是新消费内参第507期文章
来源 | 新消费内参
记者 | 龙猫君
【新消费导读】
这是开店内幕第3期，前面两期我们聊了娃娃机和潮汕牛肉火锅店在，这期我们继续聊一个有意思的话题，自助餐到底怎么赚钱？尤其是79元一个人的自助餐到底怎么赚钱？（这里不涉及到通过偷工减料用黑心材料赚钱的方式），来重新解构自助餐这么生意的秘密与诀窍。
很多人其实都不知道自助餐这门生意的核心逻辑点在哪，其实自助餐和抓娃娃机这门生，意一样，有着非常有意思的背后商业逻辑。很多顾客觉得为什么每次进餐厅都有一种没有吃够的感觉，而老板有可能却在悄悄地在数钱的感觉，这个生意逻辑到底在哪呢。
自助餐最大的秘密：菜品组合的秘密
其实内幕君曾经提过，世界上任何生意想要赚钱，无非是在两方面努力，第一是开源。也就是赚足够多的钱。第二也就是节流，也就是满足足够低成本的采购与综合支出。
自助餐这个生意非常好，好在哪里呢，好在它的开源和节流都是可控的。
先来说开源。
这是一门标准化采购生意，所以菜品成本可控。
一家自助餐厅采购的原料比其他中餐厅采购的要更标准化，基本自助餐厅菜品每一类供应的需求都是可以控制的相对精准的，无论今天来什么类型的客人，准备的每一类产品都是标准平衡的。
一年四季可能会调整某些菜品，但是大部分情况下，并不是顾客决定吃什么，而是餐厅决定给你吃什么。这样在采购的时候由于是反复可以采购同一类单品，所以向上游的供应链采购时候会更有性价比，这是开源的第一块。
举个例子，内幕君经常会去京城一家肉质新鲜的自助餐厅吃培根，这个餐厅的菜品的组合非常标准，吃了3年，也基本不会调整主力的菜品结构，肉、虾、菜、甜品、蛋糕、烤鸭以及廉价啤酒和廉价饮料是不变的主题。
基本上用户去吃的肉类都是统一的几类,这对于商业逻辑而言是一个理想逻辑。
在这个逻辑的推演下，出现了自助烤肉有，自助海鲜烤肉，自助火锅，自助麻辣烫等理想生意业态。
这些生意都是选择用户吃什么，而不是让用户点单，因为每个品类的吃的食物都是固定的。
吃肉的，就是吃烤肉，再多也就不过吃五花肉、培根肉，肥牛肉，肥羊肉。反正万变不离其宗就是这几个大类的肉。
总之这是自助餐这门生意最巧妙地地方。产品的组合策略对于自助餐厅也是至关重要的。
内幕君先来给大家介绍几种有意思的产品组合策略。 曾经内幕君专业帮老板们设计团购方案，一个499套餐可以卖到99，老板算了算还能有20多块利润。 里面都是有很多道道的，众所周知餐厅、KTV厅早些年很多餐厅赚钱靠的是饮料和酒水。
在KTV里一瓶成本3块的啤酒卖你18、28、38你一点脾气也没有，毕竟带着姑娘去KTV喝酒，谁也不想自己想显得小气。
KTV老板想吸引用户过来唱K，就把包厢价格定到很低，然后在团购套餐里主动配上很辣的小吃，但是不给配饮料。
所以，你吃完东西就想喝东西，这样就能在低成本的酒水上赚很多钱。火锅套餐的产品组合同样有道道，首先消费者买不买这个火锅套餐，首先看的是这个套餐整体价格折扣率够不够高。
其次，一个火锅套餐必须有大肉，比如肥牛、肥羊、毛肚、鸭肠四个火锅大菜一般给你配两个，用户基本就愿意买了。
价格还不够高，折扣力度看起来还不够大，怎么办？往里面加酒水、加蔬菜拼盘。
一个蔬菜拼盘价格可能68，一个西瓜汁可能38.总之餐厅定价都是有道道的，有些菜老板就是不想让你下单，所以价格高。
有些菜就是吸引流量的爆品，所以会比外面价格要低。说了这两个餐厅菜品组合的策略我们来说说自助餐里的菜品组合策略。
同样在自助餐厅，菜品的组合与选择都是有讲究的。餐厅老板最希望的是，你一下就吃饱了。所以，你永远会发现，离你最近最便捷的位置是获得饮料的位置，饮料最便宜，又最容易果腹。
所以，内幕君发现，每次内幕君经常去的自助烤肉餐厅，总是会把饮料柜子放的离内幕君特别近，内幕君以前并不懂是因为什么...现在懂了。
自助餐厅喜欢做大量需要喝水和辣的产品，所以火锅和烤肉是好品类。这两个场景下的产品，你要是不去喝一杯饮料，你都觉得欠了餐厅老板的钱。
自助餐厅里，其实还有一类看起来很高大上但实际成本很低的产品。就是那些放在冰柜里的甜品、蛋糕、冰淇淋。我们上一期讲过面包烘焙这个行业，其实当时我们的另一位龙猫君忘记说了，那就是蛋糕这类甜品是高毛利产品。
所以，你去海吃海喝，但其实你消耗的成本并不高，虽然你看起来吃了很多东西，但是你牛肉、烤肉消耗不了多少。总之，自助餐厅在菜品的组合上有个秘密，就是高毛利产品的组合+饮料组合。
由于自助餐，尤其是很多烧烤类自助餐，是不需要厨师的，这就一下子又省掉了很大一笔钱。
空间大小的秘密
接下来，再来说自助餐里另外一个重要的秘密，就是多大的空间容易平衡收支。众所周知，自助餐是一个周一到周五空置空间多，周末可能排不上号的生意。
所以一个餐厅放多少张桌子就非常讲究了。如果桌子太多，用户显得非常拥挤，用户用餐体验也会不好。
如果桌子太少，用户的坪效比太差也会不太好，曾经内幕君研究过金钱豹的坪效比，他们证明每2000平米的空间大约350张桌子是比较合适的范围与配比。
所以，自助餐厅其实是一门特别依赖于数据经验管理的生意，必须要靠每天的数据去推动采购，推动每张桌子的排列比。
哪些品类适合经营自助餐厅
中国的自助餐厅其实经过了一系列的阶段，其实在早期的时候金钱豹、银鲨、四海一家是这中间佼佼者。
因为那个时候，用户心智里面认知的最高端的产品就是海鲜。所有一提到海鲜就认为是高端的，金钱豹，银鲨的核心叫法都叫海鲜自助餐厅。利用中国黄金10年迅速崛起。
但是现在海鲜自助餐厅不稀奇了，用户都吃过海鲜了，不会再觉得是多么贵的一个产品了。最近内幕君发现，牛排这个单品自助餐厅开始出现在三四线城市，所以内幕君可以再总结一个小的窍门，那就是单一品类的自助餐厅在这一波环境下开始兴起。
同样在火锅里也开始出现了这种趋势，现在你光叫四川火锅餐厅已经没有办法再吸引用户的需求了，你必须要叫芝士牛排火锅餐厅，肥牛火锅餐厅，甚至还有各种毛肚火锅餐厅，虽然最终搭配的菜品都差不多。
这说明一个什么趋势呢？信息越来越多的时候，用户需要通过品类的识别和细分快速识别餐厅的特色。
自助餐厅也是如此，综合型自助餐厅越来越不吃香，而单一品类的自助餐厅越来越崛起地很好。
如果你说你是一个主打素食的品类，你开自助餐厅就不合适，吃自助餐的用户多少都是追求性价比的用户，所以什么品类高端，什么品类火，就用什么品类做自助餐。
没人规定芝士火锅自助餐厅就是只有芝士，牛排自助就不能搭配叶子菜。这都是用户心智中的一个识别而已，你们说是不是呢？
接着说说如何引流，做团购是早些年自助餐厅爆发的秘密，以前成都有个北平楼烤鸭自助，每次打一个9折，88折就可以一口气卖1000到2000份。
由于团购是需要预约的，所以可以提交控制客流，我记得有一波自助餐厅销售额大量都是靠团购网站引流去的，这个品类往往在团购中卖的最好，实际上商家只不让利百分之10而已，对价格冲击体系并不是太大。
所以，新餐厅主要通过团购引流，效果是非常明显的。
让用户感觉到占了便宜，才是真正赚钱
内幕君曾经看过另外一个只卖19块钱自助餐的模式，但是依靠酒水赚钱的老板。老板的菜品都是低端菜比较多，肉非常少，但是用户会贪便宜，然后去吃。
但是去了以后就会发现，原来酒水是需要付钱的，最后经常有几个用户发现，菜钱只花了80不到，但是酒水钱付了好几百，所以这就是典型利用某个廉价服务去引流（当然不排除有黑心商家，菜品质量是有问题的）。
跟身边的用户交流，发现几乎没有一人觉得吃自助餐是吃一件看起来占便宜的事情，这个心理现象跟只需要花一块钱就可以抓娃娃机的感觉是一样的，所以吃自助餐的感受就是有可能占便宜。
毕竟每个人最容易犯的错误就是，低估对手，高估自己。低估自助餐厅里的套路，高估自己吃肉的能力。
虽然如此，但是下一次，还会心甘情愿又去吃一次。
内幕笔记总结
最后，内幕君总结一下这门生意的小窍门：
1 记住两个重要的比例：每次备菜比例与浪费比例的平衡，这是优化采购效率的关键。记住空间位置与座位比例。
2 产品的组合策略：让用户能很快就吃不动的菜品是理想菜品，当然也要让用户下次还有回头客。
3 品类的选择： 最好是用户全自助的品类模式，这样可以大幅度的减少厨师的费用。另外重点是用牛排、海鲜等生猛词汇一下子占据用户心智，让用户有一种感觉占了便宜的感觉。
4 营销策略上利用预订以及团购引流模式比较理想。这样可以非常有效的控制客流。
5 定价策略上79、129是两个重要价格分水岭。上一个是中等价格，下一个是高价格临界点。另外自助餐厅也面临消费升级，所以以后中高端价位会越来越吃香。
最后，内幕君想说的是，赚钱不赚钱，根本核心不是投机取巧，任何时候，菜品质量过关，干净卫生好吃体验好，是真正发财赚钱的不二法门。而且就算明白了所有这些诀窍，你也未必能年入百万，毕竟有时候还有大环境以及选址和你实际经营能力的差别。
欢迎爆料，还有哪些好玩的内幕生意，请在后台留言。
< class="pgc-img">助火锅店的利润和成本，是一个让很多人感兴趣的话题。
近日，一则视频引发了网友的热议，视频中6个男生在自助火锅店喝了111瓶酸梅汤，桌子上堆满了空瓶子。
这让人不禁想知道，自助火锅店到底赚不赚钱？它们的成本和盈利模式是怎样的？
自助火锅店的特点是价格低廉，食材多样，饮料免费，吸引了很多消费者。
但是，这种经营方式也有一定的风险和挑战。
< class="pgc-img">首先，自助火锅店的成本主要包括食材成本、人员成本、房租、水电、设备、装修等。
其中，食材成本是最大的支出，一般占到总成本的20%~30%。
为了控制食材成本，自助火锅店通常会采用以下几种方法：
选择低价的食材，如鸡肉、猪肉、蔬菜等，而不是高档的牛羊肉、海鲜等。
采用固定分量或者限时制度，避免顾客浪费或者过度消费。
通过调整食材的摆放顺序和数量，影响顾客的选择。比如把便宜的食材放在显眼的位置，把贵的食材放在不易被发现或者数量较少的位置。
使用一些添加剂或者调味料来提升食材的口感和色泽，减少食材的损耗和变质。
< class="pgc-img">其次，自助火锅店的盈利模式主要依靠规模效应和顾客心理。
由于自助火锅店的价格相对固定，所以要想提高利润率，就要增加顾客数量和翻台率。
这就需要自助火锅店有一定的品牌影响力和市场竞争力，能够吸引和留住顾客。
同时，自助火锅店也要利用顾客心理来平衡成本和收入。
一方面，顾客会觉得自助火锅物有所值，可以吃到多种美食，满足了他们的需求和好奇心。
另一方面，顾客也会受到饮料免费、时间限制等因素的影响，从而降低他们对食材的消耗量。
通过这种方式，自助火锅店可以实现成本消耗和收入之间的平衡。
< class="pgc-img">最后，自助火锅店也要面对一些潜在的问题和风险。
例如：
食品安全问题。
由于自助火锅店使用大量低价食材，并且可能添加一些添加剂或者调味料来提升口感和色泽，这就可能导致食品质量下降或者存在卫生隐患。
如果出现食物中毒或者其他不良反应，会给自助火锅店带来巨大的损失和信誉危机。
< class="pgc-img">顾客投诉问题。
由于自助火锅店采用固定分量或者限时制度，可能会引起一些顾客的不满或者争议。
比如有些顾客会觉得食材不够新鲜或者不够多，有些顾客会觉得时间不够充裕或者被催促，有些顾客会觉得服务态度不好或者收费不合理等。
这些问题如果处理不好，会影响自助火锅店的口碑和形象。
市场竞争问题。
由于自助火锅店的门槛较低，市场上的同类店铺也很多，这就导致了激烈的竞争。
如果自助火锅店不能提供有特色和优质的服务和产品，就很难在竞争中脱颖而出，甚至可能被淘汰。
< class="pgc-img">综上所述，自助火锅店的利润和成本是一个复杂而又有趣的话题。
它既体现了餐饮行业的经营智慧和市场规律，也反映了消费者的需求和心理。
对于那些想要开自助火锅店的创业者来说，要想在这个行业中取得成功，就要有清晰的目标和策略，有充分的准备和调研，有良好的品质和服务，有创新的思维和能力。
对于那些喜欢吃自助火锅的消费者来说，要想在这个行业中享受美食，就要有合理的预算和选择，有适度的消费和节制，有健康的身体和心态。
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9.9元吃三个月牛肉火锅，老板还净赚196万，这背后的营销思维模式是怎么样的呢？
< class="pgc-img">大家都知道餐饮行业竞争非常大，尤其是在重庆开火锅店，重庆被称为火锅之都，如果老板不懂得一些创新和营销，很难立足，张总在重庆经营了一家火锅店，去年刚开业，一开始生意还是不错，但开业三个月之后生意就不行了，现在每天的营业额不到3000元，除去店铺租金员工的开支几乎已经赚不到钱，怎么办？
张总学习了一套新的营销模式：9.9元吃50份价值98元的牛肉，送2000元现金，再返你2000元现金。
这个方案看上去非常的大胆，商家肯定亏本，那我们来计算一下成本，50份牛肉成本是1500元，再返你2000元现金，那么商家只收9.9元，岂不是还要亏3000多元，那，这套方案是如何让张总在三个月的时间净赚196万呢？这背后有何盈利的秘诀呢？
第一步，引流9.9元吃50份牛肉火锅，你看到9.9元吃50份价值98元的牛肉火锅，你会不会心动？我想大部分人都很难抵抗吧，所以这个活动推出来之后呢，瞬间在各大团购平台以及火锅店的官方订阅号引起了疯狂的抢购，第一个星期就有3000多人花9.9元抢购50份牛肉，看到这里，大家的心里是不是也捏了一把汗？商家是不是亏惨了？
其实告诉大家，商家并没有亏，给大家来算一笔账，每位顾客来吃牛肉火锅，是不是都要点锅底一份？锅底是58元，利润有38元，红油的成本只有30元，这意味着商家还有八元的利润，其实锅底的钱不是主要的经济来源，而我们通过9.9元引流，大量的客户上门消费。
大家再想一下，吃火锅很少只有一个人来吃吧，即便是一个人，你也不可能只点一份牛肉吧，你还要加一些素菜豆腐，还有其他的，比如鸭肠鸡肉鱼块之类的配菜，这样算下来，我们按照平均每周来两个顾客来计算。每桌消费200元，商家是不是有将近100元的利润呢？
第二步，截留，每次消费返40元的现金券大家都知道，餐饮是做回头生意的，如何吸引客户后续到店消费呢？
我们设计了一个返2000元的模式，这个2000元并不是一次性返给客户的，而是分50次返还给客户，首先我们是这样设计的，客户消费一次之后呢，我们就返你40元的代金券，下次过来消费直接抵用和抵扣使用。
第三步，裂变消费，满50元返2000元，光这样还不行，只要您累计消费50次，我们返还你2000元现金，这里面给大家算一笔账，看看商家有没有利润，假如你来这家火锅店消费，54次每次按照三个人来消费，平均消费240元计算，那么商家就有120元的利润，正常情况下肯定会有一些酒水饮料，那么实际上商家的利润肯定不止120元，我们就按照120元的利润来计算，那么你消费50次，相当于给商家贡献了6000元的利润，商家返你2000元现金，其实还赚4000元。
最后看一下这套方案的执行效果，从今年4月开始执行到现在，目前为止，三个月的时间，张总一共净赚196万，平均每天差不多做到4万的流水，按照50%的毛利计算，每天的净利润就是2万多元，而且这样一下算下来，张总再也不缺客户了，每天都会生意火爆，因为它的经营模式已经把客户绑定在一起了，而原来一天的流水只有3000元，几乎处于亏损状态，所以思路决定了出路，中国不缺好品质的产品，而是缺少创新的商业模式，所谓的方法不对，努力白费，好生意等于好产品，诚意好模式。
欧拉，有没有给你带来启发呢？今天这期就跟大家分享到这儿，希望对大家有所启发和帮助。
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