现代餐饮管理中,后厨管理是整个餐厅管理的核心之一,但后厨采购、规划及管理却是80%餐饮老板面临的一大难题。
< class="pgc-img">>餐饮后厨的“阵痛”
明明面积不大,后厨问题却剪不断理还乱,你是不是也正面临这些后厨采购与规划的阵痛?
1、后厨设备选购零经验:筋疲力竭 事倍功半
对于大多中小餐饮店而言,后厨设备成本高,而且一旦出问题将直接影响运营,所以不少餐饮老板只能亲自上阵。然而,由于对设备了解不够深入,采购经验又不足,面对繁杂的后厨设备市场,不是无从下手,就是屡屡跳进供应商的套路。
想要设备加急?那敲定的价格就三天两头换着花样提高。不懂设备?那就以次充好。
辗转多个城市实地采买,只能遵循先付定金,后验货的规矩。然而,后期若发现设备有问题,也难以及时退换。不仅锁住了货款,还要重新采买,耽误工期。
2、后厨规划不合理:带不动的后厨动线 提不高的出餐效率
餐饮店的盈利很大程度得益于后厨的高效运转。而如何在有限的空间内,合理规划后厨配置,形成高效的动线,是每个餐饮老板都头疼的难题。
合理的后厨动线将带来人力成本、时间成本降低,高效的出餐提升用户体验感、营业额增长。
而如何打造高效的后厨动线,需要基于餐厅的实际情况,从餐厅经营的品类、菜品结构,前厅后厨营业额占比、利润占比、未来市场预估,出餐流程,后厨设备的可移动性等多方因素综合分析。
一旦某一因素未被考虑到,便会造成“动线动不起来”的窘境,留下源源不断的隐患。
3、后厨设备售后服务不完善
目前餐饮后厨设备市场“三包”售后服务不完善。一旦后厨设备故障,轻则浪费时间,拖累门店运营,造成小笔亏损;重则设备不予维修、退换,只能重新采购,严重影响运营。
若是自行付费,请专业的维修师傅修理,需先付上门费,再看维修师傅能否修理。
那究竟如何才能利用有限的时间与资金,打造高效的后厨配置呢?
别人家的餐饮后厨为何如此高效
2018年海底捞后厨全面升级后,全年总营收达到169.69亿元,增长59.5%。而海底捞式的餐饮后厨规划与管理也成为餐饮人们学习、借鉴的标杆。
1、后厨设备规划规范化 操作流程标准化
针对每日食材处理与配送,不少大型连锁火锅店在其配送中心专门配置一整套现代化清洗、加工、检验、冷藏、冷冻设备,打造一条食材处理的高效动线,直接将部分门店的后厨工作集约到配送中心。不仅最大限度地保证了食品安全,而且拉动了后厨运转效率。
2、后厨设备售后流程标准化 定期检查维修
许多连锁餐厅在选择后厨设备供应商时,会专门设置后厨设备售后服务的标准,如:设备若出现问题,供应商需做到当天回复,24小时赶到产品所在地维修,48小时排除故障,并能正常使用;同时,定期提供设备维护。
3、可视化监控设备杜绝后厨违规操作
为了让顾客吃得放心,越来越多的餐厅开始通过对现有的监控设备进行硬件升级,实现网络化监控,让后厨变得可视化、透明化。顾客只需借助IPAD、显示屏等便可查看后厨实况及安全卫生情况。
这些改变看似花了重金,实际上大多数中小餐饮企业在资金有限的情况下,也可以打造这样优秀又标准化的后厨。
京东企业购中小餐饮后厨采购优选
京东企业购是京东旗下专为中小企业采购服务的平台,提供多样化场景采购解决方案,受到700万企业客户一致认可。
尤其针对餐饮行业后厨设备采购难、后厨规划不合理、设备售后不完善等中小餐饮人的老大难问题,京东企业购提供一站式解决方案,只需一键下单,便能高效解决后厨难题,帮助中小餐饮企业打造优秀又标准化的后厨。
图片源自《中国企业电商化采购发展报告(2018)》
>1、因地制宜 打造最佳后厨规划与动线
针对中小餐饮老板普遍头疼的后厨规划与动线设置,京东企业购提供一站式解决方案。只需提供餐饮店后厨工程图(含电路排线等)、餐厅品类&菜品结构、后厨成本等基础信息,京东企业购将为餐饮店量身定制最优的后厨规划与动线。
同时,在有限的成本内,提供最优选的后厨设备采购清单。餐饮老板们只需一键下单,还能享有配送、安装等增值服务。
2、海量后厨设备 品质保障
京东企业购平台拥有海量优质的后厨设备,能够满足各类餐饮店后厨采购需求。
同时,京东企业购平台不少后厨设备品牌已陆续推出设备安装、操作的场景化体验视频,让餐饮老板无需跨城实地考察,只需通过视频即可深入了解设备的实际情况。
3、优质售后 后期无忧
针对餐饮行业后厨设备“无售后”的现状,京东企业购推出“24小时售后服务”。一旦从京东企业购平台采购的后厨设备出现故障,在餐饮老板反馈后24小时内,客服将迅速跟进沟通,处理问题。
若设备故障严重,无法自行维修,针对市级城市的餐饮店,京东企业购提供24小时上门维修服务。
而对于其他城市的餐饮店,则提供多种解决方案,直至问题解决。同时,为保障餐饮店设备采购的售后权益,京东企业购还推出了七天无理由退货、先行赔付等多重服务。
4、超长账期服务缓解资金压力
许多中小餐饮老板在餐厅开业阶段,都面临着很大的资金压力,尤其是后厨设备成本又高。正是考虑到这一点,京东企业购专门设立超长账期服务,先采购后付款,减轻餐饮老板资金压力,解决流动资金问题。
京东企业购超长帐期服务
>此外,由于餐饮后厨设备市场混乱,设备与配件没有统一标准,造成后厨设备仅因零件损坏,没有可匹配的零件替换,而不得不重新采买。
为了推动餐饮行业后厨设备市场发展,京东企业购正致力于推动后厨设备及配件标准化、规范化,全面减轻餐饮后厨设备从采购、规划、维修、更换等各环节的成本压力。
当下餐饮企业正以每年8%的消亡与10%的增长迅速发展,顾客的消费趋势与需求越来越多元化,餐饮也越来越难做。只有选择一个强有力的专业后厨采购平台作为后盾,才能事半功倍,走得更远。
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>餐饮业中,大到星级酒店,小至路边餐馆,控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业,正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代,控制运作成本,增强节约意识,就显得特别重要。
当下,一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时,都更加注重控制成本,因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法,希望能给同行朋友们带来启发与帮助。
一
对厨房用具的控制
< class="pgc-img">>厨帽定期发放制
酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制,即每周更换一次,并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损,那么就自己掏钱去仓库保管那儿买;如果厨帽比规定的时间多戴一周,就会奖励一小包洗发膏。
原料物品外包装变废为宝
厨房里每天都会剩下大量的外包装物,如瓶、袋、箱、盒等,而这些外包装物可以巧妙利用,变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶,可斜刀割去一部分,当作盛米面的铲子,而装红酒用的外套木盒,可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。
抹布使用管理有“妙招”
以前,厨房里不管有多少抹布都不够用,经常是用旧了就扔,用黑了就换,而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用,既不卫生,又难以控制成本。为此,我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。
这样一来,打荷的用缝有1个“+”字的抹布,配菜的用缝有2个“+”字的抹布,炒锅的用缝有3个“+”字的抹布,而同一岗位的不同使用者,则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放,按时清洗,定期消毒。
厨师自制凉菜“小模具”
使用模具去辅助菜品成型,既能美化菜肴的形态,又可提升出菜的速度,但购买一件模具少则十几元,多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具,都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的,既实用,又省钱。
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< class="pgc-img">>二
对厨房原材料的控制
< class="pgc-img">>液体或流体调料使用不留余
厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料,比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等,由于它们都比较黏稠,使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底,一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间,再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释,老抽可用生抽来稀释,蚝油可用味极鲜酱油来稀释,沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。
合理使用下脚料,做到物尽其用
厨师加工原料时,难免会剩下一些边角余料,合理使用这些边角余料,同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时,把剩下的边角余料洗净后蒸熟,再兑水榨汁成南瓜热饮,或者是榨汁后加入面粉,做水饺皮或南瓜面条;雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后,再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”;婚宴做鱼肴时,所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”;用大葱叶子熬葱油。不过,使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。
盘饰要控制成本
盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视,但日积月累,也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲,所以在制作盘饰上,我们的原则是简洁简单,又不失衬托之美,一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料,经过巧妙组合搭配作装饰。
估清菜品,推陈出新
每餐结束后,各档口都要估清所剩菜品或原材料,确认急需推销的菜品,并告知餐厅前台或厨师长,做好推陈出新的工作,以减少原料积压。
调料进出讲原则
酒店里档口多,调料使用量大。为此,要由各档口计算出每天常用调料的大致数量,并确定出每种调料的最少和最多储存量,每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时,要按照先领取的先用出去的原则,尽量减少储存量,避免积压。
“剩菜”二次利用成“新菜”
餐饮经营中,由于存在诸多不确定的因素,厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品,那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是,这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜,而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间,配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”;凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。
使用食用油有流程
厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油,而炸制食品时,一般按照食用油→炸青菜(辣椒除外)→炸花生米(或肉类)→炸海鲜(或鱼类)→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油,造成浪费。当然,特殊情况要特殊对待,比如客人点了“清炸黄河刀鱼”,就会直接使用新油。
三
对采购原料的控制
? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上,我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购,购得多,价格自然就低一些,也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油,本地价格是1000元,而网上价格是800元,加上邮费50元,总共850元,节省了150元。
?严把采购、验收质量关。据专家估算:采购成本每降低1%,就会直接导致企业利润增加5%。采购原材料时,要求厨师轮流到市场上去进行价格调查,及时掌握原料市场的动态和信息,做到货比三家。厨房验收时,海鲜的控水、带包装原料的去皮,都要一丝不苟,杜绝跑、冒、滴、漏现象,因为销售赚的是毛利,而采购省的是纯利。
? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备,也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候,价格便宜,可以适量多采购一些,腌成咸香椿储存,到了秋冬季节再使用,而此时的鲜香椿则价格昂贵;又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹,等到明年春季卖;把秋季的海浦虾购回后速冻,留到冬季婚宴使用,都能节约一大笔开支。
四
对厨房操作的控制
< class="pgc-img">>?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时,往往不规范。为此,我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》,分别挂贴在初加工房和热菜厨房,并对所有的厨师照图进行培训,平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯,提高原材料的利用率。
? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》,菜品都有《标准化菜谱》,厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训,配菜人员有直尺、电子秤,炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型,自始至终都按标准化操作,不会出现菜量忽多忽少,成本时高时低的现象。
? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等,这些节能技术设备可以在厨房尝试安装,利用先进的科学技术设备达到节约的目的。
? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上,要求的“多”,即是指菜肴品种丰富,形式多样。 “少”,即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率,灵活掌握,宜少不宜多。而“勤”,则是指在菜品数量控制宜少的情况下,后厨要做好菜品生料备份,以便在接到加菜通知时,快炒、勤炒,做到既不影响客人就餐,又不担心因剩余太多而浪费。
五
对电气成本的控制
< class="pgc-img">>1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼,控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大,所以在烤制食品时,要尽可能地充分利用烤箱的空间,能一次性烤完的食品,就应该一次放进去,一气呵成,避免烤完一盘再烤一盘,费时又耗电。另外,利用好电饼铛的余热,冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。
2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时,蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房,以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时,要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行,这样既节约了燃气,又保证了原料的质感。
六
对人力成本的控制
< class="pgc-img">>1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上,讲究用人才,不用人数。既要做到人员配备充足,因岗设人,量才使用,又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置,要坚持“能者上,平者让,庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合,明确分工,科学管理,才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。
2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店,都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”,这样既能使菜品的标准统一,又从人力、原料上做到了成本控制,是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然,厨房里控制成本,是要在不损害客人利益的前提下进行,更不能只靠厨师长或某一个人,只有全员参与,从小事做起才能达到最终控制成本的目的。
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餐饮界专业品牌新媒
< class="pgc-img">场监管执法人员指出餐饮企业后厨管理细节上的不到位之处。
>品牌连锁餐饮店由于就餐方便、口味相对统一等特点,近年来越来越受到消费者青睐,也成为市民外出就餐主要选择之一。为保障市民外出就餐食品安全,本期“月月十五查餐厅”行动,市食安办组织食安特勤队、媒体记者和第三方机构检测人员,对同安区宝龙商场商圈内的品牌连锁餐饮店进行了突击检查。
看现场
总体情况较好 部分餐饮后厨还需改善
昨日上午10时30分,记者跟随同安区市场监管局执法人员来到检查的第一站——位于宝龙商场三楼的“醉得意家常菜”餐厅。
进入餐厅,市场监管执法人员首先检查了该店的食品信息安全公示栏,包括营业执照、食品经营许可证、健康证等。执法人员发现,后厨员工将食品外包装纸箱直接放在操作区上方的货架上,对直接入口的水果也未设置专区,而是与生鲜蔬菜同一个区域进行切配,容易造成潜在污染。对使用的刀具和砧板,商家表示每日会用84消毒液进行清洗消毒,但由于消毒液配比要求较高,配置比例不到位会影响消毒效果,食安特勤队队员、同安区市场监管局大同市场监管所中队长王书琳建议商家配置专门的消毒柜对刀具进行消毒;同时设置专门的区域切配水果,使用的刀具和砧板也与生鲜蔬菜区分开来。在这家餐厅,第三方机构检测人员对油桃、螺丝椒、上海青和四季豆进行了农药残留的快速检测,结果为合格。
在另一家连锁餐厅——老茶头牛腩煲,执法人员重点对食材储存、制作加工流程等情况进行了检查。检查发现,该店后厨有制作油炸产品,但是没有对更换油的时间进行记录。店员表示,按公司要求两天换一次煎炸油,不会反复利用。执法人员要求其缩短煎炸油更换时间,做到每日更换,并制作表格,对油温和油品更换情况做详细记录,确保煎炸用油更健康、安全。该餐厅后厨餐具消毒设备运行正常,但消毒后的餐用具直接放置在不密封的存储架上,执法人员表示,对此还需进一步加强管理,改用密封的保洁柜,以确保餐用具清洁卫生。此外,后厨灭蝇灯上存在较多蝇虫,执法人员要求商家加大清理频次,并改用粘捕式灭蝇器,避免蝇虫掉落污染食物。在这家餐厅,第三方机构检测人员对生菜和娃娃菜进行了农残快速检测,结果均合格。
针对检查发现的问题,执法人员督促店家立即整改,并将组织“回头看”,确保整改到位。
亮举措
发布餐饮“红黑榜” 倒逼经营者整改提升
据同安区市场监管局食品科科长颜明旭介绍,同安目前有6000多户餐饮商家。为进一步督促餐饮单位主动落实食品安全主体责任,强化食品安全社会共治,鼓励先进、鞭策后进,2022年起,同安区市场监督管理局在全区餐饮行业推行“红黑榜”监管机制,目前共计发布15期。市场监管部门要求被列入“红榜”的食品经营单位要继续保持规范经营,发挥示范引领作用;要求被列入“黑榜”的食品经营单位必须在规定期限内完成整改,未整改或整改不到位的,将按照相关法律法规依法予以查处。该局每月会对“黑榜”单位进行“回头看”,倒逼经营者整改提升,公示整改前后对比情况,接受群众监督,鼓励、引导“黑榜”单位由“黑”转“红”,实现整体提升。
据悉,下一步,市场监管部门还将继续加大对连锁餐饮服务单位食品安全监管力度,严查违法违规行为,切实保障广大市民餐饮食品安全。
【提醒】
市场监管部门:连锁餐饮企业应注意四个方面
1.要实施“常态化”体系管理。配齐配强管理人员,制定风险管控清单,落实自查机制,规范原料采购、进货查验、操作管控、检验检测等全过程管理。
2.要完善“多元化”食安保障。建设完备的食品安全溯源、线上线下管控、门店巡检抽查等制度,使用“食安封签”“明厨亮灶”“后厨AI巡查”等方式,让消费者吃得放心。
3.要接受“透明化”社会监督。建立健全食品安全公示机制,公示证照信息、原材料检测情况及食品制作环节等,让操作加工过程透明公开,接受社会群众、监管部门、新闻媒体、行业协会等监督。
4.鼓励连锁企业聘请第三方开展体系检查,全面排查企业薄弱环节和系统性风险点,帮助企业完善管理体制机制,强化风险管控,提升食品安全管理水平。
(文/图 厦门日报记者 陈泥 通讯员 黄煜)