年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面8月1日告诉记者。
“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因，”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥向记者表示，“线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流重要手段。”
9.9元抵100元、买鲜切牛肉
火锅品牌集体降价
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
7月，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和宣布大规模降价，据多家媒体报道，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，蔬菜类产品则降价约4元。
九毛九旗下的怂火锅也做了新一轮菜品和价格调整，在“认怂公告”里写有：锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
记者注意到，其实2023年，各大火锅品牌就已悄悄降价。
财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面向记者表示，原因在于“优惠增加”。
呷哺呷哺客单价则从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。
九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。九毛九方面告诉记者：“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”
行业进入市场成熟期
消费者更追求性价比
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
记者注意到，近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
赵京桥表示，行业竞争白热化情况下，线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，也使得价格成为线上引流重要手段。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。怂火锅母公司九毛九方面向记者表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征。”海底捞方面8月2日告诉记者。
据了解，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”于今年6月宣布品牌升级改名“小嗨火锅”，人均80元以内。海底捞方面向记者表示，小嗨火锅首店于2023年9月份在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。
赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临经营成本和效率挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础能力；另一方面面临差异化竞争挑战，规模化经营带来供应链成本和效率优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足多样化，个性化的就餐需要。
来源：红星新闻广州日报新花城编辑：林传凌
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 辰溪
不仅能吃火锅还能K歌，人均不到100元！
近日，湊湊位于北京合生汇的门店重新开业，升级为“火锅+茶憩+欢唱”的新模式。店内开设了多个KTV包厢，可免费唱3小时，还能一边享受美食，吸引了不少顾客前来预约和体验。
作为火锅头部玩家，湊湊曾以“火锅+茶憩”的新模式脱颖而出，掀起餐饮业的一股风潮。
之后，湊湊又尝试“火锅+小酒馆”的模式，推出歌手驻唱+KTV的体验。如今，湊湊发力升级这一业态，以“火锅+茶憩+欢唱”模式，杀入餐饮市场。
“餐饮+KTV”在餐饮业本并不是新鲜事儿，但湊湊这家门店在模式上有何特点？湊湊能否成功引领这一模式走红？
边吃火锅边唱歌，
湊湊推出“火锅+茶憩+欢唱”模式店！
“竟然有KTV”“KTV的背景音乐给吃火锅带来了很大的乐趣”“让又爱唱歌又爱吃火锅的人找到了归属”……
近日，湊湊位于北京合生汇的门店重新开业。此前，这家门店因重新装修而暂停营业。目前，这家店的门头已改为了“湊湊火锅·茶憩·欢唱”。
1，店内设有6个KTV包间，营业时段延至凌晨3点
与原先的门店相比，重新开业后的湊湊合生汇店，面积进一步扩大，总面积接近1000平方米。店内设有6个KTV包厢，每间包厢可容纳6-8人。
与其他门店相比，合生汇店的营业时段进一步延长，从上午11点至凌晨3点，而其他门店到晚上12点店即打烊。此外，新店的装修风格也做出了调整，走中式路线，增设了LED的滚动屏幕和灯带。
与一般的KTV不同的是，湊湊的KTV包厢没有低消，不需要预付押金，但需要顾客提前来电预订。
对于这家新店，呷哺呷哺集团也可谓大力推广，品牌大众点评的首页已经全部换上新店开业的消息。
湊湊北京朝阳合生汇店负责人对媒体称，门店开业当天来客数超过千人，翻台率超过5翻。KTV包厢预订十分火爆，已经排到8月。
除了合生汇店，北京还有3家湊湊火锅门店增设了KTV业态，包括三里屯店、五棵松万达店和西三旗万象汇店。
2，锅底198元，可免费唱3小时，人均100元左右
在菜品上，湊湊KTV包厢提供的锅底价格更高，为198元，是三拼锅底，其他菜品价格没有变化。顾客可在包厢免费欢唱3个小时，每超过1小时收费200元。
新店开业前一周，门店推出了一些优惠政策，包括7月22-25日到店用餐可打5折、7月26-28日打7.5折活动，还有会员注册免费送和牛以及优惠券等活动。
整体来看，湊湊KTV包厢消费的性价比较高，人均100元左右。有顾客称“五个人点了特色三拼锅，再加几份肉、菜拼盘，在包厢里边吃边唱，人均才100元出头。两个多小时下来，比一些量贩式的KTV都更有性价比”。
发力“+KTV”模式，湊湊能否重新打赢“翻身仗”？
“火锅+KTV”的模式曾一度受到追捧。许多餐饮品牌都曾试水火锅+KTV的模式，但没能激起太大的水花。
如今，湊湊开始发力“火锅+茶憩+欢唱”模式，试图在“餐+饮”模式上，提供更多的附加值和消费体验。
湊湊发力新模式背后，究竟在下怎样的一盘棋？
1，盈利能力下滑，湊湊陷入增长“焦虑”
作为呷哺呷哺旗下的主力品牌，湊湊的发展正迎来更艰巨的挑战。
2023年，呷哺集团新开了48间湊湊，同时关闭了15间湊湊，门店数增长到257家。虽然门店数保持增长，但是湊湊的客单价和同店销售额都在下滑。
在顾客人均消费上，湊湊从2022年的150.9元，下滑至2023年的142.3元，减少了5.7%。同店销售额方面，湊湊从2022年20.09亿元，下滑至2023年的18.14亿元，减少了9.7%。
而另一边，餐饮市场内卷不断加剧，所有餐企都在寻找新增量。2024年，餐饮企业迎来了“最难开局”，超百万家餐厅倒闭，众多餐企面临客流量下滑、单店收入减少的困境，盈利空间被进一步压缩。
在这种形势下，许多餐饮企业纷纷试水新品类和新模式，探索多业态融合。例如海底捞此前推出了露营火锅店、校园火锅等，还去夜市摆摊、卖早餐等，不断拓展新场景；茶颜悦色除卖奶茶，还开设了咖啡馆和小酒馆，寻找新的增量空间。
对湊湊而言，在门店盈利能力下滑的情况下，品牌也急需找到新的增长点，例如通过增加KTV欢唱的服务，吸引更多顾客进店消费。
2，KTV沦为“夕阳行业”，“餐饮+KTV”模式能否助力破局？
当下，餐饮们纷纷都在卷价格、卷附加值，因此不少品牌都在尝试着多业态融合。
而餐饮“+KTV”模式的走红，也是因为与单一的用餐体验相比，“+KTV”能够提供更丰富的娱乐和社交体验，让顾客感受到更多价值感。但从许多餐企的经营来看，餐饮“+KTV”的风只是短暂火过一阵，但很快被顾客抛弃，难以持久做下去。
从KTV自身的发展来看，当前KTV行业已经沦为“夕阳产业”。数据显示，过去9年间，全国已有7万家KTV关门倒闭。客流量下降、顾客消费减少成为KTV的普遍现状，人们对于KTV的消费需求急剧下滑。
对于KTV业态发展的短板，餐饮业通过“+KTV”模式能否成功“补齐”，成为强需求？目前这些都需要市场的检验。
职业餐饮网小结：
餐饮业已经迈入激烈的存量竞争时代，除了卷价格，或许卷附加值也是新出路之一。
“+KTV”模式，也成为部分餐企为了挖掘新的增长点，进行创新和多元化经营的路径。
虽然火锅+KTV已经有些“过气了”，但流行本是一个轮回，许多品类和模式都会轮番站上风口。而“+KTV”模式，或许也会重新流行起来，而这还有待市场验证。
各位餐饮人，您认为湊凑“火锅+茶憩+欢唱”的新模式能行么？
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳 编辑 | 辰溪
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2月13日、14日，中国餐饮创新（双年）大会在上海顺利举办，谢谢锅创始人张振纬、后火锅联合创始人君师、朱光玉火锅馆联合创始人李扬，三位嘉宾分享了对火锅行业的深度洞察，以及品牌定位、产品更新、场景打造的方法论。
总第 3369 期
餐企老板内参 内参君 | 文
谢谢锅 张振纬
给年轻人火锅+烤肉的双重放纵
2021年4月，张振纬离开了之前服务并创立的品牌湊湊火锅，开始创业。创业伊始，就拿到了红杉资本1亿人民币的融资。谢谢锅主打「涮烤」一体，首批两家门店于2021年11月在广深开业，之后进军上海，
「我出来创业不是做比别人更好。比如说别人做到95分，我做到100分，甚至做到120分。而是寻求新的想法，想办法扩展餐饮新边界，这是我创业最核心的想法。当时我一直希望能够做一个更年轻化的品牌。」
在模式创新上，谢谢锅选取「火锅+烤肉」。「最主要的核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品相、赛道」，火锅和烤肉的淡旺季比较明显，两个业态间能够形成相对好的互补，「全新复合的业态可以打破框架跟边界，让消费者有更多选择，能够在一个门店里吸纳更多消费者」。
「消费者除了吃火锅+烤肉，最重要的社交场景催化剂就是酒饮」。后疫情时代，人们的压力越来越大，越需要出现解压的环境。「星巴克说他是第三空间」，但没有人会在下班的时候喝咖啡，需要一些酒精成分的环境来解压，来释放你的压力。
「快速抢占年轻人，得Z世代者得天下」是谢谢锅的想法，「我们要打造的不仅仅是一个潮流火锅，更是一个懂年轻人、治愈年轻人的归属地带」，「从菜品、服务、空间，三位一体地强化消费者的体验，塑造出年轻力的消费场景」。
「2022年受疫情影响，发展速度比较慢，相对比较保守一点」。张振纬坦言，目前谢谢锅遇到了几个问题，第一，同时在多个地方开打，考验更加剧。第二，资源没法集中，火锅+烤肉的模式并没有清晰的路径，消费者接受它的过程其实是缓慢的，还需要长时间的积累。
「最主要的问题还是疫情，因为一个品牌必须要有爬坡期。这一年以来，我的感觉就像是在攀岩一样，攀到一半的时候，疫情一来又掉回原点。然后再攀，疫情一来又掉到原点。」
对于如何挺过寒冬，张振纬有着自己的思考：第一点，放缓开店速度，第二点，做减法，不能提供正向现金流的门店，就必须快速停下来。第三点，组织瘦身，调整组织结构、人员优化。「没有办法期待未来怎么样，但我们要做好自己能做好的事情。」
疫情期间，谢谢锅一直持续不断的创新产品、快速调整模式，到2022年6月份的时候，所有产品基本已经更新了90%以上。「未来一年，我们能够把产品打磨得更好一点。因为做餐饮嘛，万变不离其宗，还是在于产品的硬功夫上。」
2023年，谢谢锅「火锅、烤肉」两块比重「会有比较大的调整，等调整好的时候我会第一时间跟媒体或者消费者宣告」。张振纬希望「把重心再往火锅方向去转移，让消费者能够形成一个更清晰的定位和更清晰的消费观，他的决策会更快速」。
在张振纬看来，火锅赛道还会有相对蓬勃的发展，「火锅是行之有年的品类，即使有调整周期，但是火锅的创新能力和品牌创起的速度，还是各个品类里最多、最快的」。
后火锅 君师
站在顶层思考问题
2019年，后火锅品牌诞生于重庆，开创性的「先烧后烫」的吃法，打破大家对重庆火锅守旧的既定印象。如今后火锅已经拥有50+门店，后火锅联合创始人君师透露，12月将在上海开出首店，「位置在南京东路，出去就是外滩」。
火锅市场到底进入什么时代？君师认为，火锅1.0时代是传统火锅的时代，2.0时代放大单品，3.0时代玩场景创新，4.0时代开始做加法，5.0时代聚焦细分赛道做减法。「6.0时代一定是综合体，谁的管理更有效率，谁的流程更优化，谁的产品创新是真正站在点子上的创新」。
餐饮从业者要如何找到真正的突破口？「底层逻辑是不是可以回到马斯洛的“需求理论”，一切的生意一定是围绕人去做的」。除非做奢侈品，大众消费基本上停留在社交需求就上不去了。「在社交需求的背景之下，其实逻辑就简单了起来」迎合人性，敢为人先。
「后火锅特别喜欢站在一个逻辑思考的角度原创一些方法工具」，比如四维定律：用户是中心，产品是根基，营销是跳板，品牌是围墙。秉承着这样一套逻辑，我们先去想why？用户他想看什么？怎么去做？How，以及细节做什么，What。
这一切要以用户是中心出发，以用户为考虑，「以人为始。我们先去思考为什么他要来吃；以人为终，我们还会去思考为什么他还来吃？」产品是根基，「爆品可以帮你找到支撑你流量爆破的杠杆」
「品牌力前提一定是基于你有产品力，产品力一定是基于你能够持续创新爆炸」。产品力是根，决定了你的品牌能不能一直屹立下去，运营力是魂，如果魂有问题，那你这个根是不稳的。
后火锅也有一套目标管理模型解决运营问题。「数字化管理、工具化执行、可视化复盘」。从选址策略、盈利测评、门店筹建、营销规划、营运管理到结果追踪，形成一个真正意义上的工具化和数字化的看板。
疫情加快了行业的迭代速度，对综合实力的要求越来越高了。「绝对的壁垒是什么？我觉得一定是沉淀下来的那套体系，那套经营的方法论，一定是你最宝贵的资产」。
君师认为，疫情只是让人们变得更加理性了，以前没有疫情的时候，大家更多是感性消费，也会感性投资，大家都在做感性的事情。「对我们来说，不管是疫情前还是疫情后，我们没有想好的事情不会轻易去做，不管是不是有疫情，我们做我们觉得正确的事情就对了」。
朱光玉 李扬
疫情是一体两面的事
2020年9月，朱光玉在重庆观音桥开出了第一家店。据联合创始人李扬介绍，朱光玉这个品牌是从疫情后才开始，但合伙人干这个活已经很多年，是「谋定而后动」的品牌。两年三个月的时间，就完成了「三级跳」。
朱光玉诞生于重庆，「第二级就是成为川渝两地区域的头部品牌，第三级别就是从上海开始，变成一个全国性的品牌。在这个过程中，第一要跑通门店模型，然后需要标准化供应链和一系列的培训体系、运营体系，可落地、可复制、做全国」。
疫情是一体两面的事儿。「疫情三年下来，我们还在往上走，也因为疫情的原因，以低价拿到了原来渴望不可及的地方，没有疫情的话可能冲不出来。」
李扬「非常承认」朱光玉是一个会做营销的团队，「不会做营销怎么成网红呢，不成网红怎么变长红呢？」但他同时认为，说他们是硬砸钱的「钞能力」是最大的侮辱。「从9月份开始，整个推广都是零，不用花钱，所有的流量全部都是外部主动搜索的流量。」
「我们来上海的时候，在封控之前我准备了不少的营销费用，我准备了大概小三百万的营销费用，我觉得上海这场仗太难打了，后来只花了28万就停了，什么事都没做，原本计划重投的大号一个都没用。」
用内部的话说，朱光玉进军上海「挺悲壮」的。上海首店人民广场店是封控之前拿下的，装修进展了70%，在成都招募了70多号员工，突然就停了。「那时候我花了很多人力成本，但是这70号员工最后也变成了核心力量」。
「他们上来的时候，高流量的产品接得住。我为什么20多万就打爆了，因为三四个月下来之后，之前那些品牌的流量全部清零了，你可以这么去理解，所以我们算是遇到了一个好的时候，做了一些正确的动作。天时地利人和」
朱光玉突然在上海一夜蹿红，「全城的黄牛聚集到我那去了」，这成为了李扬非常头疼的一件事。「我们排号机一开，也有黄牛攻击你，一秒钟7000次」，「我们上海首店现在不到4星，3.9，95%以上全部说排队这件事情，痛苦死了」。
在产品研发方面，李扬认为「所有的流量密码其实掌握在市场部手上，市场部基于流量点提出产品基础的方向，研发部门只是把这个方向变成了实际的产品。再让供应链部门去解决全国统一性的问题」。上新还要注意到新品的食材在全国的通用性高不高。
朱光玉每个月随时都在提新产品，「每个月拎一个东西出来叫“小新”，每三个月的时候做一次大的“推新”」。朱光玉的流量推新的时候，基本上都是推产品。「营销只能解决一件事：拉新的过程。拉新完了以后还是要通过运营和产品主动复购给拉出来」。
今天的用户愿不愿意复购其实由几个东西决定。「好吃不好吃，这是最基础的一件事，其次是能不能给到相应合适的服务」。过度的服务，成本可能支撑不住，基础的服务做不好。最后造就了他有没有二次再愿意来复购，流量再大，拉新的成本再便宜你也扛不过来。
普通的一夜爆红的就死掉的门店，只能满足“打卡属性”的需求，「火锅这个品类要把它做到“长红”，一定要把大聚会和轻商务属性牢牢地抓住。」 这几个属性都拿到了以后，还是应该要有稀缺性的，「把密度拉那么高，没有意义」。
李扬认为，现在朱光玉更像是山姆会员店逻辑，「一个城市山姆会员店只需要有几个就可以了，但是门店覆盖整个半径和流量，是能够持续且饱满的」。
