面新闻记者 张越熙
餐饮业如何创新求变？9月3日，上海市商务委员会、浦东新区人民政府指导，上海市餐饮烹饪行业协会、美团主办的以“穿越周期”为主题的2024年餐饮产业大会在上海召开。
民以食为天，人们对“吃”的热情始终如一。目前社会总餐饮消费平稳发展，国家统计局数据显示，2024年1-7月，全国餐饮收入同比增长7.1%。家庭餐饮需求外包仍是大势所趋，由餐饮企业提供的社会餐饮规模将持续增长。美团核心本地商业CEO王莆中在会上表示，据平台数据，2030年底城镇居民外食人顿占比将从2023年的16.6%扩大至约24%，即每位城镇居民每周在外就餐次数能达到5至6次。
美团核心本地商业CEO王莆中
“餐饮是一个有长久韧性、求变求兴的行业，正迎来三十年未有之大变局，正式进入深耕时代。”王莆中表示，新周期下，需求已经进入存量，深耕客群、提升客户体验是商家的最终目的，与此同时，以往粗放式经营已经不灵了，线上线下全场景经营，是基本必备的能力。会上，王莆中宣布美团持续升级“繁盛计划”，持续反哺行业，具体举措包含投入数百亿促进用户消费，通过品牌营销联合商户推广产品；升级“品牌卫星店”万店返佣计划，为餐饮商家提供6至12个月的佣金返还；缩短团购经营账期，提升商户现金流效率等。
大会揭示了目前餐饮行业存在的一些新趋势，在餐饮高质量发展的带动下，连锁化、下沉化正迎来新机遇，大型连锁品牌成为餐饮业增长主引擎。美团数据显示，今年7月，千店及以上连锁品牌门店数量同比增长超25%，扩张速度明显快于社会餐饮大盘以及其他规模类型品牌。区域分布上，下沉市场展现出“新开多、倒闭少”的特征。
面对新形势，参会餐饮品牌也达成共识，餐饮已从“增量”转向“存量”新周期，以数字化运营驱动的控本增效成高质量发展关键。西贝餐饮董事长贾国龙在发言中鼓励餐饮人坚持品牌初心，不盲从跟风，深耕行业发展。乡村基集团董事长李红表示，“慢增长是一种心态”，追求极致及效率的提升是应对之法。九毛九集团董事长管毅宏同样认为，以前简单开个店就能做得很好的时代已经过去，其经营的太二酸菜鱼正在积极探索外卖卫星店等新模式。瑞幸咖啡联合创始人、董事长兼CEO郭谨一在会上强调了技术驱动以及供应链的完善。
主会后还召开了2024餐饮产业大会政府推介会，为与会餐饮企业提供在沪发展的政策和资源讲解。据了解，上海市已正式发布《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面，共提出10条举措。
全国政协参政议政人才库特聘专家贾康表示，政策的引领和技术的创新，将促使餐饮企业积极构建数智化生态体系，进而提升运营效率和消费者体验，整个行业也必然会在创新发展中基业长青。
月30日，“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。
会议上，清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云带来《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲分享。
< class="pgc-img">3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。
本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。
< class="pgc-img">以下是清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云以 《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲实录（有删减）。
< class="pgc-img">国内外的经济形势
去年疫情之后，美国开始了一轮又一轮放水。先是美联储中央银行开始放水，它采取的政策是零利率、量化宽松，而且是三年内都要这样做，这相当于财政放水，也就是货币放水。
接着美国财政也给大家发钱，去年给每个美国人发了1200美元。前不久，新的总统上台，1.9万亿美元的钱放了出来，又给每个人发了1400美元。
美国大幅放水，除了刺激了经济，还带来了什么呢？它直接导致了通胀的出现，使得大宗原材料在涨、股市在涨、基金在涨……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
之前，网上有人问我，“老师，中国会发生输入性的通胀吗？”我的回答是，“眼下不会，今年不会，但并不意味着以后不会”。
如果发生输入性的通胀，对于餐饮行业来说，意味着实物资产会更贵，房地产更贵，金融资产更贵，大宗原材料也更贵。所以我的观点是，当全球货币大放水之后，实物资产是值钱的，金融资产也是值钱的。
而对于中国今年的宏观经济，我是谨慎、乐观的。中国今年的增长目标是6%，通胀目标是3%，从这两个目标来看，2021年会是未来五年中经济最好的一年。
国家刚刚开完了两会，又发出了十四五的纲要，当中有三个主题与餐饮人相关：碳中和、都市圈、乡村振兴。
“碳中和”，就是说以后碳的排放量会受到控制，这对餐饮企业很重要。餐饮企业现在就要考虑“碳排放”问题。未来，我们每个人、每个企业、每个行业都会有“碳排放”的指标。
如果你的店不符合碳的绿化标准，可能就要关门了。所以，餐企一定要具备低碳意识，从现在开始就重视起来。
< class="pgc-img">△环保，图片来源：摄图网
“都市圈”，十四五纲要有一段专门提到，中国未来要做都市圈。
什么叫都市圈？即以特大城市带动中小城市，逐渐向外扩充。举两个例子，我们先看一下美国的版图，你会发现美国其实是靠几个大的都市圈把美国的经济增长带动起来的。日本也是，日本的人口在向下，日本东京圈的人口在向上，光东京圈就有3700万人。现在，把北京和上海的总人口加起来，还比不上一个东京圈的。
未来我们以都市圈的战略向外扩展的话，就会形成若干的都市圈，北上广深会形成很多的都市圈，而餐饮企业也应该要沿着都市圈往外走。
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餐饮迎来高速发展机会
新冠疫情让餐饮业遭受了重创，随着疫情得到控制，现在中国餐饮业逐渐回暖了。餐饮业高速发展的机会还是有的，餐饮人一定要抓住。
1.消费时代，人均收入提高将让餐饮业受益
不久前的一个晚上，我路过北京一条最著名的商业街，原来它是车水马龙，根本都挤不过去的，那天却冷冷清清，只有几家餐厅和酒吧有灯光，其他大多数店都关门了。
< class="pgc-img">△步行街，图文无关，图片来源：摄图网
为什么餐饮能活着呢？主要是因为，不管处境如何艰难，大家都想找好吃的地方吃点东西。
餐饮行业未来会越来越好，当国内人均GDP超过一万美元的时候，大家变得更有钱了，就更想吃好的和吃点有特色的，如果有餐厅能满足这个需求，就很有市场了。
2.未来，具备三个特征的餐饮店才有竞争力
未来哪些餐饮店更有竞争力？第一要有价格优势；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。
现在员工成本向上，租金向上，顾客又不上门来，餐厅很容易就开不下去。所以，大家开餐厅前先想一想，我的餐厅特色在哪里？我具备别人没有的比较优势吗？我在产品、价格或者服务上有优势吗？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
何为比较优势？譬如我伸出十个手指头，哪个最长，哪个就拥有比较优势。在这个世界上，不以绝对优势生存，而是以比较优势活着。做餐饮一定要有比较优势，未来拥有比较优势的餐厅才可以活下来。
2020年统计局发布了一项数据，现在如火如荼的电商销售额其实才占整个销售额的20%，80%消费还是在线下进行，也就是说，消费的主战场还是在线下，而餐饮也是大量在线下交易的，这是一个比较大的优势。哪怕人工智能时代已经开始向我们走来了，但餐饮业还是可以活下去，因为机器要代替餐饮真的太难了。
< class="pgc-img">做餐饮要注意什么？
第一，低碳环保。 现在开始就要做低碳环保了，如果你的店不符合环保要求，那可能就要关门了。你没有让顾客把吃剩下来的菜带走，也可能会面临处罚。
第二，要懂得怎么抓住客户。 把客户从公域流量导到私域流量，才有可能产生收益。
第三，餐厅选址。 在选择餐厅位置的时候，除了要考虑这个地段是不是传统的好地段，还要考虑它是不是处在一个都市圈中。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第四，考虑效率和翻台率。 去年我去了香港的海底捞吃饭，发现他们真的很聪明，七点之前结账可以打七折，哪怕是过了一分钟就没有折扣优惠了。海底捞这样做可以让餐厅更有效率，翻台率更高。
第五，特色的才是国际的。 以前我们外出就餐是吃食物，而后我们吃的是环境，再然后吃的是文化，现在我们吃的是服务。我们已经从吃食物发展到吃环境吃文化，现在到了吃服务的状态。
消费时代来了，服务升级时代来了，预制半成品的时代也来了，大家一定要懂得与时俱进，把这些因素考虑进去，经营的餐饮店才能赚钱。
< class="pgc-img">未来五年，餐企的机遇在哪里？
2021年机会在哪里？我认为，与餐饮产业相关的，主要有四个。
第一，短视频。 现在短视频是我们获得信息的主要渠道之一。2020年，中国网民平均花在短视频上的时间为两个小时，短视频用户规模超过八个亿，所以短视频是一座挖不尽的富矿。
第二，单身经济。 现在全国单身人口有2.4亿人，单身经济撑起了万亿的市场。未来，怎么满足单身人群的需求并为他提供服务，是很多餐厅可以着重探究的方向。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
北京和上海已经出现了这样一人食餐厅，三面小格，你看不到服务员，服务员也看不到你。一个人就餐也毫无压力。
第三，老年经济。 老龄社会来临，如何养老是个大话题，也是餐饮人可以重点思考的，因为它的市场特别大，中国老龄人口也有2.4亿人了。
第四，绿色经济。 绿色经济时代来了，餐饮企业要开始考虑，自己的餐厅能减少碳排放吗？能达标吗？
处在这样一个变化的时代，餐饮人该如何在变化中抓住机会呢？
< class="pgc-img">△图片来源：2021 Hotelex上海展
中国经济新的十年周期开始了，面对竞争，首先要有人力资本，大家一定要不断提高自己，清楚地认知到学习的重要性。
其次，还需要变化的思维和眼光，才能在变化中抓住机会。做餐饮一定要懂经济学，越是变化，大家越需要学习，先提升自己，你的团队、你的餐饮店才会提升。
此外，在注意力和眼球经济的时代，如何通过新的5G技术以及多媒体的平台，让消费者多注意到自己的餐厅也是餐饮人要着重考虑的。
024年已过半，我国餐饮业呈现出稳健的增长态势。数据显示，上半年餐饮业收入为26243亿元，同比增长7.9%，其中限额以上餐饮收入增速为5.6%。但与此同时，市场竞争也在日益加剧。业内人士表示，餐饮业未来发展需要不断创新求变，寻找新的增长点，向“亲民化”转型，以满足消费者多样化的需求。
< class="pgc-img">寻求新的增量空间
求变，是现阶段不少餐饮企业思考的问题。
一位重庆餐饮人表示，他一直在思考如何降成本，比如让门店部分菜品替换为预制品。“这可以节省大量人力成本，但我们内部试过味道，差得太远了，并且‘卷’原材料成本‘卷’到预制菜上，很容易陷入恶性循环，在无下限地降低原材料成本中，食品安全最终将会出现问题。”该餐饮人说。
由于市场已经形成了高频次、低客单价的趋势，他最终决定顺应趋势，将方向转为研发“冒烤鸭”这类低客单价的菜品上，但他也担心，现在餐饮业从业者数量空前，在菜品上做“降级”创新的人也将越来越多，比拼菜品创新能力的赛道上可能同样“卷”。
从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业求变的另一个路径。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度。而加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战。
也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。
加盟模式是如今餐饮行业正在探索的一条路径，“出海”则是另一条。实际上，我国餐饮企业“出海”也不是一个新鲜的话题，但近两年随着“出海”企业越来越多，其热度逐渐攀升。
“黄记煌”创始人黄耕表示，要想把中餐卖给海外市场的消费者，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异，要用融入的心态去服务各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。
汪洪栋认为，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等也是中国餐饮企业“出海”所面临的挑战。
无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下对策略的调整，对新的增量空间的探索。
这也折射出：在如今的餐饮业，新企业“跑出来”的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。
业内人士指出，在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能“跑出来”，而如今新企业想要“跑出来”并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。未来，餐饮业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱，优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。
距离顾客更近一点
饮食作为基本需求，其重要性不言而喻，只是消费者在当前环境下更加注重性价比，寻求在有限预算内的优质用餐体验。而餐饮业也正迎来新的增长点，性价比更高且满足日常需求的餐饮品类更受青睐。
例如，江西小炒推出每百元提供六道菜的套餐，足以供3人分享；甘肃天水麻辣烫以69元的亲民价格，提供满满的一盆美食，性价比极高……这些品类不仅满足了大众的基本需求，还因其独特的地域特色和贴近日常生活的风格，在市场上赢得了广泛的认可。尽管热度可能不持久，但其火爆程度却不容忽视。
业内人士表示，如今，面对顾客的消费审慎、成本的持续攀升以及激烈的市场竞争，许多品牌调整战略以求生存与发展，例如，调整定价，向“亲民化”转型，推出“低价”副牌来深入探索细分市场等。因此，餐饮业已正式进入“加速淘汰”轨道，在这样的背景下，存活企业更需要逆流而上，在多个层面不断强化与顾客的联系。要在物理上靠近顾客，如选择在社区开设门店、进入校园、将店铺迁移到菜市场，或是开展户外业务等；要在情感上贴近顾客，如建立私域流量系列、构建社群矩阵、举办线下活动等；要在营销上接近顾客，如利用新媒体平台进行营销。
餐饮业发展充满机遇
有餐饮老板表示，从大环境看，餐饮依然还是最好赚钱的生意之一，进入门槛相对较低，现金流好，又是刚需赛道，市场空间足够大且相对分散，这说明未来餐饮业仍有很多机会。
对于餐饮业未来发展，业内人士总结出3点建议。
一是高性价比的刚需品仍然大有可为。高性价比的刚需品类、小投资的餐饮模型，将会在市场上受到越来越多的关注。餐饮平台的竞争也将从增量竞争进入到存量的产业链垂直整合的竞争。目前最难经营的是不符合用户需求的赛道以及规模小的商家，能够以用户需求为中心的品牌和实现了规模化、连锁化的品牌仍然表现强劲。从长期趋势来看，未来餐饮业会走向平民化。
二是避开同品类竞争，要靠差异化和性价比赢得机会。眼下，小品类赛道具有发展潜力。例如四川的渣渣牛肉，就是从众多品类之中脱颖而出的差异化品类。渣渣牛肉属于火锅大赛道，但是又区别于火锅，还有足够的性价比，客单价低。只要避开同品类竞争，便有机会。
三是行业基础设施变好，做连锁有很大机会。根据《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，我国餐饮连锁化率从2019年的13%提升到了2023年的21%。连锁化率提高的背后，其实是行业基础设施越来越完善，供应链更加透明，仓储配送成本更低，数字化工具日趋完善，平台运营日趋常规。对于连锁品牌而言，是难得的发展机会。
