记者 | 梁怡
去年以来，港股出现餐饮公司扎堆IPO潮，包括捞王、七欣天、绿茶餐厅、杨国福等知名品牌。
近日，日本料理放题（译为自助）餐厅KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（简称“上井”）递交港股招股书，国信证券（香港）担任独家保荐人。
受新冠疫情的影响，上井2020年营业收入同比下滑24%至2.47亿元，净利润同比下滑70.22%至1465万元。
此外，上井在日本料理放题市场的市占率仅有0.8%，只超第二名0.1%。在顾客人均消费整体下滑，平均上座率波动以及非重点布局一线城市的情况下，上井借助未来继续开设门店的方法能坐稳第一的位置吗？
业绩惨遭疫情冲击，市占率仅0.8%
上井由王荣富创始成立，第一家上井于2004年在上海开业，目前公司只在中国经营业务，主要面向家庭、商务和社交聚会，强调极致的用餐体验。
上井是一个典型的家族企业。IPO前，王荣富及其两个儿子、一个女儿以及妹夫合计控股71.89%。
2019年-2021年（报告期内），上井的营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元，其中自营餐厅收入贡献分别为3.19亿元、2.45亿元和3.59亿元，另有小部分来自上井加盟费及月度特许权使用费；相应的净利润分别为4920万元、1465万元和3106.2万元。
2020年上井收入明显下滑则是遭受疫情冲击，其中2020年1-3月期间，30家自营上井餐厅暂停了至少30天的经营，收入因营业时间缩短及客流量减少而同比平均下降62%。
利润方面，上井并未相应披露毛利率，最大的成本为食品耗材，报告期内分别为1.24亿元、0.97亿元以及1.52亿元，占收入的比重分别为38%、39.2%、42.3%。
另外，疫情冲击也导致上井被迫关闭部分门店。其中2020年加盟店关停15家，净减少14家；自营店相应关闭2家，净增加2家。截至最后实际可行日期，上井在中国18个城市中现有47家门店，包括35家自营、11家加盟以及1家俩俩和牛。
为了缓解疫情对餐饮服务行业的影响，上井于2020年在上海吴中路的餐厅中尝试推出午餐定食外卖服务，并计划于今年上半年在餐厅内推出自热寿喜锅、牛肉酱拌面和烤河鳗，同时还在研发肉类调理包和酱料罐头产品，将零售业务发展成为收入增长的一大动力引擎。
招股书显示，上井在中国日料放题餐厅市场中仍有一席地位。根据灼识咨询的报告，按2020年收入和餐厅数量计算，上井在中国日本料理放题餐厅市场中均位列第一名。
然而事实是，中国日本料理放题市场并不集中，上井的市占率仅为0.8%，并且后四家紧跟其后，“第一名”的位置能否站稳仍然是个问号。
据悉，日本料理餐厅可按点餐方式分为三类：日式单点餐厅、日式放题餐厅及其他日式餐厅（主要根据季节性食材提供套餐），其中日式放题餐厅又分为日本料理放题餐厅、锅物放题餐厅及其他日式放题餐厅。
然而在中国日料餐厅市场中，日本料理放题餐厅实属小众。根据灼识咨询的报告，2020年日本料理放题餐厅市场总收入达到人民币298亿元，按收入计算，其分别占中国日本料理餐厅市场的15.1%和日式放题餐厅市场的71.8%。
扎根西南、东北，人均消费整体下滑
上井自2004年在上海开设首家门店后，2010年又将门店拓展至东北和西南地区，2016年再进一步拓展至华北地区。
不同于重点布局一线城市的其他日料餐厅，上井则将门店扎根在新一线城市，尤以西南地区为主，截至最后实际可行日期，在47家门店中，重庆和四川共17家，占比达36.17%；而北上广深一线城市中，仅上海有3家门店。
招股书显示，报告期内上井西南及东北地区的餐厅收入分别为1.97亿元、1.59亿元和2.53亿元，占同期营业收入的比重分别为62%、65%及70%，呈明显的地域特征。
具体指标来看，报告期内上井顾客人均消费金额整体下滑，分别为305.8元 、275.8元及282.7元，2020年受疫情影响明显下滑，尽管2021年同比有所回升，但是较2019年仍然减少约23元。
与此同时，报告期内上井新一线城市的顾客人均消费也高于一线城市。新一线城市人均消费分别为311.1元、274元以及282.1元，而一线城市分别为258.1元、255.1元以及267.9元。
另外，报告期内上井的翻台率均不足1次/天。
上井解释称，对于自助餐厅而言，平均上座率「期内所服务的顾客总数/（期内同区餐厅营业天数X餐厅座位总数的乘积）」相比翻台率更能反映业绩盈利情况，报告期内公司平均上座率在60%/天上下浮动，可以理解为假如上井门店有100个餐厅座位总数，平均1天只能坐到约60个座位数。
招股书显示，上井餐厅的一般面积为500平方米至700平方米，平均可容纳约150名顾客，顾客的平均用餐时间在1.5小时到2小时之间。
此外2020年上井的存货周转天数为31天，而2019年为20天。
餐饮寒冬，上市能否破局？
受疫情影响的这两三年可谓餐饮寒冬，多家餐饮品牌经营业绩惨淡，出现翻台率下滑，门店被大量关闭甚至公司倒闭破产的情况。
例如，海底捞决定在2021年底前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，同时整体翻台率也由2019年的4.8次/天下滑至2020年的3.5次/天，再到2021年上半年的3次/天。
香颂资本董事沈萌曾对界面新闻记者表示，餐饮行业受到疫情不断小范围反弹和消费景气低迷双重压力，出现明显的分化周期，既有整体行业普遍的生存压力、又有不同企业存在不同程度的压力，所以对于相对领先的企业，在当下选择港股上市，一方面可以进行一定融资缓解资金压力，另一方面可以借助融资挤压竞争者的空间、扩张自己的份额。
类海底捞的餐饮名牌还有一定的抗风险的能力，许多资产体量较小的餐饮品牌只好将眼光转向资本市场，去年以来便出现餐饮企业扎堆港股IPO的局面。
相关港股分析人士曾对界面新闻记者表示，目前来看，港股的问题在于流动性不足，上市的公司越来越多，但市场上的钱没有那么多，叠加情绪差，餐饮企业上市估值会是巨大挑战。
展望未来，上井募资最主要的用途为在新一线、二线以及其他城市开店。2022年-2024年上井计划开设约19家、31家、32家餐厅，其中自营上井分别开设6家、8家及9家；俩俩和牛日式烧烤放题各年度5家；俩俩和牛寿喜锅放题分别开设8家、18家和18家。
但值得注意的是，俩俩和牛作为附属品牌于今年2月在上海首设，品牌定位于实惠好玩，目标客户群为年轻顾客尤其是千禧一代、Z世代，这也意味着在人均消费上或将低于上井。
此外，食品安全也是餐饮的生命红线。去年9月，上井同行一绪寿喜烧的苏州加盟店被曝出刺身回收再卖、澳洲和牛以次充好的问题。
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如果疫情持续下去，餐饮企业还能维持多久？政府及金融机构的扶持会“救活”多少濒危餐饮企业？金融机构如何在精准放贷扶持的同时排查风险？带着你关心这些的问题，本文从完整报告中精选部分内容，尝试用数据分析结论做出客观解答。
疫情导致线下流量骤减 餐饮业陷入停摆
餐饮行业对流动性顾客依赖性很强，疫情的“隔离”导致门店客流断崖式下跌，销售收入的压力增加。根据北京市餐饮行业协会发布的报告显示，受疫情影响69.1%的餐饮企业在疫情期间暂停门店经营，整体营收下降超80%。
根据数据统计，截止2019年底我国餐饮行业现存在营企业 42.04万余家（不含个体工商户），其中大部分企业现金储备并不充裕。在从2020年1月中旬开始的疫情影响下，目前已有24.49%餐饮企业因资金不足实际已处于停业或倒闭状态。
餐饮行业现金储备情况统计
对剩余企业进行进一步测算发现，如果疫情持续下去，仅有5.9万家（占比18.6%）的餐饮企业可以维持到今年年底。如果疫情在短期内无法得到控制，餐饮行业必然面临巨大的生存压力，受疫情因素影响，预计今年6月（每年餐饮业退出较高月份）退出的餐饮企业将高于往年。
房租成本下降将显著提高餐饮企业存活率
通过测算所有餐饮企业的成本费用结构发现，房租成本占比26%，人员工资占比28%，各级政府和金融机构如果对餐饮企业开展积极扶持，在房租减免、延长贷款期限等有利政策扶持下，餐饮行业的整体存活率将显著提升。
假设通过政府和金融机构的扶持政策，可以帮助餐饮企业的人力、利息、房租综合成本降低 10%，那么在疫情持续的状况下，将有超过 19.87 万家（占比 47.24%）的餐饮企业可以继续经营到今年第四季度。
而在无政府、金融机构的扶持政策干预下，预计将有 14.78 万家（占比 46.55%）企业在 6 月底前面临资金枯竭，有 20.79 万家（占比 65.51%）企业无法坚持到第四季度。
< class="pgc-img">新冠肺炎疫情对中国餐饮行业影响分析（对比分析）
风险排查与精准授信成为金融机构“必修课”
疫情发生以来，央行、各级监管层出台了一系列的扶持政策，但对金融机构而言，餐饮企业尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定客户，筛选优质企业精准授信，帮助他们度过难关，同时对行内存量客户进行风险排查，即将成为金融机构的两门“必修课”。
风铃大数据智能风险预警平台：疫情专题服务
风铃企业大数据风险预警平台全面分析并预测受疫情严重影响行业和企业，推出疫情专题服务，为金融机构在精准放贷扶持、风险排查等决策方面提供数据分析支持和参考。
基于以下数据的融合与挖掘，建立两个分析预测的数据模型，13个行业、1200万余家有限责任公司、400余家上市公司 、22项维度、89个标签，1.5亿标签值：
模型一：企业可持续经营预测模型模型二：企业综合竞争力测算模型
< class="pgc-img">文章来源：新浪财经、轻金融
<>了解餐饮业的人，总以为开餐厅是很赚钱的行业。一份在菜市场上很便宜的材料，经过餐厅加油添醋就可以卖好几倍价钱，所以它的利润应该是很高的。然而真正经营过餐厅的人就会知道，开餐厅非但不容易赚钱，而且是一项投入很大、回收很慢、风险又很高的投资。
< class="pgc-img">味极天骄
1、餐饮投资大
说餐饮业投资很大，包含两个层面的意义。
第一个层面的意义，是它用在装潢、设备、器具上的费用很多，算起来用在每一平方米营业空间上的花费，要比做其他生意高出好几倍。
第二个层面的意义，是餐饮业的投资属于消耗性的，钱一花下去，就没有价值了。除了使用之外，不能再拿来变回金钱。甚至当装修、设备、器具使用到老旧时，还得做重复的投资。所以不论是开一家大型的豪华餐厅，或规模较小的平价小吃店，它的投资相对来说都是比较大的。
< class="pgc-img">味极天骄
曾有经营专家认为，餐厅用在装潢、设备上的投资不是不可变性的，因为当经营不善必须顶让出去时，这些投资可以折回一定比例的顶让金。然而关门倒闭的餐厅毕竟不是二手房或二手车，实际上在结束营业的时候，几乎不会有人肯接手，原本的装潢、设备根本是一文不值的。
2、资本回收期长
回收慢的特点，可能连许多行内人也难以理解。
一家投资120万元的餐厅，如果经营顺利的话，每个月大约可以达到30万元左右的营业额。4个月的营业额等于原本的投资额，看起来回收速度好像并不算太慢。可是这只是营业额，并不是利润。像这样的一家餐厅，即便成本控制得法，那么收人扣掉开支，可以得到15％左右的盈余，也就是45000元。120万的投资每个月有45000元的盈余，资本回收的期限就是26个月。比起其他的投资途径，投资餐饮业回收的速度当然是非常慢的。
< class="pgc-img">味极天骄
有很多餐饮业者不会算资本回收这笔账，总认为开餐厅是永续经营的，一笔投资花下去，只要经营时间长了，每个月有钱赚，自然而然就把本钱收回来了。然而永续经营只是愿望，是一种乐观的假设，往往不一定会成为现实。
按照科学的算法，一家餐厅的生存期，等于它店面租约的租期，一般是5年到7年。撇开经营不善中途关门的不算，5年、7年租约到期后，大多数餐厅都要面临续租、迁址、转型、重新装修和考虑要不要继续经营的问题，这时候这家餐厅原始的生存期就算结束了。如果不做资本回收，则原先的投资已经归零，又怎么计算多年经营究竟是赚是赔?很多人赚了利润却赔了老本还不知道问题出在哪里呢？
< class="pgc-img">味极天骄
因此投资餐饮业一定要算资本回收，而且要知道它的回收期通常长达两年以上。如果投资时股东很多，或有一部分资本是付利息借来的，那么该不该投入这个行业，更需要慎重考虑。
3、投资餐饮风险大
投资大、回收慢本身就隐藏着极大的风险，而餐饮业因它的行业特性，还存在一些特有的行业风险。
比如说资金投入是先期性、消耗性的，在没有任何收入之前，资本就要消耗80％以上，而且不能变现回来。万一开业工作没有规划好，或经营几个月便难以为继，那么损失将是毁灭性的，真正血本无归。又如经营餐饮业是制作、销售、服务三个环节环环相扣，并且每一个环节都需要专业的人员负责把关。当其中一个环节的人员发生变动，或与投资方形成对立，都会使经营者焦头烂额、束手无策，事业存续马上面临危机。我们看经营失败的许多餐厅，几乎一大半都是由于厨师跳槽、服务人员集体离职种下的败因。这种人事上的组合不易、管理困难和高度不稳定性，无疑成了投资餐饮业最大的风险所在。
< class="pgc-img">味极天骄
除了内在的风险，餐饮业还要面对许多外在的风险。比如说开餐厅最大的要素就是地点，而最难调整、变动的也是地点。但是因建设的需要，常常会在一夕之间彻底改变餐厅地点的条件。像道路由双向道改成单向道，社区出现大规模拆迁，以及工程期很长的基建施工等等，都会影响到餐厅的生意，甚至商机全失。又如严重的卫生事件和传染病发生时，对餐饮业更是致命一击。2003年SARS以及2013大 “H7N9禽流感”对行业的影响都不言而喻，诸如此类的灾祸，谁也不敢保证未来不会发生，对投资餐饮业又构成可观的风险。
< class="pgc-img">味极天骄
4、餐饮利润低
经营得法、管理得当的餐厅一个月可以获得15％上下的利润，但是因为存在资本回收的问题，它5年期的每月获利率实际只有8.32％，7年期的每月获利率只有10.24％。具体算法是：投资120万元，如果分5年60个月回收，每月应回收20000元；分7年84个月回收，每月应回收14285元。以一个月营业收入30万元，获利率15％，获利45000元计算，5年期的每个月要扣掉6.67％的资本回收，7年期的每个月要扣掉4.76％的资本回收,剩下可以入袋的利润，5年期就是只有8.33％、7年期就只有10.24％了。这种获利率虽然比资金存银行高很多，也比炒股票靠得住，但是相较于投资这个行业承受的高风险，利润一点也不算高！
