期看点：

1、呷哺呷哺发布盈利预警，净亏损近3亿

2、2021全国小火锅品牌TOP10出炉

3、当下小火锅赛道的三大特点审视

第 1073 期

文 | 张冬 亚飞

前两天，呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年全年亏损2.75亿~2.95亿元，主要原因是去年一年关闭了约230家门店以及部分门店业绩下滑。

但尽管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事业部会员系统为集团会员系统，以达到引流作用，与此同时，还计划新开约156家门店。

▲ 呷哺呷哺盈利预警

亏成这样还要开店，可见，创始人贺光启依然坚定看好小火锅赛道，看好呷哺呷哺。因此，从去年到今年，他一直在做两件事：刮骨疗毒，开疆拓土。

当然，有人会说贺光启骑虎难下，除了看好别无选择，但事实真的是这样吗？小火锅赛道到底怎么样？

2021全国小火锅品牌TOP10出炉

呷哺呷哺一览众山小

火锅餐见数据研究院综合美团、大众点评、抖音话题、百度搜索等数据，根据门店数、曝光/搜索量、口碑分、好评率等多个维度，计算出了相关品牌的餐见指数，进而评选出2021年全国小火锅品牌TOP10。

▲ 排名依据餐见指数

从榜单可见，呷哺呷哺依然是小火锅赛道龙头，无论是市场规模还是曝光度，都远超其他小火锅品牌。

相比于川渝火锅赛道一超多强的格局，呷哺呷哺在小火锅赛道没有对手，这也难怪贺光启要逆势开店。

但更为重要的一点是，小火锅赛道远未饱和，其他玩家依然有大把的机会。

接下来，我们就通过上榜品牌，以小见大，重新审视被人忽视的小火锅赛道。

当下小火锅赛道呈现三大特点

小火锅的分类比较多，像一人食小火锅、旋转小火锅、自助小火锅等。小火锅的店面一般都不大，200平以内的居多，多为半自助取餐模式，员工不多，模式易复制，人效坪效都不错。

▲ 小火锅品牌相关信息

从上榜品牌来看，目前的小火锅赛道有以下三个特点：

1

呷哺一家独大，但其他品牌仍有广阔空间

呷哺呷哺坐拥840家门店，一家独大，广布全国。但呷哺呷哺的门店有61.3%都集中在京津冀地区，其他地区相对较少，留给其他小火锅品牌的市场空间依然很大。

▲ 呷哺呷哺

其他品牌有足够的空间施展拳脚，比如聚焦河南安阳和河北邯郸等地的吾蜀巷子，已有90多家门店，迈入中型规模行列；

聚焦辽宁、山东、河南的爱尚旋转小火锅，虽只有30多家门店，但也活得自在，好评率高达91.73%，深受顾客喜爱。

此外，坐拥110多家门店的轩于鲜旋转小火锅，在江苏、上海、安徽等地跑马圈地，其中仅苏州就有40余家，但因线上曝光量较少，未能挤进小火锅前十之列。

不过这也恰恰说明，留给小火锅品牌们的市场依然广阔。

2

多在北方和江浙沪，各线级城市分布均匀

从上榜品牌可见，北方地区如东北、黄河以北和江浙沪地区是小火锅的重镇，而广东、西南地区的小火锅则相对较少。

另外，小火锅门店在各线城市的分布也比较均匀。

有专攻一二线城市的品牌，如苏小北，达到80.68%，像小辉哥则全是在一二线；也有专攻三线及以下城市的品牌，如吾蜀巷子，达到90.92%。由此足见大众对小火锅无分别的接受程度。

▲ 苏小北

3

小火锅高端意识苏醒，前途有待观察

在大众认知中，“客单价低”、“食材品种多”几乎是小火锅的代名词，尤其在北方，很多小火锅的客单价都在20~40元左右，因为北方消费者对小火锅的需求是“刚需多于享受”。

但随着消费者精致化、悦己意识的苏醒，一些小火锅品牌开始走上高端化路线，尤其是在江浙沪等地。

比如江浙地区的魔法帽酱料和牛肉小火锅，主打和牛肉，客单价约81元，明显高于其他品牌。

▲ 魔法帽小火锅

上海的小辉哥火锅，主打港式火锅产品，如花胶鸡汤底、牛肉粒、基围虾等，客单价更是高达123元。

▲ 小辉哥火锅

任何一个火锅品类，可以做高端，也可以做低端，主要是“得体现出价值感”，因为只有顾客觉得“值”，才会复购。

去年，呷哺呷哺老大贺光启面对媒体发言时就提到了这一点，大众对呷哺的认知是实惠、性价比高的小火锅，而价格一路上涨，就背离了初衷，也损失了大批顾客。

当然，这牵涉到品牌定位问题，如果品牌一开始就定位高端小火锅，也没问题，就看接下来怎么走了。毕竟，于餐饮而言，复购才是企业生存的前提。

高端小火锅未来如何，有待观察。

写在最后

呷哺的盈利预警为其拉响了警报，也为小火锅带来了很多启示。

市场认知、客单价、城市分布、消费习惯，品牌定位等方方面面都要考虑在内，开店、复制都很简单，难的是活下去、活得久。

终被模仿，从未被超越。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：锐工，编辑：方圆。

餐饮创新哪个品类强？火锅赛道绝对算得上号。

从新中式装潢演进到市井破烂风；

从深挖川式火锅精髓到遍尝酸香味型；

从“火锅+小吃”跃升至“火锅+甜品”的搭配。

火锅赛道从不缺创新基因，其庞大的规模与迅猛的增长速度，也为品牌提供了广阔的发展空间。

红餐产业研究院《火锅品类发展报告2023》显示，火锅品类规模已超过5200亿元，成为餐饮市场的第一大品类，占比超过10%。门店数量的连年增加，2023年火锅相关企业同比增长超30%。

连锁模式日益成熟，是火锅赛道不断扩容的主要驱动力。连锁化率从2019年的16.3%增长至2023年的23.6%，这一时期内，不少新锐品牌通过精准的市场定位和差异化的品牌战略，在激烈的竞争中脱颖而出，不断丰富着火锅市场的多样性。

论及对连锁加盟的探索，老牌火锅品牌功不可没，其中之一就是小龙坎。

从2014年创立，小龙坎不断创新尝试，不断探索加盟模式的各种玩法，开出门店800+。

小龙坎并非火锅加盟的首创者，也不是第一家用加盟模式跑出规模的品牌，却是为数不多既有规模，又兼具门店健康度的火锅连锁加盟品牌。

即使在当下谈及餐饮加盟，“加盟等于收割”的偏见仍然存在，更何况十年前市场充斥着复杂多变的挑战。走出这条难而正确的路，小龙坎不仅在火锅加盟乃至整个餐饮连锁行业树立了典范，更推动、引领了一场向健康可持续发展模式的转型浪潮。

从运营到营销再到加盟的多维度玩法，小龙坎也为火锅行业的连锁加盟模式持续注入新观点、新模式、新力量。

新营销活动、新运营动作、新门店模型

“当打之年”碰上“恰逢其时”

龙，不仅是小龙坎的品牌元素，更是中国人的图腾。甲辰龙年适逢小龙坎品牌十周年，可谓“当打之年”碰上“恰逢其时”。

临近春节时，小龙坎便在全国范围推出了“龙年第一顿，就吃小龙坎”系列营销活动。携手”故宫观唐”，与顶级IP联名，还发放了1亿元火锅基金。

回顾“龙年第一顿”项目，小龙坎推行了近一年的“四统”策略成效显著。据小龙坎透露，新春期间，品牌曝光破20亿，GMV超4000万元，其中大场同比大涨54%，费效比下降31%，在抖音等推广主战场拉新率提升超600%。

运营层面，小龙坎敏锐洞察到经济环境下的餐饮门店的切实需求，在2024年，采取“一城一战”新动作，总部团队成员2个月内人均飞行3万多公里，为各区域合作商带来“一店一策”新模式，面对面为每家店量身定制运营与营销细化方案，从基础的发传单拉客、平台提升商家套餐开始，学习贯彻运营市场方法。

一边抓运营效率，小龙坎也没放松对战略模型的研发更新。据悉，小龙坎3.0版本的门店针对商场场景、年轻消费群体进行搭建测试，将于10月面世。

过往小龙坎只开街区商业店，并未涉足商场、购物中心，3.0版本门店将进一步拓宽小龙坎的消费场景，从另一个层面填补空白市场与人群，顺应当下“好味道+高质量”品牌之路。

门店重回800+

从探索创新到持续领先

小龙坎在10年间从无到有，从小到大，跻身行业头部，并持续保持高度品牌势能，离不开“创新”二字。

无论是逆境中的灵活应对，还是顺境时的全力奔跑，小龙坎都在抢先探索。“在卷的时代，我们得各做各的卷子，所以我们看似‘傻’的举动都是必须的。”小龙坎相关负责人告诉红餐网。

从探索创新到持续领先，小龙坎已经总结出一套方法论：

持续打磨门店模型

创立十年，小龙坎持续升级门店模型，灵活更新迭代以适应不同阶段的发展需求，其先后打造了联营托管、标准门店2.0和社区店三大模型。

2023年，小龙坎全方位发力社区店模型，抓住了社区经济的广阔空间。

据了解，小龙坎社区门店以城市社区为主场景，打造人间烟火气的市井文化火锅氛围，目前已在全国布局超100家社区门店。

同时在运营层面，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，总部人员到全国多个城市组织开展了线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题。

小龙坎以逆势而为的决心，恢复增长，品牌也重回800家门店。

坚持产品“好味道”

小龙坎在“好产品”、“好味道”的方向上持续探索，并逐步形成自己独有的口味风格。

除开头几年行业大单品“冰球鹅肠”“玫瑰圆子”“霸王牛肉”等菜品，小龙坎更于2021-2023年首创“酵藏锅底”、研发“有料”系列口味锅底，推出时令菜系、黑金系列等主题单品，旗下茶饮品牌龙小茶更是推出“霸王冻柠茶”“摇摇杯”等多款产品，均大受好评。

而首创的“九子系列”一跃成为必点招牌菜，今年年初联名“故宫观唐”定制的龙形底料则是行业独创。

品牌营销遥遥领先

而在擅长的品牌营销上，小龙坎的创新更是领先了一个代际。

2016年就推出“四川金强男篮夺冠，火锅免费吃”的活动；2017年快消产品登陆“淘宝双十一”晚会；2018年借势俄罗斯世界杯营销；后续持续与华润雪花、可口可乐等国内外一线品牌进行年度战略合作，开放营销权益，实现1+1>2的曝光同时借势推动销售，切实实现年度增量。

这些动作演化至今，仍是火锅行业中的主流营销举措。

从网红到长红

小龙坎要成为全球麻辣牛油火锅第一品牌

外行看热闹，内行看门道。品牌热度的背后，是小龙坎对自身发展节奏的清晰认知。

2022年，小龙坎启动全新的10年战略规划，按照1+3+3+3的节奏，将未来10年分为4个阶段。2022年正值疫情第三年，不可否认的是，小龙坎当时也压力巨大，“活下来”便是当年内部的口号。

小龙坎告诉红餐网，客观上来看，也正是在最艰难的时候，才是真正考验公司战略定力的时候。“聚焦主业，稳中求增，这八个字成为我们管理层的共识。”

进入2023年，社会经济活动恢复正常，小龙坎立即将“拼命干”作为年度口号，通过专业高效，去下沉业务，重塑规模，恢复全面增长。2023年，小龙坎的门店数量基本保持与2019年相当。

今年，小龙坎定调是“全力冲刺”，抓高质量门店，抓人才双增长。“全力冲刺”，力从何来？“公司将以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。”小龙坎相关负责人强调。

小龙坎诞生即为川渝火锅，始终将“好吃”放在首位，要用“好味道”来满足消费者。

在多年发展中，小龙坎不断改进油料、配方、工艺，坚持用优质牛油，这才在2023年成为麻辣牛油火锅头部品牌。最新的品牌愿景“成为全球麻辣牛油火锅第一品牌”，则进一步突出了对火锅细分赛道的占位导向。

细分赛道不仅对消费者认知品牌有帮助，也能让加盟商等合作伙伴对公司发展规划认识更准确。

创立十年，小龙坎的企业价值观始终指引着品牌发展走在正确的路上：“客户第一、持续创新、务实担当、利他共赢。”

这种基于长期主义的价值观，也引导着品牌与加盟商一体同心，共谋长远发展。这也是对火锅行业的连锁加盟模式的新探索：追求品牌基业长青，而不是抓住时间窗口变现。

正是得益于这样的价值观，小龙坎才能制订长远战略并持续执行，在这一过程中，逐渐完成对加盟商的管理、提升、赋能，实现共同成长。

品牌进入第10年，从餐饮行业的生存周期中位数来看，小龙坎已经算“老牌”了。从“网红”到长红，品牌热度早已变成长跑比赛。

对此，小龙坎认为企业价值取向决定了企业发展节奏与策略，策略外化为品牌和产品，这条路探索得很困难，但好在小龙坎走得很坚定。“我们就像哥伦布，希望还能多探索一下新大陆。但愿在下一个10周年时回看现在，会发现我们没走多少弯路。”

期待小龙坎下一个十年的答卷。

本文配图由小龙坎提供，红餐网经授权使用。

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自从火锅成为了美食界的潮流之后，全国各地的火锅店就开始源源不断的冒出来，不管是个人开的店还是加盟店都越来越多，但是想要在这个竞争激烈的行业中存活下来，个人开店是比较困难的，没有专业的运营团队帮你出谋划策，很难在这个行业里面立足。

而做火锅加盟店的话，不仅有一个强大的团队支持你，而且还能在各方面为你提供建议，让你轻松开店。那么，全国有哪些品牌适合加盟呢？下面一起来看一下，全国火锅加盟店10大品牌。

朝天门防空洞老火锅

朝天门防空洞火锅是一个口碑极好的品牌，自1983创立以来，在市场上就饱受消费者的喜爱，凭着其“味道是第一生产力”的经营理念，成为火锅行业的龙头之一，曾一度获得“中国名火锅”、“中华餐饮名店”，“全国十大火锅品牌”等荣誉称号。

苏大姐火锅

苏大姐老火锅始创于六十年前的古镇磁器口老码头。占其地利，得其巴渝文化内涵。1988年，苏氏火锅创办人苏维章先生的长女苏兴蓉秉承父业，开办“苏大姐老火锅”

皇城老妈火锅

皇城老妈承袭蜀汉遗风，将大气、精美的建筑艺术与特定和谐的装饰装修整合一体，再现了川西人文风貌和历史痕迹。皇城老妈火锅重品质，讲信誉，以优异的菜品和出色的服务，为顾客奉献着自己的热情和力量。

巴将军火锅

巴将军火锅研究所经过不断推新出新、兼收并蓄，广征博引取其它火锅的优点长处，在坚持“麻辣烫”的主旋律的同时，又打破麻辣味的传统模式，博采众长、中外合并形成一套“放之四海而皆准”的巴将军味型系列。

秦妈火锅

重庆秦妈实业集团是集火锅直营、品牌火锅连锁为一体的大型餐饮连锁企业。20年时间，秦妈完成了从一个6张桌子的路边小店到中国知名火锅帝国的华丽褪变。

德庄火锅

传承重庆火锅百年积淀，坚持以德经商和创新发展，坚持以“我只选好料”为品牌核心战略，十余年间由一家小火锅店发展成为一家集餐饮产业开发、食品产业开发、餐饮文化研究于一体的集团公司。

刘一手火锅

高速发展的刘一手，在发扬传统美食的同时，更致力于为顾客打造有文化品位、生活品位、健康品位的餐饮名店，注重为顾客创造舒适的就餐环境和浓郁的文化氛围。

小天鹅火锅

小天鹅以“时尚、品质、营养、健康”的产品理念，借助品牌、团队和资本的力量，让“麻、辣、鲜、香”的小天鹅火锅，美味香飘，四海传扬。

镇三关火锅

镇三关秉承公司经营管理的策略，自2014年起全面的品牌扩张，成为重庆火锅行业中被广泛认可的品牌，发展至今“重庆镇三关火锅”全国已有9个直营门店。

小龙坎火锅

小龙坎老火锅源于巴渝，经百年历史传承，系成都小龙坎餐饮有限公司精心打造的巴蜀知名餐饮品牌。从十余张火锅桌起步，发展到如今旗下拥有成都十家直营店，及分布在全国及省内。

这么多火锅品牌，你选择哪家，有你熟悉的吗？欢迎下方留言讨论

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