14道特色创意融和菜，色香味美

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：干杯吧朋友#甜筒鲑鱼原料：大西洋鲑鱼280克、甜筒2个、黑豆、香菜苗、柠檬、芥末、寿司酱油各适量制作：1. 把大西洋蛙鱼治净，切

干杯吧朋友#

甜筒鲑鱼

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原料：

大西洋鲑鱼280克、甜筒2个、黑豆、香菜苗、柠檬、芥末、寿司酱油各适量

制作：

1. 把大西洋蛙鱼治净，切粗丁后纳碗，加入柠檬腌制备用。黑豆烤至酥脆。

2. 把腌好的大西洋鲑鱼沥干水，放入甜筒里，摆在装有黑豆的容器中，点缀香菜苗，随蘸碟（寿司酱油加芥末）一起上桌即可。

怪味酥鱼

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原料：黑鱼200克、乌米200克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、香椿苗、盐、胡椒粉、大豆油各适量制作：1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。

绿茶脆皮果香三文鱼

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原料：三文鱼200克、春卷皮10张、绿茶粉5克、鱼子酱5克、沙拉酱100克、水果布丁50克、香椿苗、炼乳、柠檬汁、蜂蜜、色拉油各适量制作：1.把三文鱼切成丁。另把春卷皮用模具分别卷好后，下入五成热的油锅炸至金黄定型，捞出来沥油。2. 把水果布丁和三文鱼丁纳碗，加沙拉酱、炼乳、柠檬汁、蜂蜜拌匀，再灌入春卷筒里，两头抹匀沙拉酱，并粘匀绿茶粉，装盘后点缀鱼子酱、香椿苗即成。

雪菜蚕豆焖鱼头

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原料：花鲢鱼头1个（约900克）、去皮蚕豆瓣200克、春笋100克、雪菜片100克、（火巴）豌豆500克、自制面筋250克、盐15克、鸡精2克、味精2克、高汤1600毫升、野山椒碎5克、鸡油100克、藿香丝、姜葱、姜葱水、南瓜汁、白醋、猪油各适量制作：1.先炒制汁水。锅入鸡油、猪油烧热，下姜葱、野山椒碎炒香，再下豌豆炒至翻沙且出香，舀入高汤，调入盐、鸡精、味精，加南瓜汁调色，熬香后过滤出料渣。2. 鱼头从顶部切开，纳盆加姜葱水、盐浸泡5 分钟，捞出沥干。锅入猪油烧热，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出备用。春笋斜刀切成片。3.采用堂烹方式，先将煎好的鱼头放入煲仔里，加入提前炒好的汁水，下入春笋片、雪菜片，烧开后转中火烧7分钟，然后加入少许白醋，放入自制面筋，撒上去皮蚕豆瓣、藿香丝稍焖即可。说明：这道菜是用四川特有的（火巴）豌豆搭配蚕豆、雪菜，用高汤熬制而成，是能把鱼汤喝完的一道菜。（火巴）豌豆一定要炒至翻沙且出香，蚕豆撒在鱼头上盖面，充分体现鲜的感觉。

小米锅巴炒腊肉

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原料：

腊猪五花肉100克、黄糯小米100克、糯米粉20克、蒜苗50克、姜片2克、豆豉5克、干辣椒丝2克、干花椒1克、味椒盐2克、盐1克、食用油适量

制作：

1.将黄糯小米加入适量的清水，放入蒸柜内上汽蒸30分钟，取出来加盐、糯米粉拌匀，然后下油锅煎成0.5毫米厚的锅巴，倒出备用。

2.将腊五花肉用火烧泡皮，入水浸泡后刮去黑膜，洗净放入水锅煮熟，捞出沥水，切成5 厘米长、3厘米宽的薄片，将锅巴切成8厘米长、5厘米宽的片，蒜苗切马耳朵节。

3.起锅烧油至190℃，下入锅巴炸15秒至酥脆时，捞出控油。锅内留底油，下入腊肉片煸至吐油，倒出多余的油，放入姜片、豆豉、干辣椒丝、干花椒、蒜苗节炒香，放入炸好的锅巴，撒入味椒盐拌匀，即可起锅装盘成菜。

鱿鱼仔煎饼

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主料：

小鱿鱼仔3只

辅料：

杂粮煎饼1张葱姜10克苣齿生菜5克芝麻菜5克小红萝卜片3克脆油条3克黄瓜丝10克

调料：

好乐门纯正蛋黄酱30克蒸鲜豉油15克蚝油10克黑胡椒碎2克芝麻酱20克

制作：

1. 鱿鱼仔洗净用葱姜、家乐蒸鲜豉油10克、家乐双蚝蚝油、黑胡椒腌制10分钟；

2. 芝麻酱、家乐蒸鲜豉油5克、净水20克混合均匀，再加入好乐门纯正蛋黄酱拌匀制成汁酱；

3. 腌好鱿鱼放炭火上烤熟，黄瓜丝塞入鱿鱼筒中；

4. 杂粮煎饼切成可包裹鱿鱼大小的块略烤热，依次放上生菜、鱿鱼、淋汁酱、芝麻菜、小红萝卜片、脆油条，上桌由客人自己包裹食用。

臻品三味

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此菜由葱香笋片、菌香包和冰淇淋鹅肝组合而成。融葱香菌香，咸鲜香甜，味型丰富，造型精美。

原料：

鲜笋50克、鸡菌50克、鲜鹅肝块300克、香草冰淇淋200克、小葱1把、姜片10片、纯牛奶200毫升、葱节50克、姜块30克、日本清酒100毫升、鱼胶片12片、红菜头罐头1瓶、白糖30克、白兰地15毫升、越南春卷皮、菌菇汁、熟甜蜜豆、食用金粉、盐、味精、葱末、葱油、食用油各适量

制作：

1. 鲜笋入水锅汆水，捞出切成厚片，纳盆加入盐、味精、葱末、葱油拌成葱香笋片，摆在盘内。

2.春卷皮泡水备用；鸡菌治净切成丁，下入低油温锅滑熟，起锅加入盐、味精、菌菇汁、熟甜蜜豆拌匀，包入春卷皮内，再用烫好的蒜苗叶拴成菌香包，摆盘一侧。

3.将鲜鹅肝块对半切开，放入小葱、姜片、纯牛奶，再加适量水泡2个小时，捞出鹅肝块另加水（漫过鹅肝块即可）、葱节、姜块、日本清酒，放入蒸箱上汽蒸30～40分钟，取出趁热将鹅肝块、香草冰淇淋放入榨汁机榨匀。

4.取鱼胶片2片加冷水泡软，用微波炉打化，加入鹅肝泥，倒入裱花袋挤入鹅肝模具中，放冰箱冷冻4个小时成型，备用。

5.将红菜头倒入榨汁机里榨匀，倒入鲍鱼袋里，挤出汁水即成红菜头汁。

6.取红菜头汁300毫升，加入白糖、白兰地、冷水泡软的鱼胶片10片，加热使调料化开，晾冷，取出冻好的鹅肝块迅速裹匀调好的红菜头汁，摆在盘内，以食用金粉点缀成菜

清汤杂烩

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原料：猪肚、猪心、猪舌各100克、酥肉150克、猪响皮片80克、熟刀尖丸子80克、油炸鹌鹑蛋50克、番茄块、生菜、干黄花、木耳、盐、姜块、料酒、鸡蛋液、生粉、面粉、鲜汤、色拉油各适量制作：1.猪肚初加工后治净；猪心和猪舌治净，加盐、姜块和料酒腌渍。然后将猪肚、猪心、猪舌分别切片，均待用。2.把鸡蛋液、生粉和面粉一同纳盆搅匀后，下入油锅摊成蛋饼，取出来切成丝，待用。另把初加工过的干黄花下入开水锅焯水，捞入凉水盆里浸泡，捞出来沥水，木耳泡发好，均待用。3.把猪肚片、猪心片、猪舌片放入碗中，加入处理过的干黄花、木耳和酥肉，上笼蒸约30分钟至原料熟透，取出来掺入适量的鲜汤，再放入事先煮好的猪响皮片、熟刀尖丸子和油炸鹌鹑蛋，最后撒些蛋丝，以番茄块和生菜点缀，即成。

凉瓜百合

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原料：凉瓜1根、鲜百合1个、百香果、橙汁各适量制作：1.将凉瓜一开四，切成均匀的薄片，卷成卷后冲水，再加冰冰镇。另把百合切去两端成瓣，待用。2.将百香果切开，挖出果肉，和橙汁拌匀成味汁，装入味盅。3.将冰镇好的凉瓜卷摆盘中，撒上百合瓣，稍点缀，浇上百香果味汁即成。

金汤菌香石斑球

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原料：石斑鱼1条、水豆腐块250克、金针菇150克、海鲜菇50克、鲜虫草花5克、鲜松茸菌20克、泡发枸杞5克、葱丝5克、金汤100克、菌汤20克、水淀粉20克、葱段、姜片、料酒、盐、花生油各适量制作：1.石斑鱼治净，剔取鱼肉并切成球状，鱼头和鱼尾留用，鱼骨斩成骨牌块。分别加葱段、姜片、料酒、盐等腌入味。2.先把豆腐块放盘中间垫底，再摆上鱼头、鱼尾和鱼骨，放蒸柜蒸熟，取出待用。金针菇、海鲜菇、鲜虫草花、鲜松茸菌洗净焯水，捞出控干水后，摆放到蒸好的鱼骨上面。鱼球放入低油温锅里浸炸至刚熟，捞起摆放在菌菇上面。3.锅加水煮开，掺入金汤和菌汤煮沸，勾入水淀粉成玻璃芡，起锅淋在鱼肉上，再加枸杞和葱丝装饰即可。

冬阴功生腌蟹

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主料：

花蟹600克

小料：

香菜末15克、中芹末15克、蒜泥25克、干葱末15克、柠檬片25克、小青柠25克、薄荷叶5克

调料：

浓缩卤水汁30克、蒸鲜豉油90克、泰式冬阴功酱45克、冰糖35克、花雕酒60克、白酒50克、纯净水300克

制作：

1. 花蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花蟹浸泡入味即可。

泡豇豆炒牛仔骨

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制作：

1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鲜美嫩滑，与泡豇豆混合烹制后酸香入味，撒上炝香的干辣椒，让人垂涎欲滴。

2.将牛仔骨冲水码味，下入油锅过油沥出，再将泡豇豆和鲜豇豆焯水后炒干。

3.净锅入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝，炒香后加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香后淋入花椒油与香油，起锅即成。

羊肚菌酿虾滑

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原料：

干羊肚菌50克、虾滑200克

辅料：

猪肉末200克、杏鲍菇粒150克、芽菜碎30克、姜末10克、蒜末10克、豆豉碎5克、青红椒圈适量。

调料：

蚝油20克、生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、香油20毫升、味粉1克、鸡粉1克、浓汤50毫升、食用油适量

制作：

1、将羊肚菌用冷水泡发好，吸干水分，瓤入虾滑。肉末入锅炒香，备用。

2、净锅放油烧热，下入杏鲍菇粒、芽菜碎、姜末、蒜末、豆豉碎炒香，放入炒好的肉末、瓤好虾胶的羊肚菌，再舀入浓汤。

3、调小火慢慢收干锅里的浓汤，调入蚝油、生抽、白糖、味粉、鸡粉，最后放入老抽上色，撒入青红椒圈，淋香油起锅，稍点缀成菜。

说明：瓤羊肚菌时要先扑点生粉在羊肚菌里，防止成菜时虾滑掉落。这个菜是收汁菜，不能勾芡。

鲜虾脆西芹

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原料：

鲜虾5只、西芹150克、丘比沙拉汁60克、丘比沙拉酱30克、柠檬汁20毫升、芥末2克、苹果醋15毫升

制作：

1.西芹撕去筋，改刀成长段，再顺长切成均匀的薄片，放冰水中冰镇。

2.鲜虾取虾仁，入水锅中汆断生，捞入冰水中冰镇。另把丘比沙拉汁、丘比沙拉酱、柠檬汁、芥末、苹果醋调匀成沙拉汁，装入味盅。

3.将冰镇好的虾仁、西芹片装盘，稍点缀，上桌后淋上沙拉汁

饮老板如何通过运营朋友圈来提升品牌形象和推广效果？

如今，越来越多的餐饮老板开始借助朋友圈来进行宣传。但是，有些老板的朋友圈却经常被客人屏蔽，这是为什么呢？如何解决这个问题呢？

首先，要建立个人的人设，让客人对你的创业故事和门店信息产生情感共鸣。其次，要做好朋友圈的五件套，包括头像、个性签名、背景墙等，让客人一目了然地了解你的身份和品牌。最后，要注重朋友圈的内容，每天发布有趣、有价值的内容，吸引更多的关注和互动。

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下面，郭姐将为大家详细讲解如何设置朋友圈的五件套，并分享如何制作高质量的朋友圈内容。让你的朋友圈更加吸引人，提升品牌形象和推广效果。

精品长文创作季#

干妈豉汁猪手

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原料：

猪手2个，葱花、熟芝麻各少许。

调料：

郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克，盐、鸡粉、花椒油、香料油、色拉油各适量。

制作：

1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出沥水待用。

2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。

3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉、郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水烧开后，调入盐、鸡粉、花椒油，起锅倒入装有蹄花的高压锅内，上汽压15分钟，然后关火，继续焖5分钟，即可捞出。

4.出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。

脆骨丸子

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制作：

1、把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中夹带着爽脆。

2、取猪肉泥400克纳盆，加入剁碎的鸡脆骨（鸡胸前夹骨）100克，倒入适量的姜葱水和料酒，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，待顺一个方向搅打上劲，便得到猪肉丸子馅。

3、锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，炸至表皮稍硬时捞出沥油。

4、另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。

铁板生爆牛肉

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铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，师傅改良铁板菜的制作方法，让其尽量简单。

大家都知道制作铁板菜，一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上，可如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗？

于是，师傅按照这种想法操作了一遍，没想到还真成功了，而且只要一个人就可以完成，菜肴从生到熟也没有超过15分钟（盖上铁板盖后即可上桌，上桌后约3分钟，揭盖食用）。

试制成功后，他给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列，同时选择了很多不同的原料进行试验，效果都不错。如今，在他工作的酒店里，传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。

调料：

自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。

制作方法：

1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。

3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒：

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。

2、把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。

3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。

自制五香药膳酱：

A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

B料（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）

C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）

D料（精炼油20千克）

制作：

1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。

铁板生爆系列菜品注意事项：

1、选料：

别看这类菜肴成熟时间很短，但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛，甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。

2、切配：

牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片；猪肝切成跟橘子皮一般厚的片；鸡肉切比大拇指甲略大的块；腰花打麦穗花刀；鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。

3、制作：

①铁板一定要烧热，否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具，由于火力非常猛，所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热，时间要控制在15分钟左右，只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热，就可以了。

②原料一般都要上浆，上浆后再根据原料的不同，添加不同的配料拌制。

③铁板烧热后，把预制好的锡纸铺在铁板上，倒入拌好的生料，用筷子拌匀，盖上铁板盖上桌焖制，焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。

④原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟；猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟；鱼片的焖制时间为3分钟（鱼片放入铁板内，不要翻动，否则鱼片很容易碎）。

烤煸绍子松茸

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原料：

鲜松茸200克、去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。

调料：

酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

制作：

1、将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干；

2、将松茸整理；

3、将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；

4、烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可；

5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟；

6、净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

提示：

1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟，吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有蒸烤碗，将松茸用锡纸包起来，放入烤盘烤制即可；

2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟，只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。

3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制，新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。

味型：咸鲜味

功夫鱼

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这道菜是常晓东和他的团队历时两个月、耗费上百条鲤鱼研发而来，虽然样貌平平，却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌，汤汁散发出一股少有的清香气息，鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度，就算是冷掉了再吃也无半点腥味。

由于每餐只供应10条，而且不接受任何预订、先到先得，通常开餐不到半小时就卖完了，因而被食客们加上了“高冷”的标签。食客们通常会先派出一人早早前来占座，一开餐立马“抢”上一条，等其他亲友到了再点别的菜；还有一位客人，连续来了三天都没有吃到这条鱼，第四天终于“抢”到了，立即兴奋地发朋友圈邀人前来共享。

制作：

1、新鲜鲤鱼（每条约2.2斤~2.5斤左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

3、取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

说明：

1、选用2.2斤至2.5斤左右的鲤鱼，是因为这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口，烧制时不会散架，太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎，太大的鱼制熟后口感则较柴。2、浇醋是为了软化鱼刺，沿锅壁烹入，这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分，烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味，若浇在鱼身上，则鱼肉会吸入过多醋酸，破坏菜肴整体风味。3、烧鱼时用清水，是因为猪油和鲤鱼是绝配，已经起到了很好的增香作用，如果再加入高汤，口感就会变得油腻糊嘴，而且破坏整道菜的清香风味。4、加入三种酒，是因为这三种酒的作用各不相同，白酒能在加热的过程中带走腥味；花雕则能为菜品增加香气、丰富口味；广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道，与川菜师傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果。需要注意的是，这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入，每次的时间间隔约为5至8分钟，以使上一种酒充分发挥作用。

飘香砂锅鸡

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制作：

选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。

1、调制浓缩酱料

首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。

2、调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。

3、补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。

有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。

难点1：选鸡、土鸡与三黄鸡皆不宜

制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。

难点2 ：鸡皮易破

掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。

难点3 ：皮色不均匀

为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。

百花蒸酿辽参

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原料：

发好辽参一只，虾胶200克。

制作：

1、用调制好的酱油水将辽参煨入味。

2、再将辽参内面擦干，拍少许干粉，酿上虾胶，入蒸柜蒸3分钟后，取出切段，勾蛋清薄芡，点缀蟹子摆盘即可。

米椒天鹅脆