果火锅是一群人的狂欢，那么麻辣烫就是一场个人的solo！
提起中国的特色餐饮，火锅、麻辣烫必占一席之地；
据统计，全中国拥有火锅和麻辣烫店面分别近40万、10万家！
火锅如今海底捞一家独大，那么麻辣烫“一哥”是谁呢？
20年前，他放过羊，做过小商贩，卖过水果、蔬菜，烤过鱿鱼、火腿肠，在哈尔滨的大街上被城管劝离。
20年后，他创办的杨国福麻辣烫，凭借独一无二的口味和不拘一格的经营方式，火遍大江南北，单店单日最高营业额4万元...
如今开店超6000家，超过了星巴克、肯德基在中国的门店数，可谓是“国民第一小吃”。
< class="pgc-img">?他办工厂、做产品，立志成为麻辣烫界的“海底捞”！
若干年前没有人会想到，麻辣烫这个不起眼的街边小吃行当，能孕育出如此大型连锁的餐饮巨头，这一切的改变都是因为杨国福。
壹
杨国福1970出生于哈尔滨市往东80多公里的宾县万发村。
小时候由于成绩不太好，兄弟姐妹又多，生活压力大，他在15岁那年不得不辍学回家放羊；
后来，家里开了小卖部，一直向往大城市生活的杨国福终于有了去县城的机会，他先是帮家里人去县城进货，之后索性直接留在了县城以收破烂为生。
1990年左右，杨国福投奔在哈尔滨做生意的姑姑，跟着她在繁华的建设街夜市上摆摊。
夏天，一辆小车上摆着一碗碗大粥、炝菜，冬天就卖烤羊肉串、烤火腿肠。
我们知道麻辣烫起源于巴蜀地区是川人喜爱的大众饮食。
它的雏形是江上的纤夫在劳作之后在熬制的上汤中加上辣椒、蔬菜和廉价的毛肚等食物用来抵御寒冷，后来有人发现这一食物有利可图便将其发展成为了麻辣烫。
< class="pgc-img">?而就是在哈尔滨，他接触到了麻辣烫，没想到这也成了他之后一生为之奋斗的事业！
成婚之后的杨国福压力逐渐大了起来，加上城管的“勤劳工作”，路摊生意愈发难以维持生计；
也是这时他与麻辣烫结缘：
有一天，杨国福在家门口新开的麻辣烫店里吃了一碗麻辣烫后，觉得这东西好吃，但有个问题：不是所有人都受得了这种重口味！
不过凭借他做生意多年的经验，他觉得这个肯定有搞头；
与粥、水饺等小吃相比，它的烹饪更简单，主要看锅底；
菜品荤素可以随意搭配，所以备货方面很灵活；
而且，早中晚夜宵，都能卖。
于是，在一个半地下室的房子开始了他的麻辣烫之旅。
贰
刚开始做这行，杨国福也走了不少的弯路。
毫无麻辣烫制作经验的杨国福夫妇不停地寻找香料，尝试各种底料的搭配，在口味上试错，收集食客的反馈。
< class="pgc-img">?有时候直接炒糊了，有时候客人也抱怨“你这不是麻辣烫”，也有因为采购过期原材料损失几万元。
经历了多次失败，杨国福从没想过放弃，“我没有很高的学历，也没有很好的家庭条件，这是唯一的出路。
最后的成功得益于杨国福对麻辣烫进行了“三次改革”：
第一次是打造“可以喝汤”的麻辣烫。
“传统麻辣烫汤汁口味偏重，所以很多人觉得麻辣烫是垃圾食品，吃多了不健康。
但“可以喝汤”则让它彻底撕掉了这一标签。
杨国福大胆创新，用牛骨汤做汤底，加入冰糖和全脂乳粉，可以调制出了一种口味咸中带甜、汤汁可以入口的新品种，就连隔壁的猫都馋哭了。
同时，为了满足不同顾客的口味差异，他们还提供调味盒，让顾客自己添加辣椒、麻油等。
“可以喝汤”将麻辣烫带入了一个新时代。
< class="pgc-img">?第二次是售卖方式的改革。
最早时麻辣烫是按碗售卖，每碗都是固定菜品，有豆芽、菠菜、海带、豆皮、粉皮、蟹棒等，一碗卖3元，但问题就出在这里。
就算每碗再涨几块，也远远赶不上房租、人力等各项成本的上涨速度；
再加上客人喜好、用量大不相同，固定菜品严重限制了自身的发展；
为了改变这种情况杨国福率先在业内倡导斤两自选、称重计费的售卖方式。
这种售卖方式不仅提高了消费者的自主性还可以避免了涨价所带来的客流量减少等问题。
< class="pgc-img">?第三次是加盟模式改革。
彼时，传统麻辣烫店就餐环境普遍不好，服务态度差、卫生堪忧、价格不透明等问题繁多；
而且杨国福麻辣烫火爆的生意促生了加盟店的野蛮生长，店面数量日益增多的同时，也失去了品牌的统一性，无法形成品牌效应。
首先杨国福针对主要消费群体为年轻人的特点，坚持店面环境干净整洁，装修风格简洁明快，给消费者提供优良的就餐环境。
然后，杨国福决定停止加盟进行整顿，整顿过程中，杨国福制定了统一的产品标准，包括统一商标、统一装修、统一产品品质和口味、统一产品宣传、统一操作和服务规范等，从而把解决了产品品质不一、口味不稳定的问题。
功夫不负有心人！经过多年的探索和改革，杨国福开启了自己的腾飞之路。
< class="pgc-img">?叁
2003年，杨国福麻辣烫第一家直营店——杨记麻辣烫在哈尔滨永和街成立，这也是杨国福麻辣烫的雏形。
2年后，杨国福成功在周边县城开了十几家分店。
也是这一年，越来越多的老乡受到启发，加入了麻辣烫行业。
其中有一个同村的小伙，摩拳擦掌蠢蠢欲动，他叫做张亮，不过现在还不属于他。
2006年杨国福正式对外开放加盟；
2007年，哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司成立；
2009年，杨国福在哈尔滨建设第一家工厂，为加盟店提供配料，这一年他仅靠加盟费一年就赚了两三百万元。
< class="pgc-img">?不得不说杨国福成功并不是偶然，至少他有着敏锐的洞察力和执行力！
到2010年，杨国福做了一件“匪夷所思”的事情，他不顾妻子反对，砍掉了这两三百万元的收入，在当时的亲友看来，跟钱过不去，这人病了吧！
其实不然，杨国福麻辣烫因为扩张速度太快，麻辣烫入门门槛太低，加盟商素质参差不齐，服务态度也是爱答不理，店内环境更是脏乱不堪。
杨国福认为这种情况并非长久之计，他叫停了加盟，开始认真整顿筛选加盟商，并对店面进行统一装修。
杨国福还将加盟流程正规化、建立标准化食品加工厂、与国内外各类食材供应商签署战略合作协议，不断地进行自我整改，让加盟商对杨国福麻辣烫重拾信心。
2012年，杨国福麻辣烫加盟店达到了800家，重整之后靠着更容易被大众接受的口味，杨国福麻辣烫迅速发展；
它冲出山海关，走进了全国市场，甚至走向了全世界；
从2013年起，以每年开店1000家的速度在全国疯狂扩张；
到2015年，杨国福全国加盟店数量已接近4000家。
2016年，杨国福做了一个重大决定，在郫都中国川菜园投资4亿元建设智能化工厂；
< class="pgc-img">?2018年9月，四川杨国福食品有限公司正式投产。
目前杨国福在海外开了9家店，分布在加拿大、日本、澳大利亚、韩国的主要城市。
而国内的加盟店也早已超过6000家，这是个什么概念呢？
星巴克在中国的门店数量是3300家；深耕中国31年的肯德基，门店数量是6000家。
从放羊娃到门店6000家的餐饮巨头，杨国福用自己的经历成就了这个麻辣江湖，也奠定了自己行业头部品牌的地位！
肆
“杨总有时候挺执着的。”杨国福麻辣烫副总经理徐明哲这样评价杨国福。
他说，杨国福很喜欢看战争类书籍，很佩服那些坚持到底、永不放弃的英雄人物。
而杨国福的野心早已不局限于麻辣烫，而是想建成一个国际化的食品餐饮帝国。
杨国福心中有一个明确的目标：“未来我们对标的就是海底捞。我们虽说没有它股票市值这么大，但体量也不小。”
杨国福对未来五年的发展已经做出较为具体的计划——五年内，海外门店数量达到1000家，国内门店数量增至9000家，集团整体营收达到100亿元。
当记者问及未来是否考虑上市时，杨国福对此却出乎意料地淡然，“随着市场自然繁衍，目前没有考虑，觉得做餐饮还是自己做一把手比较踏实。”
“目前可以说这个企业真正的核心是我，所有的原材料采购、生产、管理、宏观调控都是我自己来抓，自己掌握这个企业的一切，这才是核心。”杨国福霸气地说。
对于如今上班族来说，赶车赶稿赶时间，来一碗均价20-30元麻辣烫快餐，是解决口腹之欲的一大捷径。
< class="pgc-img">?而且我们也总是打着减肥的旗号欺骗自己：喝骨汤可以美容养颜；吃蔬菜可以健康排毒；食面条可以抗饿管饱；丸子可以味香解馋。
今晚，要不要来碗麻辣烫呢？
参考资料：
冷冻食品《杨国福：三次革命，打造麻辣烫界王牌》、
红餐网《杨国福麻辣烫：靠脚踏实地，开出5000家门店》、
财经十一人《星巴克“败”了，杨国福和张亮的麻辣江湖！》
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐企老板内参 七饭
胖东来火成5A景区
麻辣香锅成“顶流”
春节假期哪最火？
不是什么大热景点，是过年前采买年货的胖东来，有不少消费者带1万块钱，自驾来胖东来扫货，瓜子花生小坚果，桃汁芒果汁，炸鱼炸肉酱牛肉，网红麻辣牛肉干，驱车800公里也要来扫货。
是初五恢复营业后的胖东来，营业前40分钟，门口大排长队，汹涌而来的人群挤满了商场，“像是要来攻打胖东来一样”， 连胖东来董事长于东来都在现场帮顾客劝架，维护秩序。
胖东来带火了河南许昌，也带火了另一过气品类——麻辣香锅。如今的麻辣香锅多躲在商场负一层的美食广场，偶尔有人光顾。
这品类最近一次出现在大众视野中，就是价格刺客的吐槽，随便一点，超过200，月薪一万，不敢吃麻辣香锅。#麻辣香锅素菜1斤65元遭食客吐槽#一话题还登上热搜，素菜65元1斤，荤菜115元1斤，消费者大呼吃不起。
而胖东来的麻辣香锅逆着“刺客”风评，成为了胖东来又一招牌。即便是工作日两点之后，麻辣香锅的档口依旧是大排长队，不少食客特意来打卡，拍视频，写图文，晒在社交平台上，俨然成为一股热潮。
能火出圈的麻辣香锅做对了什么？
虽然胖东来麻辣香锅无法带来一个品类势能的整体抬升，或者“焕新”这个品类，但一个档口所引发的持续热度背后，必然有其特别之处。胖东来的麻辣香锅到底做对了什么？
基本面—食材新鲜干净，品质有保证
多种多样的新鲜蔬菜、食材整齐地摆放货架内，由玻璃柜门“阻隔”，服务员帮忙拿取，相较于开放式的拿取方式，这种方式能更大程度地杜绝灰尘与“人为因素的食材污染”。
素菜2.5元/两，丸子4元/两，荤菜6元/两，精肉8元/两，价格多年没怎么变过，有5种口味可以选。
面对麻辣香锅高价格的争议，胖东来选择用品质“对冲”，有食客分享道，“里面的肥牛是真的肥牛，不是合成鸭肉，其他菜品质非常高，一般麻辣香锅店不舍得用”，“天天吃合成肉和冷冻食材，都已经忘记了正常食材的价格了，胖东来这种货真价实的食材真值这个价。”
加分项—贴心服务的“啊哈时刻”
Aha moment，也就是啊哈时刻，最早是由德国心理学家卡尔布勒在100多年前提出。当时的定义是一种特殊的、愉悦的体验，你会突然对之前不明朗的某个局面产生深入的认识。用到用户运营上，则是用户而言收获超出预期的体验，会发出啊哈的惊叹。
在胖东来吃麻辣香锅，你能收获到很多“啊哈时刻”，例如服务员在帮你选取菜品时，会询问你几个人用餐，以避免过多而浪费，例如麻辣香锅里的虾是去好虾线的，再比如有食客在端菜时不小心把虾撒了出去，胖东来会再重新煮一份，给食客送过来。
这些时刻都完善着一份麻辣香锅的体验，让原本正常的麻辣香锅能大出圈。
争议：“明码标价的贵”？
当然，价格刺客的标签一直围绕着麻辣香锅这个品类，相对于兄弟品类麻辣烫，煮完之后汤多料满，满满一碗，麻辣香锅在烹饪过程中有缩水的可能性，视觉体验上就差了很多。胖东来的麻辣香锅也有很大的价格争议，有网友吐槽是“明码标价的贵”，店就在家附近也很少来吃一份。
当然，也有胖东来的自来粉回复道，“其实胖东来的东西不便宜，但是主打一个服务好，大伙消费的放心，有时候也会为了信任买单”，“哪有那么多好事，服务又好，质量又好，又便宜。”
麻辣香锅这个品类，在轰轰烈烈的价格战面前，正在进行食材品质的妥协，科技与狠货的“横行”，或者以高定价和称重计价的手段“迷惑”价格不敏感的消费者。
胖东来的麻辣香锅能够火起来，且拥有大量自来粉，或许就是这种“潮流”的明确抵制。在被过度神话的胖东来中，那家麻辣香锅只是一个食材新鲜、品质不差、服务很好的小档口，在价格与体验之间做着极大的平衡。
用创始人于东来的话说就是，“有的人说胖东来是神话，其实就是真诚了一点，善良了一点，如果这样都被说是神话，那我们过得多悲哀”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">茄实火！
从火锅锅底到爆款大单品，再到快餐的米线面，随处可见番茄味。
番茄正成为麻辣之后的又一“王者口味”，上升潜力大，无客群限制。
一颗番茄如何撬动餐饮全品类发展，又将带给餐饮人怎样的创新启发呢？
总第 2714 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
番茄口味成餐饮必选项，
迎来全品类爆发期！
这年头开餐饮，番茄口味几乎成了必选项！
先看第一大赛道——火锅，积累多年的番茄口味在2020年全面爆发。
番茄锅底不仅是头部火锅品牌的标配，非麻辣的首位口味，更引领了“吃火锅先喝汤”的风气。
不少主打麻辣火锅的品牌也开始引入优质番茄锅，扩充客群，提升品牌活力。餐厅要是没有好的番茄锅底，用户体验总少了点什么。
当下，番茄口味正延伸至米线面等多品类。什么爆款大单品，酸菜鱼、烤鱼、麻辣烫，什么快餐品牌，面、粉、饭，都少不了番茄口味。
一家独辣的状态正被打破，像和府捞面的番茄汤猪软骨捞面，是店里的绝对招牌；西贝的招牌菜番茄炖牛腩，因浓郁的番茄风味被食客喜爱；门店数突破1000家的乡村基不仅有大骨番茄熬制浓汤的番茄鱼、番茄丸子，每份套餐还会搭配一碗番茄汤。这些菜品都给了消费者更多元的选择。
当然番茄口味也非一味酸甜，再好的一招鲜，也有吃厌的一天，而是和其他口味组合，延伸出“番茄+”口味。
如和辣组合成酸辣口味，在海鲜、烤鱼等品类被广泛使用，比如番茄与牛骨组合，鲜度提升，被广泛应用在牛杂煲这个热门品类。
求新求变的番茄口味正成为消费者的新宠，也是餐厅多元产品矩阵的一员猛将！
供应链及时跟进，口味局限性小，
一颗番茄正不断撬动餐饮大品类！
从一颗番茄爆发成全品类都适用的番茄口味，背后有何成因呢？
其一，番茄“酸”势能正被逐渐释放。
酸味，作为国人最早的调和之味，伴随中国民族的不断发展，源远流长。如今，酸口味正依托番茄调味品，释放出巨大的能量。
番茄口味近几年的全品类拓展正说明了这一点，而和国外相比，番茄口味的势能远不止此，尚处于初级阶段。
以亨氏番茄酱为例，96% 的美国家庭冰箱中至少有一瓶番茄酱，几乎都来自亨氏。而亨氏的全球年销售量就更是高达到了6亿5千瓶。
2020年疫情期间，全美就曾闹起“番茄酱荒”，即便疫情初期就开始增产，仍供不应求。为满足食客需求，亨氏将产量大幅提升25%，未来每年将能生产达120亿包的小包装番茄酱。
与国外番茄的巨大产能比，番茄口味的中国进程才刚刚起步，仍需要打磨出适合国人饮食习惯的番茄口味，创新场景，才能将潜能进一步释放。
其二，复合调味品快速发展，深化了供应链，奠定了品类爆发的基础。
品类爆发的背后，少不了供应链的及时跟进。番茄口味能拓展至全品类，也依赖于复合调味品的快速发展。
中国调味品市场快速实现了从单一调味到复合调味的转型，不断提速，2018年市场规模超1000亿元，2019年上半年的市场规模已经超过了600亿元。
复合调味品中的中式复合调味品与火锅底料，这2大细分品类，更是频频获得融资。
据相关机构预测，随着生活节奏加快，连锁餐厅对效率越发重视，中式复合调味品市场至少存在一倍以上的发展空间，当前渗透率仅为26%。
“一酱成菜”、复合程度更高的调味品正不断被研发出来，应用到火锅、正餐、快餐等多领域，“提速”中国餐饮。
番茄的全品类爆发，也依赖于如百品味源等供应链后端品牌的努力，不断深耕“番茄口味”，研发出更多稳定、优质、安全的产品，应用到餐饮场景中。
其三，番茄口味局限性少，老少皆宜，健康属性更高！
与麻辣口味相比，番茄口味客群非常广泛，老少皆宜，几乎没有局限性，可以说是“群众基础非常牢固。”
在《中国餐饮报告2021》中，无论是线上用户还是高消费频次用户，女性都是绝对的消费主力，占比约为 3/5。在“她”经济依旧盛行的当下，番茄口味的“酸”口味更受女性欢迎，自然会迎来爆发期。
此外，女性正主导了70%以上的家庭消费，老少皆宜的番茄口味自然是首选。在后疫情时代，消费者对品质和健康属性要求更高，番茄中的番茄红素不仅是超强的抗氧化剂，抗衰老，还能增强抵抗力，自带健康引力。
番茄锅底、酸辣锅底、米面线调料，
大单品到大品类的产品矩阵正形成
从五一假期的爆发式数据来看，中国餐饮已完全摆脱疫情影响，快速向前发展。
百品味源作为餐饮的长期观察者，早已洞察到番茄口味在餐饮全品类展开的大趋势，推出百品日光“番茄more”理念，以番茄锅底为起点，研发出了更多番茄调味品。
全新的产品矩阵正形成，正覆盖更多餐饮场景，也在不断推动番茄口味的中国化进程。
高品质的番茄锅底仍是主打。
品质升级时代，高品质的产品才能让食客有记忆点，形成品牌牢固的护城河。6年深耕，专注番茄味型的百品日光正持续输出高品质的番茄锅底。
百品味源联合创始人及总经理李科曾在分享时提到，“爆品的前提应该是一个好产品！百品日光坚持了6年的产品主义！原料必须牛，味道必须惊艳，营养必需安全可靠”。
在原料方面，百品日光番茄锁定了全球最好的番茄产区——新疆产区，建立日光番茄基地，坚持1600小时阳光照耀，高海拔纯净雪水灌溉，当季完熟番茄一年仅采一次。有好原料才会有好产品。
35个番茄、3国品种复配，打造出更适合国人的酸甜比，酸度不锐利，也不过甜，富含茄红素，自然浓郁的好风味自然会受到食客的喜爱。
凭借360°全产业链管控的优势，从源头到餐桌把控番茄的品质，百品日光番茄不断被消费者喜爱，被业内认可。在刚刚结束的中饭协第十二届中国火锅产业大会暨中国（成都）火锅食材用品展览会，斩获火锅底料调料供应商TOP10的奖项。
百品日光番茄正推出更多新品，拓展出更多场景，“番茄more”大品类场景正不断展开。
如百品日光番茄酸辣海鲜火锅底料，正当红的辣与上升期的酸结合，势能加倍的创新口味，适合海鲜、河鲜、中餐、烤鱼等品类，特别是在鱼品类中，酸辣风味能压腥提鲜，风味更有层次。
再比如百品日光番茄米面线调料，专为快餐场景打造。自然浓郁的高品质与出品的高效率兼具，酸咸口味让涮煮更入味，番茄真实的酸甜，让喝汤更香。这款米线面正被越来越多的餐饮品牌运用，成为他们提升营业额的有效利器。
加入慢炖12小时牛骨高汤的百品日光番茄牛骨汤调料，正广泛应用于牛肉火锅、牛杂煲中，与众多新品组合成强有力的番茄味型矩阵。一颗小番茄正不断撬动着大品类的创新。
随着市场潜能的不断挖掘，新品的不断研发，百品味源3.0工厂正全面建设中，为“番茄more”的全面展开打牢基础。
当然，产品并非百品味源服务的终点，解决方案才是。百品味源还推出了百品日光企划，可以为餐饮品牌定制有差异化的产品，还能做餐饮品牌的市场部“外脑”，共同发力，让消费者爱上这一口浓郁自然的番茄锅底。
