、店长的角色及责任

1、店长的职务认识

店长是一店之长, 每天代表着经营者(或投资者)与同仁共事, 指挥店内各部门依规行事。一个好的店长, 往往能从日常营业中, 找出各种店内之问题点, 进而加以分析, 找出解决之道。尤其能做到:

(1) 依据上司指示的范围内, 指挥从业人员卖力的做好各种改善工作。

(2) 发觉店内之各种违反规章之异常。

(3) 商品陈列、广告及宣传相关之促销活动是否有效的进行。

(4) 上司对店务之各种指示绝对服从。

店长职务及机能的发挥与否? 能力的显现是否优异? 都能使顾客对这家店的形象有所影响, 尤其是业绩的好坏? 更是店长能力的显现:如果一家店的业绩不彰、士气不振, 往往调动其店长后, 马上会有一百八十度的转变, 业绩会显着的上升, 各行各业中, 经营不善的店, 经过更换店长后, 立刻转亏为盈的实例, 不胜枚举。那么, 店长该扮演什么角色? 发挥什么样功能呢?

(1) 首先店长必须扮演类似导演的角色, 把舞台(卖场)、演员(从业人员及商品) 做最有效的演技演出。

(2) 如何不断的提升营业额目标的达成, 配合广告、宣传促销及顾客接待, 来顺利的做好营运工作。

(3) 如何依有效人力的配置、产品陈列, 加强店里坪效的发挥。也就是依据协调及人际关系的运用手腕, 提升从业人员士气, 不断提高业绩、降低成本、增加利润。

2、担任店长要先了解及把握职务内容

一个好的兵, 不一定是好的将。同理, 一个独自表现良好的店员, 晋升后不一定就是好的店长。一个好的店长在受命前, 一定要先认清职责,把握职务内容, 才能尽职的做好店长工作, 也就是说, 必须先了解:

(1) 店长责任及权限的彻底了解。

(2) 店长职务内容之完全认识。

(3) 营业目标及成本、利润之计数观念。以上三点是店长的处事要诀, 好比船长的罗盘一样, 指引着船的方向, 使成功的距离缩到最短。一个优秀店长的责任, 应包含整店的经费预算, 从业人员配置、店的各种设备维护, 商品陈列等最高效率的活用, 以使店的营运效益达到最高。亦即要时时做到:

(1) 人员出勤及工作之管理。

(2) 代表公司接待顾客。

(3) 从业人员之教育训练。

(4) 店面及设备之维护管理。

(5) 商品之管理及保全工作。

(6) 有效果的贩卖促销活动。

(7) 亲切礼貌的服务。

店长还须时时存有数字意识, 亦即计数观念, 凡事要以数字来表示目标, 目标的确立, 才能评估及显现你的能力及绩效。要时时了解:

(1) 店之营业目标。

(2) 坪效率之目标。

(3) 劳动生产性之目标。

(4) 来客数及客单价之目标。

3、店长要做到受部属信任及尊敬

店长之好坏直接影响到业绩及店格, 并会使这家店未来的前途与发展有所牵连, 所以谨慎做好店长, 是一件非常重要的事。一个店长要具备有那些条件呢?

(1) 好的人际关系, 不论直行或平行。

(2) 有丰富的社会经验与履历。

(3) 能随时自我启发, 不断求上进。

(4) 严己宽人。对事冷酷, 对人温暖。

(5) 公平廉明, 自守分寸。

(6) 对现状能客观的了解与把握。

(7) 不贪非份之财。

(8) 能运用组织, 透过众人达成目标。

也就是说店长一定要严格要求自己, 变成是部属的学习好榜样, 同时充分信赖与尊敬。因为部属的信赖, 才能使你顺利的将上司及店务透过部属尽力的去达成, 也因受部属的尊敬, 才能上下有序的发挥组织的机能及绝对服从的组织效能, 要记得你的言行举止随时都是部属模仿学习的榜样。

4、店长是卖场主权的掌握者

未来, 购物中心、超级商店、餐饮食品等之商店经营情势, 卖场主权的掌握者将视店长尽职与否而定。商店业绩良好与否? 从左列的公式中可理出一个定义:营业额=来店顾客数 x 客单价来店顾客数的增加, 必须靠店长指挥领导全店之接待员、销售员在顾客争取上, 留给顾客良好的印象, 留给满足的购物服务, 以带动其他希望客的莅店。也就是说, 是一种开拓性的做法, 尽量把来过或第一次来的顾客, 都能让他留下再次光临的念头, 并把店的形象变成一种口碑, 自然的传颂与报导, 在一传十、十传百的累积下, 使来客数源源不断。简单的说: 就是要把一现客(有如昙花一现)变成固定客或永久客。

客单价的提升, 必须仰靠店里销售人员推销技巧的纯熟, 在「深耕」的原则下, 把进店来的顾客, 经过不着痕迹下, 提升他的购买金额及其他产品, 使单一购买品项变成多数购买品项。做生意的原则, 尤其是店长, 脑筋不能一成不变, 要依据各该店之商圈特性及立地条件, 时常做各种灵活变通, 直的不行, 想想圆的可不可以, 圆的不通, 再想想有没有其他方法, 最忌讳的是, 不动头脑一成不变。

所以, 一个优秀尽职的店长, 你要时常反覆分析, 本店产品别、顾客别、商圈特性、立地条件、可能促销的有效方法, 及能开拓之新顾客层。销售! 销售! 销售! 业绩! 业绩! 业绩! 是店长每天脑海中的首务,成果论英雄, 目标必突破! 把商场主权掌握在店长手中, 才是店长的努力。

二、店长查核要点

三、报表种类与名称:

1、每日报表

1.现金管理表

2.营业日报表

3.营运分析图表

4.商品销售分析表

5.时段分析表

6.进(退)货验收单

7.服务员班表

8.报废记录表

9.统一发票明细表

10.作废发票登记表

11.订货单

12.冰箱温度查检表

13.尖峰前工作查检表

14.大夜工作查检表

15.员工用餐登记表

16.厕所清洁卡

17.自行进货订货单

18.配送中心出货传票

19.瓦斯度数记录表

20.汇款单

2、每周报表

1.营业控制表

2.库存周报表

3.周报表

4.周清洁表

5.会议记录追踪表

3、每月报表

1.盘点单

2.工读生出勤记录表

3.考勤卡附属资料表

4.管理组班表

5.管理组每月考核表

6.利润中心损益表

7.兑换券回收表

8.收入费用统计表

9.收入费用通知表

10.收入费用估计表

4、不定期报表

1.调货传票

2.请购单

3.修缮申请单及验收证明单

4.领(退)料单

5.支出证明单(收据)

6.验收单

7.财产调拨、闲置、报废通知单

8.机器设备维修卡

9.门市工读生资料卡

10.同意书11.顾客意见卡

12.计时人员工作绩效评估表

13.服务人员面谈记录表

14.器具损坏处理报告

15.辞职书

16.配送异常通知单

17.员工申诉表

18.训练追踪表

19.门市服务员考绩奖金明细表

20.订餐登记表

长强则门店强

为什么不同的店长面对同样的资源和人，却带来不同的结果？

店长是一个非常重要的角色，如果老板是一家企业的天花板，那么店长就是门店的天花板，店长的运营能力，直接决定了门店的兴衰，员工的成长和顾客的满意，餐饮运营工作是由不同工作环节组合而成的价值链。

比如：采购-加工-销售-仓储-服务-财务-人事-卫生-营销等，在这么长的一个工作链条里，单一的能力无法做到运营工作的同步进展，也就无法创造更好的绩效，运营管理就是指对资源的协同管理，无法把资源价值转化成为效益，就是浪费资源。

作为一名优秀的餐饮店长，一定要具备管理能力的全面性，不能只依赖长板，比如在培训上特别优秀或者在管理上特别优秀等，因为单一的能力长板，比较单一不成系统，门店业绩型餐饮店长8大职能，将从店长8个能力提升门店运营管理的综合能力。

9月18日北京东英一番中日餐饮研究会相邀餐饮同仁相聚北京，共同学习研讨快速帮助您在组织中发挥自己的长处同时，还可以运用综合能力创造更多的优势。东英一番餐饮培训机构前身为北京匠天下餐饮管理咨询有限公司致力于餐饮咨询、培训数十年，通过国内外资源共享，帮助餐饮企业进行优势互补，促进企业在经营管理、烹饪技术、产业链整合与食品安全管控等方面获得更大的发展空间。

【角色升级】：店长如何实现管理者到运营者的角色定位转化？

【四大会议】：如何高效开会，员工效率提升40%？

【门店盈利】：如何通过日常管理指标，实现门店盈利？

报名咨询

【学习宗旨】：找差距 寻方法 谋发展

【学习时间】：9月18-19日，17日全天报到

【学习地址】：北京

【学习对象】：餐饮董事长、总经理、店长、前厅经理等相关人员；

【主办单位】：东英一番（中日餐饮研究会）

【咨询热线】：赵老师13301356953

主讲老师及分享嘉宾

梁瑞虎：16年餐饮从业经验，多家连锁企业体系搭建顾问、业绩型餐饮店长研习社创始人、重庆餐透商学院发起人、58同城餐饮部落特邀小微餐饮观察员、餐饮跨界整合营销顾问、重庆不到饭点餐饮社群负责人、模块化菜单营销引领人。

服务企业：重庆潮火锅、巴倒烫、大芊金泡椒串串、叉叉裤、懂春秋 汉宫餐饮、临江门、巴门焱耗儿鱼、映山红现货火锅、里岛烤鱼、青转牛腩、小渝牦牛等。

杨昱：五爷家品牌连锁营销顾问、禧焰·日料烧肉门店营销顾问、东英一番品牌高级营销顾问、深耕餐饮品牌营销策略10年擅长新媒体运营、抖音运营、美团点评运营、5年餐饮门店管理经验，5年线上运营工作经验。

梦然：毕业于北九州市立大学主修环境工程，兼修餐饮管理专门学校。日本餐饮行业8年从业经历，2012年进入日本餐饮从店员晋升到店长，4年店长经历，针对产品研发，运营管理，表格管理，动线管理等外食行业都有切身体会和独特的见解。2018年应中方餐饮咨询机构之邀回国进行餐饮落地管理咨询服务，并对日本餐饮管理模式进行学以致用，并对多家餐饮公司进行指导。负责日本最著名的金枪鱼海鲜店大起水产落地中国北京的指导。

课程内容

9月18日

造良好的组织氛围？①快速完成门店管理体系的搭建②从有序执行到高效规范

提高顾客满意度：如何优化接待流程①服务接待11步②有声服务

确保全店员工满意度①衣食住行的管理和关怀 ②仪式感懂得制造惊喜

财务管理：做到心中有数①经营目标的制定和管理②财务分析透过数据掌握全局③提高利润的方法技巧

9月19日上午

人事管理：做好员工谋选育用①对员工绩效负责，建立三级评价表让员工自觉承担成长责任②构建员工进阶训练法快速提高员工战斗力

安全管理：人身安全和食品安全①安全是形成效益的基础 ② 人身安全 食品安全 公共安全

9月19日下午会议管理：以会带训 以赛代管①五大会议原则②好马靠赛 门店内部PK机制的建立

营销管理①如何建立门店营销矩阵②营销渠道特点及管理方法

日本餐饮店铺店长日常及运营、充分利用线上媒体引流等干货知识，为您一一分享哟！

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