡的欲望。

进入店内，服务员面带笑容迎来送往，食客的需求随时会得到服务员彬彬有礼的响应，不但环境好，而且让您吃到饱，面条无限畅吃，要不是服务员临走没送个西瓜，几乎以为自己是在海底捞。

服务升级让打工人在舒适的环境里花二十多元就能吃的好、吃到饱，而且店内的服务态度让人真的有点社会主义主人翁的感觉。

产品丰富，提高了复购率。牛肉面是主角，但鲜香的牛羊肉烤串、酱牛大骨、人气甜品鸡蛋牛奶醪糟、甜胚子等品类让食客多角度体会西北风味炽烈的温柔。

营销方式也带着西北的粗犷、直接。不管是超级牛大碗挑战免费吃面，还是最新的大乌苏挑战赛，都在刺激着观看者的神经，毕竟在自己的世界里没人觉得自己不行。

深厚群众基础的品类，更新的就餐环境以及多样的产品带来更好的消费体验，好玩有趣的营销方式搭配店内“梦回兰州”的主题塑造国潮，又好吃又适合打卡晒圈，借此东风陈香贵的估值也顺利的来到了10亿。

快餐小吃口味地域化特征显著，但区域内市场存量足够，更易形成区域龙头，跨区域并购及供应链复用或成为快餐品牌更进一步的主要手段。

快餐小吃重点投资事件

• 要让全产业链，看到利润。

十年前餐饮企业享受低廉的人口红利，厨房用人数量较多，餐饮供应链管理普遍粗犷。

据wind数据显示2019年上半年北京、上海、杭州、成都平均商铺租金较两年前分别增长84%、76%、70%和184%。2018年全国住宿和餐饮从业人员平均工资为4.5万/年，13-18年CAGR为7%。

餐饮企业经营压力大幅提升，人工和房租成本的提升以及外卖业务对快速出餐的需求倒逼企业加强餐饮供应链建设，同时餐饮连锁规模的不断提升也对餐饮供应链的发展提供了最好的时机。

我们以作为休闲餐饮基础设施提供者的鲜沐农场为例，鲜沐踩准了大部分休闲餐饮品牌连锁标准化时期快速推广有心无力的难点。

以直达上游的核心技术管控（核心水果品类引进优良育种、采后控熟以及分拣加工技术）和中台供应链的数字化升级为企业核心优势，打通上下游品牌数字化信息共享，从采购、品控、研发、仓配、落地配等环节为企业提供一站式服务，降低下游商家30%的采购成本，延长特殊水果品种货架期，甚至做到全年供应。

相对传统企业仓储损耗5%的数据，鲜沐仅为1%，深受众多企业客户认可的鲜沐在今年短短三个月内完成两轮总计数亿元的融资。

越来越多的餐饮企业也开始尝试供应链智能化转型，将智能化重心延伸至上游采购、加工等环节，“全链智能化”或将成为未来的发展趋势。

餐饮供应链重点投资事件

• 啤酒配鸭脖，千亿卤制品赛道三大趋势！

卤制品（休闲向）作为减压食品还兼具社交功能（办公室零食），作为我国食用文化最悠久的品类，因其消费冲动型和食用成瘾性的特点复购率极高，卤制品细分市场近两年CAGR高达16.5%，禽类制品、肉质卤品、蔬菜以及豆类卤品仍为卤制品行业的核心品类。

整个市场相对其他品类仍较为分散，尚无具有绝对话语权的龙头出现。但随着消费升级，行业的品牌化、集中化正在加速提升，而供给侧技术的革新和冷链物流的发展让锁鲜短保包装在卤制品市场大行其道，行业整体趋向包装化发展。

虽然行业升级让小店逐渐边缘化，但是依托加盟或可借助外力重获新生，毕竟整体行业格局分散的情况下，下沉市场仍然充满机会。

现有品牌在保持口味的基础上，发展的核心还是在于供应链的优化和组织力的高效。

卤制品重点投资事件

03 好吃稳定才是终局

在资本的助力下，线下餐饮似乎迎来了最好的时代。

资本助力餐饮连锁化、标准化是好事，但连锁化、标准化的另一面就是牺牲部分品质以及产品创新方面的逐步弱化，如何拿捏其中的分寸需要决策者细细考量。

都知道得年轻人者得天下，无数品牌绞尽脑汁各种营销方式狂轰乱炸就是想拉近或重塑与年轻一代消费者之间的关系。

但殊不知年轻人又是最善变的，当固定的菜式和用餐场景产生了审美疲劳，用户流失也就随之而来。

品牌想在竞争激烈、对手层出不穷的环境中站稳、突围，最重要的还是要真正理解消费者的需求和市场变化趋势，重新回归产品本身。

关注产品的种类与口感，及时从消费者的意见与反馈中不断反思总结继而优化产品。

餐饮行业的创始人首先应对自己所从事的行业怀有敬畏之心，真正的尊重顾客、提供真正好吃的，有价值的产品。如果产品本身不够优秀，纵有资本的加持又怎么可能从“网红”到“长红”呢？

“投资就是和时间做朋友”这句话我很喜欢，希望餐饮人和用户做一辈子的朋友，企业长青。

岁岁月月年年，变的是产品的出品形式，永远不变的是产品品质，毕竟对吃货而言好吃才是第一位的。

参考资料：

• 1、弘章资本发布的《美味中国投资地图》
• 2、《2021卤制品行业消费趋势报告》

餐饮店，最难的一步是找商铺。通过什么样的方法和途径能快速找到商铺，口袋餐谋为您总结了总结了以下8种方法：

1.找人多的地方扫街

选址方法千千万，去人多的地方扫街，这是第一条。好地方好商铺往往都是可遇不可求的，所以想要抓住机会最有效的办法就是多转、多看。扫街的时候我们一般要分为这几个步骤：

首先要先确定哪里人比较多，把这些地方罗列出来，然后再筛选符合自己定位的重点区域，确定了区域之后就要制定详细的扫街计划，比如哪些地方应该中午去，哪些应该晚上去，哪些应该周末去，哪些应该周内去，确定之后剩下的就是具体的执行和落实了。

很多好地方都是可遇不可求的，所以只有多转多看才能提升成功的概率。例如，我们曾经选到的一个不错的商铺，我们本来看的是附近另外一个商铺，那个商铺位置不太好，所以我们当时有好几个选址人员在周边观察，结果在观察的过程中刚好碰到另一家店铺准备转让，这个位置正是我们理想中的位置，所以当时现场立马就确定下来了。这就是人们常说的，塔破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。

2.找熟人推荐

很多地方我们不了解具体情况，而且个人精力有限，很难所有地方都能跑到，所以找熟人推荐是一个行之有效的方法，毕竟最了解一个地方的还是生活在其中的人。找熟人推荐能帮我们减少不少观察的时间，也能避免我们少走弯路，同时也能拓宽我们找店的渠道。

找熟人推荐需要谨记的是，朋友的建议只能作为参考，毕竟每个人观察的角度都不一样，究竟适不适合还需要自己站在专业的角度来考察和衡量。不能因为对朋友的信任而失去客观判断，将店铺的命运押在一个自己并不真正了解的地方。

3.白天蹲点测人流量

最真实的情况都在现场。选址时最重要的一个环节是实地考察。实地考察需要提前准备好纸和笔，以及相关的统计表格。考察的内容分三个方面：

一是数人流。找到店铺所在街道的主要路口，分头把手，然后统计不同时间段的人流情况。统计时间至少包含早中晚三个时间段，包含饭点和费饭点，还要包含周内周末等不同的日期，根据自己的产品属性做有针对性的内容统计。同时还要统计同一时间周边不同地点的人流量，确定人群的活动轨迹，为选址做参考。

二是看进店率。在统计总人流的基础上要考核的第二项就是进店率。通常的做法就是找周边和自己品类相同或近似的餐饮店做参考，统计他们饭点的客流情况，推算全天的营业状况。

统计方法一般有：点餐看小票单号，数座位数，观察上桌率，估算顾客平均就餐时间，计算翻台率等。很多店里小票是按顺序打的，那么直接根据单号就能估算出客流量。有的店里没有小票或者没有编号，那就需要根据座位数，就餐时间，上桌率、翻台率来测算客流量。计算的公式为：

营业额=客流量x客单价

客流量=座位数x翻台率x上座率

翻台率=饭点总时长/平均每个顾客就餐时长

上座率=同一时间段就餐人数/总座位数（多算几个时间点然后取平均值）

多找几家类似的店观察计算，大概就能算出周边店面的营业状况，对这个地方的整体情况也就大概了解了。

三是看周边。如果所在的地方是美食街，那就找生意最好的和生意最差的店做对比分析，看看消费群体都是那些人，消费习惯怎么样。如果所在地方不是吃饭集中的地方，那就观察饭点时人的流动方向。看看所考察店铺在不在人群活动的范围之内。

4.晚上蹲点查看入住率

在社区选址不能只看楼盘多少，还要考虑入住率。很多社区看着楼盘很多，但是入住率不高，这样的地方选址还是要谨慎考虑的。

了解一个小区的入住率最基本的方法就是去物业咨询，还有一个直观的办法就是晚上去蹲点，根据楼里边亮灯的数量来判断入住情况。还可以根据周边晚上的夜市情况来看，一般人多的地方夜市摆小摊的都会比较多。其实很多新开的小区入住率还不是特别高的时候，晚上去观察可能收获会比白天更大。

5.根据周边其他生活设施推测客流

一个地方的人流量多少还可以根据周边的一些生活设施来推测：

一是城市公共自行车停车点的分布。我们在选址的时候发现了一个现象，就是社区人流量多少和门口的公共自行车车桩的数量是成正比的，人流量的的社区，自行车停车桩也相对比较多，所以根据自行车停车点的数量就可以推测出来人的多少。

二是共享单车的流动方向。一般在社区周边晚上共享单车的数量是最多的，在办公区附近白天共享单车数量是最多的。晚上社区门口共享单车的数量也能在某种程度上反应人流量。当然这个也和其他因素相关，比如说社区距离地铁站和公交站的距离，以及社区周边的交通状况，包括很多社区对单车的限制的。这个方法仅可作为参考。

三是观察卖菜的和卖面的。通常来说卖鲜面条和卖蔬菜的店比较多，而且生意都比较好的地方，做快餐和小吃都不具备竞争优势。因为周边居民自己买菜回家做饭的概率比较大，在外消费频次就会比较低。

6.用地图搜索关键词锁定区域

如果你不知道在哪里开店合适，那你可以看看你的同行们更喜欢在哪里开店。打开手机地图，搜索关键词就可以看到相关的店铺的位置，得到一张店铺分布图。比如说我要开砂锅店，那么我在百度地图里搜索砂锅店，就能看到西安砂锅店分分布图，在图上，根据红点的数量就能判断出来哪一块人比较多，砂锅店布局比较紧密，那么这些区域可能机会就更大。

7.用热力地图查看人流量分布

在百度地图手机版上有一个地图选项是热力地图，打开热力地图按钮你就能看到所选区域的实时热力图，无论是大范围的，还是小范围的都能检测得到。

在选址时我们就可以利用热力图作为一个有力的参考，例如右图就是西安中贸广场附近的热力图，通过颜色深浅，就能很清晰地看到哪里人更多。

8.用地图做区域分析

选择一个地方之前，可以先在地图上了解这个地方的周边情况，例如附近有没有小区，有没有学校，有没有写字楼等。尤其是在面对一个我们不熟悉的地方额时候，使用地图是最方便的考察方式。

例如这个截图，这是我在百度搜索凤城二路得到的结果，图上可以很清晰的看到附近的写字楼，商场，以及住宅区的分布。这就是地图的好处，即便你远在千里之外，通过地图搜索也可以很轻易了解到一个地方周边的基本情况。

9.利用团购外卖app选址

选址不光看位置，还要对比竞争对手，做综合分析。确定一个区域之前，不妨现在点评网、美团、还有外卖app上先了解下周边的餐饮情况。

A.判断周边人气高低。选择周边品类相同或接近的店，通过点评网站上的评论人数及签到人数，美团上的店面团购人数，外卖上的月销量，三个数据综合来判定，就可以大概了解它的整体经营状况如何。再多对比加几店的数据，大致就可以清楚周边的整体人气高低。

B.了解周边人均消费状况。了解周边店铺的团购及外卖价格，再对比其他地方同类型的店铺价格，基本上就知道这一块的人均消费高低了。当然，线上的判断只是一个预判断，实际情况还要结合线下的实地考察结果做综合判断。

C.了解周边餐饮店的经营状况。寻找周边做的比较好的店铺，最好是品来相同的店铺，通过点评团购及外卖等来分析其经营状况。首先是销量高低，其次是顾客评价，包括环境、口味、服务三个维度的评分状况。分析对手的经营状况，能够方便自己做到知己知彼，从而制定相应的竞争方案。

10.通过生活类找铺网站选址

寻找店铺出租转让等信息最常用的就是一些生活类的网站，例如，58同城，赶集网，百姓网等。一般店铺出租或转让，老板都会选择在网上发信息。在这些网站上，根据你的区域要求、面积大小、租金水平，就能快速的检索到符合你条件的店铺。把这些信息整理好，再逐个筛选，最后剩下的就可作为下一步实地考察的名单。

关注口袋餐谋，学习更多餐饮经营技巧。

着年节将近，餐饮人如何掌握2024的春节狂欢？

调查数据显示，线上线下消费需求同步增长，为餐饮行业注入了复苏动力。全国各地都迎来餐饮消费的高峰，各个餐饮企业也开始摩拳擦掌，为新店开张做准备。

想要参透新店选址的流量密码，就必须抓住3个核心关键点：

（一）门店位置管理是胜利的操盘手

疫情三年，餐饮行业进行了一番更新交替，一些位置偏僻，人流量不稳定的店铺逐渐散场，可谓是“酒香也怕巷子深”。

餐饮企业的标准化，是大型连锁店发展的前提。对于大多数连锁门店来说，已开门店的管理和未开门店的营销空白区域是非常重要的一环。门店选址正确=门店就成功50%。

（二）后疫情时代，竞争对手要拿捏

想要在2023年开新店的老板们，为什么我们要全面掌握竞争对手的信息？
因为伴随着餐饮行业的日益白热化，这一行业的同质化问题也逐渐显露，身处其中的餐企，想要保持竞争力的有效手段就是能快速了解周边竞品的分布情况。

（三）流量为王，挖掘周边潜客分布是重点

开新店最重要的一环就是能有效掌握周边潜客的分布情况。比如肯德基门店的选择其中就有一条最重要的衡量指标：在年轻人和儿童经常光顾的地方分布点。

那么餐饮企业如何在实际选址时抓住上述关键点，实现新店选址的最佳决策呢？

采用地图慧SAAS平台，从地理纬度帮助餐饮企业展示各类数据，完成开店3大关键点的分析，辅助选址决策。

下面结合实际案例为大家详细讲解地图慧为餐饮行业选址提供的解决方案。

地图慧助力袁亮宏选址、开店、经营一体化智能管理

袁亮宏集团发源自广州，历经多年对市场探索和品牌沉淀，集团以“袁记云饺”品牌为核心，多个子品牌面向市场多元发展，截止至2021年，袁记已发展至全国门店2000余家。门店遍布全国134个大中城市。随着连锁门店数量不断增加，门店运营管理问题也随之而来。

门店运营管理问题

①门店涉及地点较多时，如何快速记录和展示？

②新门店选址如何设置保护区？

③周边消费人群是否符合预期数量？

④竞争对手分布情况如何？

⑤如何控制门店运维成本？

上述门店布局等一系列问题不仅仅存在于袁亮宏的门店管理中，大部分连锁餐饮门店都会遇到。

地图慧利用大数据+平台优势，给出了完美的解决方案：

1.连锁门店一张图管理

地图慧门店标注功能，支持门店批量导入，店铺分布情况直观展示；同时可标注门店各类信息，可导出整理。

图1：城市门店分布情况

地图慧还支持通过更多的数据样式设置，比如地图图标设置为品牌的LOGO；自定义数据字段信息；调整标签显示样式等等，来完成对点数据的多样化多元化展示。

图2：全国门店分布情况

通过多级图层支持门店分类管理，现在袁亮宏通过地图慧创建了自己的门店电子地图。2500家门店通过一张图完成可视化管理~

2.APP辅助门店复核，采集待开店位置

对于大型餐饮连锁企业，门店复核及采点是耗费人财物的重要环节，地图慧拥有app端移动办公功能，袁亮宏外业人员通过地图慧APP完成已有门店复核、待开店位置信息采集，实现线上实时记录与同步，企业效率提升3倍。

3.数据分析+保护区，轻松完成选址规划

地图慧不仅可以帮助企业直观展现业务数据，更是数据分析的好帮手。通过上传数据，自动生成门店保护区， 保护区内不允许开新店；通过保护区的设定，可以有效确保已开店铺的经营情况，预估2023年大部分餐饮企业的目标会将开店数量目标调整为单店转化提升上来。

图3：门店保护区示意图

地图慧支持竞品门店一键标记，掌握周边竞争对手的分布情况，辅助客户判断是否有开店需求。

图4：门店周边3KM内竞争对手分布示意图

地图慧同时支持社区POI数据，这一功能有效帮助袁亮宏洞悉周边潜客分布，为新门店的选址提供有力辅导。

图5：周边潜客分布情况

地图慧通过3方面辅助，帮助袁亮宏轻松管理2500家门店，扩店和顾客引流效率翻3倍，近600个保护区选址效率大幅提升。

选址就是选流量，好的选址可以节省50%以上的宣传费用，在餐饮的后疫情时代，所有企业都要牢牢记住这3个核心关键点，在2023中突破重围！

注：文中展示数据皆为模拟数据。