谋长?导读：俗话说，细节决定成败，在餐饮行业亦是如此。有很多餐饮老板不明白，为何顾客来店第一次后再也不会来第二次。究其原因，就是忽视了一些小细节。

去一家餐厅，顾客因为什么对它产生好感呢？可能因为一道菜、一个服务细节、一个角落的环境，等等。

同样，任何一个“非好感”的细节，也能“杀掉”顾客第二次上门的欲望，让顾客来了第一次就不想来第二次，真正是“细节决定成败”！

经过调查，我们发现餐厅这些“杀好感”的细节，最容易将顾客赶跑。看看你有没有中招？

01

餐具好看却不实用

在这个追求分享的年代，年轻人到一家餐厅拔草，都是要先拿起手机把美食拍一拍，然后再开始吃饭。因此不少餐厅都比较注重菜品和餐具的颜值，以满足顾客“晒照”的需求。

殊不知，有时候过于注重“颜值”，却忽略了餐具的实用性，顾客也是不买账的。在这方面，连一些大牌也中招。比如胡桃里，就因为“玻璃瓶装热水，好看不好用”受到顾客的吐槽。

据说春秋季节，这个瓶子里装的是常温水或冰水，而到了冬天这个瓶子里装的是热水，但却没有任何的提示，不少顾客都被瓶子烫到。另外对于冬天习惯喝热水的顾客来说，这个瓶子也并不好用，既不保温又不隔热。就因为这个小细节，为餐厅减分不少。

在此提醒老板们，新奇、特色的餐具确实能为菜品和环境锦上添花，但别忘了，餐具美观或别致的同时，实用才是第一位的。

02

食材“偷工减料”

颜值为王的当下，不少餐厅凭借一些出挑的环境或者新鲜的产品设计能在短时间内引发消费者关注和传播，但之后呢？赢得回头客的根本还是产品的品质。

比如小编曾去过一家小龙虾店，第一次去的时候小龙虾做得肉嫩、味鲜，可第二次去时发现，不仅小龙虾的量少，看起来也不新鲜，而且尝起来味道更是差，之后小编就再也没去过了，果断转战别家。

就像一位营销大师说的——餐饮行业，东西好不好吃，一口就能吃出来。如果用不好的原材料糊弄顾客，那就是掩耳盗铃了，早晚会被消费者抛弃。这也是近几年某些实力不足的网红餐厅，名噪一时却很快销声匿迹的原因。

03

餐厅暗中下刀宰客

现如今的顾客其实并不怕花钱，但不明不白地花钱是谁也不乐意的。

比如，大多数餐厅都提供免费的茶水服务，而有些餐厅茶水服务要收费，但这些餐厅在顾客要求茶水服务时并不明说。于是到结账时，面对一大笔不菲的茶水费，即使顾客当时没有说什么，心中也必然结下块垒，因为这做法完全可以看做是侵犯消费者合法权益的宰客行为。

所以收费项目要让顾客先知道，让顾客能够明白地选择和做出决定。

04

强行推销

有的服务员为了提高销售额，不停地向顾客推销菜品，甚至总是推销高档菜品，这是最令顾客反感的做法，以致成为客源流失的主要原因。

而有的餐厅要求服务员向顾客主动说明餐厅菜量，并根据顾客的人数提醒顾客菜已经差不多够吃了，点多了容易浪费，反而使客源和销售额者上升了。

05

不注重细节卫生

卫生，这里的卫生不仅指的是菜品卫生。菜品卫生很重要，环境卫生也很重要。

有些小餐馆，就不注重这些细节卫生。比方说，地面卫生不注意及时清洁，客人走后不注重及时收餐，餐桌上的一片狼藉要在餐桌上停留很长时间。这样子会大大降低顾客对餐厅的印象分，试想如果你进入一家餐厅，隔壁桌的剩菜一个小时都没有收走，请问你有什么感觉？

06

卫生间是“细节杀手”之一

一份由调查公司进行的报告说明了这一点。他们使用眼动技术，在六个欧洲国家的餐馆里研究食客的体验经历。据餐馆客户的眼睛跟踪体验研究，卫生间不干净是继食品质量差之后，顾客对餐馆不满的第二个原因。

一个干净的卫生间，有卫生纸、肥皂和手巾，会让顾客觉得非常满意。厕所似乎只是这个行业的一小部分，但它比其他所有事物都重要。顾客的看法是，如果卫生间干净，厨房也是如此，这给他们安全和安心。但是如果卫生间脏乱差，那么可能在其他方面也好不到哪去。

07

最基础的服务不到位

海底捞热情似火的服务提高了餐饮行业的服务标准，甚至，越来越多的餐企已经开始研究怎么为顾客提供更高级的“若即若离”的服务。在这种环境下，有的餐厅服务员还没有最基础的服务意识，敏感的顾客怎么可能第二次上门？

小编曾经和朋友一起去参加XX水饺店的一个活动，现场有品尝饺子的环节。工作人员拿桌上的饺子，放在一次性餐盘里给大家吃。可能现场人比较多，饺子不太够，结果工作人员就很不耐烦地说：“一人只能吃一个，想吃去门店里吃”，态度十分不好。一听到这句话，瞬间就没心情了，对这家店的好感度也骤降。

明明是为了赢得顾客对品牌的好感，专门花钱去做营销活动，结果却因为对待消费者态度冷漠，不加分反而减分，这活动还不如不做。所以说，服务看起来没有产品重要，但却对顾客体验影响非常大。

结语

餐厅想要留住回头客，就应该尽可能地给消费者提供必需的服务，而且在细节上考虑得越周到越能让消费者印象深刻。

开餐厅的残酷性就在于此：留住一个顾客需要努力很长时间、花费了很多资金，但赶走一个顾客只需要1秒钟，甚至一句话。所以要想回头客不断，细节很重要。

一

微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司

餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源：红餐网（ID：hongcan18）

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/Shane

　很多人开餐饮店前面生意很火爆，后面慢慢的生意变差，最终竟然维持不下去了只能专转让或者关门，造成前后差距这么大的原因是是什么呢?那么客人为什么不来了，一般有8种原因，

　　第一你的菜客人感觉不好吃

　　如果你个人感觉好吃但是客人觉得不好吃，不好吃就是不来，你也没办法，客人觉得好才是好，不要你觉得。

　　第二 卫生还有服务不到位

　　主要是洗手间的卫生让客人感觉不舒服，服务不好的话也是客人挑毛病的原因之一

　　第三 跟店面的选址有关系

　　如果店面地址偏没有车位，或者地址不好找也是原因;

　　第四 讨厌老板看饭店不舒服

　　这个主要是之前的熟人或者因为和店里的人有矛盾等，所以要和客人保持距离。

　　第五 客人把你忘记了

　　由于你的位置或者菜品没有特色，长时间没有营销，客人把你忘记了。

　　第六 消费水平整体贵了-价值要高于价格

　　菜品口味环境营销整体都做的不错，但是客人觉得整体的消费水平偏高，所以减少了频次

　　第七 伤到客人了，要尊重客人

　　客人来消费时被你店里的员工服务员厨师或者其他原因被伤到自尊了

　　第八 店里的菜品太杂，客人不知道吃啥

　　菜品杂乱没有特色，炒菜火锅烧烤啥都有，客人不知道怎么选择

　　做过餐饮店的人一般分几个阶段，第一个阶段是凭感觉开饭店沾沾自喜，开业后生意还不错，但是时间长了发现客户来了一次后不来了，因为你的菜品和服务没有跟上，相当于前期就是一锤子的买卖。第二阶段一般是2-3个月的时间，3个月以后你会发现你的生意变差了，因为你的问题已经发酵出来了，3个月前效果差的原因已经埋下，3个月后错的结果出来了。这时候很多创业的人会选择打折促销，这个时候你会尴尬的发现打折的话就有人不打折了就没人，陷入进退两难的地步;第三阶段半年后，大多数到了急病乱投医的阶段，这个时候打折的早打完了，促销活动也做过了，生意却变的更差了，这个时候基本上就很难起死回生。第四个阶段差不多10个月过去了，基本上饭店入不敷出了，这时候很多人只能选择转让，如果转让不出去的话只能关门倒闭了。

谋长?导读：做餐饮除了有好的食物作为打底，想要经营好餐饮店还要学会留人。

如今餐饮赛道竞争激烈，同质化严重，同样一种品类一条街都会有好几家，因此对于消费者来说，他们的选择空间更大，在这一评判标准下，一家餐饮店如何脱颖而出呢？

餐厅顾客越来越少，有多少餐厅“死”在了没有回头客？

这也是衡量一家餐厅能否存活下来的重要评判标准。

尤其对于一二线城市来说，餐饮呈现一片红海，僧多粥少的局面已经出现，因此，如何提升顾客消费频率，如何增加餐饮店的二次消费人数成为了餐饮人共同面临的一大问题。

01

没有回头客成为多数餐厅死因

大部分的餐厅倒闭都有各种各样的原因，但都是因为这些原因导致没有了回头客，所以大部分餐厅才很难开超过3年，如今这个时间在进一步的缩短。

很多店在起初看起来生意很好，但这都只是暂时的，因为开业起初肯定会有一些营销推广和激动人心的优惠活动发生，这为餐饮店积攒了很多人气，但这样的人气是有很大的水分的，大多数门店在新开业的时候都会走开业大酬宾的路子，最初看起来人气确实很旺。

餐厅顾客越来越少，有多少餐厅“死”在了没有回头客？

但这样的热闹景象更多的情况是一种假象，吸引来的顾客都是“新人”，他们可能因为开业价格优惠或者是抱着试一试的态度前来，等这股新鲜劲一过。

门店还没能成功吸引到一部分老顾客，并且把他们变成常客的话，那么这家店开不久就会人气渐渐下滑，直到入不敷出，闭店。

02

回头客对于餐厅的重要性

餐饮作为一个快销行业，需要足够多的流水才能支撑起来，而这就需要有一部分固定的回头客来消费，不然就是表面繁荣，大多数的网红店就是这样倒闭的，顾客留存率很低，很多餐饮品牌都想用促销活动和广告营销来提升人气。

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但这只是治标不治本，虽然促销活动可以提高消费消费 ，但很难能长久，就像瑞幸咖啡这个品牌。

通过大面积的补贴获得了很高的用户指数，但这么多的用户里没有多少是真正喜欢这个品牌，认可这个品牌的才消费的，大都是因为促销和便宜实惠来消费的。

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这也就是很多人不看好瑞幸咖啡的原因，他们认为瑞幸咖啡没有什么核心竞争力，且瑞幸咖啡之所以能够开到这么高的门店数，维持住表面的繁荣，绝大部分都是营销来的，而不是靠产品得来的，等到什么时候优惠补贴都没有了，瑞幸也就神话破灭了。

吃饭是必需的，因此市面上才会有很多的餐饮门店，尤其是最近几年里，各大购物中心里面，至少有整整一层的规模是用来设立餐饮品牌的。

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因为餐饮每天都要消费，所以餐饮店的产品必须要有足够的吸引力才能获得足够多的顾客，尤其是餐饮行业里从业者众多，很多时候即使你不遗余力的宣传都起不到很好的效果，当然还不乏有其他的餐饮品牌也在宣传，和你竞争。

餐饮这个行业，老顾客是非常重要的，他们不仅可以自己多来消费，而且还会带来新客人，很多人认为现在的宣传要更重要一些，事实上宣传的作用反而是在下降的，因为现在网络上充斥着各种各样的讯息，你的信息很容易被大量的信息所淹没。

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除非像是瑞幸咖啡那样，投入了巨量的营销资金，不然很难看到什么效果，网络使得消息传播的更加便利，但巨量的消息使得营销成本高，且只有那些餐饮头部品牌才能获得大部分人的关注，所以老客带新客才是最重要的。

拿我们很平常的例子来说，很多时候，我们都会带朋友或者家人去自己吃过的餐厅吃饭，还有大众点评也是老顾客带动新顾客，上面的评论都是吃过的老顾客留下的，而没吃过的新客们看到了老客们的评价，应该会去尝试的。

03

餐厅靠什么吸引顾客二次就餐

顾客吃一次就不再来，有时候可能不是因为菜品难吃，而是因为没有给顾客留下深刻的印象。

那么，如何能够加深顾客印象，提升顾客的记忆点和积极性呢？

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具有吸引力的拳头产品

对于顾客来说，最想看到的就是菜品的好坏，这也是餐厅最核心的部分，那就是菜品。

餐厅顾客越来越少，有多少餐厅“死”在了没有回头客？

现在的人们对菜品都有了更高的要求，对服务、环境等方面都有了更多的要求，但餐厅的立足根本就是菜品，因此菜品不好，其他一切都免谈。曾经的网红餐饮似乎给人们打开了新世纪的大门，给了人们一种只要你会营销，营销的好，那么你就可以成功的错觉。

但随后网红餐饮大面积倒闭，再到现在网红餐饮几乎成了一个负面词语。网红餐饮的消亡，成功的为我们展示了，只会营销的后果是什么。

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因此餐厅必须要有一个属于自己的拳头产品，不管是什么定位，什么特色，最终都要落实到菜品上。

又比如做快餐的，那么能否提供质量稳定的，快速制作的，味道一致的餐食就是最重要的。

又比如做单品，就要集中资源，改善工艺，精益求精等，以提供一个有竞争力的产品出发制作餐食。

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因此在当今的餐饮行业内，就有不少人气很高的餐厅就是凭借着拳头菜品让顾客记住，比如吉野家的牛肉饭、西贝筱面村的牛大骨、乐凯撒的榴莲披萨等，这些餐厅能够被顾客津津乐道的原因就是因为有拳头产品的加持。

2

给予顾客新鲜感

开的时间久的餐厅难免会老龄化，因此给与顾客一些新鲜感可以为餐饮店带来新的顾客，同时也能让餐饮品牌变得年轻。

给予顾客新鲜感的方式有很多种，比如让顾客感觉到惊喜，或者有趣的就餐体验都是新鲜感的一部分。

比如，外婆家的麻婆豆腐只要3块钱，看似不赚钱，但是却能够依靠性价比的吸引力，为顾客制造出惊喜感，带动了其他菜品的销量。海底捞无微不至的服务，让顾客从等餐到就餐结束都在享受当中。

餐厅顾客越来越少，有多少餐厅“死”在了没有回头客？

在日本有一家寿司餐厅，每当吃完一份寿司，盘子可以当成是参与抽奖的“游戏币”，当凑够10个盘子可以依次把它们投入抽奖机内，等待奖品产生。面对不同的奖品，让顾客每一次就餐都期待满满，充满了新鲜感。自然也就愿意来第二次了。

餐厅顾客越来越少，有多少餐厅“死”在了没有回头客？

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巧妙借助会员制

另外，给顾客归属感也是增加回头客的一种方法。而会员制，就是带给顾客归属感的方式之一。

会员制的做法就很类似了，让你变成餐厅中的一员，每当餐厅有活动的时候都会通过电话、短信或者微信等形式通知你，让你感觉到餐厅对你的重视。

再加上会员能够享受到相应的折扣，自然就拉近了餐厅与顾客之间的距离，这就是会员制的厉害之处。

餐厅顾客越来越少，有多少餐厅“死”在了没有回头客？

所以在餐饮同质化严重的时代大背景下，餐饮店要形成自己的记忆点才能拥有更多的回头客，从顾客进入餐厅那一刻起，餐厅就应该抓住一切机会把最吸引人的一面展示在顾客面前，当你的餐厅超出了顾客的预期，顾客就会留下好印象，从而提升复购的机会。

因此决定着一家餐厅是否能拥有回头客的关键就在于留在顾客心智中的印象如何，而不是开业酬宾式的拉客营销。

看好就是因为以上这些原因，火锅行业未来还会有一些新的业态出现，让我们拭目以待吧！