羊肉也被称为“羊肉锅”。 根据《魏书》年的记载，三国时期，曹丕代汉称帝时期，已经出现了用铜做的锅，为猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食而用锅煮，但当时并不流行。 之后，随着烹饪技术的进一步发展，各种各样的锅也相继出现。 到北宋时期，沒京(今开封)的酒馆里，冬季开始有锅上市。 到了清朝末期，民国初期，全国已经形成了几十种不同的锅，各具特色。
< class="pgc-img">在北京，一提到“涮羊肉”，谁都知道。 这个菜吃起来简单，好吃，所以很受欢迎。 另外，以北京的老锅煮羊肉为主，也被称为“吃锅”“涮大羊”。
< class="pgc-img">羊肉营养丰富，对肺结核、支气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体弱怕冷、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄及一切虚寒病症都有很大帮助； 有补肾壮阳、补虚温等作用，男性适合经常吃。
< class="pgc-img">材料：羊肉，白菜头，水粉，虾，羊骨、鱼。
调味料：香菜、韭菜腌花、马来酱、料酒、腐乳、卤虾油、辣椒油、酱油、香油
< class="pgc-img">制作方法：
1 .往羊骨头、鱼和生姜里加水煮汤。
2 .羊肉冻得很硬。 将冻结的肉再剥掉肉头、角、煎饼、云皮、筋膜等，切成长15~20厘米、宽3~5厘米的极薄，摆放在盘子上使用。
3 .将虾脊兰放入汤中。
4 .在锅里放入炭，烧开水后，加入少量肉片在汤里搅拌，涮到变白，马上就可以夹着调好的调味料吃。 然后，在肉片下涮一下一起吃。 请不要吃太多容易老化，给人带来新鲜的影响。
< class="pgc-img">5 .将切好的肉涮过后，放入白菜头、细粉丝(加入冻结的豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等，作为汤菜吃。
特点：材料选择精细柔软，肉片纸薄均匀，调味料多样，味道鲜美，肉火锅香气无臭。
到冬日最想吃的美食，那真的莫过于热腾腾的火锅了，在中国广袤的大地上，火锅的种类也是品种繁多各家争鸣。但要说到涮肉火锅，那还真的看北方代表老北京铜锅涮羊肉，和南方代表潮汕牛肉火锅了。
那么这两种火锅都有什么讲究和不同呢？毛哥今天就和大家一起来细品一下。
老北京铜锅涮羊肉
每年深秋气温渐凉之际，涮羊肉的鲜美滋味就开始勾起老北京们的味蕾了，在北京食客心目中涮羊肉绝对是能和烤鸭相提并论的美食了，甚至较比经常上台面的烤鸭，接地气的铜锅涮肉更受老北京们的喜爱。
< class="pgc-img">大大的铜锅，火红的炭火，配上手切的新鲜羊肉，蘸上鲜香醇厚的麻酱，吃得满头大汗唇齿留香，这热乎劲儿带来的满足感是什么山珍海味都替代不了的。那么老北京铜锅涮肉都有什么特点和讲究？我们先从锅底说起。
< class="pgc-img">“清水一盏，葱姜二三”
这八个字完美概括了老北京涮肉锅底的特点，它的锅底和我们常吃的四川火锅完全不同，真正的清水锅底，铜锅中只能看见几段葱和几片姜，最多再放几块口蘑。这清汤锅底也是有缘由的，据说最开始老北京涮肉锅底也是高汤熬制，后来各家涮锅店争抢客源，有的店就干脆用清汤锅底来证明自家的羊肉优质新鲜，之后逐渐被各涮锅店效仿，延续至今则完全形成了“清水一盏，葱姜二三”的特点。
< class="pgc-img">说完了锅底，咱们再来看看食材。其实涮羊肉不像我们很多人想得那样，就是简单的涮涮超市里那种冰冻的羊肉卷，铜锅涮羊肉一般选择内蒙古的草原羊居多，这种羊肉一涮就熟，久涮也不会不老。而且最重要的是一定要手切，并且要剔尽筋膜，肥瘦均匀，讲究整整齐齐、红艳美观。且不能出血水。盛肉的盘子盘立而肉不散，方为最佳。
而铜锅涮肉常吃的羊肉部位，也非常有讲究，通常吃得最多的是这么几个部位：羊上脑、羊三叉（分为大三叉和小三叉）、羊里脊、羊磨裆、黄瓜条、羊腱肉，一头沉和羊筋肉（后两种相对稀少）。
< class="pgc-img">咱们一道一道开始品品这各个部位都有怎样不同的美味。
羊上脑
看上去就是柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨识度很高，位于脖颈后脊骨两侧肋条前，因接近头部故称“上脑”，涮烫之后口感嫩滑，非常美味。
< class="pgc-img">羊里脊
羊脊椎的两侧紧靠脊骨后侧的那段小长条肉，纤维细长几乎没什么油花，肉质较瘦，口感比较嫩，但是要注意千万不能久涮，涮久之后很容易柴。
< class="pgc-img">羊三叉
羊腿上的肉，整块肉形成一个Y字形，所以叫做“三叉”，一般根据前后腿分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿上方的肉，偏肥一些，但吃起来肥而不腻，十分嫩滑，入口即化。
< class="pgc-img">小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦分明，肥的油润瘦的有韧劲，吃起来非常富有层次感。也是我个人认为口感最好的部位。
< class="pgc-img">羊磨裆
磨裆也就是臀尖肉，肥三瘦七的比例，质地较为松软，筋肉相连。因为靠羊尾所以最鲜美，但是说实话膻味儿也是最大的，点这个部位的朋友可能要稍微留意下。
< class="pgc-img">黄瓜条
羊大腿和臀部间的部位，呈条状包裹着股骨形状所以被称为“黄瓜条”，一只羊身上就两条，口感非常嫩。
< class="pgc-img">羊腱肉
就是羊大腿上的肌肉，也叫元宝肉，虽然纯瘦肉，但是肉质非常弹牙，肉中夹筋，吃起来很有嚼劲，口感非常好！
最后差点儿忘了一道特色部位：羊尾油！
羊尾油通常是用来吃之前“润锅”的，先涮几片羊尾油，肥肥锅儿，这样涮出来的羊肉，油润鲜嫩而且不发柴。另外也可以涮着吃，不过比较容易腻。
< class="pgc-img">稍微汇总下：喜欢吃瘦的适合点羊里脊、黄瓜条和羊磨裆；喜欢吃偏肥的可以点羊上脑，羊三叉和羊尾油；喜欢吃带筋脆爽的，那就最适合点羊腱肉了。
铜锅蘸料
老北京铜锅涮肉的蘸料是非常有特点的，很多人会以为是单纯的麻酱，其实不尽然，这种麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，差不多二八比例。除了麻酱之外，香菜葱花、辣椒油，韭菜花和腐乳也基本上是常见配置。值得一提的是这里的辣椒油和川味的红油不太一样，这儿的辣椒油是用干辣椒现炸的，不会很辣，但是非常香！
< class="pgc-img">说这么多，要动筷子了！夹起一块涮到刚刚变色的羊肉蘸上少许麻酱，塞进嘴里，鲜美醇香，羊肉的鲜香在唇齿间迅速散开，实在是美味。
< class="pgc-img">涮肉小吃
当然铜锅涮肉除了吃肉之外，也会有一些搭配着吃的小吃，好比酥肉之于川渝火锅，铜锅涮肉的搭配就是糖蒜和麻酱烧饼了，糖蒜是用醋为主的佐料腌制过后的大蒜头，吃起来非常爽脆酸甜，既开胃又解腻。
< class="pgc-img">而麻酱烧饼可就是铜锅涮肉的标配主食了，刚出锅的烧饼尤其美味，一口下去满嘴的香酥，油香油香得让人大呼过瘾！此刻再来一口羊肉，那真的是味觉的顶级享受。
< class="pgc-img">好了，老北京铜锅涮羊肉吃得差不多了，让我们再来尝尝潮汕牛肉火锅！
潮汕牛肉火锅
近几年潮汕牛肉火锅在全国可以说风头正盛，大江南北都能看到潮汕火锅的热闹景象，足以看到这款火锅受欢迎的程度。潮汕牛肉火锅可以说是一道完美体现潮汕人饮食上对吃“鲜”的极致追求，牛肉的新鲜程度要求非常高，嘴刁的潮汕人是决不允许注水牛肉存在的，好的牛肉才能品尝到牛肉火锅最鲜美的滋味。
< class="pgc-img">那么为了吃如此新鲜美味的牛肉，需要配什么样的锅底呢？
牛骨清汤锅底
和铜锅涮肉一样，为了品尝到牛肉最纯粹的鲜甜，一般都是用牛骨小火慢熬而成的牛骨汤底，然后还会加一些玉米和白萝卜，撒上芹菜粒增香，这就是潮汕牛肉火锅的标准锅底了。非常清淡简单。通常在涮肉之前，都会盛一碗汤来喝，用这份清鲜润一润。
< class="pgc-img">然后咱们再来潮汕牛肉火锅的食材，在汕头本地，通常选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩肉味最浓，每天现宰现杀送到门店的时间要控制在4~6小时，这个时间段的牛肉口感和味道是最好的。通常一头900-1000斤的黄牛，能够用于潮汕牛肉火锅的出肉量仅仅只有37%，可以说是相当“精贵”了。
< class="pgc-img">注重刀工
因为潮汕牛肉是不冷冻的，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能手工切肉。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋去膜。再按照不同部位切片，而且不同部位的厚薄切法也不一样，有经验的师傅才能精准得把控力度，确保不同部位的每片牛肉厚薄均匀，要达到下锅不超过10秒必熟的程度。烫熟后口感完美。每到午晚市，店里最忙的就是切肉师傅了。
< class="pgc-img">在牛肉部位的讲究上，较比铜锅涮肉也是不遑多让，各种部位五花八门的叫法甚至会让许多第一次吃的朋友们目瞪口呆，因为叫法相对新奇，完全看不出和牛肉有啥联系。常吃的部位主要有：匙仁、匙柄、脖仁、吊龙、吊龙伴、嫩肉、胸口油、肥胼、双层肉、三花趾和五花趾等，是不是让人有些晕？哈哈，让我们赶紧一起来尝尝这些部位都有怎样的独特风味！
< class="pgc-img">吊龙
这是潮汕牛肉火锅里最常吃的一个部位，吊龙是牛脊背上一长条肉，这个部位肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美有嚼劲！
< class="pgc-img">嫩肉
就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，脂肪含量最少，吃多不会腻，但是注意不要涮太久。
< class="pgc-img">匙柄
位于牛前腿上方部位，也是牛肉中相对最好的部位之一，说细一点就是牛夹层里脊肉内层。这里的脂肪含量少，一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会看到一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，所以得名“匙柄”，口感鲜嫩无渣。
< class="pgc-img">匙仁
也叫匙皮，是牛肩胛里脊肉表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，鲜嫩可口。
< class="pgc-img">脖仁
很多店里也叫牛朴，即雪花牛肉，就是牛脖颈凸起的肉，纹理呈雪花状，出肉量仅占一头牛的1%，想吃真的要看运气，太晚去一般就没了。
< class="pgc-img">脖仁烫熟后相当爽嫩多汁、鲜甜嫩滑、入口即化，可以说口感真的完美了！
< class="pgc-img">三花趾
牛前腿内侧的部位，肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，口感脆嫩有嚼劲。
< class="pgc-img">五花趾
牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹更加清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲更加十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，一般来说比三花趾的价格要贵，和脖仁价格差不多，想吃就得早点去店里。
< class="pgc-img">肥胼
就是牛腹部的肉，这个部位的肥油比例较瘦肉高些，而且肥瘦相间，爱吃肥润口感的人必点。
< class="pgc-img">双层肉
这是牛臀部带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉肥瘦分明很好辨别，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。
< class="pgc-img">胸口油
其实就是牛胸口的肥肉，也是非常珍贵的部位，虽然外表容易让人有油腻的感觉，但但口感丝毫不腻，而且这部分的肉会越煮越脆，嚼劲十足。
< class="pgc-img">牛肉丸
差点忘了还有这吃牛肉火锅必点的牛肉丸，和市面上那些淀粉丸子不同，潮汕牛肉丸使用新鲜牛肉经过长时间捶打成型，然后用沸水煮至半熟出锅。要吃的时候再放入锅底煮，牛肉比例很高所以吃起来非常劲爽弹牙，通常分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛筋丸因为加入了牛筋所以更加有弹性。
< class="pgc-img">由于当下牛肉供应链越来越成熟，所以现在最流行的牛肉丸，是那种用牛肉刚锤出来的鲜牛肉丸，通常也叫生丸，较比半熟的牛肉丸，这种生丸更加鲜美。
< class="pgc-img">煮熟之后，一口下去马上爆汁儿！鲜美的牛肉汁水立马涌上舌尖，好吃！
< class="pgc-img">牛肉火锅蘸料
和铜锅涮肉一样，潮汕牛肉火锅也有自己的绝配蘸料，那就是用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成的沙茶酱。咸甜鲜香，无论是蘸肉还是蘸丸子，都是非常美味。除了沙茶酱之外通常红辣椒豉油，潮汕蒜蓉辣酱还有芹菜香菜粒也是常用的佐料。
< class="pgc-img">涮烫精确到秒
由于潮汕牛肉手工切得都非常薄，除了胸口油和牛肉丸之外，大部分牛肉的涮烫时间都在十秒以内，通常在牛肉变至淡粉色后立马捞出，至最为鲜嫩的时候。
< class="pgc-img">此刻将刚烫熟的牛肉蘸上沙茶酱，入口真的是牛肉的鲜甜嫩滑和沙茶酱的鲜香醇厚完美结合，这种至上的美味实在是太令人陶醉。
< class="pgc-img">牛肉火锅配菜
那么潮汕牛肉火锅除了吃肉之外，搭配的小吃有啥呢？这时候就不得不提潮汕的粿条了，这种用大米做成的潮汕人最爱的主食，放入火锅中烫熟之后顺滑软糯，米香浓郁。最香的吃法可以用沙茶酱来干捞粿条，再加上一片刚烫熟的吊龙一起，可谓是美味到极点。
< class="pgc-img">呼呼，不知不觉毛哥写得都快忘了吃饭了，实在是陶醉在这两款涮肉火锅的美味中不能自已，各地美食百花齐放才是中华美食的最大魅力。那么看完毛哥的讲述，大家对老北京铜锅涮羊肉和潮汕牛肉火锅想必有了一些新的认识，这两款美味的火锅，大家更想吃哪一款呢？在投票中来告诉毛哥吧！
<>文由北京吃货小分队((ID:BJCHIHUO)原创
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吉羊三宝
让你大开眼界的16层羊肉塔
图源大众点评：@yyready21、@xiaoliudou、@西沙王哥、@吃饱了没事炸窝、@迷糊麻雀
隐蔽的小馆子里藏着从呼从伦贝尔海拉尔空运而来的羊肉，肉片厚实且不膻，酷炫的摆盘儿最多能叠16层！还有黑蚂蚁烧饼适合爱猎奇的朋友。羊杂汤、烤串和羊蝎子店里都有选择多多~
店名：吉羊三宝涮肉
地址：笔管胡同18号(远洋大厦南门斜对面）
人均：104
羊大仙
冰火两重天 品尽鱼羊鲜
图源大众点评：@yyready21、@xiaoliudou、@西沙王哥、@吃饱了没事炸窝、@迷糊麻雀
京城少见的冰火锅，一锅三吃，上层是来自青岛的海鲜，中间塞满羊排，冰下埋着锡盟的羊肉，用农夫山泉冻成的冰块融化后再沸腾，将草原羊肉的鲜提了起来，还越煮越软嫩。店里的秘制小料“老板娘调料”尝过一次就忘不了喔~
店名：羊大仙内蒙鲜羊肉火锅
地址： 金宝街六号-8(鄂尔多斯艾力东侧200米路南)
人均：69
羊火
站一天都不会掉的肉
虽然是传统铜锅，但也有鸳鸯锅可选。肉是来自内蒙锡林草原的乌珠穆沁羊，以前专供皇室，现在帝都宝宝们也有口福了。24小时直运上桌，这可是盘子静静立一天也不会掉下来的新鲜羊肉呢！除了涮肉还有各种内蒙烤包子烤串都很正宗。
店名：羊火涮肉
地址：朝阳区黄寺大街15号佰隆大厦（原净雅酒店）三楼
人均:100
313羊庄
88元自助羊肉火锅
自助只要88元/位，量大实惠。羊肉火锅采用独家秘制蘸料，基本流程就是放底油和配好的锅底，先把羊肉炒一下，再加汤炖，喝完羊汤煮羊排、羊腿肉，然后下蔬菜，最后煮黄金小米粥、吃国宴小油条。自制酸奶醇厚浓郁。这家店环境相对较好，但真的非常！非常！非常难找！！！
店名：313羊庄铜锅涮羊肉
地址：东华金街购物中心4层(王府井书店正对面)
人均：88
丁卯涮肉
手切八大件重现江湖
传说中的手切八大件在这里重出江湖！还有宁夏直供的滩羊肉，现炸的辣椒油是非常走心。连烧饼的配方也来自一位钓鱼台任职的师傅，每天限量100个。P.S 他家还有京城独一份儿的10人共享巨大铜锅，一定要在天气转暖之后来试试！
店名：丁卯涮肉
地址：旧鼓楼大街121号
人均：95
陈记·老北京铜锅涮肉
走进去就让你惊喜的老北京味儿
环境朴实复古，菜量大到令人惊喜。手切羊肉的肉质很好，清汤涮完不出沫。高钙羊肉脆骨多多嘎嘣脆，最后涮点儿酸菜解解腻。推荐麻辣锅底，不输川味。炸窝头臭豆腐真的很地道，让好这口儿的人欲罢不能！
店名：陈记·老北京铜锅涮肉
地址：朝阳门外大街吉祥里204号楼一层
张记涮肉
好吃的不仅仅是涮肉
大众点评图来源：@Javali、@丫头就是爱旅行、@candyswear、@王刘晨by刘小肉肉丝、@幽小幽321、@吃货宝贝0201、@双祺鱼bibi、@Burningeis
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这家绝对正宗的清真馆子，特色可是说不完：主推的108天的羔羊肉滑嫩鲜美；羊杂汤、糖火烧、牛肉面、糖耳朵、特制泡菜样样俱全；老字号的酱肉味道更是没话说，酱牛肉，牛腱子都绝对经得起食客们的挑剔；芝麻烧饼也是一出锅就被抢空。
店名：张记涮肉
地址：广安门南街32号(白纸坊桥东北侧)
人均：70
爆肚金生隆
爆肚门钉涮羊肉 三管齐下吃个够
图源大众点评：@王佳佳大家庭、@有毒公子、@浅慢、@老土110、@无敌小彤彤、@小红的毛毛熊、@lhy0838
羊肉全手切，没有冷冻的，嫩嫩的黄瓜条要吃趁早。主打的爆肚也非常受欢迎，牛百叶、肚仁儿蘸上小料，脆嫩口感加上浓香麻酱的味道简直上品！特制的辣椒油是直接往干辣椒上浇三遍滚油。就是店面不太好找，门口停车也不太方便。
店名：爆肚金生隆
地址：德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
人均：120
常赢三兄弟
名不虚传的“满座儿”涮肉烧烤
图源大众点评：@文wen_6547、@吴晶晶、@娇胖胖要吃遍所有的美味、@朝阳群众赵某、@嵬夏绿茶、@何小蓓儿
常营著名的涮肉烧烤圣地，生意出奇的好，周末开门即满座。金牌羊腱子特别嫩，不管煮多久都不会老。同样推荐的还有他家的羊蝎子和烤串，口碑爆棚，还有肚子的话可是都得尝尝。
店名：常赢三兄弟
地址：常营中路常营民族家园南门斜对面
人均：95
天桥老金涮肉
只有一种鲜切羊肉的地道胡同涮肉
大众点评图来源：@cripplecolin、@瓜叶菊的花园、@Hydewei
老北京南城的胡同涮肉，屋里只有大概6桌的位子。老板很实诚不搞噱头，鲜切羊肉只有一种，不分部位，足足八两的一盘红白分明，肉质很好很鲜嫩。小料加了醋，偏酸，很有家常的味道。棋子烧饼用料实在，麻酱香气浓郁，很多人吃完还会带走几个。
店名：天桥老金涮肉
地址：天桥福长街五条12号(天桥剧场后门)
人均：73
★11
众宜轩老北京铜锅涮肉
独特的北京小院儿里别有洞天
大众点评图来源：@土豆在扬州等你、@Hydewei、@arsenal365、@aef123
地方不大，但走进去有一种别有洞天的感觉，装潢非常有北京小院儿的feel~菜和肉的种类虽然不是很多，但都是精品。羊眼肉片儿大厚实，口感饱满，羊后腿肉筋道鲜美，加上糖蒜配麻酱，简直一绝。
店名：众宜轩老北京铜锅涮肉
地址：庆平胡同34院(近北京站)
人均：126
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