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人均80元的海底捞火锅,海底捞首推“平价”火锅副牌,去服务化!

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:近,火锅行业龙头海底捞推出了新品牌“嗨捞火锅”,定位于平价路线,人均消费在80元左右,可谓“去高端化”,让广大消费者有了新

近,火锅行业龙头海底捞推出了新品牌“嗨捞火锅”,定位于平价路线,人均消费在80元左右,可谓“去高端化”,让广大消费者有了新的选择。这一举措引发行业广泛讨论,究竟是出于什么考虑,又将带来怎样的影响?

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副牌热潮再掀,平价路线占主流

事实上,头部火锅品牌开设副牌已经不是什么新鲜事。从2021年开始,涮涮锅、和府、九毛九、楠火锅等品牌纷纷推出副牌,目标客户群体有所不同。但与此前高端定位的副牌不同,这两年开出的副牌明显向平价方向转型。

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以海底捞的嗨捞火锅为例,常见菜品人均价格约为8-12元,牛肉类由22-49元不等,整体客单价格控制在80元左右,相比海底捞的高端路线有明显差异。类似地,左庭右院的副牌也推出了40元左右的火锅套餐,刘一手的耙菜起价仅6元,都在向平价大众方向靠拢。

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平价路线具备较强的市场潜力。一方面,下沉市场庞大,中低收入群体的刚性需求 市场空间;另一方面,即便是高收入群体,在当前经济形势下也会“过惯平价日子”,平价产品更能激发购买欲望。因此,平价路线或成为火锅行业新的增长点。

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格局变局:头部品牌争相布局

在过去一段时间,餐饮行业表现较为疲软,不少品牌遭遇艰难时期。作为曾经的“旭日东升”行业,火锅领域也面临增速放缓。消费场景单一、同质化严重、产品创新乏力,种种问题导致头部品牌增长乏力,迫切需要转型。

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这也是众多大品牌纷纷推出平价副牌的重要原因。一方面,低价策略能快速打开市场,刺激销量;另一方面,打破自身品牌形象局限,进军全新的细分领域。像海底捞这样的龙头企业,更有充足的资源进行品牌延伸实验。

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在商业格局不断变化的今天,谁能抓住机遇开辟新增长点,谁就能在变局中站稳脚跟。因此,平价副牌成为头部企业重新定义品牌边界、实现业务转型的重要抓手。

产品是王道:性价比至上

虽然低价策略对打开市场具有诱惑力,但过于廉价也存在反效应。价格不是营销的万金油,消费者追求的绝不仅仅是低价本身。

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关键还是要提供出色的产品。以海底捞的嗨捞火锅为例,在肉类品质上下足功夫,提供澳洲牛五花等优质食材。同时在小吃类产品上进行创新,增添地方特色风味。相比其他火锅副牌强调“快”、“轻”的小吃路线,这更能带来新鲜感。

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可以说,产品和口碑才是立牌之本。即便定位平价,也要在产品力上下功夫,提供超越价格的体验,让消费者感受到真切的性价比。这需要企业在选择食材、开发菜品、控制质量各方面下足功夫,只有产品说得通,低价策略才能发挥应有作用。

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轻资产区域“点”占城市

在多地房租持续上涨的当下,火锅企业也在思考降本增效的路径。门店面积缩减、座位数量控制等“轻资产”策略应运而生。

像嗨捞火锅在选址上也见仿此,大量门店布局在购物广场、城市综合体等人流密集区域。这些端口拥有成熟的配套设施,对企业的投入相对较少。同时,端口自带流量也能帮助快速积累口碑。

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在房租成本高昂的当下,轻资产适合快速实现区域覆盖。甚至可以打造“点”占城市的商业布局,不同区域门店数量有所差异,重点端口进行密集占点。这对于打开市场具有重要意义。

当然,企业还要谨防过度依赖单一渠道。端口虽具流量优势,但稳定性存疑。还需要适当布局独立门店,打通多渠道运营,降低风险。

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平价不是目的,企业还是要长远经营

虽然平价副牌成为大势所趋,但企业还是要保持清醒。单纯追求低价并非企业经营的终极目标,还要考量长远发展。

一方面,平价路线的潜力和空间毕竟有限。企业需要适时转型,寻找新的增长点。另一方面,依靠削价增量对品牌形象也存在负面影响,还需与主品牌高度协同。

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关键是要看到,平价只是一种手段和阶段。企业要用它打开局面,但不能陷入价格战的泥潭;要用它寻找机会,但不能视长远;要用它实现转型,但不能因噎废食。

只有做到掌控主动,让平价策略为企业带来更广阔的发展空间,才能真正发挥它的效用。

重庆火锅底料配方一

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一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。

准备两口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.


吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)


吊汤工序

1 原料粘渍要洗氽透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成凝固固,熬出得汤才鲜香味美.

3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。


对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.


清汤锅底

配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克

山珍(羊血菌牛肝菌菌、滑子菇等)

将当归和掺参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.


老油回收

一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严倒入入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.


洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加比例列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.


混汤的解决方法:

原因:

1、油内含水分太重

2、汤和油的比列不当.

3、客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油掺参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片一份分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.


以下是十二种大料的配比及操作过程:

按照先后顺序分类分为:

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味汤烫菜过程—装碗过程

1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)

1.1 素菜类:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感)


1.2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)


2.汤料配方:

2.1主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考)

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计:直接按个数就可以了)


白菜寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个);花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少) 辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)


注:①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。


2.2 炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片) ;大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ;山东大葱(2根,切成3寸的段)


2.3 汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好) ;

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )

注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)


2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)郫县陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)


3.炒制大料过程:

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2 炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)


4.熬汤过程

4.1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。


5.汤料烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.


6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。

6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)

6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;如果能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)


另外,以下几要点需要掌握:

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.(如果油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开始试做时,烫熬好后,如果苦,则水的用量再增加一点;如果味道淡了,则水的用量要再减少一点;“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有很多朋友试做时,遇到的问题,基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;如果把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不过口味没有那么重);如果比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬汤的烫上面的一层辣油,一定要分开,如果不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;如果你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面把握不信,造成第一次试做不是太理想;如果真有这种情况,那你也不要灰心,你可以打电话给我,我们再进行沟通一下,看问题到在哪在那里。

9.因有的朋友第一次试做,如果买少批量的牛油,太好买;那你试做时,也可以用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,自己回来提炼),如果没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油来替代,不过猪油是效果最差的;如果试做时不方便买牛骨,那也可以用猪骨来代替)

10.如果你有看不懂的地方,或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。注:红色字体部分,为重点部分,请一定要注意。说句实在话,我自己觉得我这个配方口味是非常不错,因为有的朋友可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可能把握不准;所以我希望有的朋友只要你是诚意想做,不管你第一次试做的味道如何,但是你也不要灰心;希望你能打个电话给我,我们再沟通一下,看看问题点哪里那里。


重庆火锅底料配方二

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火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:
菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,水盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料

二、火锅汤料的调制
原料:
猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克

菜油适量
制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。


三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原稀炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚


重庆火锅底料配方三

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小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾芽菜牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5 克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。


吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。

老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头15斤,鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)


吊汤工序

1、原料氽粘要U透
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
对方对锅
一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底
配方:
鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。


老油回收

一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。


洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。


混汤的解决方法:

1、原因:1 油内含水分太重

2、汤和油的比列不当.

3、客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可


火锅调味与加汤要求:

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够,将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。
6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)


重庆火锅底料配方四

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炒制基础底料:

原料:

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制法:

1、干辣椒节入沸水放中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角瓣三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁U、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项:

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘焦糊焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而焦渣焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤:

将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。

注意:

熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底:

将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。

说明:

1、混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内,在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

3、牛油的炼制方法,可看上面的问题六。

注意:

在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础混合混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),混合混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。


重庆火锅底料配方五

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香料配方(用于炒制底料时使用)

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。

老火锅底料配方

精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒:石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。

老火锅底料的炒制

步骤一:原料初加工

1. 香料按配方配制好,取200克打碎成“二粗”小颗粒(千万不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干;

2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮40分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒;

3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分;

4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分;

5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可;

6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用;

步骤二:炒制

1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略);

2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油,油温烧至四成热120度,将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄,捞出不要;

3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄;

4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味;

5. 下糍粑海椒(分两次加入,放入时,也需要从锅边缓缓加入),第一次放入开中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制,注意控制火候,此后炒制过程油温控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖, 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉,然后再炒制10分钟后放入香料碎,紧接着倒入白酒,中小火不停推炒20钟左右,此时锅中油料已呈暗深红色,后关火。

7. 关火后,静置一小时,待无明显热气,盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用,发酵48小时以上效果更佳。

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、成都惊现6元红锅锅底

2、6元锅底一出,网友一片质疑

3、锅底低价时代,火锅人该怎么办?


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文 | 阮城



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卷完菜品卷锅底

成都惊现“6元红锅”锅底!


去年,大家还为一份68元锅底吵翻了天,没想到今年,就有人把锅底打到了6元,还是红锅!地点在成都,敢想?


1、锅底只卖6元,商家说一锅亏几十!


这家店在成都武侯祠附近,做的是川渝火锅。一般来说,川渝火锅客单在百元上下的商场店,锅底价格大体在68元上下。而其中一些市井火锅、社区火锅,更多在50元左右,低于30元就算便宜锅底了。


没想到这家直接把锅底价格定在6元,门头上打着打着“仅6元锅底,只做性价比”。


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◎门头“6元锅底”尤其显眼


锅底共有三种,分别是大红锅6元,鸳鸯锅6元,超大锅26元。


卖这么便宜,会不会是“老油”?会不会偷工减料?为了打消顾虑,店家最开始在门口放了一张锅底实拍图,还直接像胖东来一样,在店内甩出一个成本公示海报,像牛油、底料、干杂等每样原材料成本都在上面。


还注明大红锅成本47元,售价6元,每锅亏损41.06元超大锅成本61元,售价26元,每锅亏损35.46元。


并且下方还附有废油回收公司、废油走向监督电话,承诺“如发现本店使用回收油锅底,奖励1亿元”,此举显然是为了打消食客对于食安的顾虑。


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◎锅底成本及监督在店内公示


2、自助模式拿菜,菜品不超20元,人均六七十


除了锅底之外,店内菜品为自助模式,共分为四档。


3.8元土碗:冬瓜、土豆片之类的基础素菜;

6.8元红碗:猪脑花、山药、黑豆花之类食材;

13.8元黄碗:猪肉丸子、鸭肠、双椒牛肉等产品;

19.8元金碗:鲜切吊龙、虾滑、嫩牛肉等压桌荤菜类。


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◎菜品自取模式


菜品定价很实惠,整体菜品非常精简,每种颜色菜品都是10余种,sku共计50款出头,不过虽然锅底6元,菜品定价也不高,但整体下来,人均在六七十元。


环境是当下流行的烟火气简易装修,门头招牌尤其显眼,店铺占据两个门面的位置,进门往左有自选菜品区,鲜切肉铺、小吃铺单独有档口。


除了门口的6元锅底口号,店内也有很多上墙标语,诸如“好日子要精打细算”“实惠无套路”“让头回客,成回头客”等,加深顾客对门店“高性价比”的印象。


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3、不走寻常路,老板要开一家不赚钱、不加盟的火锅店


从整个门店来看,这家火锅店应该出自一个老手团队。


因为首先,“x妈”这个品牌是之前就有的,存在于许多网友的记忆中,这一次等于借着“故事性传承性”把品牌翻新重做。


其次,在网上普天盖地“挑战x天开起一家火锅店”“挑战x天让营业额xx”之际,这家火锅店每次拍摄视频,老板都会来一句“挑战开一家不赚钱的火锅店”。


并且还举行了火锅接班仪式,在仪式上老板发誓“锅底一辈子只卖6元”。


后续门口的锅底实拍图又换成了“不加盟”告示,说坚持做直营。种种反常规的举动,着实吸足了眼球。


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◎短视频上的一些宣传


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6元红锅一出,行业质疑一片!


质疑一:不活了,要让同行一起die?


“这是让同行都不做生意了吗?”因为红锅锅底6元的定价实在是太离谱,许多同行都觉得这简直是在扰乱行业。


从9.9代金券横行,到最近的开业、素菜、小料等免费吃营销,大家已经觉得够疯狂了,现在又出了6元红锅锅底,每锅赔几十块钱卖,这不是在把9.9价格战推向另一个深渊吗?


还有,因为现在信息透明,一个锅底的成本就放在这,如果你只卖6元,是不是在忽悠进店“杀客”?食安真的能保证吗?


质疑二:到底咋赚钱的?


更多的质疑,指向了这个模式如何挣钱。毕竟它锅底卖6块,菜品最贵不超20元,老板还说要开一家不赚钱的火锅店,也不放加盟。


目前根据一些同行的探店,还有顾客体验,有人推测,一方面它可能在菜品和饮料上赚些钱,因为虽然锅底6元,但大家最后吃下来,人均还是在六七十。


有一些顾客反馈产品份量少,以至于大家要吃饱得拿的多,所以最后人均也没拉低多少。


还有人推测它虽然说不加盟,但是在搞教学,以及寻找联营伙伴、转让店铺。这很可能是放加盟的另一形式。


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◎门口的锅底实拍图换成了不做加盟


除了成都这阵“6元锅底”风,实际上,最近锅底价格真的频频被“打下来”。


比如海底捞副牌小嗨火锅焕新出发,客单也从之前的70~80元变为现在的50+元,其中鸳鸯锅底的价格从原来最低19.8元降到了9.9元;


怂火锅更改了门店的“认怂公告”,新公告内容中有锅底8.8元起……。


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◎宣布锅底开启1元时代


还有大斌家串串火锅,在7月2日刚宣布10周年大降价,锅底5元起,盘菜1.9元起……一周之后又宣布再次大降价,开启锅底1元时代,新上线的一人食·牛骨原汤锅为1元击穿底价。



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锅底赔钱卖

“倒闭”反成流量密码

今年火锅餐饮处处是魔幻现实


在新的经济周期,消费者口袋越捂越紧,营销失灵,商家普遍迎来了增长困局、流量焦虑。


许多人开始病急乱投医,卷价格,从19.9卷到9.9,再卷到免费,真是要想有流量,必须先“割肉”;还有前段时间,天水麻辣烫批量倒闭反成流量密码,于是许多老板开始跟风发倒闭相关的内容。


整个火锅餐饮太魔幻了,倒闭成了流量密码,不计成本的降价成了营销噱头。


“有些老板自己都不知道自己要干什么吧”。大家感慨道。


但经历了这些兵荒马乱,走了许多弯路后,不少同行老板开始意识到,当一切都开始失灵的时候,恰恰是我们需要用基本法以不变应万变的时候。


当下餐饮一定要回归本质,尊重产品才是关键,他们开始积极调整自己的产品、套餐结构。


供应链端亦是如此,像重庆汤嫂食品,就及时顺应当下回归产品本质、追求质价比的潮向,创始人刘元东在看过市场无数底料产品,更加坚定一个朴素的道理:没有好原料,就没有好产品。


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◎汤嫂重庆老炮底料


所以凭借汤嫂在火锅调味料领域深耕20余年的沉淀,他带领团队不断试锅、调味,终于重磅推出重庆老炮火锅底料。


上市半年,即与全国9大试点城市500+火锅门店实现合作,据使用门店数据统计,顾客的回头率高达90%以上!这些数据证明了此款底料的爆款地位,也证明了好原料做出来的成品味道,是没有平替的。


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◎汤嫂火锅三宝


同时,重庆老炮火锅底料与加汤宝、不老油组成汤嫂火锅三宝产品矩阵,从料、汤、油三个维度,形成了一套锅底味道方案。


火锅三宝之一重庆老炮火锅底料,精选1%好原料——选用名贵产地品牌头层原料,服务1%对味道有极致苛求的客户。


火锅三宝之二加汤宝,针对火锅久煮容易出现发咸、失鲜、失香的痛点,能够抑咸、稳鲜、赋香,有效延长火锅美味时段,显著提升火锅的整体风味;


火锅三宝之三汤嫂不老油,行业首款火锅功能性红油,适当添加就能完美呈现老火锅风味,隔绝食安风险。


说到最后,2024下半年,竞争依旧激烈,而回归餐饮最初的样子,做最真实的生意,是我们可以定心前行的选择。

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