饮高利润时代已经成为过去，要活下来并稳定盈利，就得努力降低成本，减少浪费，加强财务管理，以获得最大的利润。
餐饮成本节节攀升，在同行恶性竞争的情况下，如何节省成本？
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从采购要求上
首先要严格控制采购数量，备少不备多，遇到高峰期就多买几次，同时还要严格把控食材质量，做到宁缺毋滥。若是后厨没有建立标准的采购要求，将会出现大量的浪费现象。
确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”。
麦当劳的每一份菜品的主料、配料、调料都有标准生产卡。所有的麦当劳分餐厅都会要求员工熟练记住标准生产卡上的材料用量。
麦当劳的食材需求量是根据较短一段时期内的材耗与结存分类统计后的数据，通过滚动预算与弹性预算的方式制定出来的。
餐厅据自身的规格档次以及市场行情，依成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例（如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率，企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。
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从采购渠道上
A. 异地采购
长沙筷乐潇湘采购总监谭谦说道：“当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存的问题，如何降低成本呢？”
异地采购可以经过简单的粗加工，在节省采购成本的同时还能减少食材变质的风险，连后期加工的人力成本都省了，这可谓一举多得。
B. 联合采购
有时一些通用的食材，区域性的单位会采用集中多家统一采购的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采购和多家统一集中采购再分摊，价格和主动权肯定会有很大优势。
集中多家统一采购再分摊，价格和主动权就会有很大优势。
C. 一手采购 VS 供应商送货
不少餐厅在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料。
相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。海鲜多是供货商从批发行里批发后，再卖给我们，不如我们自己去市场批发，可以节约更多成本。
如果是较小的店，人员自行采购是可行的。有些餐厅的营业面积超过500平方米的，最好是选择供应商送货为佳。
D. 供货商竞价
对供应商，有时要用些“小心机”，在供应商中引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，进行货比三家，选择性价比最高的那家。
同时，跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。
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验收环节
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
行政总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
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月，美菜宣布完成 C 轮融资，并称其累计融资额达到 10 亿元人民币。在农贸行业这个万亿级的市场面前，美菜是如何分得一杯羹的？
美菜网的创始人刘传军还记得他在窝窝团购做销售时，骑自行车谈下的第一家线下门店——凤凰高温瑜伽。
作为窝窝团的草根创始人之一，在把公司卖掉之后，刘传军再次创业选择了服务于商家的农产品电商。
「比团购难太多太多了」经历过团购起伏的他形容现在的事业。
美菜是一家食材 B2B 平台，为餐厅提供蔬菜，水果，肉禽蛋，水产等菜品，餐厅老板在晚上 11 点之前下单，收到订单需求的美菜就会在凌晨开始称重，打包，分拣，在早上七点之前把菜品送往餐厅手中。
看上去很简单的流程需要配合仓储，物流，配送，商品品控等各个环节，如果在菜品质量上，时间把控等任何一个节点出现问题，都没有办法满足商家的需求。
成立于 2014 年的美菜就是在这条道路上反复打磨，用众包物流，自建仓储的模式完成在产业链条中的角色。
餐厅里的菜是如何到你的饭桌上的
熊甜是张亮麻辣烫的加盟店主，和炒菜类餐厅不太一样，麻辣烫的菜品是摆在明面上的，因此对新鲜性的要求更高。
熊甜每天的工作就是保证这些蔬菜水果和米面粮油的供应。
早上十点开店之前，店里的服务员除了需要打扫卫生，还要清洗食材和餐具，这就要求每天的食材需要在 7 点半的时候就准备齐全。
「可以菜等人，但不可以人等菜。食材的优惠是其次，准时到达才是最关键的。」
相比之下，位于东四环中路的「拌饭的诱惑」规模要小一些，老板张达琦每天需要在五六点钟去八里庄菜市场买菜，再花上两个小时的时间清洗，保证 10 点半餐馆的开张。
肩负着采购任务的餐厅老板既要早起买菜，又要保证食材的质量和价格，而在环节众多的流通过程中，他们常常扮演被动接受的角色。
这背后的食材流通，是一个链条很长的过程：
首先，农村合作社或者代办经纪人会从农民手中收货。
接着，一级批发商从合作社或经纪人手中收货，将农产品长途运输至一级批发市场，再从一级批发市场到二级批发市场，再流通到餐厅的餐桌上。
可以想见，如果有一个平台，既可以帮助餐厅节省采购的时间，又保证食材的品质和价格，将会极大地发挥它的价值。
从 2014 年开始，一系列为商家服务的平台相继出现，针对商家不同的需求提供的服务也有所不同，美菜、饭店联盟、链农、优配良品等通过京东式的自营实现食材配送，而天平派等则是用淘宝的做法把供应商和商家结合起来。
当餐厅老板开始用智能手机之后，互联网的作用就发挥了
刘传军说美菜这类平台能成，得感谢外卖和微信。
这位创业老兵不是第一次瞄准餐厅食材配送这个市场，早在 2011 年，刘传军就发现餐厅对于食材问题有很强烈的需求，彼时，智能手机尚未兴起，餐厅的电脑还没有普及，在没有一个设备可以达成交易的情况下，刘传军觉得「这事儿做不了」。
到了 2012 年底，再次把目光投向这个领域时，他发现时机还不成熟，不甘心的刘传军想到一个办法：去深圳买一些山寨的 pad 机器，每个山寨机插一个无线网卡，免费送给餐厅，看餐厅是否会在设备上点菜。
刘传军给不到 20 家餐厅配备了机器，结果发现，即使有了设备，餐厅人员也不太会用，还经常把山寨机弄丢。
他算了一笔帐：一个 pad 的硬件成本是 500 元，一个月 50 M 的流量需要 10 元的流量费，再加上教育用户，成本很高。
刘传军只得放下让自己兴奋的「创业点」，一门心思地投入到窝窝团的打拼中。
从 2013 年开始，情况变得有些不一样。首先是微信，2013 年年初，微信宣布用户突破 3 亿，掌握线上流量的微信开始尝试连接线下；与此同时，几个大学生的创业项目——饿了么开始广受关注，11 月，美团外卖上线，与饿了么展开全面竞争，外卖市场从一个小生意变成炙手可热的大买卖。
刘传军第一次发现 40、50% 的餐厅老板用上了智能手机，餐饮商家受到的互联网教育也越来越深刻。
时机成熟了，刘传军决定从窝窝团出来创业，半年的时间，他跑遍了山东寿光，河南，东北，海南等蔬果产地，去研究整个链条，看整个产业的利润空间。
出身山区的他经过这次调研后加深了对行业的判断：「很多环节都是极其不合理的」。
「去年十月份，我给家里打电话，家在山东的父亲说自己还在家里挖地瓜，地瓜从地里挖出来，从山上挑到山下，送到大卡车上去卖，一斤两毛一，一百斤 21 元，而在北京的同一时间里，地瓜的价格是每斤 3 元。在这样一个市场中，消费者得不到实惠，农民也赚不到钱。」
深埋许久的创业想法终于一点点开始朝现实迈进。
满足商家需求只是第一步，路还很长
目前，美菜在全国二十个城市里有二十个仓库，每天有 3000 辆车往返于供应商和餐厅之间。
规模提升之后，平台在供应链端也掌握了一定的话语权。据刘传军介绍，除了从厂家和批发商合作，美菜的部分蔬菜，水果已经追溯到源头。
业务增长的同时也面临着新的挑战，首先在物流层面上，即使有着严格的管理，但仍然没有办法完全保证司机的准时送达。其次，不同于其他商品的常温库房，农产品的保存也相当复杂，「生鲜的基础设施非常薄弱」需要投入更多的资源完善冷库建设。
这牵涉到的是成本的问题，刘传军仔细算着帐：
「菜品的单价低，冷鲜库的成本却高昂，一个五环外的冷库每平米的租金成本为 4.5 元，跟写字楼一个价格，除此之外，每天每平米的电费为 0.5 元。」
随着规模增大，效率提高，边际成本降低，平台才有更多的盈利空间，这家拿了 C 轮融资的创业公司，还有很长的路要走。
头图来自海洛创意
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<>代人大多是快餐文化，尤其是城市里的人们，工作繁忙，下馆子就是日常了。平日工作去吃个快餐，有点时间了也i想去吃个好的，比如吃个烤鱼啊，海鲜啊。这类饭店每天这些食材的消耗量也是非常惊人的，那他们就会有自己稳定的供货源。那么对于餐厅饭店来说，他们的鱼类、海鲜都是如何采购的呢？
餐厅饭店的食材有两大来源：
一是自己去采购,选的到货品也省下中间人的抽佣.
二是透过采买去选购所有的食材,虽然贵一些,但是可以省下餐厅饭店人事与方便.
你要先找到他们的"采购",一般来说分成两大部分,最基本的就是平常的饭菜,另一种就是宴席用的食材.
首先你要先准备大部分的明细与价格给饭店采购看一下,他会再告诉你目前饭店所使用的菜单有什么项目,会用到些什么食材,要用多大多重的材料,你在针对这些去询问价格报价,各级食材的采购也没什么原则啦,就是要新鲜,信用要好,不能有临时缺货的情形,一次两次向你叫不到货,你就被毕业了.
目前鱼货也没有什么所谓的认证标章,大部分的来源还是以批发市场为主,海鲜好不好,新不新鲜要靠你自己去挑选,重要的是要找一间信用良好的商家配合,货源与质量才有保障.
交货给饭店餐厅要注意几点重要的事项:
第一.结账方式,现金?开票?多久结算?开票票期?或着.....私底下的佣金. 这些都要先问好.
第二.要不要开立发票?这点比较麻烦,因为一般批发市场出货是没有发票的,餐厅饭店为了要省税金都会要你附上发票,这你要去想办法.
第三.餐厅饭店再每年三节与年终都会要求你赞助员工福利,这点你要先问问清楚,要多少?要什么?免的你赚的还不够给员工福利呢.
剩下的就只是一些小地方要注意的事项,多问问清楚,将来配合上的问题才会少.
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