锁化大浪潮之下，第三方供应链正在重构餐饮市场。
总第 2833 期
餐企老板内参 罗欣 | 文
京东跨界餐饮
联姻隐形餐饮大佬“美心”
餐饮市场，成了互联网大佬们的必争之地。其实，京东在几年前就对这门生意有了敏锐的嗅觉，布局了“京东餐饮”一站式开放餐饮供应链。
京东跨界做餐饮供应链，其物流优势不言自明。
而冷链物流，正是中国餐饮供应链的掣肘。据前瞻产业研究院统计，当前我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率分别只有22%、34%、41%，相较于发达国家90%以上的占比，有较大差距；流通过程中损腐率12%以上，远超发达国家5%的损耗率。
京东一入局，就给行业带来了一次“升维”。京东餐饮依托京东自营B2B冷链，实现了全程冷链。商家在京东餐饮平台上下单，次日就可送货。运输高效运作下，餐厅就不需要增加存放食材的空间。
从物流优势切入，京东餐饮现在已经把整个“供应链的网”编织得周密。京东餐饮已经形成“ 供应链 - 科技 - 金融 - 营销 - 用户分析 -大数据”一整个业务体系。
最近京东餐饮便顺利签下了一位餐饮界的隐形冠军——美心。
一提起美心，大家都会想到西饼，殊不知美心其实是一个低调的餐饮大佬。成立于1956年的美心集团，旗下有翠园、美心皇宫、shake shack、元気寿司、YAKINIKU LIKE等近80个品牌，近1800家门店，每天服务100万人次。
这次的合作，双方将从上海迪士尼员工餐厅、一风堂、丼丼屋、芝乐坊等不同业态的8家门店开始，逐渐向全国多个品牌、门店进行合作范围拓展，提供一站式解决方案，并给到客户金融、物流、系统等多方面的支持。
美心相关负责人表示，京东餐饮带来的增量价值，主要是在餐饮零售化、整合营销等方面输出更多的解决方案，直接触达5亿消费者，提供线上销售渠道转化巨大销售流量的机会。
不只是美心，“京东餐饮”在餐饮市场已经渗透到了什么程度？
据了解，丰茂烤串、将太无二、局气、羲和餐饮等大型餐饮品牌都已经与京东餐饮合作。此外，京东餐饮的布局也深入到了团餐领域，其合作伙伴包括德保、新又好、快客利等头部团餐企业。
大品牌爱上“第三方供应链”
热度不减的原因是什么？
京东餐饮之所以能在短时间内取得这样的成绩，是因为切中了当下餐饮市场对第三方供应链的需求。
前几年，不少餐饮企业都尝试过自建中央厨房，但由于成本过高而导致运营困难。餐饮供应链的建设涉及采购、仓储、加工生产、物流等环节，需要大额资产投入。尤其是跨区域运营时，自建系统费时费力。
丰茂烤串就是这些品牌的缩影。其创始人尹龙哲曾告诉内参君，以前投入大笔资金做中央厨房，因为投入太重，甚至影响到了前端门店运营。最后他们选择了“断臂求生”，与第三方供应链企业合作，京东餐饮也成为了其重要的合作方。
不再“负重前行”的丰茂，将重心投入到门店运营管理上，如今已经稳步拓展出50多家门店。
京东餐饮到底给这些餐饮品牌带来了哪些赋能？如何征服一家又一家餐饮头部？
→智能化管理，少损耗！
依托京东强大的科技能力，京东餐饮配备了餐饮B2B采购系统，可实现进销存、财务、智能分拣等业务场景的全智能化和信息化，满足在产品、采购、加工、仓储、销售全链路的经营管理。
利用数字化能力，创造规模效益，为餐饮行业降本增效，促进餐饮零售化发展。降低产地和流通环节的损耗，减少流通层级，提高流通效率。
→全国物流，实现次日配送！
依托京东自营B2B冷链，京东餐饮实现了“当天下单，次日配送”的物流能力。在合作过程中，羲和餐饮就明显体会到了由此带来的便利。
京东餐饮能够为羲和餐饮集团全国门店对接供应商，凭借京东集团自有物流配送体系，采用多温层冷链方式，完成直接的、一步到位的配送服务，实现从源头食材直采到配送到店的运维一体化供应链解决方案，保证食材新鲜度与时效性。
不只是供应链
京东餐饮凭什么撑起万家餐厅？
“重塑餐饮供应链是保证餐厅稳定运营的重要举措。品牌处于高速度发展期，需要通过效率的提升和流程的改变，让每个店的口味和服务达到规范的出品。”京菜品牌局气创始人韩桐告诉内参君。
就拿局气制作北京烤鸭说，鸭胚选用的是北京烤鸭专用四系填鸭，生长期必须在38-42天，重量要在6斤左右。由于鸭胚不易保存，京东餐饮要同时满足局气北京二十多家门店的供应需求，难度非常大。
为了不影响烤鸭的口感，防止鸭胚脂肪流失，京东餐饮进行专业的防撞包装，全程使用恒温冷链运输，保证烤出来的鸭子卖相与美味兼得。
局气创始人韩桐向内参君直言：“现在局气只需要做好厨房里的事儿，其他的交给京东餐饮就够了。”
据了解，局气正与京东进行更深度的合作，开发线上零售产品，并在京东平台销售。对于京东餐饮来说，不只保证食材供应链的高效安全，而是基于京东的平台基因，在金融、零售、营销等方面给餐饮企业提供全链路赋能。
对于餐饮的理解，京东餐饮不只停留在供应链层面。
在味道研发上，京东餐饮携手味觉研发成立共享研发中心，为餐饮企业提供标准化、专业化的餐饮食材和餐饮原料。
对于线下实体门店的运营，京东餐饮也逐渐形成了一定的积累。线下实体门店运营以国内地方民族小吃餐饮业态为基础，创立飨南诏小吃品牌，打造出线下餐饮样板模型，继而向连锁餐饮模式复制输出。
再结合京东自身的基础能力，为优质客户提供金融账期及金融消费服务。金融账期支持客户一定期限内付款，免于每天对账打款；消费金融为优质客户提供融资产品，解决客户资金难题。
小结
一位餐饮供应链专家跟内参君表示，“只要两个大趋势不变，餐饮第三方供应链平台的未来前景广阔。第一个大趋势是，中国餐饮的连锁化程度不断提升；第二个大趋势是餐饮后厨中工业化替代手工的趋势不变。”
中国的餐饮大盘，连锁率很低，85%以上仍是零散的非连锁品牌。即便是连锁品牌，降本增效也是一个难以攻克的课题。京东餐饮踏入餐饮供应链市场，整合上下游，实际上给行业带来了明显的效率提升。尤其是对腰部餐饮品牌来说，更是让它们在规模扩张中，缩短了与头部的差距，拥有更强劲的竞争力。
对标美国餐饮供应链头部Sysco来看，其年营业额为444亿美金，占市场25%。京东餐饮所切入的餐饮供应链，未来大有可为。
<>饮行业普遍存在的“四高一低”现状,是大多数餐企绕不开的痛点，也是限制企业发展的大山。
7月28日，京东企业购发布了中国餐饮行业采购解决方案：京东企业购将通过“智、慧、云、翼”四个定制化的采购入口，以及京东专为企业客户铺设的专属物流网络，为餐饮企业提供高效能、定制化的供应链管理服务。
这意味着，京东将正式入局餐饮供应链竞争！
那么，京东的强势入局，到底能为餐饮业带来什么？
1
餐饮微利时代
供应链成餐企发展命脉！
近年来，受市场及政策影响，高端餐饮受挫，国内餐饮市场出现明显的起伏。
数据显示，2011年开始，餐饮行业连续3年市场增速下滑，直到2014年市场才开始回暖。
此后，我们发现中国的餐饮消费开始从狂热回归到理性，中国的餐饮业也从野蛮生长走向品牌发展。可以预见，大众化、品牌化、连锁化成为餐饮业回归社会的必然趋势。
同时，伴随原料、店铺租金、人工成本的增长，餐饮行业开始进入微利时代。加之市场竞争环境的影响，更导致企业的利润空间一再压缩。
如何控制餐厅运营成本，成为了近几年非常热门的课题。
事实上，当我们将运营的数据体现在报表上时，我们很容易发现问题的关键无非是产品结构以及供应链的问题。
众所周知，餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业。
对于餐饮企业来讲，市场竞争的核心目标是盈利。而加强内控，让成本处于合理的区间，是保持利润最大化的内在基础。
因此，对于餐饮连锁企业而言，一整套强大的餐饮供应链体系，是企业保持健康持续发展的必练内功。
2
改变供应链乱象
第三方服务是关键！
目前来讲，国内餐饮供应链服务主要有三种常见的模式：
A.产地源头直供模式
B.批发市场自采模式
C.第三方专业服务模式
纵观现今餐饮市场的供应链管理，多数中小型餐厅仍存在以单店为中心，由经理或厨师长进行食材采购的传统模式。这种模式容易造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限，以及品控不好管理等问题。
因此，近年来我们也看到不少中餐连锁企业进行了中央厨房的尝试，但由于成本过高而导致运营困难。
而在日本、美国等供应链发展成熟的市场，第三方供应链服务商则是主流。其中，美国市场餐饮供应链市场的领先者Sysco年营业额为444亿美金，占据市场25%的份额。
事实上，经过这几年的摸索，当前国内餐饮供应链正从无序化走向有序化，从盲人摸象阶段走向透明化。其最显著的表现，则是专业化的第三方供应链服务商正在冒头。可以预见，第三方供应链服务商，将成为改善国内供应链乱象的关键所在。
相较于美国市场，中国餐饮供应服务集中度极低，当前国内市场的领先者年营业额为3亿人民币左右，占预估市场的0.03%。由此可见，市场还有足够的空间留给洞察先机的行业推动与整合者。
在参某看来，京东企业购选择在此时入局餐饮供应链竞争，不仅是顺应社会化分工趋势，更是顺应了垂直供应链细分市场的玩法。
3
借力京东体系
旺顺阁新店扩张速度提升100%
作为国内最大的自营一站式企业采购与服务平台，京东集团拥有国内一流的物流系统和采购系统。自2016年11月，京东宣布开放物流服务系统后，便开始着手布置餐饮供应链服务的相关事宜。
今年5月，以鱼头泡饼而闻名餐饮业的国家特级餐饮品牌旺顺阁，成为京东布局餐饮供应链的首批合作餐企。
过去十年，旺顺阁在北京发展到了25家门店，拥有1家中央厨房和20余台自有配送车辆。根据公司发展规划需要，旺顺阁需要在年底发展到30家门店。也就是说，旺顺阁需要在下半年完成5家门店的指标。
依靠旺顺阁自有的供应链的运作产量和效率，并不足以支撑其新店计划。这意味着，旺顺阁可能需要投入大量的供应链资金成本，用以扩建中央厨房以及购买相关配送车辆。
对于旺顺阁而言，这不仅需要增加投资金额，也意味着风险加剧。
面对这个两难的问题，旺顺阁选择与京东达成战略合作。依据京东企业购打造的京东餐饮行业采购解决方案，在不扩大现有供应链设施的前提下，旺顺阁顺利完成标准化配料的供应体系建设，并实现零库存的终极目标。
根据相关数据显示，相比之前平均30天的库存周转率，接入京东企业购全流程综合采购解决方案后，旺顺阁有望将库存周转缩短至5天以内。这意味着，旺顺阁在供应链板块将有效降低成本，并极大提升效率。
阳坊胜利餐饮集团餐饮事业部总经理李晶蕾、京东集团大客户部华北区总经理刘建勋、国家级特级餐饮品牌旺顺阁集团副总裁乔玉青现场签约
对于本次合作取得的成绩，旺顺阁集团的副总裁、供应链总经理乔玉青表示“与京东的战略合作，让我们有信心在年底前将门店数扩张至40家，新店扩张提速100%。”。
通过旺顺阁的案例，我们非常明确：供应链已经成为影响连锁餐饮企业发展的关键命脉。谁能够通过供应链管理有效控制成本，谁就能够实现品牌在全国范围内的快速复制。
4
7大优势
开启供应链竞争新维度！
目前，京东企业购依托京东自营平台和强大的物流优势，凭借大数据与智能化技术，京东企业购旨在降低企业采购的成本，通过高效率的全程运作，为企业用户创造核心价值升级。
与传统供应链相比，京东企业购拥有7大优势：
1)公开透明
京东企业购提供高效、便利、无缝的一站式线上采购，有效解决以上问题，直击采购周期、采购效率、透明度等一系列痛点。
2)安全高效
京东企业购具备搭建全国性的供应链服务能力和提供大量的标准商品的供应链布局能力，降低的采购成本，安全的供应保障，统一标准的服务，能帮助更多餐馆达成全国性的复制、推广，更方便地实现连锁。
3)议价能力
京东企业购将连锁餐饮企业分散的餐厅采购需求汇集起来，构成足够的规模，可以省略多级批发商，以此获得与供应链上游的议价能力，从而达到降低餐厅采购成本的目的。
4)物流配送
节省大量的仓库储存、中转运输的成本，同时，餐饮企业可以将更多人力、时间和资源用于企业扩张，或进一步改善品牌、菜品、服务和其他核心竞争力。
5)信息化操作
智能化的技术优势，对于餐饮企业重新整合供应商、降低成本、账务账目管理带来立竿见影的作用，创造独特的采购体验。定制化的采购系统和餐厅下单系统等打通，结束原有的“信息孤岛”状态，提升各系统之间的互通互联，让大数据指导按需采购成为现实。
6)金融服务
京东企业购依托京东金融，拥有账期、贷款等定制化的供应链金融产品； “企悦”品牌售后服务，覆盖餐饮企业采购物品的全品类生命周期。
7)营销助力
京东企业购可帮助客户掌握供应链、孵化新品牌、试水代加工以及为同行开放供应链打开方便之门。此外，京东企业购能够帮助客户拓展产品网络销售渠道，实现客户商品（成品、半成品）在企业购的销售，以及经营库存的周转，并且比其他方式更加高效和便利。同时，京东企业购看帮助平台客户将主要资源和精力投入到生产研发、服务优化以及运营效能提升领域。
除此之外，京东企业购还有一个更为核心的价值：它在供应商和餐饮企业之间充当了“缓冲垫”的角色。中国农产品的价格阴晴不定，餐饮本就利薄，京东企业购可通过规模化采购和专业技术将成本锁定，防止风险从上游传导到下游，从而保障餐饮业利润空间。
对于餐饮业来讲，餐饮企业不可能建立起来绝对的竞争优势。因为每一个竞争优势的建立背后都意味着资源的投入。资源有限，投到服务上就没有太多的能力投到产品上，投到产品上就没有太多能力投到装修上，如果把每个细节都做好，你就会卖得比较贵，或者是不太挣钱。
如今，餐饮行业将迎来供应链为王的时代，尤其是已经具有相当规模的连锁企业。供应链的核心是在保证品质的前提下，整合食品安全、物流、采购、产品信息源等，提高效率和质量，建立长效的成本控制机制。
从京东企业购在餐饮行业的布局不难看出，由京东所掀起的第四次零售革命，正从节省成本、提高效率、创造更独特用户体验方面，点燃餐饮行业的第三次行业变革。
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)原创，作者鸦青，转载请注明来源，违者将依法追究责任！
<>期，有多家媒体争相报道京东进军餐饮供应链，并有好事者说，京东是奔着做餐饮供应链“一哥”的位子去的！
原来3月20日，京东宣布正式进军餐饮B2B，称将为全国中小餐饮门店提供食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务等一站式解决方案。
那么，在复杂的餐饮供应链市场，餐饮供应链一哥真的有那么好做吗？想要成为整个餐饮供应链领域的领军者需要具备怎样的实力？
想一家独大的机会并不大
放眼望去，在国内，京东的竟品企业阿里、苏宁等均未开始此项业务。京东率先发力，如再大获成功的话，会不会令同行“拉仇恨”？会对整个餐饮供应链市场造成冲击吗？
“京东布局餐饮供应链，暂时不会对整个行业带来很大的冲击。”美菜网合伙人、副总裁王玉雄对掌链全媒体记者说：
首先，餐饮供应链市场大，规模超过三万亿，短期内不可能有一家独大的局面。
其次，餐饮行业很分散，品类需求小而散。
第三，餐饮区域性强，涉及的食材品类大相径庭。
第四，目前市场上，还没有成熟的餐饮供应链模式，大家都是摸着石头过河。
第五，餐饮供应链领域不易形成品牌性。
另外，在整个市场中，盯上餐饮供应链的不仅仅是京东。2007年，蜀海就开始做整体餐饮供应链托管了，美菜网也在2014年开始做食材生鲜B2B电商，信良记则在2016年开始做爆品垂直餐饮供应链，以及后来的链农网、餐猫、优配良品、功夫鲜食汇等纷纷崛起……
说起这些企业，个个都很“生猛”，而且绝大部分来自餐饮行业本身，他们对餐饮业的了解自然比外界更加深刻，实力均不容小觑。
就拿信良记来说，更是请来前苹果供应链高管姜洁出任副总裁；而功夫鲜食汇在真功夫的打造下，则要立志成为“中国式SYSCO”，野心也是路人皆知的；而蜀海就更不必多说，作为最早发力餐饮供应链的“老大哥”，目前业务已覆盖北京、上海、郑州、东莞、武汉、西河、西安7个城市， 80多个连锁品牌600多家门店。
如此看来，留给京东的机会其实还是令人堪忧的。但如果出现“后来者居上”的奇迹，吃瓜群众们也自然是看热闹不闲事儿大！
成为“赢家”要有备而来
如此看来，京东能否成为餐饮供应链领域的“赢家”，目前还真不能妄下结论。
“我认为，成为餐饮供应链赢家需具备五大特征。”王玉雄分析认为：
首先，推进食材，特别是生鲜的标准化建设，通过标准化做大规模。
其次，通过规模化来降低采购成本。
第三，优化供应链环节，提升供应链效率，降低物流成本。
第四，布局和抢占源头资源，提高行业准入门槛和提高竞争力。
第五，加强服务，增强用户粘性。
反观京东，按照京东一贯的打法，应该不会做没把握的事。
首先，“在原有的京东正品货源基础上，京东餐饮会优选上等食材，进行产地直采，在食材的品质、新鲜度以及时效上也具有无可比拟的优势。从而解决中小餐饮店缺乏采购渠道或者食材采购不全的难题。”京东相关负责人表示。
其次，在物流配送方面，京东“联合仓配”体系的搭建，为各地餐饮网点的商品和服务提供了基础的物流保障。
第三，据京东方透露，在货源可追溯方面，其升级原有供应链的基础上，通过联合政府、行业等相关机构和品牌商共同发布食材原料行业安全使用标准，让食品安全可追溯，保证食品安全可控。
第四，京东平台上聚集了大量的优质食材供应链商，在源头上确保了食材供应的品质和稳定性，从而解决传统餐饮供应链信息不透明，议价空间小的问题。
“京东推出从供应到门店的一体化服务，将有利于开发巨大的线下流量潜力。凭借多年在物流方面累积的线下经验和资源，京东可以快速精准的找到客服群，优化了整个餐饮行业的发展。”业内相关专家对记者说。
帮助企业杜绝“猫腻”！
我们知道，采购不仅是一项技术活，也是良心活儿。
采购员，听上去并不怎么高大上的岗位，但据说可是一件“美差”。
“吃点回扣啥的，都是常事儿。”
说大点，在政府、央企、国企，这些一行为可是赤裸裸的“腐败”啊！但小编今天要说的不是“大腐败”，毕竟这个问题有《政府采购法》、国家防腐机构盯着，而是要说私营餐厅采购的那点“猫腻”。
“从某种程度上说，这种问题的存在也是我们采购成本居高不下的原因之一，企业为此还专门成立了价格评价委员会，不定期的进行市场抽查，而这样做，实际上也会增加我们的人力成本。”首批与京东企业购就餐饮供应链签约的北京阳坊胜利餐饮集团相关负责人对掌链全媒体记者说。
“但采用平台采购则会增加价格的透明度，从而杜绝吃回扣这一陋习。作为企业肯定是希望成本越低越好。2017年8月，我们开始和京东合作，成本大概节约了25%。但目前在食材方面，京东所提供的品类还不是很多，希望接下来京东可以在食材的丰富度上多下功夫。”
掌链全媒体记者 杨云飞
