上海火锅店突破1.2万家，但关于火锅，这些都想错了

海迎来新一轮降温，火锅店的热度节节攀升。根据美团点评数据，上海火锅店已经突破1.2万家，不同风味的火锅给冬天带来了一锅又一锅的热气腾腾。

不过，对于火锅，也有很多误读。以食材为例，蟹肉棒、龙虾丸等产品听起来高端，但里面究竟有没有螃蟹肉和龙虾肉？以涮食方式为例，流传甚广的“七上八下”“快三秒”诀窍，是否安全？针对公众关心的问题，解放日报·上观新闻进行了采访梳理。

【关于食材】

·蟹肉棒、龙虾丸等产品中，有没有螃蟹肉、龙虾肉？

没有。主要原材料是鱼肉糜。

叮咚买菜丸滑类产品负责人林圣意表示，严格来说，这类产品应该冠以“蟹肉风味”“龙虾风味”，其主要原料以鱼肉糜为主，通过调味，呈现出螃蟹、龙虾等口味。目前，为避免消费者误解，相关部门已要求生产企业更准确地为这类产品命名，如“蟹肉棒”更新为“蟹味棒”“蟹味柳”，“龙虾丸”更新为“仿龙虾风味鱼丸”等。

需要注意的是，这类产品即便使用鱼肉糜制作，也有品质区别。例如，有的企业会使用鳕鱼，有的使用青鱼，那么最后呈现的口感并不相同。

对于预包装产品，消费者可以通过产品包装上的配料表进行识别。以叮咚推出的“松叶蟹味柳”为例，配料表写清主要原料为金线鱼糜、狭鳕鱼糜，且两者含量占总原料75%以上。对火锅店提供的食材，也可以向服务员了解原料构成。例如，海底捞的服务员表示，其“捞派鱼饼”主料为阿拉斯加狭鳕鱼，主料量占产品净含量85%以上。

此外要注意的是，蟹味棒外的塑料薄膜是为了保持形状而使用，不适合高温煮，应当在涮食前去除。

·肥牛、肥羊是拼接的“假肉”？

不是，仍旧是牛肉与羊肉。

在火锅食材生产中，有一种方式叫“压板”，主要是为了使食材成型，口感稳定。将牛肉、羊肉等原料肉的不同部位混搭压板后，可以使其肥瘦相间，获得更好的口感。同时，压板后的食材能保持形状统一，方便切片和出品美观。但其本质仍旧是牛肉或羊肉，而不是“人造肉”“假肉”。

需要注意的是，压板工艺本身没有问题，但此前出现过部分商家用经过调味的鸭肉、鸡肉等原料，冒充牛肉、羊肉销售，这就属于弄虚作假行为。

除了压板工艺，也有“原切肉”，即直接切片的肉类。这类产品讲究原汁原味，口感根据原料部位的不同，会有一定的随机性。

消费者在选购火锅肉类食材时，预包装的可以通过包装背面的成分表进行判别。即使是使用压板工艺生产的肥牛、肥羊等，其主要原料也只能是牛肉或羊肉。

·怎样辨别火锅食材的品质？

对购买预包装食材的消费者而言，查看产品配料表很重要。根据国家标准，配料表内的原料按占比高低依次排列。所以，如果一款“虾味球”的原料表第一位显示为鱼糜，那么基本可以判断，这款产品从严格意义上来说，属于鱼丸，只不过进行了虾味调味。但是，如果一款“虾滑”的原料表第一位是虾仁且标注含量超过90%，意味着这是名副其实的虾滑。

林圣意还提醒，部分产品的名称很有讲究。例如，潮汕牛肉丸很受消费者欢迎，但根据广东的汕头牛肉丸地方标准，只有牛肉含量超过90%，才有资格称为汕头牛肉丸。消费者在选购这类产品时，要看一下产品配料表，如果牛肉含量不到90%，顶多称为“潮汕风味牛肉丸”，与正宗的潮汕牛肉丸有一定距离。

当然，口感也能区分食材品质。肉类产品的口感与新鲜程度、原料部位密切相关，而丸滑类产品的口感与原材料有关。海底捞采购负责人表示，就丸滑类产品而言，如果淀粉太多，入口会有胶质感，增鲜剂过多，则会让食物的香精味明显。

【关于涮食方式】

·“七上八下”“快三秒”有依据吗？

不科学。火锅食材都要涮熟了才能吃，要牢记“宁可牺牲口感，莫吃半熟食品”。

不同食材的涮煮时间不一样。海底捞的服务员举例，肥牛、肥羊等薄片类产品的涮煮时间在30秒左右，而厚切肉类以及丸滑类产品的涮煮时间在5分钟左右，要确保熟透。海鲜类食材，尤其是带有贝壳的食材，涮煮时间会更长一些。毛肚类产品较薄，但也要涮15至20秒。除了酥肉、午餐肉等提前加工过的熟食，大部分食材“涮三秒”后都没有熟，不建议生食。

此外，涮火锅时要注意生熟分开，避免交叉感染。一方面，建议使用公筷涮食材，而且对生的食材和熟的食材要使用不同筷子。另一方面，不建议将生熟食材混煮，避免误食未煮熟的食材。

需要提醒的是，火锅中未煮熟的食材存在一定的食品安全风险。广东疾控部门指出，不洁的肉类、海鲜或水产品可能会导致病从口入，包括引发布鲁氏菌、诺如病毒、副溶血性弧菌、绦虫、姜片虫、广州管圆线虫等感染。而烧熟煮透可有效预防这类感染。其中，肉片类食材应煮到完全变色后食用；鱼虾贝类带壳的需要煮5分钟，去壳的煮3分钟。

·火锅煮得久会中毒？

不会。

有人用“火锅煮得久会中毒”来强调食材涮火锅要时间短，这是不折不扣的谣言。所谓“火锅中毒说”的根据是“火锅煮的时间越长，汤底里的亚硝酸盐浓度越高，对人体有致癌风险，还可能导致急性中毒”。但之前上海网络辟谣已经解释过，食物中的亚硝酸盐浓度很低（可以参看这篇《意外！电影《爱情神话》里竟然有一个谣言》，正常饮食不会引发亚硝酸盐中毒或癌症。

同样的，根据实验，久煮的清汤火锅和麻辣火锅的汤底中，亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升。而引发亚硝酸盐中毒的剂量为一次摄入200毫克以上。这意味着得一次性饮入2000升（相当于1000瓶分享装可乐）火锅汤底才会中毒，远远超过了正常食用量。

不过，火锅锅底及食材中嘌呤含量较高，所以不建议患有痛风的人群食用。

·吃完火锅后身上味道比较大，是不是锅底添加剂过多？

不是。

有些人通过吃完火锅后身上残留的味道判断火锅汤底是否健康，这也是错误的做法。火锅中的香味来自炒制后的油脂、香辛料、酱料。火锅味的浓烈程度与火锅底料的种类、食用时的通风排风情况、衣服的材质、个人对味道的敏感度等都有关系，而与添加剂的安全性没有关系。

要正确认识火锅中的添加剂。根据我国食品添加剂使用标准（GB2760—2014），规范使用添加剂对人体无害。

·吃火锅能祛湿气？

不能。

热气腾腾的火锅以及部分火锅内的辛辣调料虽然能加速血液循环，让人觉得浑身上下暖和，但没有治疗效果，甚至会加重体内湿气。

从中医角度来看，火锅底料中的辣椒、花椒等性温，多食易内生燥热湿邪，不仅不能除湿，反而会使人体内湿气更重。所以，适量食用火锅很重要。

·孕妇吃火锅会导致胎儿畸形、流产？

不会。

该传言的起因是部分火锅食材会携带细菌，当这些细菌进入孕妇体内，会引起胎儿畸形、流产等后果。但目前没有案例或证据表明，有孕妇因为吃了火锅而导致胎儿畸形或流产。

其实，该谣言还是与涮食方式有关。正如疾控部门所提醒的，如果将各种火锅食材涮数煮透，就能杀死常见细菌，大大降低食品安全风险。

栏目主编：任翀 文字编辑：任翀

来源：作者：任翀

寻找热爱表达的你#一、引子：成都，一座充满烟火气的城市

成都，这座被誉为“天府之国”的城市，以其独特的美食文化吸引了无数游客。据统计，成都有8000家咖啡馆、1万家茶馆、2万家火锅店，这满满的烟火气让人不禁为之赞叹。今天，让我们走进这座美食之城，探寻背后的故事。

二、8000家咖啡馆：成都的浪漫与悠闲

1. 咖啡馆的数量之谜

在成都，咖啡馆的数量多达8000家，这一数字让人惊讶。为何成都的咖啡馆如此之多？这源于成都人追求浪漫、悠闲的生活方式。在这里，咖啡馆不仅是品尝咖啡的地方，更是一种生活态度的体现。

2. 咖啡馆的特色

成都的咖啡馆各具特色，有的以环境取胜，有的以咖啡品质著称。无论是文艺范儿的小清新，还是复古怀旧的格调，都能在成都找到心仪的咖啡馆。在这里，人们可以尽情享受午后的阳光，品味生活的美好。

三、1万家茶馆：成都的市井文化与生活哲学

1. 茶馆的魅力

成都有1万家茶馆，这一数字足以证明茶馆在成都人心中的地位。茶馆不仅是品茗的地方，更是成都人休闲娱乐、交流谈心的场所。在这里，人们可以畅谈国事、家事、天下事，感受成都的市井文化。

2. 茶馆里的生活哲学

成都茶馆里的生活哲学体现在“慢”字上。在这里，人们悠哉游哉，品味茶香，享受生活。茶馆里的盖碗茶、掏耳朵、看川剧等特色服务，让人流连忘返。这种悠闲的生活方式，正是成都人所追求的生活境界。

四、2万家火锅店：成都的美食传奇

1. 火锅店的繁荣

成都有2万家火锅店，这一数字令人震撼。火锅作为成都的特色美食，早已深入人心。无论是炎炎夏日，还是寒冷冬季，火锅店总是座无虚席。

2. 火锅的丰富品种

成都火锅种类繁多，有麻辣火锅、清汤火锅、串串香等。其中，麻辣火锅最受食客喜爱。成都火锅选材讲究，口味独特，让人回味无穷。

五、观点：烟火气背后的城市魅力

1. 美食文化的传承

成都的咖啡馆、茶馆、火锅店数量众多，展现了这座城市独特的美食文化。这种文化传承了千年，成为成都的魅力所在。

2. 悠闲生活方式的体现

成都的咖啡馆、茶馆、火锅店不仅是美食的聚集地，更是成都人悠闲生活方式的体现。在这里，人们懂得享受生活，追求内心的宁静。

3. 城市发展的动力

丰富的美食文化为成都带来了源源不断的游客，成为推动城市发展的动力。同时，这也让成都人的生活更加丰富多彩。

总结：成都的8000家咖啡馆、1万家茶馆、2万家火锅店，构成了这座城市独特的烟火气。这份烟火气不仅展现了成都的美食文化，更体现了成都人悠闲、乐观的生活态度。正是这份独特的魅力，让成都成为无数人心驰神往的地方。

1. 成都美食江湖：8000咖啡馆、1万茶馆、2万火锅店的传奇
2. 探秘成都：咖啡馆、茶馆、火锅店的三重奏
3. 成都烟火气：咖啡馆、茶馆、火锅店的魅力所在
4. 悠闲成都：如何在8000家咖啡馆中寻找生活乐趣
5. 成都生活哲学：1万家茶馆里的慢时光
6. 火锅之都成都：2万家火锅店背后的美食传奇
7. 成都咖啡馆盘点：浪漫与悠闲的完美结合
8. 茶馆里的成都：市井文化与生活态度的交融
9. 成都火锅攻略：如何品尝2万家火锅店的精髓

、关店高于开店数！火锅逐渐“降温”

2、高价火锅业绩普遍下滑严重

3、下半场，火锅行业的4个机会点

第 1623 期

文 | 星野

企查查数据显示，2024年1~5月份，火锅相关企业累计新增注册2.26万家，注销吊销2.66万家。具体到每个月上，关店数都要超过开店数，尤其是3、4月份，关店企业接近7000家。

回溯一下去年数据，2023年全国火锅新增企业为4年之最，达到8.1万家，注销吊销3.7万家。可以解读为，2024年开店更加理性了，但是关店速度却远超去年。

火锅开店“降温”了

高价火锅日子不太好过

1、火锅开店降速，大品牌也不例外

很多大品牌，今年以来的开店速度都明显放缓。

火锅餐见观察到，今年很多火锅品牌都走保守路线，都在收缩，根据一位重庆火锅老板的观察，“今年开店数量估计比去年少得多”。

相关数据显示，2024年至今，某顶流火锅在营门店500+，其中，新开店30+，新关店达到了50+，今年前5个月的关店数已经超过去年整年。

杭州某鲜货火锅，一度被称为“杭州火锅界的领头羊”，由于经济环境的影响，同时人工、房租等成本也在上升，其在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。

2、客单价高的店，业绩下滑比较厉害

随着原材料、租金、人工等成本的持续上升，任何餐饮品类的利润率都趋于走低。

在餐见君所居住的社区，今年突然一下子开出三家不同品牌的小火锅店时，风向其实已经变了。那些打着市井风、地摊风的小火锅店分散在街边，店面更小、员工更少，主打一个轻资产、接地气。

◎晚市人头攒动，火锅餐见摄

消费者的钱袋越捂越紧，他们对高价火锅的抵触，也逼得高价火锅不得不放下身段、低头转型。

特别说一下“许府牛”，有公开资料显示， 许府牛在2021年、2022年没太大动静，结果2023年单年净增长660家，一跃成为火锅净增长第一名，它就是凭借人均60的客单价，关店率1.7%。

3、火锅赛道的投融资数量整体减少

餐饮行业从无资本问津到2021年资本骇浪袭来，再到如今中国消费资本市场再次进入冰封期。

据餐见数据研究院多渠道不完全统计，2023年全年餐饮行业融资事件共132起。但经过比对筛选，其中48家存在“瑕疵”，最终整理出84起融资事件。包含餐饮连锁62起，供应链及服务商22起。

从赛道来看，茶饮与咖啡仍占据大头，分别为15起和12起，小吃则有11起。西餐、烘焙去年拿到的融资较少，关键词为健康、轻食相关的项目更受资本青睐。而火锅投融资仅1起。

火锅大量洗牌

4个趋势呼之欲出

1、头部品牌重塑价格，小品牌大量洗牌

随着竞争的进一步加剧，品牌的规模效应将愈加明显。头部品牌“跑马圈地”式下沉，还大打价格战，进一步挤压中、尾部品牌的生存空间。

今年很明显的是，品牌对加盟商的争夺战趋于白热化，不少品牌通过“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低开店门槛的策略加速抢占市场，有的品牌还大打价格战，用规模优势换取定价权，用总成本领先淘汰对手。

近日，怂重庆火锅厂门店更改了门店中的“认怂公告”，新公告内容为：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。

??◎认怂公告

再比如瑞幸的9.9元活动，在相当程度上改变了许多消费者对咖啡的认知，咖啡不全是卖30元左右的“高档产品”，而很多中、小咖啡品牌也不敌“9.9元”，被大量洗牌。

2、一个向上，一个向下，市场正在被瓜分

不知道大家有没有发现，火锅市场在逐渐分化，泾渭分明。

在东北、华北市场，以熊喵来了、阿光火锅局、芳竹园为代表的北派火锅正在崛起，他们主打高性价比，在逆势中加速拓张，铺展商业版图。

餐见洞悉，这类品牌中，不少都有同一个单品供应商，即“全国虾滑销量第一”的逮虾记。据了解，逮虾记背倚北海自建虾滑智造工厂，集采研产销一体化发展，凭借规模效率优势打磨出成熟的供应链体系，实现了总成本的领先，虾滑食材安全、品质稳定，具备超级性价比。而且，熊喵来了已经连续3年跟逮虾记紧紧抱团、联合共创，款款卖爆。

而在华东、华中、华南市场，以三出山、山缓缓、左庭右院等品牌为代表，主打原生态+产品聚焦新鲜。

好比前两个品牌，有个很好听的名字，都叫“山野火锅”，短时间内，多家门店冲上点评榜的“榜1”位置，多地山野火锅业还成为了新晋的火锅排队王。

◎某品牌山野火锅

目前来看，这两大类火锅形态正在蚕食市场份额，两者都是轻锅底，从底层人均和川渝火锅分市场，重构客单结构。

3、年轻人追求本地文化自信，品牌下沉

前不久，官方数据显示，北京和上海的餐饮收入出现了负增长。其实，一线城市成本、竞争都更高，它不是创业者的天堂，而有可能是创业者的“乱葬岗”、“集体火葬场”。

未来餐饮业的增长点，将更多地集中于三四线城市和乡镇地区。有不少业内人士感慨：下沉市场可能是国内最后的增量市场了。

好比巴庄重庆火锅，这些年一直也是深耕县域经济，并在战略上一直坚持“不进省城”，坚决做“县域火锅之王”；再像鱼你在一起，有消息称，在乡镇市场开出的门店生意甚至比在北京开出来的更好。

从某种意义上看，年轻的本地消费者逐渐热衷那些主打本地食材、本地文化的品牌。因此，以地域为切口，主打原汁原味的火锅品类，都有机会席卷全国。

4、火锅快餐化趋势明显，既要效率又要价值

火锅在变“快”上，一直在努力：一是火锅品类朝着“快、下饭、性价比”进化；二是平价小火锅崛起，越来越多品牌盯上小火锅这一品类；三是菜品小份化、自助化、价格平价化。

有餐创联会员提供线索，说当地开了一家定位深夜食堂的小火锅，隔壁是卖精酿啤酒的（猜测是一个老板的产业），小火锅主要是套餐模式，菜品品质也过关，客单在25-30元。夜色已深，外摆区还坐满了年轻人。

◎深夜小火锅菜单，餐创联会员摄

好比盛香亭转转热卤不按前厅后厨设岗，所有人必须通岗，还使用了很多兼职；整个门店没有熟化食物的操作，标准程度更高；将纸巾筷子都安排在座位抽屉里，顾客自己顺手可拿。

该类火锅需要在效率和体验两个维度尝试平衡——既要高效率，也要保留价值感和体验感。

关于未来火锅发展态势，您还有哪些见地？