皇岛日报 记者 姚一铭

中外美食遍地开花的今天，皮薄大馅、饱满多汁的水饺仍然是人们最喜爱的传统美食之一。在秦皇岛，提到吃饺子，人们必然会想到百味饺子。“百味饺子是我独创的，30多年了，我就是要保证品质、口味不变，打造一家百年老店。”百味餐饮集团的老板娘孟学红是个性格爽快、做事利落的直性子，从百味饺子、百味一族，再到尤知福、百味心饺，她用心缔造着一个美食王国。

上世纪80年代末，刚刚20岁的孟学红还是秦皇岛市耀华玻璃厂联办储蓄所的一名普通员工，循规蹈矩的工作和生活在遇到丈夫老尤的那一刻发生了变化。“我们认识的时候，他正经营着老边饺子馆，当时已经在秦皇岛很有名气。”随着饺子馆生意越来越好，孟学红干脆辞了工作与丈夫经营起了“夫妻店”。

1995年，孟学红筹划的第一家百味饺子城开业了，在当时秦皇岛最热闹的商场——燕宾商场的临街门店，三个雅间七张台撑起了她的创业梦。孟学红说，之所以给饺子馆取名百味，一是因为自家的饺子品种多样，几乎涵盖传承了中国饺子所有的传统制作工艺，另一方面也蕴含着历经人生百种滋味，创立中国百年老店的美好愿景。饺子城的火爆程度让孟学红至今难忘，第二年，第二家店也开业了。1998年，孟学红正式注册成立了秦皇岛市百味食品有限公司，1999年乘胜追击，开办了高档海鲜自助餐厅“百味一族”。

“现在说起来轻松，但是那时候真不容易。”为了保证食材的新鲜和品质，自打当上这个老板娘，孟学红一直坚持亲自采买食材。每天凌晨3点她就要起床去蔬菜批发市场、海鲜批发市场采购，时常一个人开着个面包车在星光陪伴下奔忙在秦皇岛的大街小巷，把控着食品的第一道关。

几年的苦心经营，百味旗下的各家餐厅都呈现出了红红火火的景象，这红火便是食客们对百味最大的认可。孟学红去北京，济南，学习餐饮管理、法律法规、营销策略、菜品设计，逐渐从一个性格腼腆的贤内助变成了一个说干就干的女强人。几年间，不仅北京天津等北方城市有了百味的身影，2000年，她和丈夫还南下广东，把风靡北方的百味饺子馆开到了深圳。而在深圳，她又发现了新的商机——粤式早晚茶餐厅。

“那时候秦皇岛的粤式餐厅非常少，我们为什么不能做一家正宗的粤式餐厅呢？”为了做出正宗可口的粤菜，孟学红想尽办法在深圳挖掘粤菜师傅，经朋友介绍她结识了深圳当地颇有名气的粤菜厨师团队并成功把他们请到了秦皇岛。

2006年，尤知福酒楼正式开业了，果然如孟学红所料，酒楼日日爆满，翻台率极高。全开放的档口模式让秦皇岛人眼前一亮，正宗的味道吸引着食客，酒楼打出的“做都市人的主题厨房”的口号一度令秦皇岛人把尤知福当作了自家餐厅。开业仅4个多月后，尤知福便收回了投资成本。随后，尤知福粤式早晚茶连开三家分店，孟学红的集团化构想正在逐步变成现实。

“这几年传统餐饮店面临挑战，我们及时转换思想，研发了更适合大都市人生活节奏的中式快餐连锁店。”2018年，孟学红带领团队及时推出百味旗下的又一品牌力作——百味心饺，主打系列速冻饺子，同时，也为弱势群体打造了一个就业、创业平台，亲手为他们培训包饺子技能、开店指导培训、选址等一系列全方位的服务，手把手帮扶、全程跟踪。百味心饺品牌成为商务部网站商业特许经营备案企业，如今，加盟百味心饺的创业者络绎不绝，饺子快餐店遍地开花。

百味成为秦皇岛地标性餐饮品牌和秦皇岛市“老百姓喜爱的品牌”，百味饺子制作技艺还荣获秦皇岛市海港区非物质文化遗产保护项目，全国绿色餐饮企业、知名商标企业、中华餐饮名店、诚信示范企业等多项荣誉实至名归。

“传统手工饺子的制作技艺是现代技术无法代替的，更是承载着我们中国人的饮食文化之美，我要把老祖宗传下来的这份手艺发扬光大，让这份特有的味道一代一代流传下去。” 经过30多年打拼，如今孟学红对未来有了新的规划，她最终还是回归初心——专心“包饺子”，全力打造这一抹唇齿留香、传承百年的美食美味。

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监审：王勍

2023年的餐饮行业，复苏及消亡的烈度之强，远甚过去三年。”

文 / 巴九灵

2024年，活下去就胜利。这是吴老师在跨年演讲强调的。

怎么活下去？核心是创新。

怎么创新呢？不久前，小巴参访了第九届中国餐饮行业创新大会，不妨以餐饮行业的创新为典型，激发大家思路。

之所以具有典型性，是因为：门槛低、从业者多；竞争激烈、创新强度高；已经诞生较多“国民级”知名品牌，如海底捞、蜜雪冰城等。

尤其是2023年的餐饮行业，复苏及消亡的烈度之强，远甚过去三年。

从中可见，3、4月注册大涨，5、6月份注销激增。横向对比2020、2021、2022、2023这四年，2023年的注册量和注销吊销量都“遥遥领先”。

如3月的注册量（万家）分别为22.28、32.62、32.80、41.66，6月的注销吊销量分别为12.07、14.35、3.89、18.35，其他月份的对比情况均较为明显。

2023年，你下馆子的支出怎么样？ 单选

大象起舞，狂做加法：更亲民、更流行、更普适

怎么办？先聊大牌企业的创新动作，它们普遍情况是基于自身的定位和优势进行“加法”，去抢占流量和新市场。

??攻略一：“三元早餐”，把一线城市的早餐价格打下来。

只要3块钱，豆浆、牛奶、小米粥、皮蛋粥、胡辣汤、豆腐脑等“无限畅饮”。

北京有家老牌快餐企业叫南城香，成立二十三年，有180多个直营店，3000多个员工，扎根在北京城区各个社区里，有“快餐行业效益王”的美誉，指的是单店日均流水，是全国快餐连锁店平均流水的5倍。

它在今年5月份推出了“3元早餐自助”的产品。如果不吃包子、油条，喝两碗小米粥，配点免费咸菜，三块钱就可以解决早餐问题了。在北京这样的高物价城市是难得的惠民早餐。

结果，不仅仅在社交媒体“出圈了”，吸引一批中老年及年轻“羊毛党”，而且据南城香创始人汪国玉接受媒体采访，半年左右时间内，单店5000块钱的早餐流水提高到8000块钱。

在消费价格愈加敏感的当下，这样的产品可能讨人喜欢，但这是表面。很大程度上，它是基于南国香的定位和供应链才应运、成功以及具有可持续性的：

南城香的精准定位为“基于北京城区的全时段社区餐饮”：它的中央厨房配送距离只有80km，所以专注城区市场，配送效率最高；它是全时段经营的，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，一天五顿饭，租金利用率最高；它做的是社区市场，注重邻里关系的维护，不仅仅有便宜早餐，还有免费水果（每天多花2000万），最终将做大做强邻里“流量”，助力门店全面提效。

中国餐饮创新大会：南城香经营活动图

??攻略二：巧蹭“公共社交热点”，制造一批点赞十万级以上的免费探店短视频。

海底捞以“过度”的服务特色闻名，这很大程度为“制造朋友圈热点”以博取免费的社交媒体热度及“出圈”的手段。但今年，它们在利用“公共社交热点”上也非常出色。

比如紧跟搞怪流行舞蹈“科目三”，刻意培训员工跳“科目三”。一位大连大商海底捞的店员小哥，还因此出了名，吸引大量网络博主前往门店“打卡”，制造一批点赞十万级以上的短视频。

数据显示，截至2023年6月30日中期业绩，海底捞营业收入同比增长24.6%，净利润22.6亿元，接近2019年全年净利润。经营性现金流49.3亿元，同比增长90.3%。

??攻略三：在高速公路服务区开店，千方百计开拓新场景。

在中国餐饮创新大会上，肯德基品牌总经理汪涛透露，其近几年“在浙江高速公路服务区开出了三十多家餐厅”。接下来计划开拓的新场景和市场包括高校、景区、边缘行政地区，还有1100个空白的城镇。

??攻略四：开发和创造“儿童餐”概念，抢占餐饮业的“亲子市场”。

还记得2020年疫情初期，头部餐饮品牌西贝创始人贾国龙称“账上的资金已经撑不过3个月了”吗？但2023年，西贝整体营收超62亿，创历史新高。其中，2022年初开发的“儿童餐”为关键加法。数据显示，2023年西贝接待3766万人次顾客，儿童客流超640万人次，占比近17%。

西贝高级副总裁李志宏分享“儿童餐”开发过程

黑马突围，巧做减法：抓单品，抓好吃，抓网红

“大象”型企业毕竟是少数，接下来聊聊“新鲜力量”的故事。相比于前者强调做加法，它们可能强调做减法。

??攻略五：跳过西式炸鸡，强调中式炸鸡。抛弃复杂菜单，只做炸鸡腿。

一个近期的微博热搜说“正新鸡排正在被年轻人抛弃”。截至2023年12月1日，正新鸡排数量在11619家，而在2020年年中这个数字是2.5万家。

据资深餐饮人，餐饮老板内参创始人秦朝对小巴分析：“品牌老化了，定位也不清晰了，供应链太重了，而前端渠道（市场）在萎缩，就把自己给拉扯了。”据悉，正新鸡排成立十八年，虽然主打鸡排，但如今单店品类也丰富到有几十个SKU。

与此同时，有一叫临榆炸鸡腿的炸鸡类连锁企业在疫情之始诞生，其2023年初达1000家门店，如今已经有2100家门店。主要是卖鸡腿，SKU在10个以下，平均一只鸡腿卖6块钱，3只15块——相比而言，正新鸡排的大鸡排15块钱左右一份。

这家企业还有两个重要特点。首先，顺应了国潮兴起的大趋势，抓住“中式炸鸡”的行业新定位和卖点，强调炸鸡腿来自秦皇岛市临榆这个古地名，借以突出据说传承三百年的“葛式临榆炸八块”。

其次，单店模型优化程度较高，据创始人葛超透露，加盟店以15平方米左右的小店，甚至档口店、店中店为主，可最大程度降低加盟成本、选址压力，提高盈利空间，实现快速扩张，单店毛利可达65%左右。

??攻略六：顺应大众对预制菜接受度较低等偏好，强调现制，提高新鲜美味度。

在中档中式快餐（客单价30—50块）领域，可以发现，它们无一例外在追求成本和效率的平衡，尤其是：预制菜比例（效率）和现制菜比例（新鲜）的平衡。

比如，在上海静安区广中西路的一家购物中心负一楼，小巴发现煲仔皇、老乡鸡、喜家德、小满手工粉、胡子大厨超级小炒肉等主力快餐店，涉及主力产品，都在强调现做、手工等概念。

小满手工粉门店

现制必然导致成本提高，但不得不做。举个典型案例，有一个成立8年多的天津快餐品牌叫犟骨头，今年初的加盟门店数是500家，主力产品和卖点是每天现熬两次的肉骨头，肉源主要是8个月以内的较新鲜的冻品（24个月内属合格，时间长，品质差）。

犟骨头创始人王艺伟对小巴透露，曾尝试在中央厨房完成肉骨头预制菜，再直接送到各个门店加热，更高效、成本更低，但“口感和味道会下降15%—20%”。

??攻略七：单点打透，撬动线下、线上大流量，打造网红品牌，并借此实现快速扩张。

一个公认的事实，2023年，餐饮门店越卷越小（从四五百平到二百平）、客单越做越低（大部分餐企客单价降了20%—30）、扩张速度越来越慢，但也有极少数品牌相当强势。

比如，重庆品牌萍姐，核心优势在于独特的场景和沉浸式玩法。这个品牌2021年9月在重庆开了第一家店，如今在全国开出了194家店。而且大都是大店，动辄1000平米。比如2022年7月诞生的成都望平街萍姐，1300平米、三层独栋，场景设置包括80年代复古风、怀旧港台风、公路夜市风，此外通过夜市券机制、丰富甜品等增强趣味性和反差感，带火了成都望平街。

再比如另一个重庆品牌朱光玉，它的线上流量玩法相当著名。这个品牌在2020年9月在重庆开出第一家店，如今在全国有236家门店，主力门店在400—500平米，主打社交、商务，70%是中小桌。

朱光玉三周年抖音直播活动，创造场观3000万、单日销售破亿的出圈事件。根据负责人抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜的演讲，主要步骤是：首先利用平台大数据筛选目标用户；其次邀请岳云鹏、江映蓉等明星网红预热；第三在3700米海拔的川西木格措湖泊（4A级风景区）举行直播挑战活动。

朱光玉火锅馆出圈营销事件

玩透流量，可以反哺其他方方面面，比如获得有竞争力的选址和租金、吸引一批成熟的老火锅企业“翻店”、更多利润用于提高员工福利、加强组织力建设等。

“我把品牌力提高，变成一个流量主体，反哺出来的利润可以放到其他成本上。”朱光玉火锅馆创始合伙人李扬坦诚道。

生而下沉与生而全球：广阔天地，大有可为

总结前文来看，主要是餐饮企业在存量市场中，从其他同行中抢夺有限的流量和市场，博弈程度相当激烈。

接下来小巴再来说说在偏蓝海市场中的新兴企业。

??攻略八：生而下沉，真正成为性价比之王。

首先是下沉市场，我们常常讲知名品牌进军下沉市场，但较少谈从下沉市场发展起来的“原生”下沉企业。

在火锅行业，有两家企业是从下沉市场里冒头的。一个叫熊喵来了，创始于东北沈阳，成立八年，如今有215家门店，过去一年扩张了100多家店，客单价在70元左右。有“东北火锅王”之称，特色有锅底、小料台、可乐等均免费。

创始人吴洪涛比较强调组织力建设，每个月会下门店，会问店员三个问题：你现在的工资是什么构成？下一步的晋级目标是什么？店长现在可以赚多少钱？据了解，其2023年的培训费用在500万元。

还有一家创始于天津的芳竹园火锅，成立于2018年，近三年疯狂开店，现在有90家门店，位于天津、河南、河北等地。客单价60元，俗称“锅底不花钱，涮品白菜价”，在天津被誉为“性价比之王”。

据创始人梁继坤透露：“在河南省周口市鹿邑县有一家加盟门店，只有200平米、21张桌子。最高的一个月做到了80多万的营业额。”

??攻略九：生而全球，争做海外市场的领头羊。

有一批中国餐饮品牌已经成为海外市场的知名甚至领先品牌。这是2023年餐饮行业除下沉市场之外的另一个强烈信号。

比如，据海底捞海外业务主体“特海国际”2023年半年报，海底捞在海外已经经营了115家海底捞火锅餐厅，营收3.24亿美元，转亏为盈，其中70家位于东南亚地区，占营收57.6%。

再比如蜜雪冰城，2018年9月，蜜雪冰城在越南打开海外市场，如今已经是东南亚门店数最多的连锁现制茶饮品牌，超过4000个，在越南和印尼这两个活跃经济体的当地门店数量排在第一。

蜜雪冰城门店

还包括其他中小品牌——比如，肉夹馍品牌西少爷，2021年，西少爷国内门店数量已过100家。从2022年开始重点发展全球化，如今在加拿大、美国、新加坡等4个国家开了分公司。据了解，其在加拿大有四家门店，被当地华人称为“华人之光”。

西少爷明显希望打通中国餐饮品牌较少涉及的海外发达国家，所以把主要开拓方向放在了北美。

但有一个案例表明打入发达国家市场是非常困难的。据西少爷营运副总裁彭丰透露，其2023年入驻加拿大顶级购物中心Yorkdale时，发现商场中没有一个中国品牌，对方还要求不允许招牌使用汉字，而西少爷坚持，反复博弈后以高额租金的代价保留了汉字。开业前租借隔离带也不被商场看好而拒绝，最终，当天以人流爆满、商场出动3名保安圆满开业。

——回顾2023年的餐饮市场，从行业注册数及注销吊销数看，整个市场从热烈到衰退只在一个月间，非常猛烈，在这样的“大败局”中间，极少数的企业凭借沉淀和创新逆势冒尖，但像大鱼迅速吃掉一批小鱼那样，商业竞争的残酷在缩水的池子里愈发惊人。

当然，伟大的餐饮企业，其实都是冬天的孩子。包括麦当劳、星巴克、肯德基、日本第一大餐饮公司ZENSHO、日本最成功的连锁餐厅之一鸟贵族……总之，只能努力活下去，好下去。

本篇作者 | 林波 | 责任编辑 | 何梦飞

主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG

国的饮食文化源远流长，烹饪技艺更是博大精深，各种名菜不胜枚举，从西湖醋鱼到北京烤鸭，从宫保鸡丁到麻婆豆腐，更有《红楼梦》中被刘姥姥惊叹“倒得十来只鸡来配它”的茄鲞技惊四座，人们对美食的追求似乎永无止境，但随着生活节奏的加快，人们越来越注重饮食的健康和便捷，拌饭以其营养均衡、美味可口、简便快捷等特点，成为人们日常饮食中的优选。

融合了秦皇岛地方特色的海鲜拌饭。

我市也有许多主营拌饭的饭店。记者来到一家创立于秦皇岛、并在全国各地开办了很多家加盟店的拌饭店探访，希望了解拌饭背后的故事。饭店负责人王帅介绍说：“我们是以拌饭为主打，有招牌蟹黄拌饭、八爪鱼五花肉拌饭、黑椒牛肉粒拌饭、咖喱贝柱拌饭、牛肉焗饭等等，当然，更少不了经典的朝鲜族石锅拌饭。其他菜品还有酱汤牛排小火锅、石板菜系列以及捞汁系列，我们新开发的儿童餐也深受小朋友的欢迎，蛋筒紫菜饭团造型可爱，味道可口，卖得特别好，儿童金枪鱼饭具有清爽低油低盐的特点，十分适合小朋友。”

美味又实惠正是拌饭能够在激烈的餐饮市场占有一席之地的重要原因，而且拌饭适合各种年龄段，不论是工作繁忙的上班族、学生党还是老人或者儿童都能找到一份适合自己的拌饭。

捞汁小海鲜。

大酱是中国传统饮食烹饪食材中不可缺少的原料，在许多菜品中都需要大酱的调佐，否则就失去了应有的色香味道。在朝鲜族的传统饮食中大酱更是占据着十分重要的地位，所以说，酱和汤才是一份拌饭的灵魂和根基所在。这家拌饭最大特色就是采用了延边朝鲜族自治州的省级非遗朝鲜族大酱，这种酱自然发酵没有任何添加，充满了时光的味道。

王帅告诉记者：“一说到拌饭大家首先想到的就是朝鲜族拌饭，其实拌饭只是一种吃饭的形式，我们就是要打造一个属于中国人的拌饭，让大家能吃到更多的口味，有更多的体验。我们是一家秦皇岛土生土长的餐饮企业，拌饭虽然具有浓郁的朝鲜族特色，但同时也融合了秦皇岛地方特色小海鲜，同时我们也在菜品上融入了我国各地的美食特色，因为良心用好料，所以才有好味道。”

秦皇岛是一座滨海城市，不仅景色旖旎，物产也十分富饶，如《永平府志》即有记载，八带鱼：形如革囊，口在腹下，八足聚生，口傍如带。面条鱼：似面条而柔嫩过之。梭鱼：身长而青，形疾如梭，小者俗名爬齿，味尤浓腴……螃蟹、花蛤、蛏子、黄蛤、海蛎黄、皮皮虾、扇贝、八爪鱼等各色海产品随着不同时令上岸，这是大自然对生于斯长于斯的临海而居者的厚爱与馈赠。融入秦皇岛地方海鲜特色的拌饭，味道更加鲜美，一口下去，仿佛整个海洋的鲜美都在舌尖上跳跃。

儿童金枪鱼饭团。记者 姜涛 摄

拌饭可以添加许多食材，因此营养丰富，味道鲜美，适合各种消费场景。如果只是一个人为填饱肚子，那么一份石锅拌饭即可满足这种需求；如果是两个人的微型聚会，那么两份拌饭加上一道石板菜即可，香辣鱿鱼、辣焖明太鱼或者五花肉煎酸菜都是很好的选择；如果是三四个人一起，来份拌饭，再点上一道煎肉，搭配个小火锅，如果觉得还不过瘾，还可以来上一道捞汁八爪鱼，或者捞汁贝柱、捞汁花蛤也都是很不错的选择。还有一点很重要，也很人性化，这家店的米饭可以无限续，并且所有米饭产品均采用来自黑龙江五常供销合作米业提供的正宗五常大米，口感软糯香甜，甚至就连紫菜汤和小菜也是免费提供。目的只有一个，就是必须让客人吃饱吃好。

王帅告诉记者：“在这样一个短视频大行其道的时代，我们也积极融入，与时代同行，在抖音、B站、小红书等平台开设直播，销售优惠券，这些举措不仅有效提升了我们饭店的知名度，又能够让所有加盟店获益。我们现在拥有70家加盟店，已经选好址待开业的还有30多家，西到银川，北到漠河都有我们的加盟店，现在我们已经与全国1000多家大学达成合作意向，已入驻河北大学、中央司法警官学院、内蒙古工业大学等10多所高校。为了将我们的拌饭推向全国市场，我们唯有脚踏实地，用心做好每一份拌饭。行稳方能致远嘛！”王帅对未来发展充满信心。

生活总是很忙，再忙也要吃饭，不妨来一份热辣滚烫的拌饭，让味蕾去感受生活的美好。

记者：王红利

编辑：李志财

责编：刘福庆

监审：王勍